本發明屬于農產品深加工技術領域，具體為一種無花果酵素的制備方法。
背景技術：
果蔬是人們日常飲食生活中的主要食物,也是人體所需的許多營養成份的重要來源。無花果(ficuscaricalinn.)是一種開花植物，隸屬于桑科榕屬，主要生長于一些熱帶和溫帶的地方，屬亞熱帶落葉小喬木。在民間，無花果是一種營養成分豐富的果蔬。無花果燉鴨湯、無花果燉豬肺都為人們喜愛的佳肴，無花果的成熟果實也可直接鮮食，甘甜可口。現代科學證明,無花果除含有大量的維生素、膳食纖維和礦物質外,還含有佛手苷內酯、補骨酸內酯、超氧化物岐化酶、香豆素等生物活性物質,能有效提高人體免疫力。同時，無花果的提取液已被證明具有明顯的抗腫瘤活性，所以無花果是一種具有保健功能的果蔬。
酵素是將一種或者多種水果、蔬菜、谷類、菌類等天然產物經過自然發酵或接入乳酸菌、酵母菌等益生菌人工發酵而成。酵素即保留了蔬菜水果等天然產物的營養成分，也產生了豐富的有機酸或小分子氨基酸、多肽，即人們常說的酵素實質是酶，能夠為生物體內物質的合成、分解、轉化、排泄提供必需的酶，也能為機體提供能量，維持機體正常功能。
益生元(prebiotics)是指不易被消化的食品成分通過選擇性的刺激一種或幾種細菌的生長與活性而對寄主產生有益的影響從而改善寄主健康的物質。市面上的應用比較廣泛的益生元有異麥芽低聚糖(低聚異麥芽糖)、低聚果糖、低聚木糖等。
技術實現要素：
本發明的目的在于提供一種無花果酵素的制備方法。本發明制備方法將無花果通過酵母菌發酵后，再接入嗜酸乳桿菌、雙歧桿菌、保加利亞乳桿菌混合菌種進行第二次發酵，得到無花果發酵液中富含有豐富的有機酸，以獨特的有機酸原香為主，同時含有豐富的氨基酸。本發明制備工藝生產出來的無花果酵素既豐富了無花果果汁的口味，也增加了無花果調節腸胃的保健功能，為無花果深加工開辟新途徑。
本發明目的通過下述技術方案來實現：
一種無花果酵素的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：
(1)預處理：將精選后的無花果洗凈、滅菌、沖洗、切片后加入純凈水；
(2)發酵：將檸檬片、無花果、蔗糖以及酵母菌裝入發酵桶密封發酵90～150天，當發酵液酒精度升至3～7度為發酵終點；
(3)過濾：將上述發酵液過濾，取上層清液，即為無花果第一次發酵的酵素原液；
(4)第二次發酵：向上述步驟得到的酵素原液中加入嗜酸乳桿菌、雙歧桿菌和保加利亞乳桿菌繼續發酵1～6個月，當總發酵液酒精度為0～0.5％即為發酵終點；
(5)過濾：將步驟4)制備的無花果發酵液過濾得上層清液，備用；
(6)無花果酵素成品：取步驟5)制備的無花果發酵液，加入低聚異麥芽糖，充分攪拌均勻后即得無花果酵素，然后經高溫滅菌、灌裝、巴氏滅菌即得成品。
作為本發明所述一種無花果酵素的制備方法的一個具體實施例，步驟1)中，所述滅菌采用84液浸泡滅菌，所述純凈水與無花果的質量比為1～7:1。
作為本發明所述一種無花果酵素的制備方法的一個具體實施例，步驟2)中，所述檸檬片、無花果、蔗糖以及酵母菌的質量比為1～4：6～9：1～2：0.001～0.002。進一步優選為2～3:6～8:1:0.001或2～3:6～8:2:0.002或2:7:1:0.002或3:8:2:0.001。
作為本發明所述一種無花果酵素的制備方法的一個具體實施例，步驟2)中，所述發酵前1～4周，每天打開發酵桶的排氣孔進行排氣。
