本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種調理魚翅食品的制備方法及其產品。
背景技術：
所謂魚翅(sharkfin)，就是鯊魚鰭中的細絲狀軟骨，是用鯊魚的鰭加工而成的一種海產珍品。人類對魚翅的食用，致使鯊魚數量大幅下降，對自然生態已經造成威脅。
科學研究發現，魚翅營養價值猶如豬蹄。魚翅的主要營養成分是膠原蛋白，不過其營養價值跟豬蹄、雞皮、魚皮等相差無幾。雖然魚翅中膠原蛋白含量很高，但其氨基酸構成比例與人體蛋白質相比仍有一些差異，其所含的必須氨基酸僅占氨基酸總量的20.5％。且膠原蛋白缺少了色氨酸，無法轉化成完全蛋白。
現有技術中，均屬于罐頭類加工方法，眾所周知，魚翅含有蛋白以及多糖等活性成分，在高溫高壓下魚翅容易融化，導致質構不佳等問題，因此罐頭類魚翅很難得到消費者認可，致使難以大規模工業化生產。
技術實現要素：
本部分的目的在于概述本發明的實施例的一些方面以及簡要介紹一些較佳實施例。在本部分以及本申請的說明書摘要和發明名稱中可能會做些簡化或省略以避免使本部分、說明書摘要和發明名稱的目的模糊，而這種簡化或省略不能用于限制本發明的范圍。
鑒于上述和/或現有魚翅食品的技術空白，提出了本發明。
因此，本發明其中的一個目的是解決現有技術中的不足，提供一種魚翅食品的制備方法。
為解決上述技術問題，本發明提供了如下技術方案：包括，
魚翅預處理：包含有魚翅浸泡，魚翅燉煮，魚翅超聲水發；
底湯熬制：包含有底湯熬制；
混料燉煮：將魚翅加入底湯燉煮，冷卻；
其中，所述魚翅浸泡，其溫度為4～5℃；
其中，所述魚翅浸泡，其添加有保水劑，其中保水劑為多聚磷酸鹽與糖類復配所得；
其中，所述保水劑，其相對于浸泡溶液的質量分數為3～5wt％。
作為本發明所述魚翅食品的制備方法的一種優選方案，其中：所述糖類，其為山梨糖醇、麥芽糖醇、海藻糖中的一種或多種。
作為本發明所述魚翅食品的制備方法的一種優選方案，其中：所述保水劑，其復配方案為下述方案中的一種，
多聚磷酸鹽、山梨糖醇、海藻糖質量比為2:2:1；
多聚磷酸鹽、麥芽糖醇、海藻糖質量比為2:1:1；
多聚磷酸鹽、海藻糖質量比為2:1～2:5。
作為本發明所述魚翅食品的制備方法的一種優選方案，其中：所述魚翅燉煮，其時間為25～35min，溫度為55～60℃。
作為本發明所述魚翅食品的制備方法的一種優選方案，其中：所述魚翅超聲水發，其單次處理時間為30～50min。
作為本發明所述魚翅食品的制備方法的一種優選方案，其中：所述魚翅預處理，其為按照如下順序操作為一輪工序，
(1)魚翅浸泡；
(2)魚翅燉煮；
(3)魚翅超聲水發。
作為本發明所述魚翅食品的制備方法的一種優選方案，其中：所述魚翅預處理，其為進行兩輪工序處理；
其中，所述魚翅浸泡，其溫度為4℃。
作為本發明所述魚翅食品的制備方法的一種優選方案，其中：所述底湯熬制，其為將肉制品、香辛料、調味劑、穩定劑中的一種或多種，加水混合，加熱，過濾去渣；
所述調味劑，其包括相對于底湯，質量分數為0.3～0.5wt％的食鹽、3wt％的蔗糖；
所述穩定劑，其為相對于底湯，質量分數為12～15wt％的明膠、0.5～1wt％的結冷膠；
所述肉制品，其包括雞肉、豬肉、牛肉中的一種或多種；
所述香辛料，其包括生姜、蒜、大蔥、肉桂、月桂中的一種或多種。
作為本發明所述魚翅食品的制備方法的一種優選方案，其中：所述底湯熬制，其包括如下工藝順序，
