本發明涉及一種殺菌方法，尤其涉及一種肉制品殺菌方法。

背景技術：

肉制品產品為人們廣泛食用，消毒殺菌是肉制品加工的關鍵環節，消毒殺菌的環節包括：肉質本身，操作刀具，人員手部以及儲存空間的消毒。而目前肉制品的消毒殺菌，存在不能徹底殺菌、消毒后有殘留和消毒氣味難聞等難以克服的問題，給生產工廠造成環境污染和給消費者食用帶來安全隱患。

技術實現要素：

本發明要解決的技術問題是為了克服現有技術中的缺陷，現提供一種肉制品殺菌方法，保證了肉制品殺菌徹底和食用安全高壓能提高肉的嫩度，同時保證了肉制品纖維、品質不被破壞，可以減少肉制品的營養損失，在常溫下可以在超市和餐飲業流通銷售，供旅游者攜帶食用。

本發明是通過下述技術方案來解決上述技術問題：

本發明一種肉制品殺菌方法，其特點在于，所述肉制品殺菌工藝方法包括以下步驟：

步驟一，將原料肉與檜醇水接觸處理；

步驟二，將所述原料肉加入食用佐料按照常規工藝制備得到可直接食用或經加熱熟化后食用的肉制品；

步驟三，將所述肉制品放入滅菌器中進行殺菌，所述滅菌器設置有壓力調節裝置和溫度調節裝置；

步驟四，所述殺菌的溫度為20℃～60℃，所述殺菌的壓力為200～1000mpa，所述殺菌的時間為5～45min。

優選地，所述步驟一中所述檜醇水的濃度為10～55000ppm。

優選地，所述步驟一中所述原料肉包括畜禽肉或水產品。

優選地，所述畜禽肉為質粗的牛肉，所述殺菌的溫度為25℃，所述殺菌的壓力為250mpa，所述殺菌的時間為30min。

優選地，所述水產品為魚肉時，所述殺菌的溫度為25℃，所述殺菌的壓力為300mpa，所述殺菌的時間為l0min。

優選地，所述食用佐料的重量占所述原料肉和食用佐料的總重量3％～20％。

優選地，所述步驟三中所述滅菌器為攪拌式連續高壓殺菌鍋、肇轉式高溫短時殺菌鍋、水封式高壓殺菌鍋或無菌裝罐。

優選地，所述步驟三中所述滅菌器中設置有壓力傳感器和溫度傳感器，所述壓力傳感器與溫度傳感器分別與所述壓力調節裝置和溫度調節裝置連接。

優選地，所述壓力調節裝置和溫度調節裝置對所述滅菌器中的壓力和溫度分別進行自動控制。

本發明的積極進步效果在于：

本發明保證了肉制品殺菌徹底和食用安全高壓能提高肉的嫩度，同時保證了肉制品纖維、品質不被破壞，可以減少肉制品的營養損失，避免能量的損失，延長肉制品保藏時間；采用滅菌器及設置自動控制的壓力傳感器和溫度傳感器，使操作方便，避免人工與肉制品生產中接觸，保證生產的肉制品被殺菌徹底，食用安全；本發明制得的肉制品具有健康、營養、即食等優勢，加熱處理對食品添加劑的影響，耗能低，對環境無污染；在常溫下可以在超市和餐飲業流通銷售，供旅游者攜帶食用。

具體實施方式

下面通過實施例的方式進一步說明本發明，但并不因此將本發明限制在所述的實施例范圍之中。

本發明一種肉制品殺菌方法，包括以下步驟：

步驟一，將原料肉與檜醇水接觸處理；檜醇水的濃度可為10～55000ppm，檜醇水對原料肉進行接觸處理，操作簡單，為后續的殺菌步驟進行初步處理，有效殺菌，其中原料肉可包括畜禽肉或水產品；

步驟二，將原料肉加入食用佐料按照常規工藝制備得到可直接食用或經加熱熟化后食用的肉制品；食用佐料的重量占原料肉和食用佐料的總重量3％～20％；

步驟三，將肉制品放入滅菌器中進行殺菌，滅菌器設置有壓力調節裝置和溫度調節裝置；

步驟四，殺菌的溫度為20℃～60℃，所述殺菌的壓力為200～1000mpa，所述殺菌的時間為5～45min。

更佳地，畜禽肉為質粗的牛肉時，殺菌的溫度為25℃，殺菌的壓力為250mpa，殺菌的時間為30min，能得到嫩化的牛肉制品。

更佳地，水產品為魚肉時，殺菌的溫度為25℃，殺菌的壓力為300mpa，所述殺菌的時間為l0min。

步驟三中滅菌器中可設置有壓力傳感器和溫度傳感器，壓力傳感器與溫度傳感器分別與壓力調節裝置和溫度調節裝置連接，更佳地，壓力調節裝置和溫度調節裝置對滅菌器中的壓力和溫度分別進行自動控制。

