本發(fā)明屬于食品價格領(lǐng)域，具體涉及一種香酥燒雞的制備方法。
背景技術(shù)：
：燒雞又名熏雞是中華傳統(tǒng)風味菜肴。部分烹飪方法是將涂過飴糖的雞油炸，然后用香料制成的鹵水煮制而成。燒雞香味濃郁、酥香軟爛、咸淡適口、熟爛離骨、肥而不膩，采用多種名貴中藥，輔之陳年老湯，其成品燒雞色澤鮮艷，形如元寶，口銜瑞蚨，極具食療和保健功能。目前燒雞在制作的過程中，均是采用先油炸，再進行鹵煮，但是此種工藝，會在一定程度上影響燒雞的酥脆感。由于鹵煮后的燒雞中水分較多，且鹵汁易在油炸的過程中變味，由于此種技術(shù)偏見的存在，導致燒雞在制作的過程中，均沒采用先鹵煮再進行油炸的制作工藝。技術(shù)實現(xiàn)要素：為了克服現(xiàn)有技術(shù)的不足，本發(fā)明提供一種先鹵煮再進行油炸的香酥燒雞的制備方法。本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)的。一種香酥燒雞的制備方法，包括以下操作步驟：（1）在活雞宰殺前一星期內(nèi)，每天下午對其喂藥水40-60ml，其中藥水由以下重量份的組分制成：雪蓮花15-19份、青魚膽草10-13份、莎草根12-14份、黃精8-12份、益智子11-13份、水200-220份；（2）將雞宰殺后，清洗干凈，在其脖子末端、胸中部、腿中部各兩處注射腌制液，每千克的雞注射40-60g的腌制液，再用雞總重0.5-0.8倍重的腌制液對其進行滾揉，其中腌制液由以下重量份的組分制成：石花4-6份、蘇合香9-13份、蜂蜜6-9份、食鹽11-16份、醬油5-7份、黃酒6-8份、水120-140份；（3）將腌制完成后的雞放入料液中，采用中火蒸煮15-20min后，取出雞，將料液瀝干，其中料液包括以下重量份的組分：白糖1-3份、食鹽6-8份、黃酒3-5份、生姜1-2份、大蔥4-6份、香薷10-14份、草果仁13-15份、石菖蒲12-16份、水150-170份；（4）將蒸煮后的雞表面均勻的撒上混合粉末，然后將其放入油鍋中油炸，采用真空包裝后，滅菌制得成品，其中混合粉末由以下重量份的組分制成：淀粉25-35份、板栗粉2-4份、薏苡仁粉8-10份。具體地，上述腌制液采用以下方法制成：將水煮沸，然后向其中加入石花和蘇合香，15-20min后，過濾得濾液，等到水降至室溫后，向其中加入蜂蜜、食鹽、醬油、黃酒，攪拌均勻后制得腌制液。具體地，步驟（2）中，滾揉的時間為4-6小時，滾揉完成后，立即將雞放入5-10℃的環(huán)境中，繼續(xù)腌制12-15小時。由以上的技術(shù)方案可知，本發(fā)明的有益效果是：采用本發(fā)明的方法，制作出來的燒雞，色澤香味誘人，肉質(zhì)細膩爽口，清香味濃郁，并且其具有優(yōu)異的酥脆感，有嚼勁，極大地提升了燒雞的品質(zhì)。其中，在雞宰殺前一星期內(nèi)，每天下午對其喂藥水，藥水中的雪蓮花和青魚膽草中的有效成分協(xié)同作用后，能有效的降低雞體內(nèi)的毒素物質(zhì)，進而提升產(chǎn)品食用安全性；莎草根、黃精、益智子中的有效成分協(xié)同作用后，能有效的提升雞肉的嫩度、持水力，能一定程度上的提升燒雞的酥脆感；香薷、草果仁、石菖蒲中的有效成分協(xié)同作用后，能有效的提升燒雞的營養(yǎng)保健價值，并使得燒雞具有促進人體血液循環(huán)、提升食欲以及消化功能，并且其還能有效的使得腌制后雞中腌制液和料液不易在油炸的過程中流失，且能在一定程度上的避免雞在油炸的過程中，雞中的營養(yǎng)物質(zhì)被油氧化或者被高溫失活現(xiàn)象的發(fā)生；板栗粉、薏苡仁粉能有效的提升燒雞的酥脆感，提升燒雞的清香味和嚼勁，并且其還能一定程度上的阻止雞中鹵汁的流失及變味。具體實施方式以下實施例用于說明本發(fā)明，但不能用來限制本發(fā)明的范圍。實施例中采用的實施條件可以根據(jù)廠家的條件作進一步調(diào)整，未說明的實施條件通常為常規(guī)實驗條件。實施例1一種香酥燒雞的制備方法，包括以下操作步驟：（1）在活雞宰殺前一星期內(nèi)，每天下午對其喂藥水40ml，其中藥水由以下重量份的組分制成：雪蓮花15份、青魚膽草10份、莎草根12份、黃精8份、益智子11份、水200份；（2）將雞宰殺后，清洗干凈，在其脖子末端、胸中部、腿中部各兩處注射腌制液，每千克的雞注射40g的腌制液，再用雞總重0.5倍重的腌制液對其進行滾揉，其中腌制液由以下重量份的組分制成：石花4份、蘇合香9份、蜂蜜6份、食鹽11份、醬油5份、黃酒6份、水120份；（3）將腌制完成后的雞放入料液中，采用中火蒸煮15min后，取出雞，將料液瀝干，其中料液包括以下重量份的組分：白糖1份、食鹽6份、黃酒3份、生姜1份、大蔥4份、香薷10份、草果仁13份、石菖蒲12份、水150份；（4）將蒸煮后的雞表面均勻的撒上混合粉末，然后將其放入油鍋中油炸，采用真空包裝后，滅菌制得成品，其中混合粉末由以下重量份的組分制成：淀粉25份、板栗粉2份、薏苡仁粉8份。