本發明屬于食品加工領域，具體涉及一種利用新會柑廢棄果肉加工成汁胞的生產方法。本發明對生產汁胞的關鍵步驟進行了優化，確定了最佳汁胞加工工藝。

背景技術：

新會柑，學名茶枝柑(citrusreticulatacv.chachiensis)，又名新會廣陳柑、陳皮柑、新會大紅柑，蕓香科柑橘屬茶枝柑種，主產于廣東新會，是新會的傳統栽培柑橘品種，已有700多年的栽培歷史，因其果皮有藥用和食療價值而聞名海內外，主要用于生產陳皮和新普茶，但因為其果肉味道酸澀，果籽較多，占比重超過80％的果肉被丟棄，作拋棄處理的新會柑果肉每年有超過7000噸。新會柑果肉的拋棄會導致了環境污染和資源浪費。果肉富含營養物質，拋向環境中很快會腐爛發臭，導致大量果蠅繁殖和微生物生長，嚴重影響環境衛生。同時，由于酸度高，大量堆放在局部地方后，將導致堆放地土壤的ph值發生改變，破壞原有生態平衡，傷害原有植物、微生物、原生動物等生物，帶來更大的環境問題。

新會柑果肉中富含大量的有機酸、營養物質，還含有天然維生素、膳食纖維、類黃酮。果肉(含果籽)含檸檬酸0.7-0.8g/100ml，含糖10.1-10.3g/100ml，可溶性固形物為11-12％。新會柑中有機酸主要含檸檬酸、草酸、乳酸、酒石酸、乙酸、丙酮酸、酮戊二酸、琥珀酸等8種有機酸，而且檸檬酸及總酸的含量明顯高于其他水果。果籽中富含檸檬苦素等營養和生物活性物質，具有很好的食用和藥用價值。

因此，對新會柑廢棄果肉的利用，不僅有利于提高新會柑的利用率，增加新會柑加工產品種類，提高新會柑產業的經濟效益，增加新的深加工產品，同時減少因果肉拋棄造成的資源浪費以及環境問題。目前對新會柑果肉的研究較少，主要集中于新會柑果皮和種植技術的研究，僅有白衛東對新會柑加工成果汁飲料、果醋以及脫苦技術進行研究。市場上有關新會柑的產品主要是在果皮相關產品，如新會普洱茶、新會陳皮等，而關于果肉的產品基本上是空白。本發明首次提出利用新會柑廢棄果肉加工成汁胞產品，汁胞加工過程主要存在汁胞萎癟、破碎、褪色以及汁胞內營養物質流失等問題，本發明對汁胞加工工藝進行優化能減少汁胞加工過程中損失，能提高汁胞的品質，通過硬化很大程度上提高汁胞的硬度，提高汁胞咀嚼的爽脆感。生產食品工業汁胞能應用到食品加工的各個領域，從而減少柑橘盛產季節因存儲不當、過量供應等原因造成的浪費。

技術實現要素：

本發明的目的在于提供一種利用新會柑果肉加工汁胞的方法，填補了現有市場空白，提高新會柑果肉的利用率，減少因果肉拋棄造成的資源浪費以及環境問題，綜合利用率高。

為了實現上述目的，本發明采用以下技術方案：

一種利用新會柑果肉加工汁胞的方法，包括以下步驟：

1)原料選擇、清洗：選擇無損無蟲害的完整新會柑果實進行清洗，去除表面泥土、雜質；

2)去皮：新會柑在85-95℃的熱水中熱燙30-50s，撈出后去皮、去白絡、分瓣；

3)脫囊衣：將橘瓣浸泡于0.4％的鹽酸溶液中浸泡25-35min后，瀝出，鹽酸處理液回收利用，橘瓣漂洗后去籽；然后，再將漂洗后的橘瓣浸泡在40-45℃的0.4％氫氧化鈉溶液中15-20min，瀝出，漂洗橘瓣；

