本發明涉及肉制品加工技術領域，尤其涉及一種腌制肉制品的嫩化方法。

背景技術：

肉制品，是指用畜禽肉為主要原料，經調味制作的熟肉制成品或半成品，如香腸、火腿、培根、醬鹵肉、燒烤肉等。也就是說所有的用畜禽肉為主要原料，經添加調味料的所有肉的制品，不因加工工藝不同而異，均稱為肉制品，包括：香腸、火腿、培根、醬鹵肉、燒烤肉、肉干、肉脯、肉丸、調理肉串、肉餅、腌臘肉、水晶肉等。

大部分肉制品在加工過程中都得經過腌制這一道工序，促進肉制品成熟，增加肉制品風味，穩定產品感官狀態。 在肉制品加工過程中，由于腌制方法和時間不同，及生產工藝、包裝等因素影響，于是便形成了風味獨特的多種產品。

但是一些腌制肉制品在品嘗或者在烹制后品嘗，口感會比較粗糙、硬，甚至難以下咽，因此，需要對腌制肉制品進行嫩化處理；

申請號CN200810156001.X公開了一種肉脯的嫩化加工方法，其主要通過含酶混合物對肉片進行嫩化處理，

申請號CN201310340235.0公開了一種嫩化型肉干的制作方法，采取瓜爾豆膠粉、焦磷酸鈉、小麥組織蛋白組成保濕體系，與肉塊和辛香料一起煮制而達到嫩化的目的；

申請號CN201610664390.1公開了一種臘肉嫩化腌制法的方法，其通過鹽溶、調節pH值共同作用使腌制瘦肉變嫩。

以上專利雖然使腌制肉制品肉質嫩化，但是工藝復雜，不適應于工業化生產，并且在水潤度和易咬性方面還存在一定的不足。

技術實現要素：

針對現有技術中的問題，本發明的目的是要提供一種腌制肉制品的嫩化方法。

為了達到上述目的，本發明的技術方案是：一種腌制肉制品的嫩化方法，包括以下步驟：

1）、預處理：將原料肉分割后，進行滾揉處理5-10min；

2）、酸化處理：將質量分數為1%-10%的乳酸甘油溶液，均勻涂抹在步驟1中預處理過的原料肉表面，之后在4-5℃環境中靜置20-30min；

3）、堿化處理：將步驟2中酸化處理過的原料肉進行清洗，瀝干后對其表面均勻拍打小蘇打粉；

4）、嫩化處理：將嫩化劑配置成質量分數為10-15%的嫩化劑水溶液；按每公斤步驟4堿化處理后的原料肉加入3-4g嫩化劑的比例，將嫩化劑水溶液均勻注射于步驟3堿化處理后的原料肉中；

5）、腌制處理：將步驟4中嫩化處理后的原料肉放入腌制料中進行腌制，并在其中加入2-5%步驟4中嫩化處理后的原料肉重量的山梨糖醇；

作為一種優選，所述步驟4中所述的嫩化劑配方為：按重量份數計，由8-10份的甘油、2-3份氯化鈣、1-3份變性淀粉組成。

作為一種優選，所述步驟1中分割后的原料肉厚度為1-5cm。

本發明的有益效果為：工藝簡單易行，適應大規模產業化生產，尤其適用于腌制肉制品；并且本發明處理過的腌制肉制品口感爽嫩水潤，易咬性好。

具體實施方式

實施例1

一種腌制肉制品的嫩化方法，包括以下步驟：

1）、預處理：將原料肉分割成5cm厚度后，進行滾揉處理10min；

2）、酸化處理：將質量分數為10%的乳酸甘油溶液，均勻涂抹在步驟1中預處理過的原料肉表面，之后在5℃環境中靜置30min；

3）、堿化處理：將步驟2中酸化處理過的原料肉進行清洗，瀝干后對其表面均勻拍打少量小蘇打粉；

4）、嫩化處理：將嫩化劑配置成質量分數為15%的嫩化劑水溶液；按每公斤步驟4堿化處理后的原料肉加入4g嫩化劑的比例，將嫩化劑水溶液均勻注射于步驟3堿化處理后的原料肉中；所述的嫩化劑配方為：按重量份數計，由10份的甘油、3份氯化鈣、3份變性淀粉組成。

5）、腌制處理：將步驟4中嫩化處理后的原料肉放入腌制料中進行腌制，并在其中加入5%步驟4中嫩化處理后的原料肉重量的山梨糖醇。

實施例2：

一種腌制肉制品的嫩化方法，包括以下步驟：

1）、預處理：將原料肉分割成1cm厚度后，進行滾揉處理5min；

2）、酸化處理：將質量分數為1%的乳酸甘油溶液，均勻涂抹在步驟1中預處理過的原料肉表面，之后在4℃環境中靜置20min；

3）、堿化處理：將步驟2中酸化處理過的原料肉進行清洗，瀝干后對其表面均勻拍打小蘇打粉；

4）、嫩化處理：將嫩化劑配置成質量分數為10%的嫩化劑水溶液；按每公斤步驟4堿化處理后的原料肉加入3g嫩化劑的比例，將嫩化劑水溶液均勻注射于步驟3堿化處理后的原料肉中；所述的嫩化劑配方為：按重量份數計，由8份的甘油、2份氯化鈣、1份變性淀粉組成。

5）、腌制處理：將步驟4中嫩化處理后的原料肉放入腌制料中進行腌制，并在其中加入2%步驟4中嫩化處理后的原料肉重量的山梨糖醇。

實施例3

一種腌制肉制品的嫩化方法，包括以下步驟：

1）、預處理：將原料肉分割成3cm厚度后，進行滾揉處理7min；

2）、酸化處理：將質量分數為7%的乳酸甘油溶液，均勻涂抹在步驟1中預處理過的原料肉表面，之后在5℃環境中靜置25min；

3）、堿化處理：將步驟2中酸化處理過的原料肉進行清洗，瀝干后對其表面均勻拍打少量小蘇打粉；

4）、嫩化處理：將嫩化劑配置成質量分數為12%的嫩化劑水溶液；按每公斤步驟4堿化處理后的原料肉加入3g嫩化劑的比例，將嫩化劑水溶液均勻注射于步驟3堿化處理后的原料肉中；所述的嫩化劑配方為：按重量份數計，由9份的甘油、2.5份氯化鈣、2份變性淀粉組成。

5）、腌制處理：將步驟4中嫩化處理后的原料肉放入腌制料中進行腌制，并在其中加入4%步驟4中嫩化處理后的原料肉重量的山梨糖醇。

凡在不脫離本發明核心的情況下做出的簡單的變形或修改均落入本發明的保護范圍。