(1)先將肉制品、香辛料加水混合，加熱至90℃，冷卻至25℃；
(2)加入調味劑、穩定劑，加熱至35℃，并在此溫度下保溫；
所述混料燉煮，其為加入魚翅，并在35℃下，燉煮10～15min。
本發明的另一個目的是解決現有技術中的不足，提供一種上述方法制得的魚翅食品，其特征在于：包括，其含有12～15wt％的明膠、0.5～1wt％的結冷膠，其還含有質量分數為3～5wt％的保水劑；
其含有保水劑，其復配方案為下述方案中的一種，
多聚磷酸鹽、山梨糖醇、海藻糖質量比為2:2:1；
多聚磷酸鹽、麥芽糖醇、海藻糖質量比為2:1:1；
多聚磷酸鹽、海藻糖質量比為2:1～2:5。
本發明的有益效果：
從產品復水效果方面來看，本方法制得的產品在解凍烹飪后，仍能保持較好的復水比和持水力，并且同新鮮制備產品性質相比，性質較為穩定，最佳僅產生0.071及4％的負變化，其他方法解凍烹飪前后，性質不穩定，最大可有1.974和43％的負變化。
從產品及感官方面來看，本方法制得的產品在解凍烹飪后，能夠在硬度、彈性、外觀、口感各項都有穩定、較優異的效果。較其他方法，均有極大改善。
具體實施方式
為使本發明的上述目的、特征和優點能夠更加明顯易懂，下面結合具體實施例對本發明的具體實施方式做詳細的說明。
在下面的描述中闡述了很多具體細節以便于充分理解本發明，但是本發明還可以采用其他不同于在此描述的其它方式來實施，本領域技術人員可以在不違背本發明內涵的情況下做類似推廣，因此本發明不受下面公開的具體實施例的限制。
其次，此處所稱的“一個實施例”或“實施例”是指可包含于本發明至少一個實現方式中的特定特征、結構或特性。在本說明書中不同地方出現的“在一個實施例中”并非均指同一個實施例，也不是單獨的或選擇性的與其他實施例互相排斥的實施例。
復水比測驗
將魚翅樣品復水后的重量同復水前重量的比作為該試樣的復水比，按如下公式1-1計算復水比：
r復＝m復/m干………………………………………………………………式1-1
式中，
r復為淡干魚翅復水比
m干為干魚翅的重量，單位為g
m復為復水過程中某一時刻魚翅的重量，單位為g
實驗平行做5次取平均值。
持水力測驗
將復水后的魚翅樣品放入離心管中，以1500rpm離心3min，倒掉水分，稱重。
按如下公式1-2計算持水力：
whc＝[1-(m1-m2)/m2]×100％…………………………………………式1-2
式中，
m1為離心前樣品的質量，單位為g；
m2為離心后樣品的質量，單位為g。
質構特性分析
取魚翅樣品，處理為20cm×5cm×0.8cm，吸除表面水分后，使用ct-3質構分析儀測定魚翅沿內筋方向中部的硬度、彈性、膠著性、咀嚼性。
測定條件：ta39平底柱狀探頭，觸發力5g，目標形變50％，測試速度1mm/s，返回速度1mm/s，2次循環壓縮，實驗結果取3次平行試驗的均值。
魚翅的感官評價
對制備所得魚翅食品樣品及冷凍后取出進行感官評價測驗，本測驗的感官評價以下表1-3為指標，并由有感官鑒定經驗的小組15人進行鑒定，計算平均分。
表1-3
實施例1：
魚翅預處理階段
依次操作魚翅浸泡、魚翅燉煮、魚翅超聲水發為一輪工序，共操作兩輪，具體操作如下：
魚翅浸泡
配制保水劑。用多聚磷酸鹽、山梨糖醇、海藻糖按質量比2:2:1配置保水劑。
制備浸泡溶液。按相對于浸泡溶液，保水劑質量分數為3wt％，將保水劑加入水中制備得到浸泡溶液。
