專利名稱：復(fù)合發(fā)酵菌劑發(fā)酵豆腐乳的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及一種食品用發(fā)酵性豆制品，特別涉及一種復(fù)合發(fā)酵菌劑發(fā)酵豆腐乳。
背景技術(shù)：
豆腐乳別名腐乳或菽腐，也叫醬豆腐、霉豆腐，是我國傳統(tǒng)釀造食品。它是以大豆為原料，經(jīng)過浸泡、磨漿、制坯、培菌、腌坯、配料、發(fā)酵制成的一種滋味鮮美，風味獨特，營養(yǎng)豐富，質(zhì)構(gòu)細膩柔滑，深受消費者歡迎的佐餐食品。豆腐乳相傳至今已有一千多年的歷史，產(chǎn)地遍布全國各地，由于各地氣候、風俗習慣及口味嗜好不同，致使豆腐乳的制作方法各異，形成了各地自己特色的豆腐乳，產(chǎn)品的外觀、形狀和大小、配料、名稱、風味各不同。中國是當今世界上最大的豆腐乳生產(chǎn)、消費及出口國家。建國以來，在各方面人員的努力下，腐乳白坯的生產(chǎn)，從浸泡、洗選、濾漿、壓制切塊，采用機械化或半機械化；腐乳生產(chǎn)的前期發(fā)酵絕大多數(shù)雖已改傳統(tǒng)的自然發(fā)酵為純菌種接種發(fā)酵工藝，并根據(jù)純菌種的生物特性控制發(fā)酵環(huán)境條件(溫度、濕度通風等)。在后發(fā)酵方面，研制出腐乳直接裝后發(fā)酵工藝等技術(shù)，使我國腐乳的生產(chǎn)情況得到了一定的改善。然而，在食品科學迅速發(fā)展的今天，豆腐乳生產(chǎn)仍沿用傳統(tǒng)的生產(chǎn)方式，整個行業(yè)是以手工勞動為主，機械化、自動化程度不高，整個生產(chǎn)過程工序繁多，占地面積大，動用容器設(shè)備也多。這樣生產(chǎn)不僅周期長、勞動強度大、而且又不符合衛(wèi)生質(zhì)量要求，發(fā)酵周期一般情況要長達半年以上，甚至更長達一年以上，既占用了生產(chǎn)用房，又占用了大量資金，造成資金運轉(zhuǎn)困難。企業(yè)資金緊缺是今后長期存在的基本問題，加快豆腐乳成熟期，縮短發(fā)酵周期，增加效益，是企業(yè)當務(wù)之急。這種生產(chǎn)方法存在的缺點有1、手工操作多，工作強度大；2、無法機械化生產(chǎn)，交叉污染環(huán)節(jié)多；3、發(fā)酵周期長，資金占用大；4、產(chǎn)品口感差，氨基酸含量低；5、不能真空包裝，衛(wèi)生安全很難保證。本發(fā)明是在研究微生物在豆腐乳發(fā)酵中作用的基礎(chǔ)上，通過引進和分離、篩選相結(jié)合方法，篩選出產(chǎn)酶活性高的毛霉、根霉和米曲霉，通過培養(yǎng)發(fā)酵而制成的復(fù)合發(fā)酵菌齊U，復(fù)合發(fā)酵菌劑中的毛霉、根霉和米曲霉均能參與豆腐乳的發(fā)酵，加快了豆腐乳發(fā)酵過程中蛋白質(zhì)、淀粉質(zhì)和纖維素的分解與風味物質(zhì)的合成，使豆腐乳生產(chǎn)(成熟)周期大大縮短，在25°C _45°C溫度下，采用復(fù)合發(fā)酵菌劑發(fā)酵豆腐乳發(fā)酵周期短，從已有的6-12個月縮短至20-40天，并且提高了產(chǎn)品質(zhì)量、風味和營養(yǎng)成份。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是一種復(fù)合發(fā)酵菌劑發(fā)酵豆腐乳，使用該發(fā)明制成豆腐乳，可在容器內(nèi)真空條件下復(fù)合發(fā)酵菌劑發(fā)酵豆腐乳，縮短發(fā)酵時間，生產(chǎn)周期短；可機械化生產(chǎn)，減輕勞動強度，減少交叉污染；成品有真空封口，保質(zhì)期長。本發(fā)明所采用的技術(shù)方案具體如下一種復(fù)合發(fā)酵菌劑發(fā)酵豆腐乳，按以下工藝步驟進行
