本發明涉及果醬食品領域，具體來說涉及可打發果醬及其制備方法。
背景技術：
：將新鮮水果制成美味可口、營養豐富、色彩鮮艷的果醬，可以直接食用，也可以作為夾心或涂抹在如面包等西點上一同食用，深受消費者喜愛。如蘋果、梨子、香蕉、草莓、芒果等均可作為果肉制成果醬。然而，現有的果醬存在以下缺陷：1.果醬是以新鮮水果為原料，新鮮水果水分含量高，在制作過程中需要長時間加熱熬煮，易脫去大部分水分，在高溫熬煮過程中會使水果中的營養成分被破壞，色澤風味也會受到影響，同時也造成能源的浪費。2.傳統果醬的應用，除了直接食用外，只能用來涂抹面包或者面包的夾心，蛋糕上無法應用。3.傳統的方法制作果醬，一般使用羥丙基二淀粉磷酸酯或者果膠作為膠凝劑，羥丙基二淀粉磷酸酯糊化不好，口感不好。技術實現要素：為了克服現有技術的不足，本發明的目的之一在于提供可打發果醬，其能夠打發用于制作蛋糕，口感好，營養成分破壞小。本發明的目的之二在于提供上述可打發果醬的制備方法。本發明的目的之一通過以下技術方案實現：可打發果醬，包括以下按質量百分數計的組分：果肉25-70%、復配乳化增稠劑1-10%、飲用水15-30%、白砂糖5-40%、檸檬酸鈉0.1-0.3%、酸度調節劑0.05-0.2%、著色劑0.01-0.05%、防腐劑0.03-0.1%、食品用香精0.05-0.1%。作為優選的實施方式，該可打發果醬包括以下按質量百分數計的組分：果肉35-60%、復配乳化增稠劑3-5%、飲用水20-30%、白砂糖20-35%、檸檬酸鈉0.1-0.3%、酸度調節劑0.05-0.2%、著色劑0.01-0.05%、防腐劑0.03-0.1%、食品用香精0.05-0.1%。作為優選的實施方式，該可打發果醬包括以下按質量百分數計的組分：果肉35%、復配乳化增稠劑4%、飲用水30%、白砂糖30.5%、檸檬酸鈉0.2%、酸度調節劑0.1%、著色劑0.02%、防腐劑0.1%、食品用香精0.08%。優選地，所述酸度調節劑為檸檬酸，所述防腐劑為山梨酸鉀。優選地，所述著色劑為胭脂紅、檸檬黃、日落黃、莧菜紅、亮藍中的至少一種。優選地，所述復配乳化增稠劑包括如下組分：食用葡萄糖、酪蛋白酸鈉、乳酸脂肪酸甘油酯、單甘油脂肪酸脂、雙甘油脂肪酸脂、果膠、明膠、羥丙基甲基纖維素鈉、硬脂酰乳酸鈉、海藻酸丙二醇酯。本發明的目的之二通過以下技術方案實現：所述可打發果醬的制備方法，包括如下步驟：（1）將果肉放入打漿機制成果漿；（2）按1：5的比例，將復配乳化增稠劑溶于飲用水中，用高速剪切機攪拌剪切10分鐘，使復配乳化增稠劑均勻分散于飲用水中，形成粘稠液體；（3）將果漿加入帶攪拌的夾層鍋中，加入步驟（2）中制得的粘稠液體，再加入白砂糖、飲用水、檸檬酸鈉、防腐劑，經攪拌形成醬體；（4）把夾層鍋里的醬體加熱到80-100℃、均勻攪拌，醬體糊化后恒溫10-15分鐘后冷卻；（5）待醬體冷卻到70℃時開始加入酸度調節劑、著色劑、食品用香精，攪拌均勻得到果醬。優選地，在步驟（5）中，攪拌均勻得到果醬的15分鐘后趁熱罐裝，然后包裝成成品。