本發明屬于食品領域，具體涉及一種含有塊菌活性成分的保健酸奶及其制備方法。
背景技術：
：塊菌是全世界最珍貴的食藥用真菌，在我國主要分布于四川攀枝花和云南等地。塊菌不僅含有特殊的香味，而且營養價值極高，含有多種生物活性物質，尤其是塊菌多糖能夠用于治療胃癌、腫瘤等疾病。紅棗是食藥同源的食品，具有較高的營養保健功能，枸杞更是我國傳統的名貴中藥材，是常用的營養滋補佳品。酸奶不僅含有較為豐富的營養成分，又添加了有益生菌，深受人們的喜愛。該保健酸奶同時具有塊菌紅棗和枸杞的獨特營養和藥理作用，是一種老少皆宜的保健飲品，作為一種新型酸奶，其市場廣闊，具有非常大的應用研究價值。目前已經有以酸奶作為載體，通過添加松露汁來增加酸奶的營養價值，中國專利201610353172.6公開了一種松露酸奶及其制備方法，它是以松露浸提液乳酸菌發酵生產發酵型酸奶，它是將松露清洗后放入溫度為90-100℃的水中20-35s，然后迅速控制提取體系溫度降至60-65℃，然后在此溫度方位內提取25-40min，攪拌，過濾得到松露汁，通過該方法得到的松露酸奶營養豐富，香味如特；但是這種松露酸奶沒有將松露里面的活性成分全部提取出來，營養功效不夠全面，而且難以完全過濾掉殘渣，影響酸奶的口感。本發明欲提供一種全新的方法制備含有塊菌活性成分的保健酸奶。技術實現要素：本發明所解決的技術問題是提供一種全新的方法制備含有塊菌活性成分的保健酸奶及其制備方法。本發明保健酸奶是以塊菌、鮮牛奶或牛奶乳粉為主要原料制備的含有塊菌活性成分的保健酸奶。具體的，是以提取多糖的方法來提取塊菌體中的活性成分，再高速離心得到提取液，該提取液包含有大量塊菌中最有效的活性成分“塊菌多糖”。本發明含有塊菌活性成分的保健酸奶，是由以下重量配比的原料制備而成：標準化牛乳(或脫脂乳粉水化液)100-110份、塊菌提取液5-10份、白砂糖10-15份、明膠0.3-0.5份、發酵菌種2-3份。為了調味并具有美容養顏功效，還可以添加枸杞、紅棗為原料，各原料的重量配比為：標準化牛乳(或脫脂乳粉水化液)100-110份、塊菌提取液5-10份、枸杞3-5份、紅棗5-10份、白砂糖10-15份、明膠0.3-0.5份、發酵菌種2-3份。其中，發酵菌種為嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、雙岐桿菌，重量配比為嗜熱鏈球菌3-4份、保加利亞乳桿菌1-2份、雙岐桿菌0.5-1份。上述技術方案中，所述標準化牛乳為采用鮮牛奶過濾凈化、冷卻至1-4℃后經凈乳分離機，將鮮奶脂肪分離出來，再按照國家標準標準化加入到脫脂乳中配成標準化牛乳。上述技術方案中，所述脫脂乳粉水化液：10-15份的脫脂乳粉、80-85份的純凈水，4-6份蔗糖，40-50℃水浴中水化45-50min。上述技術方案中，所述塊菌提取液是采用新鮮塊菌或凍干塊菌為原料，用去離子水清洗，晾干后切片，切片厚度為1-3mm，加入20-50倍重量份無菌水，經沸水浴浸提3-4小時，過濾得塊菌浸提液，離心即得塊菌提取液。進一步的，所述塊菌提取液采用沸水浴提取的次數為1-5次，優選提取三次；合并各塊菌浸提液離心即得塊菌提取液。