浸泡魚翅。將干魚翅放置于浸泡溶液中，控制溫度為4℃。
魚翅燉煮
在55℃下燉煮魚翅25min。
魚翅超聲水發
調節超聲為90w下，超聲水發處理30min。
底湯熬制階段
肉制品制備
將老母雞、雞腳、瘦肉分別熱燙去浮沫后，切成小丁，金華火腿洗凈切成薄片，將上述材料按同底湯質量比為5:10。
香辛料制備
按香辛料同底湯質量比為1:25，加入生姜、蒜、大蔥、肉桂、月桂的混合香辛料。
調味劑制備
加入相對于底湯，質量分數為0.5wt％的食鹽，3wt％的蔗糖。
穩定劑制備
加入相對于底湯，質量分數為12wt％的明膠，0.5wt％的結冷膠。
底湯熬煮
依次如下操作，熬制底湯：
(1)先將肉制品、香辛料加相對其總質量6倍的水混合，加熱至90℃，冷卻至25℃；
(2)加入調味劑、穩定劑，加熱至35℃，并在此溫度下保溫。
混料燉煮階段
將上述魚翅和底湯混合，在35℃下，恒溫燉煮10min。
燉煮后，分離魚翅和底湯，冷卻至常溫。
包裝
加入整只魚翅，真空封口，真空度約為-0.1mpa左右。
巴氏殺菌
將包裝后的魚翅食品投入常壓殺菌鍋，在95～100℃條件下殺菌25～40分鐘，殺菌結束后投入冷水迅速冷卻到40℃以下，將包裝袋乘熱整理，然后迅速冷卻到10℃以下。
速凍和貯藏
將冷卻后的魚翅食品包裝投入到速凍機進行速凍，至包裝袋冷點溫度達到-18℃，完成速凍，然后轉移到-18℃冷庫貯藏。貯藏、運輸和銷售過程溫度波動對魚翅產品質構有一定影響，產品要求在-18℃±3℃條件下貯藏、運輸和銷售。
取冷凍處理之前魚翅食品樣品a，然后進行冷凍處理，再將魚翅食品解凍，微波爐中750w加熱2min，取食品樣品b。對a、b樣品依次做復水比測驗、持水力測驗，質構特性分析以及感官評價，具體結果如下表1：
表1
實施例2：
魚翅預處理階段
依次操作魚翅浸泡、魚翅燉煮、魚翅超聲水發為一輪工序，共操作兩輪，具體操作如下：
魚翅浸泡
配制保水劑。用多聚磷酸鹽、麥芽糖醇、海藻糖按質量比2:1:1配置保水劑。
制備浸泡溶液。按相對于浸泡溶液，保水劑質量分數為5wt％，將保水劑加入水中制備得到浸泡溶液。
浸泡魚翅。將干魚翅放置于浸泡溶液中，控制溫度為4℃。
魚翅燉煮
在60℃下燉煮魚翅35min。
魚翅超聲水發
調節超聲為90w下，超聲水發處理45min。
底湯熬制階段
肉制品制備
將老母雞、雞腳、瘦肉分別熱燙去浮沫后，切成小丁，金華火腿洗凈切成薄片，將上述材料按同底湯質量比為5:10。
香辛料制備
按香辛料同底湯質量比為1:25，加入生姜、蒜、大蔥、肉桂、月桂的混合香辛料。
調味劑制備
加入相對于底湯，質量分數為0.3wt％的食鹽，3wt％的蔗糖。
穩定劑制備
加入相對于底湯，質量分數為15wt％的明膠，1wt％的結冷膠。
底湯熬煮
依次如下操作，熬制底湯：
(1)先將肉制品、香辛料加相對其總質量6倍的水混合，加熱至90℃，冷卻至25℃；
(2)加入調味劑、穩定劑，加熱至35℃，并在此溫度下保溫。
混料燉煮階段
將上述魚翅和底湯混合，在35℃下，恒溫燉煮15min。
燉煮后，分離魚翅和底湯，冷卻至常溫。
包裝
加入整只魚翅，真空封口，真空度約為-0.1mpa左右。
巴氏殺菌
將包裝后的魚翅食品投入常壓殺菌鍋，在95～100℃條件下殺菌25～40分鐘，殺菌結束后投入冷水迅速冷卻到40℃以下，將包裝袋乘熱整理，然后迅速冷卻到10℃以下。
速凍和貯藏