a.復(fù)合發(fā)酵菌劑的制作由毛霉、根霉、米曲霉組合成復(fù)合菌劑，其菌量的重量配比的最佳比例為I :1 :8 ;
b.米醬制作黃豆、糙米經(jīng)挑選、浸泡、蒸煮、冷卻后，接入0.3-1%復(fù)合發(fā)酵菌劑，經(jīng)培養(yǎng)、鹽水浸泡后，獲得米醬；
c.湯汁制作由白砂糖，食用鹽和水配制而成；其中湯汁的重量配比為白砂糖10%-30%、其余為食鹽水，鹽水的濃度為6%至飽和；
d.豆腐乳產(chǎn)品制作將豆腐鹽潰1-3天至食鹽含量12%以上，再將豆腐烘干成豆腐坯，豆腐坯含水量50%以下，加入米醬、豆腐坯計量裝瓶，再加湯汁后真空封口，經(jīng)保溫發(fā)酵、檢驗包裝后廣品出廠。所述復(fù)合發(fā)酵菌劑的制作步驟還包括
(1)復(fù)合菌劑培養(yǎng)的篩選，方法如下
1)初篩選取20株較典型的菌種進行耐熱菌種篩選，通過逐級提高培養(yǎng)溫度的方法進行菌種耐熱性馴化，最終各得到6株能在35°C條件下生長良好的菌株；
2)復(fù)篩分別在35°C條件下，在麩皮豆粉培養(yǎng)基培養(yǎng)2天后形成的鮮曲，制備蛋白酶的精酶液，用Folinphenol法測定各菌株的酶活大小；同時測定鮮曲的干重，計算酶活，復(fù)篩得到酶活最高的毛霉I株、根霉I株和米曲霉I株；
(2)復(fù)合菌劑培養(yǎng)，方法如下
1)平板培養(yǎng)
選取培養(yǎng)基為大麥50克水10-30克 方法如下
(1)每個平板加入約I厘米高的培養(yǎng)基；
(2)每個平板進行滅菌處理，滅菌公式為15' -25 ; /121°C ；
(3)滅菌后冷卻至常溫，再加入復(fù)合發(fā)酵菌劑2-3顆，振蕩均勻，放入溫度30-35°C的培養(yǎng)箱內(nèi)，培養(yǎng)2-5天即成平板復(fù)合發(fā)酵菌劑；
2)擴大培養(yǎng)
選取培養(yǎng)基為:大麥500克豆腐渣250克碎米50克水50-100克 方法如下
(1)每個三角瓶裝入約2厘米高的培養(yǎng)基；
(2)每個三角瓶進行20’ -30 ’ /121°C滅菌處理；
(3)接入占總量3-5%的平板復(fù)合發(fā)酵菌劑，振蕩均勻，放入溫度30-35°C的培養(yǎng)箱內(nèi)，培養(yǎng)3-5天即為復(fù)合發(fā)酵菌劑。所述米醬制作的工序具體如下
(1)黃豆、糙米挑選選擇黃豆、糙米成熟充分，顆粒飽滿、無蟲蝕，無霉變；
(2)黃豆、糙米清洗經(jīng)清洗機清洗三次，去除表面的泥沙、塵土及微生物；
(3)黃豆、糙米浸泡、蒸煮、冷卻浸泡至透后，蒸煮至熟透，冷卻；
(4)接復(fù)合發(fā)酵菌劑、培養(yǎng)用復(fù)合發(fā)酵菌劑接種，培養(yǎng)2-5天，至復(fù)合發(fā)酵菌劑生長成熟期到為準；
(5)鹽水浸泡將達到成熟期的種曲用鹽水浸泡1-2天，制作米醬，所述鹽水濃度為6%至飽和。所述豆腐乳產(chǎn)品制作的工序可以進一步具體如下(I)將米醬和豆腐胚加入容器內(nèi)，再注入湯汁，其中米醬的含量為產(chǎn)品凈含量的40%-50%，豆腐胚的含量為產(chǎn)品凈含量的40-50%，湯汁的含量以預(yù)留頂隙度后注滿為限；
