本發明屬于食品加工領域，特別是一種黃豆毛木耳醬及其制備方法。
背景技術：
毛木耳又稱黃背毛木耳，其營養成分與黑毛木耳相似，具有補血活血，止血止痛的功效，此外還有促進免疫功能，延緩衰老，抗血栓，降血脂及抗動脈粥樣硬化的作用。毛木耳背面的絨毛中含有豐富的多糖，是抗腫瘤活性最強的六種藥用菌之一（其他為靈芝、云芝、樺褶孔菌、樹舌、紅栓菌）。毛木耳粗纖維含量較高，這些纖維素對人體內許多營養物質的消化、吸收和代謝有很好的促進作用。毛木耳的質地比黑毛木耳稍粗，粗纖維的含量也較高。毛木耳脆嫩可口，似海蜇皮，深受消費者的喜愛。
黃豆醬又稱大豆醬、豆醬，用黃豆炒熟磨碎后發酵而制成，是我國傳統的調味醬。其主要成分有蛋白質、脂肪、維生素、鈣、磷、鐵等，這些都是人體不可缺少的營養成分。黃豆醬中還富含亞油酸，亞麻酸，對人體補充必須脂肪酸和降低膽固醇均有益處，從而降低患心血管疾病的機率。黃豆醬中的脂肪富含不飽和脂肪酸和大豆磷脂，有保持血管彈性、健腦和防止脂肪肝形成的作用。此外，在黃豆醬的制作過程中采用荷葉作為輔料，荷葉具有通便，調節血脂，擴張血管，降低膽固醇的功效。不僅使制作出來的黃豆醬更加清香，而且使其更具有營養價值。
目前國內毛木耳很少有制作成醬制品的范例，通過檢索申請號為201210328996.x，名稱為《木耳醬及其制備方法》的中國專利公開了一種木耳醬的制作工藝，但其使用的主要原料為黑木耳，且其口味特征在于與紅油結合，為香辣紅油、麻辣紅油、鮮椒紅油、泡椒紅油中的任意一種，口味偏辣，毛木耳有預防和治療心腦血管病，化解膽結石、腎結石的功效，而患有心腦血管疾病、高血壓、膽結石、腎結石的病人都不宜吃辣椒，應避免辣椒素的刺激，因此辣味木耳醬健康價值存在爭議。
技術實現要素：
發明目的：為了克服現有技術中存在的不足，本發明提供一種黃豆毛木耳醬及其制備方法，解決現有技術中的口味偏辣的木耳醬無法供高血壓、膽結石、腎結石的病人食用的技術問題，創造一種口味鮮美爽脆，富有營養價值的黃豆毛木耳醬。
技術方案：為實現上述目的，本發明采用了如下的技術方案：
一種黃豆毛木耳醬，包括以下質量份數的原料：
黃豆醬70～90份，毛木耳90～110份，菜籽油10～14份，香辛料2～4份，蔥8～12份以及姜8～12份；
所述香辛料的組分包括小茴香、八角、桂皮和香葉；
所述黃豆醬由以下質量份數的原料組成：
黃豆80～120份，荷葉20份，面粉70～90份，食鹽22～28份，生姜1.5～2份和綿白糖8～10份。
進一步的，所述黃豆毛木耳醬還包括以下質量份數的原料：5'-呈味核苷酸二鈉0.5～0.8份，三氯蔗糖0.5～0.8份。加入這兩種調味料可以增鮮增甜，口感更佳。
進一步的，所述毛木耳選用片體均勻、顏色分布均稱、片薄均勻的毛木耳。毛木耳本身蛋白質含量很高，而一般第二季的毛木耳符合優質毛木耳的條件，是毛木耳中的上乘之選，這類毛木耳營養均勻，口感細膩爽滑有嚼勁，是黃豆毛木耳醬的營養和口味的保證。
所述黃豆醬由以下步驟制成：
（1）、將荷葉剪碎，加水放入鍋中煮20分鐘，濾去荷葉渣，得到荷葉水；
（2）、將黃豆泡入荷葉水中，去次豆、去泥沙，泡到個頭飽滿，瀝水，放入腌菜專用缸內，加食鹽拌勻，腌制6～8天，撈出瀝干；
（3）、把荷葉洗干凈后鋪在蒸籠內，將腌制好的黃豆上籠蒸0.8～1.2小時至熟透，取出放涼，用手抓碎，放面粉攪拌均勻；
（4）、取底部帶孔的不銹鋼盤，將拌好的黃豆平鋪在不銹鋼盤內，厚度為1～2厘米；放在20--35度的環境下，保持每天翻動一次，任其發酵，至表面長出黃色的菌；
（5）、將發酵好的黃豆菌，放入腌菜專用缸內并加入生姜和綿白糖，腌菜專用缸放至八分滿后加蓋并用水密封，之后每天翻動一次，直至鹽全部融化；
（6）、將密封的腌菜專用缸外覆蓋多層紗布后放置陽光下曬一個半月即成黃豆醬。
一種黃豆毛木耳醬的制備方法，包括以下步驟：
（1）、將毛木耳用水泡開然后瀝盡水分，切成長寬均為0.5～2.5cm的條狀；
（2）、取菜籽油總質量的70%～80%放入鍋中加熱到180℃以內，加入黃豆醬炒制香味溢出、水分至盡撈出；
（3）、取用剩余的菜籽油加熱至180℃，將香辛料倒入熱鍋中加熱，并倒入蔥姜，大火炒制1～3分鐘，將蔥姜撈出，再向熱油中倒入切好的毛木耳，熬制好的黃豆醬，攪拌均勻，水分至盡；
（4）、將制好的黃豆毛木耳醬趁熱裝瓶密封。
有益效果：