優選地，在步驟（1）之前，包括對水果原料預處理的步驟。優選地，在果肉打漿成果漿前，把果肉從冷庫取出解凍24個小時。與現有技術相比，本發明具有如下有益效果：傳統果醬的應用主要是面包或吐司的涂抹或者夾心，在蛋糕的應用不是很廣泛。本發明的可打發果醬可以代替人造奶油，可以打發，可以像人造奶油那樣用來制作蛋糕，即，可以替代奶油進行蛋糕制作過程中進行打發步驟，使之應用更加廣泛，營養成分破壞小，口感佳，既安全又健康，其中，最關鍵是所使用的復配乳化增稠劑，能夠使本果漿具備了打發功能。在本發明的制備方法中，復配乳化增稠劑又經過了高速剪切機的剪切，既避免了羥丙基二淀粉磷酸酯糊口的不良口感，又使果醬具有了可打發的功能，使本發明的果醬營養、色澤風味、口感俱佳。具體實施方式下面結合具體實施例對本發明作進一步的詳細說明。實施例1：可打發果醬，包括以下按質量百分數計的組分：草莓果肉35%、復配乳化增稠劑4%、飲用水30%、白砂糖30.5%、檸檬酸鈉0.2%、檸檬酸0.1%、胭脂紅0.02%、防腐劑0.1%、食品用香精0.08%。其中，所述復配乳化增稠劑包括如下組分：食用葡萄糖、酪蛋白酸鈉、乳酸脂肪酸甘油酯、單甘油脂肪酸脂、雙甘油脂肪酸脂、果膠、明膠、羥丙基甲基纖維素鈉、硬脂酰乳酸鈉、海藻酸丙二醇酯。上述可打發果醬的制備方法包括以下步驟：草莓預處理的步驟：在果肉打漿成果漿前，把果肉從冷庫取出解凍24個小時；（1）將草莓果肉放入打漿機制成果漿；（2）按1：5的比例，將復配乳化增稠劑溶于飲用水中，用高速剪切機攪拌剪切10分鐘，使復配乳化增稠劑均勻分散于飲用水中，形成粘稠液體；（3）將果漿加入帶攪拌的夾層鍋中，加入步驟（2）中制得的粘稠液體，再加入白砂糖、飲用水、檸檬酸鈉、防腐劑，經攪拌形成醬體；（4）把夾層鍋里的醬體加熱到80℃、均勻攪拌，醬體糊化后恒溫10-15分鐘后冷卻；（5）待醬體冷卻到70℃時開始加入酸度調節劑、著色劑、食品用香精，攪拌均勻得到草莓果醬，15分鐘后趁熱罐裝，然后包裝成成品。實施例2：可打發果醬，包括以下按質量百分數計的組分：芒果果肉45%、復配乳化增稠劑3%、飲用水25%、白砂糖26.5%、檸檬酸鈉0.13%、檸檬酸0.2%、日落黃0.05%、山梨酸鉀0.07%、食品用香精0.05%。其中，所述復配乳化增稠劑包括如下組分：食用葡萄糖、酪蛋白酸鈉、乳酸脂肪酸甘油酯、單甘油脂肪酸脂、雙甘油脂肪酸脂、果膠、明膠、羥丙基甲基纖維素鈉、硬脂酰乳酸鈉、海藻酸丙二醇酯。上述可打發果醬的制備方法包括以下步驟：芒果預處理的步驟：在果肉打漿成果漿前，把果肉從冷庫取出解凍24個小時；（1）將芒果果肉放入打漿機制成果漿；（2）按1：5的比例，將復配乳化增稠劑溶于飲用水中，用高速剪切機攪拌剪切10分鐘，使復配乳化增稠劑均勻分散于飲用水中，形成粘稠液體；（3）將果漿加入帶攪拌的夾層鍋中，加入步驟（2）中制得的粘稠液體，再加入白砂糖、飲用水、檸檬酸鈉、防腐劑，經攪拌形成醬體；（4）把夾層鍋里的醬體加熱到90℃、均勻攪拌，醬體糊化后恒溫10-15分鐘后冷卻；（5）待醬體冷卻到70℃時開始加入酸度調節劑、著色劑、食品用香精，攪拌均勻得到芒果果醬，15分鐘后趁熱罐裝，然后包裝成成品。