(2 )真空封口，在溫度25-45 0C下存放至豆腐乳成熟。本發(fā)明復(fù)合發(fā)酵菌劑發(fā)酵豆腐乳是復(fù)合發(fā)酵菌劑的篩選技術(shù)；復(fù)合發(fā)酵菌劑接入蒸熟的黃豆、糙米成米醬后，將米醬和豆腐加入包裝容器內(nèi)，然后再注入湯汁，在容器內(nèi)真空保溫發(fā)酵豆腐乳，縮短了發(fā)酵時間。與已有的生產(chǎn)工藝相比，本發(fā)明采用復(fù)合發(fā)酵菌劑發(fā)酵的方式制作豆腐乳，其生產(chǎn)周期短，僅發(fā)酵時間就從已有的6-12個月縮短至20-40天，產(chǎn)品風味獨特，甜咸適口，氨基酸含量高；可用機械化生產(chǎn)，減輕勞動強度，減少交叉污染；成品有真空封口，品質(zhì)好，有利于長期貯存；本發(fā)明的豆腐乳不僅大幅度減少成本，而且營養(yǎng)豐富，又安全衛(wèi)生。
具體實施方式

一種復(fù)合發(fā)酵菌劑發(fā)酵豆腐乳，其具體步驟是
1、毛霉、根霉、米曲霉的篩選選取不同生產(chǎn)工藝生產(chǎn)的豆腐乳，通過平板分離技術(shù)，分別選出產(chǎn)生酶活性最高的毛霉、根霉和米曲霉，分別對毛霉、根霉和米曲霉的培養(yǎng)基篩選和產(chǎn)酶條件進行優(yōu)化，制成發(fā)酵豆腐乳的毛霉、根霉和米曲霉。(I)初篩選取不同生產(chǎn)工藝生產(chǎn)的腐乳制品，從中各分離得到20株較典型的菌種進行耐熱菌種篩選，通過逐級提高培養(yǎng)溫度的方法進行菌種耐熱性馴化。最終各得到6株能在35°C條件下生長良好的菌株。(2)復(fù)篩分別在35°C條件下，在麩皮豆粉培養(yǎng)基培養(yǎng)2天后形成的鮮曲，制備蛋白酶的精酶液，用Folinphenol法測定各菌株的酶活大小。同時測定鮮曲的干重，計算酶活，復(fù)篩得到酶活最高的毛霉I株、根霉I株和米曲霉I株。2、復(fù)合發(fā)酵菌劑的制作由毛霉、根霉、米曲霉組合成復(fù)合菌劑，其菌量配比的最佳比例為I :1 :8 ;
所述復(fù)合菌劑培養(yǎng)方法如下
2.I、平板培養(yǎng)
培養(yǎng)基為:大麥50克水10-30克 方法如下
(1)每個平板加入約I厘米高的培養(yǎng)基；
(2)每個平板進行滅菌處理，滅菌公式為15’ -25 ’ /121°C ；
(3)滅菌后冷卻至常溫，再加入復(fù)合發(fā)酵菌劑2-3顆，振蕩均勻，放入溫度30-35°C的培養(yǎng)箱內(nèi)，培養(yǎng)2-5天即成平板復(fù)合發(fā)酵菌劑。2. 2、擴大培養(yǎng)
培養(yǎng)基為大麥500克豆腐渣250克碎米50克水50-100克 方法如下
(1)每個三角瓶裝入約2厘米高的培養(yǎng)基；
(2)每個三角瓶進行20’ -30 ’ /121°C滅菌處理；
(3)接入占總量3-5%的平板復(fù)合發(fā)酵菌劑，振蕩均勻，放入溫度30-35°C的培養(yǎng)箱內(nèi)，培養(yǎng)3-5天即為復(fù)合發(fā)酵菌劑。
3、米醬制作黃豆、糙米一挑選一浸泡一蒸煮一冷卻一接入0.3-1%復(fù)合發(fā)酵菌劑—培養(yǎng)一鹽水浸泡一米醬；
米醬制作的工序如下
(1)黃豆、糙米挑選選擇黃豆、糙米成熟充分，顆粒飽滿、無蟲蝕，無霉變；