上述技術方案中，添加枸杞、紅棗為原料時，原料處理方法如下：(1)將紅棗制成紅棗漿：將上述重量份的紅棗在濃度10-15％，溫度為0-4℃的食鹽水溶液中浸泡10-30分鐘，濾干水分后將紅棗去核，添加紅棗5-10倍重量的無菌水，在100℃下蒸煮20-30分鐘，然后將含紅棗的蒸煮料液打漿，制得紅棗漿，常溫靜置，調節ph值至3.5-4.5，然后加入果膠酶、木聚糖酶、纖維素酶進行酶解，其中，按照每100份紅棗漿加入0.02-0.05份果膠酶、0.05-0.1份木聚糖酶、0.002-0.005份纖維素酶，酶解時間為1.5-2.5小時，優選酶解時間2小時，將酶解后的紅棗漿滅菌滅酶，然后冷卻至常溫。其中，酶解后的紅棗漿的滅菌滅酶條件為121℃滅菌滅酶5分鐘。(2)將枸杞制成枸杞粉：枸杞干果用水清洗，濾干水分后，置于食鹽水中侵泡10-20分鐘，再用水清洗一遍，濾干水分后，風干至枸杞含水量15-20％，再進行變溫壓差膨化干燥，干燥條件：膨化溫度為80-95℃，膨化壓力為0.2-0.3mpa，停滯時間7-15min，抽空溫度70-80℃，抽空時間1-2h：干燥后的枸杞進行低溫超微粉碎至200-400目，即得枸杞粉。本發明含有塊菌活性成分的保健酸奶的制備方法包括以下步驟：a、原料處理：原料為標準化牛乳(或脫脂乳粉水化液)100-110份、塊菌提取液5-10份、白砂糖10-15份、明膠0.3-0.5份、發酵菌種2-3份；預處理方法如下：(a)所述標準化牛乳為采用鮮牛奶過濾凈化、冷卻至1-4℃后經凈乳分離機，將鮮奶脂肪分離出來，再按照國家標準標準化加入到脫脂乳中配成標準化牛乳；脫脂乳粉水化液：10-15份的脫脂乳粉、80-85份的純凈水，4-6份蔗糖，40-50℃水浴中水化45-50min。(b)所述塊菌提取液是采用新鮮塊菌或凍干塊菌為原料，用去離子水清洗，晾干后切片，切片厚度為1-3mm，加入20-50倍重量份無菌水，經沸水浴浸提3-4小時，過濾得塊菌浸提液，離心即得塊菌提取液；b、均質：將塊菌提取液與標準牛乳混合后加入明膠、白砂糖，在50-65℃水浴條件下均質；c、殺菌；d、發酵：將混合液冷卻至40-45℃時，加入發酵菌種，攪拌，在37-42℃(優選40℃)恒溫培養箱中培養4-6h，至酸奶完全凝固即可終止發酵；e、后熟：將發酵好的酸奶放于0-4℃環境中儲藏10-12h，待乳酸進一步后熟生成特殊的香氣，即得成品。上述技術方案中，步驟c所述滅菌條件優選121℃高溫高壓條件下，滅菌20-30分鐘。進一步的，添加枸杞、紅棗為原料，本發明保健酸奶的制備方法包括以下步驟：a、原料處理：原料為標準化牛乳(或脫脂乳粉水化液)100-110份、塊菌提取液5-10份、枸杞3-5份、紅棗5-10份、白砂糖10-15份、明膠0.3-0.5份、發酵菌種2-3份；預處理方法如下：(a)所述標準化牛乳為采用鮮牛奶過濾凈化、冷卻至1-4℃后經凈乳分離機，將鮮奶脂肪分離出來，再按照國家標準標準化加入到脫脂乳中配成標準化牛乳；所述脫脂乳粉水化液為：10-15份的脫脂乳粉、80-85份的純凈水，4-6份蔗糖，40-50℃水浴中水化45-50min；(b)所述塊菌提取液是采用新鮮塊菌或凍干塊菌為原料，用去離子水清洗，晾干后切片，切片厚度為1-3mm，加入20-50倍重量份無菌水，經沸水浴浸提3-4小時，過濾得塊菌浸提液，離心即得塊菌提取液；(c)將紅棗