將冷卻后的魚翅食品包裝投入到速凍機進行速凍，至包裝袋冷點溫度達到-18℃，完成速凍，然后轉移到-18℃冷庫貯藏。貯藏、運輸和銷售過程溫度波動對魚翅產品質構有一定影響，產品要求在-18℃±3℃條件下貯藏、運輸和銷售。
取冷凍處理之前魚翅食品樣品a，然后進行冷凍處理，再將魚翅食品解凍，微波爐中750w加熱2min，取食品樣品b。對a、b樣品依次做復水比測驗、持水力測驗，質構特性分析以及感官評價，具體結果如下表2：
表2
實施例3
魚翅預處理階段
依次操作魚翅浸泡、魚翅燉煮、魚翅超聲水發為一輪工序，共操作兩輪，具體操作如下：
魚翅浸泡
配制保水劑。用多聚磷酸鹽、海藻糖按質量比2:5配置保水劑。
制備浸泡溶液。按相對于浸泡溶液，保水劑質量分數為4wt％，將保水劑加入水中制備得到浸泡溶液。
浸泡魚翅。將干魚翅放置于浸泡溶液中，控制溫度為5℃。
魚翅燉煮
在58℃下燉煮魚翅25min。
魚翅超聲水發
調節超聲為90w下，超聲水發處理50min。
底湯熬制階段
肉制品制備
將老母雞、雞腳、瘦肉分別熱燙去浮沫后，切成小丁，金華火腿洗凈切成薄片，將上述材料按同底湯質量比為5:10。
香辛料制備
按香辛料同底湯質量比為1:25，加入生姜、蒜、大蔥、肉桂、月桂的混合香辛料。
調味劑制備
加入相對于底湯，質量分數為0.4wt％的食鹽，3wt％的蔗糖。
穩定劑制備
加入相對于底湯，質量分數為13wt％的明膠，0.8wt％的結冷膠。
底湯熬煮
依次如下操作，熬制底湯：
(1)先將肉制品、香辛料加相對其總質量6倍的水混合，加熱至90℃，冷卻至25℃；
(2)加入調味劑、穩定劑，加熱至35℃，并在此溫度下保溫。
混料燉煮階段
將上述魚翅和底湯混合，在35℃下，恒溫燉煮13min。
燉煮后，分離魚翅和底湯，冷卻至常溫。
包裝
加入整只魚翅，真空封口，真空度約為-0.1mpa左右。
巴氏殺菌
將包裝后的魚翅食品投入常壓殺菌鍋，在95～100℃條件下殺菌25～40分鐘，殺菌結束后投入冷水迅速冷卻到40℃以下，將包裝袋乘熱整理，然后迅速冷卻到10℃以下。
速凍和貯藏
將冷卻后的魚翅食品包裝投入到速凍機進行速凍，至包裝袋冷點溫度達到-18℃，完成速凍，然后轉移到-18℃冷庫貯藏。貯藏、運輸和銷售過程溫度波動對魚翅產品質構有一定影響，產品要求在-18℃±3℃條件下貯藏、運輸和銷售。
取冷凍處理之前魚翅食品樣品a，然后進行冷凍處理，再將魚翅食品解凍，微波爐中750w加熱2min，取食品樣品b。對a、b樣品依次做復水比測驗、持水力測驗，質構特性分析以及感官評價，具體結果如下表3：
表3
實施例4
魚翅預處理階段
依次操作魚翅浸泡、魚翅燉煮、魚翅超聲水發為一輪工序，共操作兩輪，具體操作如下：
魚翅浸泡
配制保水劑。用多聚磷酸鹽、海藻糖按質量比2:1配置保水劑。
制備浸泡溶液。按相對于浸泡溶液，保水劑質量分數為4wt％，將保水劑加入水中制備得到浸泡溶液。
浸泡魚翅。將干魚翅放置于浸泡溶液中，控制溫度為5℃。
魚翅燉煮
在55℃下燉煮魚翅30min。
魚翅超聲水發
調節超聲為90w下，超聲水發處理50min。
底湯熬制階段
肉制品制備
將老母雞、雞腳、瘦肉分別熱燙去浮沫后，切成小丁，金華火腿洗凈切成薄片，將上述材料按同底湯質量比為5:10。
香辛料制備
按香辛料同底湯質量比為1:25，加入生姜、蒜、大蔥、肉桂、月桂的混合香辛料。
調味劑制備