作為本發明所述一種無花果酵素的制備方法的一個具體實施例，步驟4)中，所述嗜酸乳桿菌的加入量為酵素原液總質量的5～10％，所述雙歧桿菌的加入量為酵素原液總質量的0.2～0.5％，所述保加利亞乳桿菌的加入量為酵素原液總質量的0.2～0.5％。
作為本發明所述一種無花果酵素的制備方法的一個具體實施例，步驟6)中，所述低聚異麥芽糖的加入量為無花果發酵液的40～50％。進一步優選為40～45％或45～50％。本發明將低聚異麥芽糖的加入量設定為無花果發酵液的40～50％是為了保證無花果酵素產品的總甜與總酸比值為10～12.5:1。
作為本發明所述一種無花果酵素的制備方法的一個具體實施例，步驟6)中，所述高溫滅菌的溫度為80～120℃，高溫灌裝的溫度為50～70℃。
本發明的有益效果：
無花果酵素屬于一種單一水果發酵的酵素，本發明工藝采用酵母菌進行第一次發酵，然后接入嗜酸乳桿菌、雙歧桿菌、保加利亞乳桿菌混合菌種進行第二次發酵，這樣可以使得無花果酵素產生豐富的有機酸同時，乙醇含量也經過時間的陳釀逐漸降低。
本發明工藝中所選擇葡萄酒酵母可以縮短酵素生產的發酵周期，將傳統酵素要1～2年的成熟期縮短到3～6個月成熟，見效快，乙醇含量低于0.5％，后期經過滅菌處理更健康安全，更利于工業生產。
本發明利用葡萄酒酵母發酵無花果原汁，后期進行二次混合菌種發酵，使得無花果發酵原液產生豐富的有機酸；調味采用低聚異麥芽糖構成該酵素的主要甜味來源。從酵素成分看，無花果口味甘甜，風味獨特，嗜酸乳桿菌產生豐富的果酸滋潤整個口腔；雙歧桿菌和保加利亞乳桿菌的加入增強了無花果酵素潤腸通便的功能；最后是低聚異麥芽糖的冷甜回味其中，給人以甜而不膩，酸而不澀的清爽甘甜之感，讓這款無花果酵素既透著無花果特有的香氣，又酸甜爽口，確是一款既有通腸潤便，又有降脂抗癌功效天然飲品。
具體實施方式
為了使本發明的目的、技術方案及優點更加清楚明白，以下結合實施例，對本發明進行進一步詳細說明。應當理解，此處所描述的具體實施例僅僅用以解釋本發明，并不用于限定本發明。
實施例1
本實施例無花果酵素的制備方法如下：
1、預處理：將精選后的無花果洗凈、84滅菌、沖洗干凈、切片后加入純凈水，其中純凈水與無花果的質量比為1:1；
2、發酵：將1份檸檬片、7份無花果、2份蔗糖以及0.001份葡萄酒酵母菌裝入發酵桶密封發酵120天，當發酵液酒精度升至5度為發酵終點，其中，發酵前的4周，每天打開發酵桶的排氣孔進行排氣；
3、過濾：將上述發酵液過濾，取上層清液，即為無花果第一次發酵的酵素原液；
4、第二次發酵：將上述步驟得到的酵素原液按照8％的接種量加入嗜酸乳桿菌、0.5％的接種量加入雙歧桿菌和0.5％的接種量加入保加利亞乳桿菌于發酵桶中繼續發酵1～6個月，當總發酵液酒精度為0.4％即為發酵終點；
5、過濾：將步驟4)制備的無花果發酵液過濾得上層清液，備用；
6、無花果酵素成品：取步驟5)制備的無花果發酵液，加入占發酵液質量40％的低聚異麥芽糖，充分攪拌均勻后即得無花果酵素，然后經80℃高溫滅菌、60℃灌裝、巴氏滅菌即得成品。
實施例2
本實施例無花果酵素的制備方法如下：
1、預處理：將精選后的無花果洗凈、84滅菌、沖洗干凈、切片后加入純凈水，其中純凈水與無花果的質量比為3:1；
