本發明涉及水產品加工領域，尤其是涉及一種金槍魚組織化魚蛋白的加工技術。
背景技術：
：金槍魚類是硬骨魚綱、鱸形目、鯖科魚類中具有胸甲的幾個屬魚類的總稱，又稱鮪魚、吞拿魚，是一種生活在海洋的中上層水域的高度洄游性魚類，主要分布在太平洋、大西洋、印度洋的熱帶、亞熱帶以及溫帶廣闊水域。金槍魚肉質柔嫩、鮮美，蛋白質含量很高，富含二十二碳六烯酸、二十碳五烯酸等具有生物活性的多不飽和脂肪酸；同時，甲硫氨酸、牛磺酸、礦物質和維生素含量豐富，是國際營養協會推薦的綠色無污染健康美食。目前，金槍魚肉加工的產品主要是罐頭和生魚片，加工技術研究集中在罐頭調味液配方、生魚片冷凍和冷藏過程中的品質變化及其控制等，現代食品工程高新技術在金槍魚肉加工方面的應用明顯不足。因此，注重產物的高值化利用和綜合開發，研究高新技術在金槍魚肉加工中的應用，研制出更多更好的產品，控制魚肉在加工貯藏中組胺的含量和顏色的變化，提高金槍魚加工的附加值，可能是金槍魚加工利用研究的發展方向。采用先進的工程技術，按照人體需求的營養、風味等特點，運用質構重組等一系列技術，可以開發出各種高值化產品，其中金槍魚組織化魚蛋白就是具有高附加值的產品之一。魚肉蛋白質組織化的目的是將天然魚蛋白制成具有良好咀嚼性能和持水特性的產品。這些組織化產品大多數具有纖維狀結構，并且在隨后的水化和熱處理中仍然能保持上述性質。組織化的魚蛋白可被作為代肉品，并具有高蛋白、低脂肪等營養特點，其營養價值受到廣泛重視。現有技術如授權公告號為cn1017311447b的中國發明專利，公開了一種組織化魚蛋白，該魚蛋白以魷魚邊角料為主料，大豆蛋白為輔料，經雙螺桿擠壓機進行擠壓蒸煮制得。該明組織化魚蛋白具有良好的咀嚼性，高蛋白等特點，但主料容易混合不均勻，造成產品不均一。技術實現要素：本發明的目的在于提供一種蛋白質純度高，含量高，水溶性好，無腥苦味，成本低，加工技術簡單的金槍魚組織化魚蛋白的加工技術。本發明針對
背景技術：
中提到的問題，采取的技術方案為：一種金槍魚組織化魚蛋白的加工技術，該加工方法包括如下操作步驟：將金槍魚碎肉解凍清洗干凈，粉粹后壓榨脫水，備用；步驟1所得金槍魚肉50~60份放入調質器內，加入大豆分離蛋白30~40份、小麥淀粉10~20份、谷朊粉10~20份、魚藤酮0.01~0.03份和鯨蠟醇0.05~0.07份，加水調節物料中水含量為40~50%，通蒸汽調質，調質溫度為75~85℃，調質時間為5~10min，備用。上述金槍魚組織化魚蛋白的蛋白質含量高，脂肪含量低，營養價值高，質地類似天然動物肌肉纖維并具有多孔膨松的組織化結構；水溶性好，無腥苦味，咀嚼感較好，食用價值高。魚藤酮和鯨蠟醇通過谷朊粉或因協同作用產生促進魚肉脂肪分解的作用，從而提高其金槍魚組織化魚蛋白純度。將步驟2所得物料經雙螺桿擠壓機擠壓成型后從模口擠出，擠出工藝條件為擠壓溫度為150～170℃，喂料量為20~30kg/h，螺桿轉速為200~250rpm，模口溫度＜100℃；將步驟3所得物料于70~80℃條件下干燥1~2小時，粉粹，過50目篩，即得金槍魚組織化魚蛋白。與現有技術相比，本發明的優點在于：1）本發明的金槍魚組織化魚蛋白的蛋白質含量高，脂肪含量低，營養價值高，質地類似天然動物肌肉纖維并具有多孔膨松的組織化結構；2）水溶性好，無腥苦味，咀嚼感較好，食用價值高，應用范圍廣，提高金槍魚類產品的附加值，具有廣闊的市場前景；3）原料成本低廉，加工技術簡單，生產效率高，便于推廣應用。具體實施方式下面通過實施例對本發明作進一步說明：實施例1：一種金槍魚組織化魚蛋白的加工技術，該加工方法包括如下操作步驟：1）將金槍魚碎肉解凍清洗干凈，粉粹后壓榨脫水，備用；2）步驟1所得金槍魚肉60份放入調質器內，加入大豆分離蛋白32份、小麥淀粉14份、谷朊粉15份、魚藤酮0.01份和鯨蠟醇0.06份，加水調節物料中水含量為43%，通蒸汽調質，調質溫度為80℃，調質時間為6min，備用。上述金槍魚組織化魚蛋白的蛋白質含量高，脂肪含量低，營養價值高，質地類似天然動物肌肉纖維并具有多孔膨松的組織化結構；水溶性好，無腥苦味，咀嚼感較好，食用價值高。