本發明涉及食品加工技術領域，具體涉及一種低糖草莓果醬的加工方法。
背景技術：
草莓的營養價值很高，但季節性強且不易保存。草莓采摘后的貯藏期很短，除鮮食外，大量的新鮮草莓需要通過特殊的保鮮工藝處理，以保證良好的品質及穩定的供應。深加工是提高草莓附加值的一種重要方式。目前市場上草莓加工產品主要有草莓汁、草莓罐頭、草莓酒、草莓脯、草莓干和草莓醬等。
果醬是果品深加工的有效途徑，可提高果品綜合效益。傳統果醬含糖量高，熱能值高，原料風味易被糖遮蓋，不利人體健康。隨著消費者對健康食品需求的增加，開發低糖草莓果醬了受到廣泛關注。
技術實現要素：
本發明的目的是提供一種低糖草莓果醬的加工方法，制備更加健康、市場接受度更高的低糖草莓果醬。
本發明所采用的技術方案為：
低糖草莓果醬的加工方法，其特征在于：
包括以下步驟：
步驟一：對草莓進行清洗，100℃下熱燙2-3分鐘，打漿，達到軟化和滅酶的目的；
步驟二：對草莓漿進行調配和濃縮，調配時先加入氯化鈣，加熱濃縮10min后，加入檸檬酸和蔗糖，繼續濃縮至黏稠狀，在濃縮接近終點時加入增稠劑；
氯化鈣的添加量為草莓質量的0.05-0.20%；
檸檬酸的添加量為草莓質量的0.8-1.2%；
蔗糖的添加量為草莓質量的10-20%；
增稠劑為低甲氧基果膠或低甲氧基果膠與黃原膠的復配增稠劑；增稠劑為低甲氧基果膠時，添加量為草莓質量的1.0-1.6%；增稠劑為低甲氧基果膠與黃原膠的復配增稠劑時，添加量為草莓質量的1.0-1.6%，低甲氧基果膠與黃原膠的配比為（2-4）:1；
步驟三：灌裝密封：
濃縮達到終點后立即灌裝，灌裝時醬體溫度不低于85℃，醬體與瓶口留3-4mm的頂隙，灌裝后立即密封；
步驟四：殺菌：
在100℃的沸水中殺菌10-15min；
步驟五：冷卻：
殺菌后采用分段冷卻，防止果醬玻璃瓶因驟冷而爆裂。
所述的低糖草莓果醬的加工方法，其特征在于：
包括以下步驟：
步驟一：對草莓進行清洗，100℃下熱燙2分鐘，打漿，達到軟化和滅酶的目的；
步驟二：對草莓漿進行調配和濃縮，調配時先加入氯化鈣，加熱濃縮10min后，加入檸檬酸和蔗糖，繼續濃縮至黏稠狀，在濃縮接近終點時加入增稠劑；
氯化鈣的添加量為草莓質量的0.16%；
檸檬酸的添加量為草莓質量的1.0%；
蔗糖的添加量為草莓質量的20%；
增稠劑為低甲氧基果膠，添加量為草莓質量的1.4%；
步驟三：灌裝密封：
濃縮達到終點后立即灌裝，灌裝時醬體溫度不低于85℃，醬體與瓶口留3-4mm的頂隙，灌裝后立即密封；
步驟四：殺菌：
在100℃的沸水中殺菌12min；
步驟五：冷卻：
殺菌后采用分段冷卻，防止果醬玻璃瓶因驟冷而爆裂。
所述的低糖草莓果醬的加工方法，其特征在于：
包括以下步驟：
步驟一：對草莓進行清洗，100℃下熱燙3分鐘，打漿，達到軟化和滅酶的目的；
步驟二：對草莓漿進行調配和濃縮，調配時先加入氯化鈣，加熱濃縮10min后，加入檸檬酸和蔗糖，繼續濃縮至黏稠狀，在濃縮接近終點時加入增稠劑；
氯化鈣的添加量為草莓質量的0.16%；
檸檬酸的添加量為草莓質量的1.0%；
蔗糖的添加量為草莓質量的20%；
增稠劑為低甲氧基果膠與黃原膠的復配增稠劑，添加量為草莓質量的1.4%，低甲氧基果膠與黃原膠的配比為2:1；
步驟三：灌裝密封：
濃縮達到終點后立即灌裝，灌裝時醬體溫度不低于85℃，醬體與瓶口留3-4mm的頂隙，灌裝后立即密封；
步驟四：殺菌：
在100℃的沸水中殺菌12min；
步驟五：冷卻：
殺菌后采用分段冷卻，防止果醬玻璃瓶因驟冷而爆裂。
本發明具有以下優點：
通過本發明的制備方法制得的低糖草莓果醬，顏色為紅色，口感細膩，酸甜適口，具有草莓的濃郁香味，無異味，醬體均勻一致呈軟膠凝狀，具有一定的流散性，涂抹性良好，無雜質，營養性高，具有重要的意義和廣闊的市場前景，并為制備其他漿果的低糖果醬提供借鑒。