2、發酵：將3份檸檬片、8份無花果、2份蔗糖以及0.002份葡萄酒酵母菌裝入發酵桶密封發酵100天，當發酵液酒精度升至4度為發酵終點，其中，發酵前的2周，每天打開發酵桶的排氣孔進行排氣；
3、過濾：將上述發酵液過濾，取上層清液，即為無花果第一次發酵的酵素原液；
4、第二次發酵：將上述步驟得到的酵素原液按照6％的接種量加入嗜酸乳桿菌、0.3％的接種量加入雙歧桿菌和0.3％的接種量加入保加利亞乳桿菌于發酵桶中繼續發酵1～6個月，當總發酵液酒精度0.5％即為發酵終點；
5、過濾：將步驟4)制備的無花果發酵液過濾得上層清液，備用；
6、無花果酵素成品：取步驟5)制備的無花果發酵液，加入占發酵液質量20％的低聚異麥芽糖，充分攪拌均勻后即得無花果酵素，然后經90℃高溫滅菌、70℃灌裝、巴氏滅菌即得成品。
實施例3
本實施例無花果酵素的制備方法如下：
1、預處理：將精選后的無花果洗凈、84滅菌、沖洗干凈、切片后加入純凈水，其中純凈水與無花果的質量比為5:1；
2、發酵：將4份檸檬片、6份無花果、1份蔗糖以及0.001份葡萄酒酵母菌裝入發酵桶密封發酵150天，當發酵液酒精度升至6度為發酵終點，其中，發酵前的3周，每天打開發酵桶的排氣孔進行排氣；
3、過濾：將上述發酵液過濾，取上層清液，即為無花果第一次發酵的酵素原液；
4、第二次發酵：將上述步驟得到的酵素原液按照7％的接種量加入嗜酸乳桿菌、0.4％的接種量加入雙歧桿菌和0.4％的接種量加入保加利亞乳桿菌于發酵桶中繼續發酵1～6個月，當總發酵液酒精度0.2％即為發酵終點；
5、過濾：將步驟4)制備的無花果發酵液過濾得上層清液，備用；
6、無花果酵素成品：取步驟5)制備的無花果發酵液，加入占發酵液質量60％的低聚異麥芽糖，充分攪拌均勻后即得無花果酵素，然后經100℃高溫滅菌、70℃灌裝、巴氏滅菌即得成品。
實施例4
本實施例無花果酵素的制備方法如下：
1、預處理：將精選后的無花果洗凈、84滅菌、沖洗干凈、切片后加入純凈水，其中純凈水與無花果的質量比為7:1；
2、發酵：將2份檸檬片、7份無花果、1份蔗糖以及0.002份葡萄酒酵母菌裝入發酵桶密封發酵90天，當發酵液酒精度升至3度為發酵終點，其中，發酵前的3周，每天打開發酵桶的排氣孔進行排氣；
3、過濾：將上述發酵液過濾，取上層清液，即為無花果第一次發酵的酵素原液；
4、第二次發酵：將上述步驟得到的酵素原液按照9％的接種量加入嗜酸乳桿菌、0.2％的接種量加入雙歧桿菌和0.2％的接種量加入保加利亞乳桿菌于發酵桶中繼續發酵1～6個月，當總發酵液酒精度0.1％即為發酵終點；
5、過濾：將步驟4)制備的無花果發酵液過濾得上層清液，備用；
6、無花果酵素成品：取步驟5)制備的無花果發酵液，加入占發酵液質量50％的低聚異麥芽糖，充分攪拌均勻后即得無花果酵素，然后經120℃高溫滅菌、70℃灌裝、巴氏滅菌即得成品。
對比例
本發明中發酵菌種的選擇，口味調配時酸糖比例，滅菌溫度的選擇是關鍵。在菌種選擇時，我們對比了白酒酵母、葡萄酒酵母、野生酵母發酵的三種條件；在酸糖比調配口味時，本發明選擇了五種酸糖比例；滅菌溫度決定了酵素后期保質期長短，本發明選擇了四種溫度滅菌。
對比例一無花果酵素第一次發酵時不同菌種發酵實例對比
無花果第一次發酵過程選擇不同的菌種，會影響無花果發酵時間、發酵液風味、乙醇的含量。本發明采用白酒酵母(實驗編號1)、葡萄酒酵母(實驗編號2)、野生酵母(實驗編號3)，比較了三組發酵時間、發酵液風味、乙醇含量，結果見表1。