(2)黃豆、糙米清洗經(jīng)清洗機清洗三次，去除表面的泥沙、塵土及微生物；
(3)黃豆、糙米浸泡、蒸煮、冷卻浸泡至透后，蒸煮至熟透，冷卻；
(4)接復(fù)合發(fā)酵菌劑、培養(yǎng)用復(fù)合發(fā)酵菌劑接種，加入量為黃豆、糙米量的0.3-1% ；培養(yǎng)2-5天，至復(fù)合發(fā)酵菌劑生長成熟期到為準。稱為種曲； (5)鹽水浸泡將達到成熟期的種曲用鹽水浸泡1-2天，制作米醬，所述鹽水濃度為6%至飽和。4、湯汁制作由白砂糖，食用鹽和水配制而成；
湯汁的配比為白砂糖10%-30%、其余為食鹽水，鹽水的濃度為6%至飽和。5、豆腐乳產(chǎn)品制作流程如下
豆腐鹽潰1-3天(食鹽含量12%以上)一豆腐烘干一豆腐坯(含水量50%以下)一米醬、豆腐坯計量裝瓶一加湯汁一真空封口一保溫發(fā)酵一檢驗包裝一產(chǎn)品出廠。其中，豆腐乳產(chǎn)品制作的工序可以進一步具體如下
(I)米醬加入容器內(nèi)，豆腐胚加入容器內(nèi)，再注入湯汁，米醬的含量為產(chǎn)品凈含量的40%-50%，豆腐胚的含量為產(chǎn)品凈含量的40-50%，湯汁的含量以預(yù)留頂隙度后注滿為限；
(2 )真空封口，在溫度25-45 0C下存放至豆腐乳成熟。與已有的生產(chǎn)工藝相比，本發(fā)明復(fù)合發(fā)酵菌劑發(fā)酵豆腐乳是復(fù)合發(fā)酵菌劑的篩選技術(shù)；復(fù)合發(fā)酵菌劑接入蒸熟的黃豆、糙米成米醬后，將米醬和豆腐加入包裝容器內(nèi)，然后再注入湯汁，在容器內(nèi)真空保溫發(fā)酵豆腐乳，縮短了發(fā)酵時間。與已有的生產(chǎn)工藝相比，本發(fā)明的生產(chǎn)周期短，僅發(fā)酵時間就從已有的6-12個月縮短至20-40天，產(chǎn)品風味獨特，甜咸適口，氨基酸含量高；可用機械化生產(chǎn)，減輕勞動強度，減少交叉污染；成品有真空封口，品質(zhì)好，有利于長期貯存；本發(fā)明的豆腐乳不僅大幅度減少成本，而且營養(yǎng)豐富，又安全衛(wèi)生。
權(quán)利要求
1.一種復(fù)合發(fā)酵菌劑發(fā)酵豆腐乳，其特征在于按以下工藝步驟進行 a.復(fù)合發(fā)酵菌劑的制作由毛霉、根霉、米曲霉組合成復(fù)合菌劑，其菌量的重量配比的最佳比例為I :1 8 ； b.米醬制作黃豆、糙米經(jīng)挑選、浸泡、蒸煮、冷卻后，接入O.3-1%復(fù)合發(fā)酵菌劑，經(jīng)培養(yǎng)、鹽水浸泡后，獲得米醬； c.湯汁制作由白砂糖，食用鹽和水配制而成；其中湯汁的重量配比為白砂糖10%-30%、其余為食鹽水，鹽水的濃度為6%至飽和； d.豆腐乳產(chǎn)品制作將豆腐鹽潰1-3天至食鹽含量12%以上，再將豆腐烘干成豆腐坯，豆腐坯含水量50%以下，加入米醬、豆腐坯計量裝瓶，再加湯汁后真空封口，經(jīng)保溫發(fā)酵、檢驗包裝后廣品出廠。
2.根據(jù)權(quán)利要求I所述的復(fù)合發(fā)酵菌劑發(fā)酵豆腐乳，其特征在于所述復(fù)合發(fā)酵菌劑的制作步驟還包括 (1)復(fù)合菌劑培養(yǎng)的篩選，方法如下 1)初篩選取20株較典型的菌種進行耐熱菌種篩選，通過逐級提高培養(yǎng)溫度的方法進行菌種耐熱性馴化，最終各得到6株能在35°C條件下生長良好的菌株； 