加入相對于底湯，質量分數為0.5wt％的食鹽，3wt％的蔗糖。
穩定劑制備
加入相對于底湯，質量分數為13wt％的明膠，0.8wt％的結冷膠。
底湯熬煮
依次如下操作，熬制底湯：
(1)先將肉制品、香辛料加相對其總質量6倍的水混合，加熱至90℃，冷卻至25℃；
(2)加入調味劑、穩定劑，加熱至35℃，并在此溫度下保溫。
混料燉煮階段
將上述魚翅和底湯混合，在35℃下，恒溫燉煮15min。
燉煮后，分離魚翅和底湯，冷卻至常溫。
包裝
加入整只魚翅，真空封口，真空度約為-0.1mpa左右。
巴氏殺菌
將包裝后的魚翅食品投入常壓殺菌鍋，在95～100℃條件下殺菌25～40分鐘，殺菌結束后投入冷水迅速冷卻到40℃以下，將包裝袋乘熱整理，然后迅速冷卻到10℃以下。
速凍和貯藏
將冷卻后的魚翅食品包裝投入到速凍機進行速凍，至包裝袋冷點溫度達到-18℃，完成速凍，然后轉移到-18℃冷庫貯藏。貯藏、運輸和銷售過程溫度波動對魚翅產品質構有一定影響，產品要求在-18℃±3℃條件下貯藏、運輸和銷售。
取冷凍處理之前魚翅食品樣品a，然后進行冷凍處理，再將魚翅食品解凍，微波爐中750w加熱2min，取食品樣品b。對a、b樣品依次做復水比測驗、持水力測驗，質構特性分析以及感官評價，具體結果如下表4：
表4
實施例5
魚翅預處理階段
依次操作魚翅浸泡、魚翅燉煮、魚翅超聲水發為一輪工序，共操作兩輪，具體操作如下：
魚翅浸泡
配制保水劑。用多聚磷酸鹽、海藻糖按質量比2:3配置保水劑。
制備浸泡溶液。按相對于浸泡溶液，保水劑質量分數為4wt％，將保水劑加入水中制備得到浸泡溶液。
浸泡魚翅。將干魚翅放置于浸泡溶液中，控制溫度為5℃。
魚翅燉煮
在55℃下燉煮魚翅30min。
魚翅超聲水發
調節超聲為90w下，超聲水發處理50min。
底湯熬制階段
肉制品制備
將老母雞、雞腳、瘦肉分別熱燙去浮沫后，切成小丁，金華火腿洗凈切成薄片，將上述材料按同底湯質量比為5:10。
香辛料制備
按香辛料同底湯質量比為1:25，加入生姜、蒜、大蔥、肉桂、月桂的混合香辛料。
調味劑制備
加入相對于底湯，質量分數為0.5wt％的食鹽，3wt％的蔗糖。
穩定劑制備
加入相對于底湯，質量分數為13wt％的明膠，0.8wt％的結冷膠。
底湯熬煮
依次如下操作，熬制底湯：
(1)先將肉制品、香辛料加相對其總質量6倍的水混合，加熱至90℃，冷卻至25℃；
(2)加入調味劑、穩定劑，加熱至35℃，并在此溫度下保溫。
混料燉煮階段
將上述魚翅和底湯混合，在35℃下，恒溫燉煮10min。
燉煮后，分離魚翅和底湯，冷卻至常溫。
包裝
加入整只魚翅，真空封口，真空度約為-0.1mpa左右。
巴氏殺菌
將包裝后的魚翅食品投入常壓殺菌鍋，在95～100℃條件下殺菌25～40分鐘，殺菌結束后投入冷水迅速冷卻到40℃以下，將包裝袋乘熱整理，然后迅速冷卻到10℃以下。
速凍和貯藏
將冷卻后的魚翅食品包裝投入到速凍機進行速凍，至包裝袋冷點溫度達到-18℃，完成速凍，然后轉移到-18℃冷庫貯藏。貯藏、運輸和銷售過程溫度波動對魚翅產品質構有一定影響，產品要求在-18℃±3℃條件下貯藏、運輸和銷售。
取冷凍處理之前魚翅食品樣品a，然后進行冷凍處理，再將魚翅食品解凍，微波爐中750w加熱2min，取食品樣品b。對a、b樣品依次做復水比測驗、持水力測驗，質構特性分析以及感官評價，具體結果如下表5：
表5
對比實施例6
魚翅預處理階段
