本發(fā)明涉及一種芒果皮膳食纖維餅干的加工方法，屬于食品加工技術領域。

背景技術：

芒果為著名熱帶水果之一，芒果果實含有糖、蛋白質(zhì)、粗纖維，芒果所含有的維生素a的前體胡蘿卜素成分特別高，是所有水果中少見的。其次維生素c含量也不低。礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)、脂肪、糖類等，也是其主要營養(yǎng)成分。可制果汁、果醬、罐頭、腌漬、酸辣泡菜及芒果奶粉、蜜餞等。在加工芒果果汁或罐頭的過程中產(chǎn)生大量的芒果皮渣，這些果渣約占整果的5%~8%，而其中仍含豐富的纖維、果膠等營養(yǎng)成分，常規(guī)的做法是將芒果皮作為牲畜的飼料，該做法制約了芒果皮的應用價值。

現(xiàn)有技術中也有將芒果皮深加工成食品，目前，直接利用芒果皮制作食品時，需將芒果皮或干燥、或粉碎，使得果皮的營養(yǎng)成分流失很多，膳食纖維也遭到很大程度的破壞，營養(yǎng)價值差。

技術實現(xiàn)要素：

本發(fā)明的目的在于解決現(xiàn)有技術的不足，提供一種芒果皮膳食纖維餅干的加工方法，以提高芒果皮的應用價值，同時最大限度的保留芒果皮的營養(yǎng)成分，改善芒果皮的口感。

本發(fā)明解決其技術問題所采用的技術方案是：

芒果皮膳食纖維餅干的加工方法，所述膳食纖維餅干加工方法步驟如下：

（1）芒果皮預處理：收集芒果皮渣，去除芒果皮渣中的芒果核和殘梗，于50倍復合堿液浸30-45min，進一步榨汁后獲得芒果皮渣泥，汁液濃縮至含水率40-50%后備用；

（2）芒果皮渣泥均質(zhì)：芒果皮渣泥高壓均質(zhì)獲得漿料，均質(zhì)中加入適量的均質(zhì)液，所述均質(zhì)液的重量百分比組成如下：谷氨酸鈉0.2-0.4%，水溶性葡聚糖1.5-2.0%，面包酵母浸粉0.5-1.0%，余量為去離子水；

芒果由外皮、果肉、果核構(gòu)成，芒果皮的味道不好，帶有澀味，影響口感，本申請的發(fā)明人將芒果皮渣去核和殘梗，用復合堿液浸處理，去除芒果皮表皮的頑固性雜質(zhì)，進一步榨汁后獲得純芒果皮，其中汁液回收利用；芒果皮渣泥在均質(zhì)液的保護下均質(zhì)成均勻的漿料，本申請的發(fā)明人實踐中發(fā)現(xiàn)，芒果皮均質(zhì)過程中產(chǎn)生色變，大量活性成分易被氧化，均質(zhì)液容易分層，均質(zhì)液口感差，為了解決這一技術問題，本申請的發(fā)明人通過大量實踐，發(fā)現(xiàn)添加適量的谷氨酸鈉、水溶性葡聚糖和面包酵母浸粉，能很好的解決這一技術問題，谷氨酸鈉能顯著改善均質(zhì)液的口感，面包酵母浸粉中含谷胱甘肽和大量的小分子肽和氨基酸，其中谷胱甘肽具有良好的抗氧化性和抗色變性能，小分子肽和氨基酸一方面進一步改善均質(zhì)液口感，另外還增強營養(yǎng)價值，水溶性葡聚糖作為大分子，具有良好的水溶性、分散性和穩(wěn)定性，起到穩(wěn)定劑的作用，使得芒果皮各活性成分形成穩(wěn)定的分散體系，避免積聚，對于后續(xù)的酶解和發(fā)酵階段至關重要；

綜上所述，均質(zhì)液中添加的谷氨酸鈉、水溶性葡聚糖和面包酵母浸粉之間協(xié)同作用，解決了芒果皮均質(zhì)過程中產(chǎn)生色變，大量活性成分易被氧化，均質(zhì)液容易分層，均質(zhì)液口感差的問題；

（3）酶解：步驟（2）的漿液調(diào)ph至4.0-4.5，加入適量的復合酶，于40-50℃邊攪拌邊恒溫酶解1.5-2.0h，然后加熱至80-90℃滅酶，所述復合酶由果膠酶和纖維素酶按酶活比2:3~1:1組成；通過復合酶，將芒果皮中的果膠、纖維素充分酶解成小分子化合物，便于吸收利用，提高其營養(yǎng)價值和品味；