制成紅棗漿：將上述重量份的紅棗在濃度10-15％，溫度為0-4℃的食鹽水溶液中浸泡10-30分鐘，濾干水分后將紅棗去核，添加紅棗5-10倍重量的無菌水，在100℃下蒸煮20-30分鐘，然后將含紅棗的蒸煮料液打漿，制得紅棗漿，常溫靜置，調節ph值至3.5-4.5，然后加入果膠酶、木聚糖酶、纖維素酶進行酶解，其中，按照每100份紅棗漿加入0.02-0.05份果膠酶、0.05-0.1份木聚糖酶、0.002-0.005份纖維素酶，酶解時間為1.5-2.5小時，優選酶解時間2小時，將酶解后的紅棗漿滅菌滅酶，然后冷卻至常溫。其中，酶解后的紅棗漿的滅菌滅酶條件為121℃滅菌滅酶5分鐘；(d)將枸杞制成枸杞粉：枸杞干果用水清洗，濾干水分后，置于食鹽水中侵泡10-20分鐘，再用水清洗一遍，濾干水分后，風干至枸杞含水量15-20％，再進行變溫壓差膨化干燥，干燥條件：膨化溫度為80-95℃，膨化壓力為0.2-0.3mpa，停滯時間7-15min，抽空溫度70-80℃，抽空時間1-2h：干燥后的枸杞進行低溫超微粉碎至200-400目，即得枸杞粉；b、均質：將塊菌提取液、紅棗漿、枸杞粉與標準牛乳混合后加入明膠、白砂糖，在50-65℃水浴條件下均質；c、殺菌；d、發酵：將混合液冷卻至40-45℃時，加入發酵菌種，攪拌，在37-42℃(優選40℃)恒溫培養箱中培養4-6h，至酸奶完全凝固即可終止發酵；e、后熟：將發酵好的酸奶放于0-4℃環境中儲藏10-12h，待乳酸進一步后熟生成特殊的香氣，即得成品。本發明保健酸奶的優點：(1)原料綠色健康環保，適合產期飲用，工藝安全、無污染。(2)具有較高含量塊菌的活性成分塊菌多糖，并具有塊菌的獨特香味，中國醫藥大學胡慧娟等人提取塊菌多糖對抑制腫瘤細胞和提高機體免疫力方面進行研究發現塊菌多糖能夠顯著地抑制eac肉瘤細胞以及s-180肉瘤細胞的生長，通過檢測小鼠實驗發現塊菌多糖明顯提高了小鼠的免疫能力來抑制腫瘤形成。同時具有紅棗和枸杞的美容養顏功效。(3)本發明功能型新保健酸奶，長期飲用具有提高免疫力和美容養顏功效，為市場提供了一種高檔產品，豐富了酸奶產品多元化。具體實施方式以下通過實施例形式的具體實施方式，對本發明的上述內容再作進一步的詳細說明，說明但不限制本發明。實施例一保健酸奶的制備方法包括以下步驟：(1)配制標準化牛乳：鮮牛奶過濾凈化、冷卻至3℃后經凈乳分離機，將鮮奶脂肪分離出來，再按照國家標準標準化加入到脫脂乳中配成標準化牛乳。(2)原料處理：1)塊菌提取液：將新鮮塊菌或凍干塊菌用去離子水清洗干凈，晾干后切片，切片厚度為2mm，加入重量30倍無菌水，經沸水浴浸提3個小時，重復3次，合并塊菌浸提液，離心即得提取液。2)紅棗漿：將上述重量份的紅棗在濃度15％，溫度為0℃的食鹽水溶液中浸泡20分鐘，濾干后將紅棗去核，加其重量5倍的無菌水，在100℃下蒸煮20分鐘，然后將含紅棗的蒸煮料液打漿，制得紅棗漿，常溫靜置，調節ph至4，然后加入0.03果膠酶，0.05木聚糖酶，0.3％纖維素酶進行酶解，酶解時間為2小時，將酶解后的紅棗漿121℃滅菌滅酶5分鐘，然后冷卻至常溫。