實施例3：可打發果醬，包括以下按質量百分數計的組分：香蕉果肉64%、復配乳化增稠劑5%、飲用水20.24%、白砂糖10%、檸檬酸鈉0.3%、檸檬酸0.3%、檸檬黃0.03%、山梨酸鉀0.03%、食品用香精0.1%。其中，所述復配乳化增稠劑包括如下組分：食用葡萄糖、酪蛋白酸鈉、乳酸脂肪酸甘油酯、單甘油脂肪酸脂、雙甘油脂肪酸脂、果膠、明膠、羥丙基甲基纖維素鈉、硬脂酰乳酸鈉、海藻酸丙二醇酯。上述可打發果醬的制備方法包括以下步驟：香蕉預處理的步驟：在果肉打漿成果漿前，把果肉從冷庫取出解凍24個小時；（1）將香蕉果肉放入打漿機制成果漿；（2）按1：5的比例，將復配乳化增稠劑溶于飲用水中，用高速剪切機攪拌剪切10分鐘，使復配乳化增稠劑均勻分散于飲用水中，形成粘稠液體；（3）將果漿加入帶攪拌的夾層鍋中，加入步驟（2）中制得的粘稠液體，再加入白砂糖、飲用水、檸檬酸鈉、防腐劑，經攪拌形成醬體；（4）把夾層鍋里的醬體加熱到90℃、均勻攪拌，醬體糊化后恒溫10-15分鐘后冷卻；（5）待醬體冷卻到70℃時開始加入酸度調節劑、著色劑、食品用香精，攪拌均勻得到香蕉果醬，15分鐘后趁熱罐裝，然后包裝成成品。驗證實施例：為了驗證本發明可打發果醬的營養成分效果，本實施例將奶油營養成分表與本發明可打發果醬經檢驗獲得的營養成分表進行對比：奶油營養成分表項目每100克（g）營養素參考值%（nrv%）能量879千焦（kj）-蛋白質0.7克（g）-脂肪97克（g）-碳水化合物0.9克（g）-鈉268毫克（mg）-以上數據參考自中國疾病預防控制中心營養與食品安全所所著的《中國食物成分表(2002)》。本發明由草莓制得的可打發果醬的營養成分表項目每100克（g）營養素參考值%（nrv%）能量697千焦（kj）8%蛋白質1.4克（g）2%脂肪0.8克（g）1%碳水化合物37.9克（g）13%鈉109毫克（mg）5%從以上兩表可以看出奶油中脂肪含量高達97g，本發明打發果醬只含有0.8g，所以本發明打發果醬是一款低脂產品。天然奶油因含有大量的飽和脂肪酸、會增加人體內膽固醇的含量而成為不健康的食品。而人造奶油由于以植物性油脂為原料，所以不含膽固醇，較符合現代的飲食健康標準。但是，植物油脂在氫化過程中產生的脂肪酸為反式脂肪酸(天然脂肪酸為正式脂肪酸)，也有其不健康之處。并且無論哪種奶油，所含的熱量都很高。奶油里亦含有多種飽和脂肪酸，這是對血管有害的脂肪酸，還是少吃為佳。冠心病、高血壓、糖尿病，動脈硬化患者忌食;孕婦和肥胖者盡量少食或不食。而本發明打發果醬所含熱量相對偏低，應用更廣泛。本發明的實施方式不限于此，按照本發明的上述內容，利用本領域的普通技術知識和慣用手段，在不脫離本發明上述基本技術思想前提下，本發明還可以做出其它多種形式的修改、替換或變更，均落在本發明權利保護范圍之內。當前第1頁12