（4）發(fā)酵：步驟（3）的酶解液和步驟（1）的濃縮后的汁液混合，加入適量的白砂糖，密封，于25-30℃發(fā)酵8-12天；

（5）再加入適量的蜂膠粉和小麥粉，攪拌均勻，然后經(jīng)成型、烘烤和冷卻，獲得芒果皮膳食纖維餅干。

優(yōu)選的，所述的復合堿液由以下重量份數(shù)組分組成：20-30份碳酸氫鈉、氨茶堿0.5-1.2份，1-3份明礬和30-40份水。復合堿液采用弱堿復配而成，可以高效的去除澀味及頑固性雜質(zhì)，另外，實踐中發(fā)現(xiàn)，加入適量的明礬可以提高原料的鮮澤度，后續(xù)加工獲得的產(chǎn)品色香味俱全。

優(yōu)選的，所述的復合堿液由以下重量份數(shù)組分組成25份碳酸氫鈉、氨茶堿1.0份，2份明礬和35份水。

所述均質(zhì)液的重量百分比組成如下：谷氨酸鈉0.3%，水溶性葡聚糖1.8%，面包酵母浸粉0.8%，余量為去離子水。均質(zhì)液中添加的谷氨酸鈉、水溶性葡聚糖和面包酵母浸粉之間比例最佳，協(xié)同作用最好，能獲得最高品質(zhì)的均質(zhì)液，進而通過酶解、發(fā)酵獲得最優(yōu)品質(zhì)的芒果皮發(fā)酵液。

優(yōu)選的，所述復合酶的添加量為芒果皮濕重的0.04-0.06%。

優(yōu)選的，芒果皮與均質(zhì)液的質(zhì)量比為1：（2-3），白砂糖的添加量為芒果皮濕重的0.5-0.8%。

優(yōu)選的，步驟（4）中，還添加酶解液質(zhì)量0.4-0.6%的甘露糖蛋白，以加工富含甘露糖蛋白的芒果皮膳食纖維餅干。本申請的發(fā)明人實踐中發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵過程中加入適量的甘露糖蛋白，具有穩(wěn)定芒果皮發(fā)酵液、改善芒果皮發(fā)酵液色澤和香氣的功能；另外甘露糖蛋白作為功能成分含在芒果皮膳食纖維餅干中，食用后可以增強免疫力，改善腸道菌群。

優(yōu)選的，步驟（2）中高壓均質(zhì)的條件為：溫度30-35℃，壓力20-30mpa，均質(zhì)時間30-45min。

優(yōu)選的，蜂膠粉的添加量為發(fā)酵液體積的0.5-0.8%。蜂膠是蜜蜂從樹芽或樹皮中采集的粘性分泌物，被譽為“天然的小藥庫”，是珍貴的天然廣譜抗生物質(zhì)，對多種細菌、真菌、病菌等有顯著的抑制和滅殺作用，添加適量的蜂膠粉，利用其天然廣譜抗菌殺菌性能，實現(xiàn)本發(fā)明芒果皮膳食纖維餅干的抗菌性能，大大延長其保質(zhì)期；

本發(fā)明的有益效果是：本發(fā)明的加工方法工藝合理，最大限度的保留了芒果皮的營養(yǎng)成分，通過添加均質(zhì)液，避免芒果皮活性成分的被氧化，同時顯著改善芒果皮均質(zhì)液的口感，另外后續(xù)發(fā)酵過程均勻，加工的芒果皮膳食纖維餅干品質(zhì)均一，口感好，保質(zhì)期長，無化學添加劑，有益健康，營養(yǎng)價值高。

具體實施方式

下面通過具體實施例，對本發(fā)明的技術方案作進一步的具體說明。

實施例1：

芒果皮膳食纖維餅干的加工方法，所述膳食纖維餅干加工方法如下：

（1）芒果皮預處理：收集芒果皮渣，去除芒果皮渣中的芒果核和殘梗，于50倍復合堿液浸45min，進一步榨汁后獲得芒果皮渣泥，汁液濃縮至含水率40%后備用；

（2）芒果皮渣泥均質(zhì)：芒果皮渣泥高壓均質(zhì)獲得漿料，均質(zhì)中加入適量的均質(zhì)液，所述均質(zhì)液的重量百分比組成如下：谷氨酸鈉0.2%，水溶性葡聚糖1.5%，面包酵母浸粉0.5%，余量為去離子水；

（3）酶解：步驟（2）的漿液調(diào)ph至4.0，加入適量的復合酶，于50℃邊攪拌邊恒溫酶解1.5h，然后加熱至80℃滅酶，所述復合酶由果膠酶和纖維素酶按酶活比2:3組成；

（4）發(fā)酵：步驟（3）的酶解液和步驟（1）的濃縮后的汁液混合，加入適量的白砂糖，密封，于25℃發(fā)酵12天；

（5）再加入適量的蜂膠粉（發(fā)酵液體積的0.5%）和小麥粉（以方便成型為宜），攪拌均勻，然后經(jīng)成型、烘烤和冷卻，獲得芒果皮膳食纖維餅干。

具體到本實施例，所述的復合堿液由以下重量份數(shù)組分組成：20份碳酸氫鈉、氨茶堿0.5份，1份明礬和30份水，所述復合酶的添加量為芒果皮濕重的0.04%，芒果皮與均質(zhì)液的質(zhì)量比為1：2，白砂糖的添加量為芒果皮濕重的0.5%，步驟（2）中高壓均質(zhì)的條件為：溫度30℃，壓力20mpa，均質(zhì)時間45min。