具體實施方式
下面結合具體實施方式對本發明進行詳細的說明。
本發明涉及的低糖草莓果醬的加工方法，利用低甲氧基果膠（lowmethoxylpectin,lmp）的凝膠機理，通過“草莓→清洗→熱燙→打漿→調配與濃縮→灌裝→殺菌→冷卻→成品”的加工流程制作了低糖草莓果醬。具體步驟為：
步驟一：對草莓進行清洗，100℃下熱燙2-3分鐘，打漿，達到軟化和滅酶的目的；
步驟二：對草莓漿進行調配和濃縮，調配時先加入氯化鈣，加熱濃縮10min后，加入檸檬酸和蔗糖，繼續濃縮至黏稠狀（用筷子夾起不會迅速掉落為止），使果醬有足夠黏稠度，在濃縮接近終點時加入增稠劑；濃縮過程的主要目的是脫除醬體中多余的水分，保證最終產品的風味；注意盡可能的避免加熱濃縮過程溫度對原料中活性成分的破壞；
氯化鈣的添加量為草莓質量的0.05-0.20%；
檸檬酸的添加量為草莓質量的0.8-1.2%；
蔗糖的添加量為草莓質量的10-20%；
增稠劑為低甲氧基果膠或低甲氧基果膠與黃原膠的復配增稠劑；增稠劑為低甲氧基果膠時，添加量為草莓質量的1.0-1.6%；增稠劑為低甲氧基果膠與黃原膠的復配增稠劑時，添加量為草莓質量的1.0-1.6%，低甲氧基果膠與黃原膠的配比為（2-4）:1；
步驟三：灌裝密封：
濃縮達到終點后立即灌裝，灌裝時醬體溫度不低于85℃，醬體與瓶口留3-4mm的頂隙，同時嚴防醬體沾染瓶口和外壁，灌裝后立即密封；
步驟四：殺菌：
在100℃的沸水中殺菌10-15min；
步驟五：冷卻：
殺菌后采用分段冷卻，防止果醬玻璃瓶因驟冷而爆裂。
實施例：
1低糖草莓果醬的感官評價方法
在感官實驗室，將樣品提供給10位經過培訓的評價員，分別對各項指標進行評價并進行打分，其感官評分標準見表1。
2質構測定方法
果膠的質構特性檢驗采用p/0.5探頭，質構儀的參數設定為：初始速度：1mm/s，測試速度：1.5mm/s，返回速度：10mm/s，測試距離：33mm，觸發類型：auto-6g。
3色差分析
采用cm-5型號的分光測色計進行測定，選取培養皿模式進行測定。
4試驗設計
4.1lmp添加量和cacl2添加量對凝膠性能的影響
固定其他工藝參數不變，如ph為3.4，溶解溫度為80℃，溶解時間為15min，攪拌速率為200r/min。lmp添加的量為1.0%、1.2%、1.4%、1.6%時，分別添加cacl2的量為0.08%、0.12%、0.16%和0.20%，根據其組織狀態和質構指標進行分析。
4.2蔗糖添加量對凝膠性能的影響
在上述優化工藝參數條件下，對蔗糖添加量進行單因素試驗。分別將蔗糖添加量設定為10%、15%、20%添加于原料制成果醬，對果醬進行評價。
4.3以lmp為單一膠凝劑的果醬配方的正交實驗設計
以lmp添加量、cacl2添加量、蔗糖的添加量3個單因素，進一步進行感官評定。
4.4復配增稠劑添加量正交實驗
在果膠凝膠優化實驗基礎上，將果膠和黃原膠進行復配進一步改進果膠的性質并進行感官評價。
5結果與分析
5.1lmp的質構特性研究和lmp的感官評定（組織形態）研究
根據表2可知，在相同制備條件下，當cacl2添加量不變時，隨著lmp的添加量的增加，lmp的硬度和黏性有逐漸增大的趨勢，而lmp的粘聚性卻呈現先增大后下降的趨勢。
在相同制備條件下，當lmp的添加量不變時，隨著cacl2的添加量的增加，lmp的硬度也呈現逐漸增大的趨勢。隨著ca2+濃度的增加，lmp的凝膠能力也增加。當lmp為1.6%，cacl2含量為0.20%時最大。
同時隨著lmp濃度的增加，lmp的凝膠能力逐漸增強，而流散性降低，其涂抹性先增加后降低。當lmp添加量為1.6%時，lmp凝膠能力最強，且不分泌汁液，穩定性較好，但其涂抹性較差；而當lmp為1.0%時，lmp的凝膠能力較差，流散性較高，穩定性較差，放置一段時間后會出現析水的現象。綜合分析，試驗時應選用lmp含量為1.2%、1.4%、1.6%這三個梯度。試驗中還對1.8%的lmp進行了測定，發現其凝膠能力雖然很強，但其組織形態呈現凍狀，難以涂抹。