4)分離汁胞：將橘瓣浸泡在0.8％的鹽酸溶液中20-25min后，瀝出，鹽酸處理液回收利用，將汁胞以200-300ml/s的自來水沖洗，以便汁胞分離；

5)汁胞硬化處理：在30-50℃條件下，將分粒后的汁胞浸泡在0.3-0.4％的氯化鈣溶液中30-50min后，瀝出，漂洗汁胞；

6)密封儲存：在硬化處理后的汁胞中加入糖水，加熱煮沸后冷卻至85-95℃進行熱灌裝，待冷卻到60-65℃后轉入真空密封袋中抽真空密封，高壓殺菌處理，即制得食品工業用汁胞；加入的糖液濃度根據下述公式計算：

y＝(w3z－w1x)/w2

y-應配糖水的濃度％，w1-每罐加入汁胞的重量，w2-每罐加入糖水的重量，w3-每罐的總重量，z-要求開罐時的可溶性固形物的含量％，x-裝罐前汁胞中可溶性固形物含量％；其中灌裝前汁胞中可溶性固形物含量(x)為49-61％，要求開罐時的可溶性固形物的含量(z)為9-12％。

作為優選，步驟5)中汁胞浸泡在40℃的0.4％氯化鈣中浸泡50分鐘進行硬化。

與現有技術相比，本發明具有以下優點及有益效果：

(1)工藝優化處理能有效提高汁胞的硬化效果，基本上接近100％；

(2)工藝優化以及采用非熱殺菌處理能有效降低加工工藝中汁胞的損傷和營養損失；

(3)利用新會柑廢棄加工的汁胞顆粒飽滿，具有較高的爽脆感，形態一致，汁胞透亮，相互之間無色差，無萎癟、破碎、混濁。

附圖說明

圖1為不同處理方法對新會柑脫囊衣效果的影響。

圖2為不同處理方法對新會柑汁胞分散效果的影響。

圖3為不同氯化鈣濃度對新會柑汁胞硬度的影響。

圖4為氯化鈣不同處理時間對新會柑汁胞硬度的影響。

圖5為氯化鈣不同處理溫度對新會柑汁胞硬度的影響。

具體實施方式

實施例1：脫囊衣方法的選擇

將熱燙去皮、去白絡，分瓣的橘瓣，分別進行先酸后堿、先堿后酸、酶法進行脫囊衣處理，以全脫囊衣率和可溶性固形物損失率為指標，確定脫囊衣最佳方法。

實驗具體步驟如下：

1.新會柑在85-95℃的熱水中熱燙30-50s，撈出后趁熱手動去皮、去白絡、分瓣；

2.脫囊衣：

方法一：先酸后堿。按照橘瓣與0.4％的鹽酸質量比1:1.5的比例，將兩者混合，常溫處理30min后，瀝出，回收鹽酸處理液，流水沖洗3min后，再以橘瓣與0.4％的氫氧化鈉溶液質量比為1：1.5的比例將兩者混合，在40℃水浴鍋中處理15min，瀝出，流水沖洗3min。

方法二：先堿后酸。以橘瓣與0.4％的氫氧化鈉溶液質量比為1：1.5的比例將兩者混合，在40℃水浴鍋中處理15min，瀝出，流水沖洗3min后，再以橘瓣與0.4％的鹽酸質量比為1：1.5比例將兩者混合，常溫處理30min后，瀝出，回收鹽酸處理液，流水沖洗3min。

方法三：酶法。以橘瓣與1％的果膠酶溶液質量比為1：1.5的比例將兩者混合，在45℃水浴鍋中處理30min，瀝出，回收果膠酶處理液，流水沖洗3min。

3.脫囊衣的標準是囊衣易脫落、不包角，砂囊不松動，組織不軟爛。脫囊

衣后瀝干，稱量全脫囊衣重量。

通過實驗證實(見圖1)，先酸后堿法全脫囊衣率為92.13％，可溶性固形物損失率為7.97％；先堿后酸法全脫囊衣率為46.98％，可溶性固形物損失率為8.03％；酶法全脫囊衣率為71.08％，可溶性固形物損失率為2.78％。因此，本發明采用先酸后堿的方法對新會柑的進行脫囊衣。