2)復(fù)篩分別在35°C條件下，在麩皮豆粉培養(yǎng)基培養(yǎng)2天后形成的鮮曲，制備蛋白酶的精酶液，用Folinphenol法測定各菌株的酶活大小；同時測定鮮曲的干重，計算酶活，復(fù)篩得到酶活最高的毛霉I株、根霉I株和米曲霉I株； (2)復(fù)合菌劑培養(yǎng)，方法如下 1)平板培養(yǎng) 選取培養(yǎng)基為大麥50克水10-30克 方法如下 (1)每個平板加入約I厘米高的培養(yǎng)基； (2)每個平板進行滅菌處理，滅菌公式為15' -25 ; /121°C ； (3)滅菌后冷卻至常溫，再加入復(fù)合發(fā)酵菌劑2-3顆，振蕩均勻，放入溫度30-35°C的培養(yǎng)箱內(nèi)，培養(yǎng)2-5天即成平板復(fù)合發(fā)酵菌劑； 2)擴大培養(yǎng) 選取培養(yǎng)基為:大麥500克豆腐渣250克碎米50克水50-100克 方法如下 (1)每個三角瓶裝入約2厘米高的培養(yǎng)基； (2)每個三角瓶進行20’ -30 ’ /121 °C滅菌處理； (3)接入占總量3-5%的平板復(fù)合發(fā)酵菌劑，振蕩均勻，放入溫度30-35°C的培養(yǎng)箱內(nèi)，培養(yǎng)3-5天即為復(fù)合發(fā)酵菌劑。
3.根據(jù)權(quán)利要求I所述的復(fù)合發(fā)酵菌劑發(fā)酵豆腐乳，其特征在于所述米醬制作的工序具體如下 (1)黃豆、糙米挑選選擇黃豆、糙米成熟充分，顆粒飽滿、無蟲蝕，無霉變； (2)黃豆、糙米清洗經(jīng)清洗機清洗三次，去除表面的泥沙、塵土及微生物； (3)黃豆、糙米浸泡、蒸煮、冷卻浸泡至透后，蒸煮至熟透，冷卻； (4)接復(fù)合發(fā)酵菌劑、培養(yǎng)用復(fù)合發(fā)酵菌劑接種，培養(yǎng)2-5天，至復(fù)合發(fā)酵菌劑生長成熟期到為準； (5)鹽水浸泡將達到成熟期的種曲用鹽水浸泡1-2天，制作米醬，所述鹽水濃度為6%至飽和。
4.根據(jù)權(quán)利要求I所述的復(fù)合發(fā)酵菌劑發(fā)酵豆腐乳，其特征在于所述豆腐乳產(chǎn)品制作的工序可以進一步具體如下 (1)將米醬和豆腐胚加入容器內(nèi)，再注入湯汁，其中米醬的含量為產(chǎn)品凈含量的40%-50%，豆腐胚的含量為產(chǎn)品凈含量的40-50%，湯汁的含量以預(yù)留頂隙度后注滿為限； (2)真空封口，在溫度25-45°C下存放至豆腐乳成熟。
全文摘要
本發(fā)明涉及一種食品用調(diào)味品，特別涉及一種復(fù)合發(fā)酵菌劑發(fā)酵豆腐乳,先將復(fù)合發(fā)酵菌劑接入蒸熟的黃豆、糙米成米醬后，將米醬和豆腐加入包裝容器內(nèi)，然后再注入湯汁，在容器內(nèi)真空保溫發(fā)酵豆腐乳，縮短了發(fā)酵時間。與已有的生產(chǎn)工藝相比，本發(fā)明的生產(chǎn)周期短，僅發(fā)酵時間就從已有的6-12個月縮短至20-40天，產(chǎn)品風味獨特，甜咸適口，氨基酸含量高；可用機械化生產(chǎn)，減輕勞動強度，減少交叉污染；成品有真空封口，品質(zhì)好，有利于長期貯存；本發(fā)明的豆腐乳不僅大幅度減少成本，而且營養(yǎng)豐富，又安全衛(wèi)生。
文檔編號A23C20/02GK102793023SQ20121025734
公開日2012年11月28日 申請日期2012年7月24日 優(yōu)先權(quán)日2012年7月24日
發(fā)明者張欽同 申請人:莆田市優(yōu)久食品有限公司