隨著lmp和ca2+濃度的增加均使果醬的強度提高。其中隨著lmp含量的增加，lmp分子中羧基（-cooh）含量增加，降低了lmp分子間的斥力和氫鍵作用，因此增加了凝膠的網絡結構，進而提高了凝膠強度。ca2+的作用是產生橋連，ca2+通過“蛋盒”模型提供了結合區的形成。在ca2+和lmp游離羧基分子（-coo－）之間的離子鍵提供了酸誘導的凝膠化過程所需的氫鍵，因此強化了凝膠網狀結構。
5.2蔗糖的添加量對于低糖草莓果醬的色差分析和感官評價影響
蔗糖的添加對于低糖果醬品質是一個十分重要的影響因素，適當增加蔗糖含量，由于蔗糖的羥基作用，會穩定果膠結合區的結構，提高果膠網絡結構的形成，對于低糖果醬的物理化學性質具有穩定的作用。蔗糖還可以增加可溶性固形物含量，對于口感和色澤也有影響。在添加lmp和cacl2的基礎上，添加蔗糖進一步改進果醬品質。如表3所示，隨著蔗糖添加量的增加，果醬的感官品質得分呈現增大趨勢，是由于糖的添加量的增加，改變了果醬的糖酸比，對果醬感官品質尤其是滋味影響較大。試驗中，蔗糖的添加量為15%或20%時，感官評價較高。
對加糖后形成的低糖草莓果醬的l*、a*、b*值進行了測定，l*值描述產品的明暗程度，l*值越大表明產品越清亮，褐變越輕微；a*值為紅綠值，b*值為黃藍值。a*、b*值越大，表明果醬的顏色越偏向紅、黃，果醬褐變越嚴重。隨著蔗糖含量的增加，蔗糖添加量由10%提升至15%時，l*和b*值下降明顯，提示加工過程中產品亮度下降且偏黃；而蔗糖添加量由15%提升至20%時，l*和b*值幾乎無變化，對產品色澤幾乎無影響，而a*值在不同添加量幾乎無變化，說明蔗糖對產品紅色幾乎無影響。
5.3lmp為單一凝膠劑的低糖草莓果醬正交試驗感官評價
為進一步優化低糖草莓果醬的工藝，在單因素試驗基礎上，以lmp添加量、cacl2添加量、蔗糖的添加量3個單因素，選取l9正交表（表4），進一步進行感官評定。
由表5可知，最優組合為a2b2c3，即lmp添加量為1.4%，cacl2的添加量為0.16%，糖的添加量為20%。
5.4復配增稠劑添加量單因素實驗
研究表明相對于單一增稠劑，復合增稠劑提高果醬的感官品質。在單一lmp基礎上，進一步研究lmp復配黃原膠進一步改進果醬的性能。采用復配增稠劑添加量為1.4%（lmp+黃原膠），分別考察lmp：黃原膠為2:1、3:1和4:1時對果醬的影響。cacl2的濃度分別為0.12%、0.14%和0.16%；蔗糖濃度分別為10%、15%和20%。
由表6可以得出：最佳配方為lmp:黃原膠為2:1，糖的添加量為20%，cacl2含量為0.16%。
結論
本發明選用新鮮草莓為原料，清洗熱燙后打成果漿進行試驗，研究了lmp、cacl2添加量對凝膠特性和感官品質的影響，再進一步通過正交試驗研究了加工中增稠劑的配比和糖的添加量對產品感官品質的影響。對草莓果醬的加工工藝進行優化，分析加工過程中果醬的感官品質、色差和質構的變化，為低糖草莓果醬的加工生產提供技術支持。根據果醬中質構和感官評分以及色差（l*、a*、b*）的分析，獲得了以下試驗結果：優化的工藝配方為；lmp添加量為1.4%，cacl2的添加量為0.16%，糖的添加量為20%。或復配增稠劑添加量為1.4%，lmp:黃原膠為2:1。所得低糖草莓果醬感官品質為：顏色為紅色、口感細膩、酸甜適口、具有草莓的濃郁香味、無異味、醬體均勻一致呈軟膠凝狀、具有一定的流散性、涂抹性良好、無雜質。
本發明的內容不限于實施例所列舉，本領域普通技術人員通過閱讀本發明說明書而對本發明技術方案采取的任何等效的變換，均為本發明的權利要求所涵蓋。