實施例2：

芒果皮膳食纖維餅干的加工方法，所述膳食纖維餅干加工方法如下：

（1）芒果皮預處理：收集芒果皮渣，去除芒果皮渣中的芒果核和殘梗，于50倍復合堿液浸30min，進一步榨汁后獲得芒果皮渣泥，汁液濃縮至含水率40%后備用；

（2）芒果皮渣泥均質(zhì)：芒果皮渣泥高壓均質(zhì)獲得漿料，均質(zhì)中加入適量的均質(zhì)液，所述均質(zhì)液的重量百分比組成如下：谷氨酸鈉0.4%，水溶性葡聚糖2.0%，面包酵母浸粉1.0%，余量為去離子水；

（3）酶解：步驟（2）的漿液調(diào)ph至4.5，加入適量的復合酶，于50℃邊攪拌邊恒溫酶解1.5h，然后加熱至90℃滅酶，所述復合酶由果膠酶和纖維素酶按酶活比1:1組成；

（4）發(fā)酵：步驟（3）的酶解液和步驟（1）的濃縮后的汁液混合，加入適量的白砂糖，密封，于30℃發(fā)酵8天；

（5）再加入適量的蜂膠粉（發(fā)酵液體積的0.8%）和小麥粉（以方便成型為宜），攪拌均勻，然后經(jīng)成型、烘烤和冷卻，獲得芒果皮膳食纖維餅干。

具體到本實施例，所述的復合堿液由以下重量份數(shù)組分組成：30份碳酸氫鈉、氨茶堿1.2份，3份明礬和40份水，所述復合酶的添加量為芒果皮濕重的0.06%，芒果皮與均質(zhì)液的質(zhì)量比為1：3，白砂糖的添加量為芒果皮濕重的0.8%，步驟（2）中高壓均質(zhì)的條件為：溫度35℃，壓力30mpa，均質(zhì)時間30min。

實施例3：

芒果皮膳食纖維餅干的加工方法，所述膳食纖維餅干加工方法如下：

（1）芒果皮預處理：收集芒果皮渣，去除芒果皮渣中的芒果核和殘梗，于50倍復合堿液浸40min，進一步榨汁后獲得芒果皮渣泥，汁液濃縮至含水率45%后備用；

（2）芒果皮渣泥均質(zhì)：芒果皮渣泥高壓均質(zhì)獲得漿料，均質(zhì)中加入適量的均質(zhì)液，所述均質(zhì)液的重量百分比組成如下：谷氨酸鈉0.3%，水溶性葡聚糖1.8%，面包酵母浸粉0.8%，余量為去離子水；

（3）酶解：步驟（2）的漿液調(diào)ph至4.2，加入適量的復合酶，于45℃邊攪拌邊恒溫酶解1.5h，然后加熱至85℃滅酶，所述復合酶由果膠酶和纖維素酶按酶活比1:1組成；

（4）發(fā)酵：步驟（3）的酶解液和步驟（1）的濃縮后的汁液混合，加入適量的白砂糖，密封，于28℃發(fā)酵10天；

（5）再加入適量的蜂膠粉（發(fā)酵液體積的0.6%）和小麥粉（以方便成型為宜），攪拌均勻，然后經(jīng)成型、烘烤和冷卻，獲得芒果皮膳食纖維餅干。

具體到本實施例，所述的復合堿液由以下重量份數(shù)組分組成：25份碳酸氫鈉、氨茶堿1份，2份明礬和35份水，所述復合酶的添加量為芒果皮濕重的0.05%，芒果皮與均質(zhì)液的質(zhì)量比為2：5，白砂糖的添加量為芒果皮濕重的0.6%，步驟（4）中，還添加酶解液質(zhì)量0.5%的甘露糖蛋白，以加工富含甘露糖蛋白的芒果皮膳食纖維餅干，步驟（2）中高壓均質(zhì)的條件為：溫度32℃，壓力25mpa，均質(zhì)時間40min。

本發(fā)明的加工方法工藝合理，最大限度的保留了芒果皮的營養(yǎng)成分，通過添加均質(zhì)液，避免芒果皮活性成分的被氧化，同時顯著改善芒果皮均質(zhì)液的口感，另外后續(xù)發(fā)酵過程均勻，加工的芒果皮膳食纖維餅干品質(zhì)均一，口感好，保質(zhì)期長，無化學添加劑，有益健康，營養(yǎng)價值高，實踐中發(fā)現(xiàn)保質(zhì)期可以到12個月，口味無任何變化，餅干酥軟可口，不粘牙，脆性好。

以上所述的實施例只是本發(fā)明的一種較佳的方案，并非對本發(fā)明作任何形式上的限制，在不超出權(quán)利要求所記載的技術方案的前提下還有其它的變體及改型。