實施例2：汁胞分散方法的選擇

將去囊衣的橘瓣，分別進行直接酸浸泡、直接堿浸泡、先酸后堿、先堿后酸、酶法進行分粒處理，以汁胞分散率、可溶性固形物損失率和汁胞破損率為指標，確定汁胞分散最佳方法。

實驗具體步驟如下：

1.汁胞分散：

方法一：直接酸浸泡。以果肉與0.8％鹽酸溶液質量比1:1.5的比例將兩者混合，常溫處理20min后，瀝出，回收鹽酸處理液，汁胞以200-300ml/s自來水沖洗3min。

方法二：直接堿浸泡。以果肉與0.3％氫氧化鈉溶液質量比1:1.5的比例將兩者混合，常溫處理20min后，瀝出，汁胞以200-300ml/s自來水沖洗3min。

方法三：先酸后堿。以果肉和0.8％的鹽酸溶液質量比1：1.5比例將兩者混合，常溫處理20min后，瀝出，回收鹽酸處理液，以200-300ml/s流水沖洗3min后，再以果肉與0.3％的氫氧化鈉溶液質量比為1：1.5的比例將兩者混合，常溫處理5min，瀝出，以200-300ml/s流水沖洗3min。

方法四：先堿后酸。以果肉和0.3％的氫氧化鈉溶液質量比1：1.5的比例將兩者混合，常溫處理20min，瀝出，以200-300ml/s流水沖洗3min后，再以果肉和0.8％的鹽酸溶液質量比為1：1.5比例將兩者混合，常溫處理5min后，瀝出，回收鹽酸處理液，以200-300ml/s流水沖洗3min。

方法五：酶法。以質量比為1：1.5的比例混合果肉和蒸餾水，添加質量分數為0.015％果膠酶、0.01％纖維素酶，在50℃下浸泡50min，瀝出，回收酶液，以200-300ml/s流水沖洗3min。

2.汁胞破損檢測采用染色法，用0.1％的亮藍溶液將汁胞浸泡5min，瀝出后清水漂洗干凈，染色粒即為破損汁胞。

通過實驗證實(見圖2)，直接酸浸泡汁胞分散率為99.02％，可溶性固形物損失率為8.95％，汁胞破碎率為10.13％；直接堿浸泡汁胞分散率為84.56％，可溶性固形物損失率為9.74％，汁胞破碎率為13.56％；先酸后堿法汁胞分散率為99.27％，可溶性固形物損失率為14.12％，汁胞破碎率為19.53％；先堿后酸汁胞分散率為87.25％，可溶性固形物損失率為13.41％，汁胞破碎率為21.31％；酶法汁胞分散率為73.78％，可溶性固形物損失率為2.87％，汁胞破碎率為3.76％。因此，本發明采用酸浸泡法分散新會柑的汁胞。

實施例3：硬化工藝優化

在確定了脫囊衣、汁胞分散方法后，以汁胞硬度為評價指標，分別選取不同的氯化鈣濃度、時間、溫度進行單因素試驗，并通過正交試驗，確定最佳硬化工藝的參數。

實驗具體步驟如下：

1.通過上述脫囊衣、汁胞分散的方法得到汁胞；

2.將汁胞浸泡在氯化鈣溶液中進行硬化，在40℃水浴鍋中處理40min，氯化鈣的濃度分別為0.1％、0.2％、0.3％、0.4％、0.5％，瀝出，流水沖洗3min，結果見圖3；

使用質構儀對汁胞硬度進行測定，物性測定的測定參數：測定模式：returntostart；測定探頭：p/2n針狀探頭(直徑2mm)，測試前速度5mm/s；測試速度2mm/s；測試后速度5mm/s；穿刺深度0.1mm；引發力3g；