3)枸杞粉：枸杞干果經流動水清洗，濾干水分后，置于食鹽水中侵泡15分鐘，再用流動水清洗一遍，濾干水分后，進行風干，風干后的枸杞含水量17.5％，再進行變溫壓差膨化干燥，膨化溫度80℃，膨化壓力：0.2mpa，停滯時間10min、抽空溫度70℃，抽空時間1h，超微粉碎：干燥后的枸杞進行低溫超微粉碎至300目，即得枸杞粉。(3)均質：將塊菌提取液、滅酶后的紅棗漿和枸杞粉與標準牛乳混合后加入明膠、白砂糖，在55℃水浴條件下均質。(4)殺菌：121℃高溫高壓條件下，滅菌20分鐘。(5)發酵：將混合液冷卻至40℃時，加入上述重量份的混合菌種，攪拌，在40℃恒溫培養箱中培養5h，酸奶完全凝固時即可終止發酵。(6)后熟：將發酵好的酸奶放于4℃環境中儲藏10h，待乳酸進一步后熟生成特殊的香氣。檢驗合格后即可為成品。實施例二保健酸奶的制備方法包括以下步驟：(1)脫脂乳粉水化液：15份的脫脂乳粉、85份的純凈水，6份蔗糖，45℃水浴中水化50min。(2)原料處理：1)塊菌提取液：將新鮮塊菌或凍干塊菌用去離子水清洗干凈，晾干后切片，切片厚度為2mm，加入重量20倍無菌水，經沸水浴浸提3個小時，重復3次，合并塊菌浸提液，離心即得提取液。2)紅棗漿：將上述重量份的紅棗在濃度10％，溫度為0℃的食鹽水溶液中浸泡30分鐘，濾干后將紅棗去核，加其重量10倍的無菌水，在100℃下蒸煮25分鐘，然后將含紅棗的蒸煮料液打漿，制得紅棗漿，常溫靜置，調節ph至3.5，然后加入0.08果膠酶，0.03木聚糖酶，0.4％纖維素酶進行酶解，酶解時間為1.5小時，將酶解后的紅棗漿121℃滅菌滅酶5分鐘，然后冷卻至常溫。3)枸杞粉：枸杞干果經流動水清洗，濾干水分后，置于食鹽水中侵泡20分鐘，再用流動水清洗一遍，濾干水分后，進行風干，風干后的枸杞含水量20％，再進行變溫壓差膨化干燥，膨化溫度80℃，膨化壓力：0.2mpa，停滯時間10min、抽空溫度70℃，抽空時間1h，超微粉碎：干燥后的枸杞進行低溫超微粉碎至300目，即得枸杞粉。(3)均質：將塊菌提取液、滅酶后的紅棗漿和枸杞粉與標準牛乳混合后加入明膠、白砂糖，在55℃水浴條件下均質。(4)殺菌：121℃高溫高壓條件下，滅菌25分鐘。(5)發酵：將混合液冷卻至43℃時，加入上述重量份的混合菌種，攪拌，在40℃恒溫培養箱中培養6h，酸奶完全凝固時即可終止發酵。(6)后熟：將發酵好的酸奶放于4℃環境中儲藏12h，待乳酸進一步后熟生成特殊的香氣。檢驗合格后即可為成品。感官評價：采用感官評定法，對實施例一和二制備所得產品的口感、風味、色澤進行綜合評分，樣品提供給25位有經驗的業內人士，分別進行打分，去掉最高分和最低分再取平均值為評分結果。感官評分標準及結果見表一和表二。成品測定：測定酸奶蛋白質含量、多糖含量，理化指標測定結果見表三。表一、感官評分標準表二、感官評分結果實施案例一實施案例二口感與氣味26.7±1.426.2±1.7色澤27.4±2.426.9±3.1質構35.6±3.736.8±2.9總分91.3±2.789.8±3.2表三、理化指標測定結果多糖含量(mg/ml)蛋白質含量(mg/ml)ph值實施例一0.264±0.02117.35±0.276.35實施例二0.258±0.01817.14±0.226.42通過實施例一和實施例二評定結果顯示本發明制備的酸奶具有較高的穩定性，香味獨特，營養保健功能強，品質較高值得推廣。當前第1頁12