依次操作魚翅浸泡、魚翅燉煮、魚翅超聲水發為一輪工序，共操作兩輪，具體操作如下：
魚翅浸泡
配制保水劑。用多聚磷酸鹽配置為保水劑。
制備浸泡溶液。按相對于浸泡溶液，保水劑質量分數為1wt％，將保水劑加入水中制備得到浸泡溶液。
浸泡魚翅。將干魚翅放置于浸泡溶液中，控制溫度為0℃。
魚翅燉煮
在70℃下燉煮魚翅10min。
魚翅超聲水發
調節超聲為90w下，超聲水發處理10min。
底湯熬制階段
肉制品制備
將老母雞、雞腳、瘦肉分別熱燙去浮沫后，切成小丁，金華火腿洗凈切成薄片，將上述材料按同底湯質量比為5:10。
香辛料制備
按香辛料同底湯質量比為1:25，加入生姜、蒜、大蔥、肉桂、月桂的混合香辛料。
調味劑制備
加入相對于底湯，質量分數為1wt％的食鹽，5wt％的蔗糖。
底湯熬煮
依次如下操作，熬制底湯：
(1)先將肉制品、香辛料加相對其總質量6倍的水混合，加熱至90℃，冷卻至15℃；
(2)加入調味劑、穩定劑，加熱至50℃，并在此溫度下保溫。
混料燉煮階段
將上述魚翅和底湯混合，在35℃下，恒溫燉煮10min。
燉煮后，分離魚翅和底湯，冷卻至常溫。
包裝
加入整只魚翅，真空封口，真空度約為-0.1mpa左右。
巴氏殺菌
將包裝后的魚翅食品投入常壓殺菌鍋，在95～100℃條件下殺菌25～40分鐘，殺菌結束后投入冷水迅速冷卻到40℃以下，將包裝袋乘熱整理，然后迅速冷卻到10℃以下。
速凍和貯藏
將冷卻后的魚翅食品包裝投入到速凍機進行速凍，至包裝袋冷點溫度達到-18℃，完成速凍，然后轉移到-18℃冷庫貯藏。貯藏、運輸和銷售過程溫度波動對魚翅產品質構有一定影響，產品要求在-18℃±3℃條件下貯藏、運輸和銷售。
取冷凍處理之前魚翅食品樣品a，然后進行冷凍處理，再將魚翅食品解凍，微波爐中750w加熱2min，取食品樣品b。對a、b樣品依次做復水比測驗、持水力測驗，質構特性分析以及感官評價，具體結果如下表6：
表6
對比實施例7
魚翅預處理階段
依次操作魚翅浸泡、魚翅燉煮、魚翅超聲水發為一輪工序，共操作兩輪，具體操作如下：
魚翅浸泡
配制保水劑。用海藻糖配置為保水劑。
制備浸泡溶液。按相對于浸泡溶液，保水劑質量分數為10wt％，將保水劑加入水中制備得到浸泡溶液。
浸泡魚翅。將干魚翅放置于浸泡溶液中，控制溫度為10℃。
魚翅燉煮
在25℃下燉煮魚翅50min。
魚翅超聲水發
調節超聲為90w下，超聲水發處理60min。
底湯熬制階段
肉制品制備
將老母雞、雞腳、瘦肉分別熱燙去浮沫后，切成小丁，金華火腿洗凈切成薄片，將上述材料按同底湯質量比為5:10。
香辛料制備
按香辛料同底湯質量比為1:25，加入生姜、蒜、大蔥、肉桂、月桂的混合香辛料。
調味劑制備
加入相對于底湯，質量分數為0.1wt％的食鹽，3wt％的蔗糖。
穩定劑制備
加入相對于底湯，質量分數為20wt％的明膠，0.5wt％的結冷膠。
底湯熬煮
依次如下操作，熬制底湯：
(1)先將肉制品、香辛料加相對其總質量6倍的水混合，加熱至90℃，冷卻至40℃；
(2)加入調味劑、穩定劑，加熱至35℃，并在此溫度下保溫。
混料燉煮階段
將上述魚翅和底湯混合，在35℃下，恒溫燉煮10min。
燉煮后，分離魚翅和底湯，冷卻至常溫。
包裝
加入整只魚翅，真空封口，真空度約為-0.1mpa左右。
巴氏殺菌
將包裝后的魚翅食品投入常壓殺菌鍋，在95～100℃條件下殺菌25～40分鐘，殺菌結束后投入冷水迅速冷卻到40℃以下，將包裝袋乘熱整理，然后迅速冷卻到10℃以下。