具體地，上述腌制液采用以下方法制成：將水煮沸，然后向其中加入石花和蘇合香，15min后，過濾得濾液，等到水降至室溫后，向其中加入蜂蜜、食鹽、醬油、黃酒，攪拌均勻后制得腌制液。具體地，步驟（2）中，滾揉的時間為4小時，滾揉完成后，立即將雞放入5℃的環(huán)境中，繼續(xù)腌制12小時。實施例2一種香酥燒雞的制備方法，包括以下操作步驟：（1）在活雞宰殺前一星期內(nèi)，每天下午對其喂藥水50ml，其中藥水由以下重量份的組分制成：雪蓮花17份、青魚膽草12份、莎草根13份、黃精10份、益智子12份、水210份；（2）將雞宰殺后，清洗干凈，在其脖子末端、胸中部、腿中部各兩處注射腌制液，每千克的雞注射50g的腌制液，再用雞總重0.7倍重的腌制液對其進行滾揉，其中腌制液由以下重量份的組分制成：石花5份、蘇合香11份、蜂蜜8份、食鹽13份、醬油6份、黃酒7份、水130份；（3）將腌制完成后的雞放入料液中，采用中火蒸煮17min后，取出雞，將料液瀝干，其中料液包括以下重量份的組分：白糖2份、食鹽7份、黃酒4份、生姜1份、大蔥5份、香薷12份、草果仁14份、石菖蒲14份、水160份；（4）將蒸煮后的雞表面均勻的撒上混合粉末，然后將其放入油鍋中油炸，采用真空包裝后，滅菌制得成品，其中混合粉末由以下重量份的組分制成：淀粉30份、板栗粉3份、薏苡仁粉9份。具體地，上述腌制液采用以下方法制成：將水煮沸，然后向其中加入石花和蘇合香，17min后，過濾得濾液，等到水降至室溫后，向其中加入蜂蜜、食鹽、醬油、黃酒，攪拌均勻后制得腌制液。具體地，步驟（2）中，滾揉的時間為5小時，滾揉完成后，立即將雞放入8℃的環(huán)境中，繼續(xù)腌制13小時。實施例3一種香酥燒雞的制備方法，包括以下操作步驟：（1）在活雞宰殺前一星期內(nèi)，每天下午對其喂藥水60ml，其中藥水由以下重量份的組分制成：雪蓮花19份、青魚膽草13份、莎草根14份、黃精12份、益智子13份、水220份；（2）將雞宰殺后，清洗干凈，在其脖子末端、胸中部、腿中部各兩處注射腌制液，每千克的雞注射60g的腌制液，再用雞總重0.8倍重的腌制液對其進行滾揉，其中腌制液由以下重量份的組分制成：石花6份、蘇合香13份、蜂蜜9份、食鹽16份、醬油7份、黃酒8份、水140份；（3）將腌制完成后的雞放入料液中，采用中火蒸煮20min后，取出雞，將料液瀝干，其中料液包括以下重量份的組分：白糖3份、食鹽8份、黃酒5份、生姜2份、大蔥6份、香薷14份、草果仁15份、石菖蒲16份、水170份；（4）將蒸煮后的雞表面均勻的撒上混合粉末，然后將其放入油鍋中油炸，采用真空包裝后，滅菌制得成品，其中混合粉末由以下重量份的組分制成：淀粉35份、板栗粉4份、薏苡仁粉10份。具體地，上述腌制液采用以下方法制成：將水煮沸，然后向其中加入石花和蘇合香，20min后，過濾得濾液，等到水降至室溫后，向其中加入蜂蜜、食鹽、醬油、黃酒，攪拌均勻后制得腌制液。具體地，步驟（2）中，滾揉的時間為6小時，滾揉完成后，立即將雞放入10℃的環(huán)境中，繼續(xù)腌制15小時。香酥燒雞感官評定，評定指標包括嫩度、滋味、顏色、多汁性、酥脆感和總體可接受性：表1香酥燒雞感官評定表隨機選取50人組成評定小組，對實施例1、2、3和對比例中市售普通的燒雞進行感官評價，評價結(jié)果如表2所示：表2香酥燒雞的感官評價結(jié)果項目嫩度平均分滋味平均分顏色平均分多汁性平均分酥脆感總體可接受性平均分實施例17.26.86.97.37.67.3實施例27.47.07.37.27.77.3實施例37.57.17.47.07.77.5對比例6.76.36.06.35.06.0由表2可知，本發(fā)明制得的香酥燒雞，酥脆爽口，雞肉細嫩，具有誘人的色澤以及口感，深受消費者喜愛。需要說明的是，以上實施例僅用以說明本發(fā)明的技術(shù)方案而非限制。盡管參照較佳實施例對本發(fā)明進行了詳細說明，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應當理解，可以對發(fā)明的技術(shù)方案進行修改或者等同替換，而不脫離本發(fā)明技術(shù)方案的范圍，其均應涵蓋在本發(fā)明的權(quán)利要求范圍中。當前第1頁12