本發明屬于豆制食品加工技術領域，具體涉及一種毛豆腐的制作工藝。

背景技術：

黃豆是植物中的果仁食品，含有大量的氨基酸、蛋白質、粗纖維、淀粉、維生素群、鈣、鐵、鋅、硒、鉻等多種微量元素；綠色天然，健康營養。可用來制作豆腐，豆腐的制作方法多種多樣，但大多是以經過制漿、點漿和裝模定型后的豆腐直接銷售，豆腐多不易長時間內保質保鮮。

毛豆腐是安徽馳名中外的素食佳肴，大家習慣稱其為徽州毛豆腐。顧名思義，系以徽州的歙縣、屯溪、休寧、黟縣、祁門、婺源一帶特產的毛豆腐為主料，用油煎后，佐以蔥、姜、糖、鹽及肉清湯、醬油等燴燒而成。上桌時以辣椒醬佐食，鮮醇爽口，芳香誘人，并且有開胃作用，為徽州地區特殊風味菜。除此之外，簡單地烤制或炸制后，做出的菜也是不可多得的美食。毛豆腐是黃山市一帶的傳統名菜，它是通過以人工發酵法，使豆腐表面生長出一層白色茸毛。上好的毛豆腐生有一層濃密純凈的白毛，上面均勻分布有一些黑色顆粒，這是孢子，也是毛豆腐成熟的標志。

毛豆腐的加工流程一般為：1)將黃豆浸泡至豆瓣充分膨脹，然后加水混合磨碎得到豆漿和豆渣；2)加熱豆漿至沸騰為止，冷卻，加入凝固劑攪拌凝固；3)將凝固的漿料注入模盒內加壓成型，出模，切塊；4)將切好的豆腐塊間隔放在竹條上人工或者自然發酵，3～5天后，豆腐表面長出均勻細密的絨毛，即得。豆腐通過發酵后其中的植物蛋白轉化成多種氨基酸，因此經烹飪后不僅口感好、味特鮮，而且營養豐富，可以長時間保質保鮮，同時，制成的毛豆腐還具有幫助消化、防治動脈硬化、高血壓、便秘、中風、冠心病等功能，因此深受人們的喜愛。但現有的毛豆腐制作方法中產品質量不可控，發酵效率低下，口味單一，且口感也不穩定，不適合工業化大批量生產銷售。

技術實現要素：

本發明的目的在于：針對上述存在的不足，本發明提供了一種營養保健、鮮醇芳香的毛豆腐的制作工藝，在制作過程中不僅產品質量可控，還解決了毛豆腐發酵效率低下，口味單一，且口感也不穩定的問題。

為了達到上述目的，本發明采用了以下技術方案：

一種毛豆腐的制作工藝，包括以下步驟：

（1）浸泡：將黃豆置于75～95℃的熱水中浸泡，浸泡黃豆水的重量為黃豆重量的4～5倍，水面比豆面高出20～25cm，浸泡至黃豆膨脹到兩瓣劈開成平板，然后洗凈置于桶中，加水至剛好沒過豆面，備用；

（2）制漿：將步驟（1）浸泡洗凈后的黃豆放入磨漿機中磨碎至用手指捻摸無顆粒感、呈乳白色，然后加入黃豆重量5～6倍的開水混合均勻，然后用200～350目過濾袋過濾出去豆渣，得到豆漿；

（3）煮漿：將步驟（2）得到的豆漿送至煮鍋內煮漿，大火煮使豆漿快速煮沸至100℃，除去豆漿煮沸后表面凝結的皮，再將熟豆漿放入點漿桶內，使豆漿溫度下降到85～95℃；

（4）點漿：向步驟（3）煮好的豆漿中加入4～6％的凝固劑，攪拌均勻，除去泡沫，靜置凝固6～10min，得豆腐花；

（5）加壓成型、切塊：將步驟（4）得到的豆腐花倒入鋪好250～400目過濾布的豆腐模盒內，出模，加壓5～6h成型，劃分成小塊；

（6）乳化：將步驟（5）得到的小塊豆腐等間距均勻鋪設于竹簾上，然后接入菌種懸浮液，在自然空氣環境下放置5～7d乳化發酵，豆腐表面長出均勻細密白色的絨毛，即得。

進一步地，在所述的步驟（1）之前黃豆先經篩豆機篩選除去雜物。

進一步地，在步驟（1）中，所述浸泡黃豆所需要的時間冬季為12～15h，春、秋季為8～10h，夏季為5～6h。

進一步地，在步驟（4）中，所述凝固劑為石膏水、鹽鹵水或者葡萄糖酸內酯。

進一步地，在步驟（6）中，所述乳化發酵的溫度為20～25℃、濕度為75～90％。

進一步地，在步驟（6）中，所述菌種懸浮液是由食用毛霉菌粉、氨基酸、葡萄糖以及礦泉水按照1：3～5：20～25：95～100的比例配制而成。所述食用毛霉菌粉、氨基酸和葡萄糖均可在市場上購買得到，其中的氨基酸選用氨基酸粉或者氨基酸注射液均可，與自然發酵相比，采用人工發酵不僅效率高，而且不受季節控制，相對來說更適用于毛豆腐的規?；a加工。