本發明方法制造的黃豆毛木耳醬色香味俱全。從外觀上看，在明亮的燈光下黃豆醬油亮且粘稠，無雜質，無霉變；黃豆醬的顏色表面呈棕黑色并泛紅色。從口感上看，優質的毛木耳脆爽，醬味咸甜適宜，毛木耳和黃豆醬的具有特有風味。從氣味上看，取量本黃豆毛木耳醬直接聞其氣味，具有濃郁的醬香和毛木耳的鮮嫩氣味，無任何異味。本發明的黃豆毛木耳醬因發酵完全并有油封，所以在開瓶之后即使沒有一次性食用完畢，放置十天左右還能保持原有的風味。本發明選用五香口感的香辛料，香辛料中每種成分的具體配比沒有特殊的限制，可每種適當放一些，不帶辣感的香辛料適合于高血壓、膽結石、腎結石等患者食用。
本發明的黃豆毛木耳醬將黃豆醬與毛木耳相結合，選材考究，東北的優質黃豆和質量上乘的毛木耳是產品口味和營養的根本。黃豆醬的制作過程中用荷葉水泡豆，蒸豆過程中用荷葉鋪在蒸籠內以代替籠布。荷葉具有通便，調節血脂，擴張血管，降低膽固醇的功效。用荷葉水泡豆輔以荷葉蒸豆，不僅增加了營養價值，也使得豆子更加清香。將蒸熟放涼的黃豆篩入面粉拌勻，使每顆黃豆完全裹上面粉，有利于黃豆的充分發酵。這樣發酵出來的黃豆醬，口感更加鮮香。經過一個半月陽光發酵充分發揮，黃豆的營養分解至醬中，營養豐富的毛木耳與黃豆醬充分融合，成品口味鮮美獨特，同時還具有有活血功效、強身益氣、美容養顏、滋潤皮膚、防治貧血、血壓、降低膽固醇、降低患心血管疾病，補充鐵、蛋白質、脂肪、維生素、鈣、磷等的功效，適合大多數人食用，適應市場需求；
在本產品中使用五香味的辛香料，采用荷葉作為輔料，形成鮮甜五香的口感，避免毛木耳與辣椒素的作用相互沖突，更加清淡健康；
本發明個黃豆毛木耳醬，綜合了黃豆和毛木耳的口味和營養，在營養價值、藥用價值上相得益彰；制作工藝簡單科學，且綠色健康，適合批量生產。
具體實施方式
下面結合具體實施例對本發明做進一步說明。
實施例1
首先制備黃豆醬備用，黃豆醬按照如下方法制備：選用以下質量份數的原料，分別為：東北產黃豆100份，荷葉20份，面粉80份，食鹽25份，生姜2份，綿白糖10份，制作步驟如下：
（1）、將荷葉剪碎，加水放入鍋中煮20分鐘，濾去荷葉渣，得到荷葉水；
（2）、將黃豆泡荷葉水，去次豆、去泥沙，泡到個頭飽滿，瀝水，放入腌菜專用缸內，加食鹽拌勻，腌制6～8天，撈出瀝干；
（3）、把荷葉洗干凈后鋪在蒸籠內，將腌制好的黃豆上籠蒸0.8～1.2小時至熟透，取出放涼，手戴一次性手套抓碎，放面粉攪拌均勻；
（4）、取底部帶孔的不銹鋼盤，將拌好的黃豆平鋪在不銹鋼盤內，厚度為1～2厘米。放在常溫20--35度的環境下，保持每天翻動一次，任其發酵，至表面長出黃色的菌；
（5）、將發酵好的黃豆菌，放入腌菜專用缸內并加入生姜和綿白糖，腌菜專用缸放至八分滿后加蓋并用水密封，之后每天翻動一次，直至鹽全部融化；
（6）、將密封的腌菜專用缸外覆蓋多層紗布后放置陽光下曬一個半月即成黃豆醬。
然后利用已經做好的黃豆醬制作黃豆毛木耳醬，步驟如下：
（1）、將100份毛木耳用水拋開后瀝盡水分，切成長寬均為0.5～2.5cm的條狀；
（2）、將10份菜籽油加熱在180℃以內，加入80份黃豆醬炒制香味溢出、水分至盡撈出；
（3）、再倒入向4份菜籽油加熱在180℃以內，將3份香辛料倒入熱鍋中加熱，香辛料中小茴香、八角、桂皮和香葉各1份，然后倒入蔥10份以及姜10份，大火炒制1～3分鐘，將蔥姜撈出，在熱油中倒入切好的毛木耳和熬制好的黃豆醬，加入5'-呈味核苷酸二鈉0.5份和三氯蔗糖0.5份攪拌均勻，水分至盡；
（4）、將制好的黃豆毛木耳醬趁熱裝瓶密封。
實施例2
制備黃豆醬時選用以下質量份數的原料，分別為：東北產黃豆80份，荷葉20份，面粉70份，食鹽22份，生姜1.5份和綿白糖8份，制備方法同實施例1。
制備黃豆毛木耳醬時，選用90份毛木耳，和70份黃豆醬，其余材料按照規定范圍添加，制備方法同實施例1。
實施例3
制備黃豆醬時選用以下質量份數的原料，分別為：東北產黃豆120份，荷葉20份，面粉90份，食鹽28份，生姜2份和綿白糖10份，制備方法同實施例1。
制備黃豆毛木耳醬時，選用110份毛木耳，和90份黃豆醬，其余材料按照規定范圍添加，制備方法同實施例1。
以上所述僅是本發明的優選實施方式，應當指出：對于本技術領域的普通技術人員來說，在不脫離本發明原理的前提下，還可以做出若干改進和潤飾，這些改進和潤飾也應視為本發明的保護范圍。