評價方法：汁胞硬度以引發力條件下未刺透率為評價指標。隨機取30-35粒汁胞進行穿刺實驗，穿刺過程中，如果探針所受阻力與觸發力相近，即可認為汁胞未被刺透；反之，如果探針所受阻力遠大于觸發力，即可認為汁胞被刺透。通過三次重復實驗所得汁胞樣品的平均未刺透率(即未被刺透汁胞的百分比)評價不同硬化處理條件所得的汁胞硬度；

3.將汁胞與0.4％的氯化鈣溶液混合，在40℃水浴鍋中處理，處理時間分別為10min、20min、30min、40min、50min，瀝出，流水沖洗3min；質構測量同2，結果見圖4；

4.將汁胞與0.4％的氯化鈣溶液混合，在20℃、30℃、40℃、50℃、60℃水浴鍋中處理40min，瀝出，流水沖洗3min；質構測量同2，結果見圖5；

根據上述優化實驗，本發明選用0.3-0.4％的氯化鈣中進行硬化，在30-50℃，浸泡30-50分鐘。汁胞硬化實驗的最佳處理條件為：將汁胞浸泡在濃度為0.4％的氯化鈣溶液中，在40℃條件下處理50min，汁胞未刺透率達到98.12％。

表1不同硬化條件對汁胞硬度影響的正交分析

實施4：利用新會柑果肉加工汁胞的方法

本發明根據實施例1-3的優化實驗，開發了一種利用新會柑果肉加工汁胞的方法，其步驟是：

1)原料選擇、清洗：選擇無損無蟲害的完整新會柑果實進行清洗，去除表面泥土、雜質；

2)去皮：新會柑在85-95℃的熱水中熱燙30-50s，撈出后去皮、去白絡、分瓣；

3)脫囊衣：在常溫下，將橘瓣浸泡于0.4％的鹽酸溶液中浸泡25-35min后，瀝出，鹽酸處理液回收利用，橘瓣漂洗后去籽；然后，再將漂洗后的橘瓣浸泡在40-45℃的0.4％氫氧化鈉溶液中15-20min，瀝出，漂洗橘瓣；

4)分離汁胞：在常溫下將橘瓣浸泡在0.8％的鹽酸溶液中20-25min后，瀝出，鹽酸處理液回收利用，將汁胞以200-300ml/s的自來水沖洗，以便汁胞分離；

5)汁胞硬化處理：在30-50℃條件下，將分粒后的汁胞浸泡在0.3-0.4％的氯化鈣溶液中30-50min后，瀝出，漂洗汁胞；

6)密封儲存：在硬化處理后的汁胞中加入糖水，加熱煮沸后冷卻至85-95℃后，進行熱灌裝，待冷卻到60-65℃后轉入真空密封袋中，立即進行抽真空密封，然后將已經密封的軟包裝置于高壓設備容器中(設定壓力和保壓時間為500mpa、5min)在室溫條件下進行殺菌處理，即制得食品工業用汁胞；加入的糖液濃度根據下述公式計算：

y＝(w3z－w1x)/w2

y-應配糖水的濃度(％)，w1-每罐加入汁胞的重量(g)，w2-每罐加入糖水的重量(g)，w3-每罐的總重量(g)，z-要求開罐時的可溶性固形物的含量(％)，x-裝罐前汁胞中可溶性固形物含量％

灌裝前汁胞中可溶性固形物含量為49-61％(x)，要求開罐時的可溶性固形物(z)的含量為9-12％。

采用上述方法制備的新會柑汁胞全脫囊衣率達91.78％，脫囊衣過程中可溶性固形物損失率減小到6.56％；汁胞分散率達99.02％，汁胞破碎率減小到10.13％，可溶性固形物損失率減小到7.95％；未硬化處理汁胞未刺透率為49.47％，硬化處理后汁胞未破碎率達98.14％，硬化效果提升98.38％。