綜上所述，本發明由于采用了上述方案，具有以下積極效果：

（1）本發明制得的毛豆腐富含多種氨基酸，營養價值高，吃起來芳香滑嫩，鮮醇爽口，還具有一定的開胃作用，因此具有良好的市場前景。

（2）制作過程中除了溫度的把控外，還加入了凝固劑和菌種懸浮液，這樣可有助于毛霉菌的生長，從而有效提高豆腐的發酵效率。凝固劑種類的不同選擇，使得制成的毛豆腐的韌性以及細膩度相對來說有所區別，如此可以滿足不同消費者的喜好。

（3）本發明通過調節溫度在一年四季當中均能生產，產品口味純正，在制作過程中產品質量可控，口感穩定，適合工業化大批量生產制作。

（4）本發明制作方法便于控制操作，生產出的毛豆腐菌毛白度接近棉花，呈灰色的次品極少，菌毛長達25～35mm，均勻細密，鼻聞有淡淡清香，無其它異味，且菌毛分泌出一些蛋白酶，分解豆腐中的蛋白質，以達到良好的品味，使得毛豆腐松軟爽口，鮮美無比。

具體實施方式

下面結合實施例對本發明一種毛豆腐的制作工藝，作進一步說明。

實施例1

一種毛豆腐的制作工藝，包括以下步驟：

（1）將黃豆先經篩豆機篩選除去雜物；

（2）浸泡：將黃豆置于75℃的熱水中浸泡，浸泡黃豆水的重量為黃豆重量的4倍，水面比豆面高出20cm，浸泡至黃豆膨脹到兩瓣劈開成平板，然后洗凈置于桶中，加水至剛好沒過豆面，備用；所述浸泡黃豆所需要的時間冬季為12h，春、秋季為8h，夏季為5h；

（3）制漿：將步驟（2）浸泡洗凈后的黃豆放入磨漿機中磨碎至用手指捻摸無顆粒感、呈乳白色，然后加入黃豆重量5倍的開水混合均勻，然后用200目過濾袋過濾出去豆渣，得到豆漿；

（4）煮漿：將步驟（3）得到的豆漿送至煮鍋內煮漿，大火煮使豆漿快速煮沸至100℃，除去豆漿煮沸后表面凝結的皮，再將熟豆漿放入點漿桶內，使豆漿溫度下降到85℃；

（5）點漿：向步驟（4）煮好的豆漿中加入4％的凝固劑，攪拌均勻，除去泡沫，靜置凝固6min，得豆腐花；所述凝固劑為石膏水、鹽鹵水或者葡萄糖酸內酯；

（6）加壓成型、切塊：將步驟（5）得到的豆腐花倒入鋪好250目過濾布的豆腐模盒內，出模，加壓5h成型，劃分成小塊；

（7）乳化：將步驟（6）得到的小塊豆腐等間距均勻鋪設于竹簾上，然后接入菌種懸浮液，在自然空氣環境下放置5d乳化發酵，豆腐表面長出均勻細密白色的絨毛，即得；所述乳化發酵的溫度為20℃、濕度為75％；所述菌種懸浮液是由食用毛霉菌粉、氨基酸、葡萄糖以及礦泉水按照1：5：20：95的比例配制而成。

實施例2

一種毛豆腐的制作工藝，包括以下步驟：

（1）將黃豆先經篩豆機篩選除去雜物；

（2）浸泡：將黃豆置于95℃的熱水中浸泡，浸泡黃豆水的重量為黃豆重量的5倍，水面比豆面高出25cm，浸泡至黃豆膨脹到兩瓣劈開成平板，然后洗凈置于桶中，加水至剛好沒過豆面，備用；所述浸泡黃豆所需要的時間冬季為15h，春、秋季為10h，夏季為6h；