魚藤酮和鯨蠟醇能對金槍魚細胞起到保護作用，減少調質期間細胞破裂，鎖住水分，使金槍魚肉質保持鮮嫩可口；3）將步驟2所得物料經雙螺桿擠壓機擠壓成型后從模口擠出，擠出工藝條件為擠壓溫度為156℃，喂料量為24kg/h，螺桿轉速為220rpm，模口溫度＜100℃；4）將步驟3所得物料于80℃條件下干燥1小時，粉粹，過50目篩，即得金槍魚組織化魚蛋白。本發明的金槍魚組織化魚蛋白的蛋白質含量高，脂肪含量低，營養價值高，質地類似天然動物肌肉纖維并具有多孔膨松的組織化結構；水溶性好，無腥苦味，咀嚼感較好，食用價值高，應用范圍廣，提高金槍魚類產品的附加值，具有廣闊的市場前景；原料成本低廉，加工技術簡單，生產效率高，便于推廣應用。實施例2：一種金槍魚組織化魚蛋白的加工技術，該加工方法包括如下操作步驟：1）將金槍魚碎肉解凍清洗干凈，粉粹后壓榨脫水，備用；2）步驟1所得金槍魚肉54份放入調質器內，加入大豆分離蛋白36份、小麥淀粉12份、谷朊粉15份、魚藤酮0.01份和鯨蠟醇0.05份，加水調節物料中水含量為48%，通蒸汽調質，調質溫度為80℃，調質時間為8min，備用。上述金槍魚組織化魚蛋白的蛋白質含量高，脂肪含量低，營養價值高，質地類似天然動物肌肉纖維并具有多孔膨松的組織化結構；水溶性好，無腥苦味，咀嚼感較好，食用價值高。魚藤酮和鯨蠟醇能對金槍魚細胞起到保護作用，減少調質期間細胞破裂，鎖住水分，使金槍魚肉質保持鮮嫩可口；3）將步驟2所得物料經雙螺桿擠壓機擠壓成型后從模口擠出，擠出工藝條件為擠壓溫度為170℃，喂料量為30kg/h，螺桿轉速為230rpm，模口溫度＜100℃；4）將步驟3所得物料于70℃條件下干燥2小時，粉粹，過50目篩，即得金槍魚組織化魚蛋白。本發明的金槍魚組織化魚蛋白的蛋白質含量高，脂肪含量低，營養價值高，質地類似天然動物肌肉纖維并具有多孔膨松的組織化結構；水溶性好，無腥苦味，咀嚼感較好，食用價值高，應用范圍廣，提高金槍魚類產品的附加值，具有廣闊的市場前景；原料成本低廉，加工技術簡單，生產效率高，便于推廣應用。實施例3：一種金槍魚組織化魚蛋白的加工技術，該加工方法包括如下操作步驟：1）將金槍魚碎肉解凍清洗干凈，粉粹后壓榨脫水，備用；2）步驟1所得金槍魚肉50份放入調質器內，加入大豆分離蛋白35份、小麥淀粉12份、谷朊粉15份、魚藤酮0.03份和鯨蠟醇0.05份，加水調節物料中水含量為50%，通蒸汽調質，調質溫度為75℃，調質時間為10min，備用。上述金槍魚組織化魚蛋白的蛋白質含量高，脂肪含量低，營養價值高，質地類似天然動物肌肉纖維并具有多孔膨松的組織化結構；水溶性好，無腥苦味，咀嚼感較好，食用價值高。魚藤酮和鯨蠟醇能對金槍魚細胞起到保護作用，減少調質期間細胞破裂，鎖住水分，使金槍魚肉質保持鮮嫩可口；3）將步驟2所得物料經雙螺桿擠壓機擠壓成型后從模口擠出，擠出工藝條件為擠壓溫度為165℃，喂料量為25kg/h，螺桿轉速為240rpm，模口溫度＜100℃；4）將步驟3所得物料于75℃條件下干燥1.5小時，粉粹，過50目篩，即得金槍魚組織化魚蛋白。本發明的金槍魚組織化魚蛋白的蛋白質純度高，含量高，脂肪含量低，營養價值高，質地類似天然動物肌肉纖維并具有多孔膨松的組織化結構；水溶性好，無腥苦味，咀嚼感較好，食用價值高，應用范圍廣，提高金槍魚類產品的附加值，具有廣闊的市場前景；原料成本低廉，加工技術簡單，生產效率高，便于推廣應用，以上實驗數據呈非線性，其作用機理有待驗證。本發明金槍魚組織化魚蛋白成分測定：將本發明金槍魚組織化魚蛋白與普通市售組織化魚蛋白分別進行成分測定，具體結果如下表：類別普通市售實施例1實施例2實施例3蛋白質（%）53.475.867.971.2纖維6.54.85.14.3脂肪4.83.23.72.9灰分7.86.15.85.4色澤暗白乳白乳白乳白異味有腥味無異味無異味無異味復水率（g/l）300451472487由表可得，本發明的金槍魚組織化魚蛋白相比于普通市售組織化魚蛋白，蛋白質含量高，無異味，易于加工成各種口味食品。本發明的操作步驟中的常規操作為本領域技術人員所熟知，在此不進行贅述。以上所述的實施例對本發明的技術方案進行了詳細說明，應理解的是以上所述僅為本發明的具體實施例，并不用于限制本發明，凡在本發明的原則范圍內所做的任何修改、補充或類似方式替代等，均應包含在本發明的保護范圍之內。當前第1頁12