為了提高殺菌的效果，步驟三中滅菌器可為攪拌式連續高壓殺菌鍋、肇轉式高溫短時殺菌鍋、水封式高壓殺菌鍋或無菌裝罐。

本發明肉制品涵蓋以畜肉、禽肉為主要原料制作的香腸、火腿、培根、醬鹵肉、燒烤肉、肉干、肉脯、肉丸、調理肉串、肉餅、腌臘肉、水晶肉等。

本發明利用了在一定溫度下利用合適的壓力，使極高的流體靜壓會影響細胞的形態，包括細胞外形變長、胞壁脫離細胞質膜、無膜結構細胞壁變厚等，這些現象在一定壓力下是可逆的，但當壓力超過某一點時，細胞的形態便發生不可逆變化。

根據化學反應的基本原理，加壓有利于反應向減小體積的方向進行，不利增大體積的化學反應，由于許多生物化學反應都會產生體積上的改變，所以加壓將對生物化學過程產生影響。

高壓會引起主要酶系的失活，一般來說壓力超過300mpa時蛋白質的變性是不可逆的。酶的高壓失活根本機制是：①改變分子內部結構；②活性部位上構象發生變化。通過影響微生物體內的酶，進而對微生物基因機制產生影響，主要表現在由酶參與的dna復制和轉錄步驟會因壓力過高而中斷。

在高壓下，細胞膜磷脂分子的橫切面減小，細胞膜雙層結構的體積隨之降低，細胞膜的通透性將被改變。200mpa的壓力下是細菌的細胞壁遭到破壞。而且采用高壓技術對肉類進行加工處理，與常規方法相比，在制品的柔嫩度、風味、色澤、成熟度及保藏性等方面都會得到不同程度的改善。

高壓處理水產品可最大限度地保持水產品的新鮮風味，如在600mpa壓力下處理水產品l0min，可使水產品(如甲殼類水產品)中的酶完全失活，細菌量大大減少，并完全呈變性狀態，色澤為外紅內白，仍保持原有的生鮮味。這對喜食生水產制品的消費者來說尤為重要。另外，高壓處理還可增大魚肉制品的凝膠性。高壓殺菌比加熱殺菌更有優勢，因為在加熱殺菌過程中，食品處于高溫狀態，這會對食品成分產生很大的影響。如碳水化合物褐變、蛋白質變性、脂肪氧化等等物理化學變化，嚴重影響食品的色澤、風味和口感。因此加熱時間不宜過長，溫度也不宜過高。

本發明高壓作用于食品時主要破壞的是非共價鍵，而對共價鍵是幾乎不起作用的，因此食品中的一些物質如氨基酸、維生素、風味或者香味物質不會被破壞，從而能夠保持食品的風味、營養物質；高壓處理能夠增加蛋白質食品對蛋白酶的敏感度，提高可消化性和降低過敏性；高壓處理的壓力可以瞬間均勻的傳到食品中心，不受原料大小和形狀的限制。

本發明保證了肉制品殺菌徹底和食用安全高壓能提高肉的嫩度，同時保證了肉制品纖維、品質不被破壞，可以減少肉制品的營養損失，避免能量的損失，延長肉制品保藏時間；采用滅菌器及設置自動控制的壓力傳感器和溫度傳感器，使操作方便，避免人工與肉制品生產中接觸，保證生產的肉制品被殺菌徹底，食用安全；本發明制得的肉制品具有健康、營養、即食等優勢，加熱處理對食品添加劑的影響，耗能低，對環境無污染。

以上結合實施例對本發明進行了詳細說明，本領域中普通技術人員可根據上述說明對本發明做出種種變化例。凡在本發明的精神和原則之內，所作的任何修改、等同替換、改進等，均應包含在本發明的保護范圍之內。因而，實施例中的某些細節不應構成對本發明的限定，本發明將以所附權利要求書界定的范圍作為本發明的保護范圍。