（3）制漿：將步驟（2）浸泡洗凈后的黃豆放入磨漿機中磨碎至用手指捻摸無顆粒感、呈乳白色，然后加入黃豆重量6倍的開水混合均勻，然后用350目過濾袋過濾出去豆渣，得到豆漿；

（4）煮漿：將步驟（3）得到的豆漿送至煮鍋內煮漿，大火煮使豆漿快速煮沸至100℃，除去豆漿煮沸后表面凝結的皮，再將熟豆漿放入點漿桶內，使豆漿溫度下降到95℃；

（5）點漿：向步驟（4）煮好的豆漿中加入6％的凝固劑，攪拌均勻，除去泡沫，靜置凝固10min，得豆腐花；所述凝固劑為石膏水、鹽鹵水或者葡萄糖酸內酯；

（6）加壓成型、切塊：將步驟（5）得到的豆腐花倒入鋪好400目過濾布的豆腐模盒內，出模，加壓6h成型，劃分成小塊；

（7）乳化：將步驟（6）得到的小塊豆腐等間距均勻鋪設于竹簾上，然后接入菌種懸浮液，在自然空氣環境下放置7d乳化發酵，豆腐表面長出均勻細密白色的絨毛，即得；所述乳化發酵的溫度為25℃、濕度為90％；所述菌種懸浮液是由食用毛霉菌粉、氨基酸、葡萄糖以及礦泉水按照1：5：20：100的比例配制而成。

實施例3

一種毛豆腐的制作工藝，包括以下步驟：

（1）將黃豆先經篩豆機篩選除去雜物；

（2）浸泡：將黃豆置于85℃的熱水中浸泡，浸泡黃豆水的重量為黃豆重量的4.5倍，水面比豆面高出23cm，浸泡至黃豆膨脹到兩瓣劈開成平板，然后洗凈置于桶中，加水至剛好沒過豆面，備用；所述浸泡黃豆所需要的時間冬季為124h，春、秋季為9h，夏季為5.5h；

（3）制漿：將步驟（2）浸泡洗凈后的黃豆放入磨漿機中磨碎至用手指捻摸無顆粒感、呈乳白色，然后加入黃豆重量5.5倍的開水混合均勻，然后用300目過濾袋過濾出去豆渣，得到豆漿；

（4）煮漿：將步驟（3）得到的豆漿送至煮鍋內煮漿，大火煮使豆漿快速煮沸至100℃，除去豆漿煮沸后表面凝結的皮，再將熟豆漿放入點漿桶內，使豆漿溫度下降到90℃；

（5）點漿：向步驟（4）煮好的豆漿中加入5％的凝固劑，攪拌均勻，除去泡沫，靜置凝固8min，得豆腐花；所述凝固劑為石膏水、鹽鹵水或者葡萄糖酸內酯；

（6）加壓成型、切塊：將步驟（5）得到的豆腐花倒入鋪好350目過濾布的豆腐模盒內，出模，加壓5h成型，劃分成小塊；

（7）乳化：將步驟（6）得到的小塊豆腐等間距均勻鋪設于竹簾上，然后接入菌種懸浮液，在自然空氣環境下放置6d乳化發酵，豆腐表面長出均勻細密白色的絨毛，即得；所述乳化發酵的溫度為23℃、濕度為85％；所述菌種懸浮液是由食用毛霉菌粉、氨基酸、葡萄糖以及礦泉水按照1：4：203：97的比例配制而成。

綜上所述，本發明通過調節溫度在一年四季當中均能生產，產品口味純正，制作方法便于控制操作，生產出的毛豆腐菌毛白度接近棉花，呈灰色的次品極少，菌毛長達25～35mm，均勻細密，鼻聞有淡淡清香，無其它異味，且菌毛分泌出一些蛋白酶，分解豆腐中的蛋白質，以達到良好的品味，使得毛豆腐松軟爽口，鮮美無比；制得的毛豆腐富含多種氨基酸，營養價值高，吃起來芳香滑嫩，鮮醇爽口，還具有一定的開胃作用，因此具有良好的市場前景；制作過程中除了溫度的把控外，還加入了凝固劑和菌種懸浮液，這樣可有助于毛霉菌的生長，從而有效提高豆腐的發酵效率。凝固劑種類的不同選擇，使得制成的毛豆腐的韌性以及細膩度相對來說有所區別，如此可以滿足不同消費者的喜好，產品質量可控，口感穩定，適合工業化大批量生產制作。

以上所述僅為發明的較佳實施例而已，并不用以限制本發明，凡在本發明的精神和原則之內，所作的任何修改、等同替換、改進等，均應包含在本發明的保護范圍之內。