表1無花果酵素第一次發酵菌種的選擇
由表1可見，三個實驗組發酵90天后，白酒酵母組的乙醇含量約為2～4％，葡萄酒酵母組酒精度達到3～7％，這也許與白酒酵母在高糖環境下酵母活性比較高，而葡萄酒酵母在低糖活性也比較好有關，而野生酵母菌組發酵90天后，乙醇含量和乳酸含量都比較低，需要延長發酵時間才可以達到發酵要求，實驗證明野生酵母菌基本要在發酵180天左右乙醇含量達到3～7％。所以，本發明采用葡萄酒酵母菌作為第一次發酵的酵母菌可以顯著提高發酵時間，縮短整個制備工藝的時間，同時，葡萄酒酵母菌能得到更好的發酵液風味。
實例二無花果酵素第二次發酵混合菌種對無花果酵素風味的影響
選擇同一批無花果第一次發酵原液進行第二次發酵工藝優化，二次發酵前乙醇含量為5.5％。在無花果酵素第二次發酵中，我們設計了五個實驗組，分別為不加菌種的陰性對照組(實驗編號1)，嗜酸乳桿菌、雙歧桿菌、保加利亞乳桿菌混合發酵組(實驗編號2)，嗜酸乳桿菌發酵組(實驗編號3)，雙歧桿菌發酵組(實驗編號4)，保加利亞乳桿菌發酵組(實驗編號5)，分別發酵30、60天后，從無花果酵素風味、乙醇含量、總酸含量(以乳酸計)評價各組發酵效果，實驗結果見表2。
表2無花果酵素第二次發酵菌種的優化實驗
由表2可知，與傳統酵素發酵方式(實驗編號1)比較，無花果酵素第二次發酵采用嗜酸乳桿菌、雙歧桿菌、保加利亞乳桿菌混合菌種發酵使得發酵液產生了豐富的有機酸，同時加快了乙醇的轉化，大大縮短了酵素成熟時間，節約工業生產的時間成本。雙歧桿菌、保加利亞乳桿菌雖然對增加無花果酵素發酵原液的酸度沒有太大貢獻，但可以使酵素發酵原液的風味更佳柔和，酸而不刺激。所以，在無花果酵素第二次發酵過程中，我們選擇了嗜酸乳桿菌、雙歧桿菌、保加利亞乳桿菌混合菌種的發酵方法。
實例三不同酸糖比對無花果酵素口味影響實例對比
無花果酵素生產工藝優化時，設計了五種甜酸比(總甜與總酸的比值)6.25:1(低聚異麥芽糖加入量為25％)、8:1(低聚異麥芽糖加入量為32％)、10:1(低聚異麥芽糖加入量為40％)、12.5:1(低聚異麥芽糖加入量為50％)、17.5:1(低聚異麥芽糖加入量為70％)，比較了五種配方酵素的口感、組織狀態、香氣滋味，并評分，評分標準見表3，工藝優化結果見表4。
表3無花果酵素口味評分標準
表4無花果酵素甜酸比工藝優化結果
由表4無花果酵素甜酸比的工藝優化結果表明：當低聚異麥芽糖的加入量為40～50％時，本發明無花果酵素的甜酸比控制在10～12.5：1之間，無花果酵素產品的口感和外觀評分最高。
實例四滅菌溫度對無花果酵素保質期影響實例對比
無花果酵素后期滅菌溫度決定了產品保質期的長短，工藝優化實驗設計了四個滅菌溫度范圍，40～60℃、60～80℃、80～100℃、100～120℃滅菌5～30min，通過檢測滅菌當天，37℃培養15天，并每天觀察酵素外觀變化，并做細菌總數計數，結果見表5。
表5無花果酵素滅菌溫度工藝優化結果
由表5表明，無花果酵素滅菌最佳溫度在80～120℃，滅菌5～30min，酵素保質期可以長達2年。
以上所述僅為本發明的較佳實施例而已，并不用以限制本發明，凡在本發明的精神和原則之內所作的任何修改、等同替換和改進等，均應包含在本發明的保護范圍之內。