速凍和貯藏
將冷卻后的魚翅食品包裝投入到速凍機進行速凍，至包裝袋冷點溫度達到-18℃，完成速凍，然后轉移到-18℃冷庫貯藏。貯藏、運輸和銷售過程溫度波動對魚翅產品質構有一定影響，產品要求在-18℃±3℃條件下貯藏、運輸和銷售。
取冷凍處理之前魚翅食品樣品a，然后進行冷凍處理，再將魚翅食品解凍，微波爐中750w加熱2min，取食品樣品b。對a、b樣品依次做復水比測驗、持水力測驗，質構特性分析以及感官評價，具體結果如下表7：
表7
對比實施例8
魚翅預處理階段
依次操作魚翅浸泡、魚翅燉煮、魚翅超聲水發為一輪工序，共操作一輪，具體操作如下：
魚翅浸泡
配制保水劑。用多聚磷酸鹽、海藻糖按質量比2:5配置保水劑。
制備浸泡溶液。按相對于浸泡溶液，保水劑質量分數為3wt％，將保水劑加入水中制備得到浸泡溶液。
浸泡魚翅。將干魚翅放置于浸泡溶液中，控制溫度為4℃。
魚翅燉煮
在55℃下燉煮魚翅25min。
魚翅超聲水發
調節超聲為90w下，超聲水發處理30min。
底湯熬制階段
肉制品制備
將老母雞、雞腳、瘦肉分別熱燙去浮沫后，切成小丁，金華火腿洗凈切成薄片，將上述材料按同底湯質量比為5:10。
香辛料制備
按香辛料同底湯質量比為1:25，加入生姜、蒜、大蔥、肉桂、月桂的混合香辛料。
調味劑制備
加入相對于底湯，質量分數為0.5wt％的食鹽，3wt％的蔗糖。
穩定劑制備
加入相對于底湯，質量分數為12wt％的明膠，0.5wt％的結冷膠。
底湯熬煮
依次如下操作，熬制底湯：
(1)先將肉制品、香辛料加相對其總質量6倍的水混合，加熱至90℃，冷卻至25℃；
(2)加入調味劑、穩定劑，加熱至35℃，并在此溫度下保溫。
混料燉煮階段
將上述魚翅和底湯混合，在35℃下，恒溫燉煮10min。
燉煮后，分離魚翅和底湯，冷卻至常溫。
包裝
加入整只魚翅，真空封口，真空度約為-0.1mpa左右。
巴氏殺菌
將包裝后的魚翅食品投入常壓殺菌鍋，在95～100℃條件下殺菌25～40分鐘，殺菌結束后投入冷水迅速冷卻到40℃以下，將包裝袋乘熱整理，然后迅速冷卻到10℃以下。
速凍和貯藏
將冷卻后的魚翅食品包裝投入到速凍機進行速凍，至包裝袋冷點溫度達到-18℃，完成速凍，然后轉移到-18℃冷庫貯藏。貯藏、運輸和銷售過程溫度波動對魚翅產品質構有一定影響，產品要求在-18℃±3℃條件下貯藏、運輸和銷售。
取冷凍處理之前魚翅食品樣品a，然后進行冷凍處理，再將魚翅食品解凍，微波爐中750w加熱2min，取食品樣品b。對a、b樣品依次做復水比測驗、持水力測驗，質構特性分析以及感官評價，具體結果如下表8：
表8
對比實施例9
魚翅預處理階段
依次操作魚翅浸泡、魚翅燉煮、魚翅超聲水發為一輪工序，共操作兩輪，具體操作如下：
魚翅浸泡
配制保水劑。用多聚磷酸鹽、海藻糖按質量比2:5配置保水劑。
制備浸泡溶液。按相對于浸泡溶液，保水劑質量分數為5wt％，將保水劑加入水中制備得到浸泡溶液。
浸泡魚翅。將干魚翅放置于浸泡溶液中，控制溫度為4℃。
魚翅燉煮
在55℃下燉煮魚翅25min。
魚翅超聲水發
調節超聲為90w下，超聲水發處理50min。
底湯熬制階段
肉制品制備
將老母雞、雞腳、瘦肉分別熱燙去浮沫后，切成小丁，金華火腿洗凈切成薄片，將上述材料按同底湯質量比為5:10。
香辛料制備
按香辛料同底湯質量比為1:25，加入生姜、蒜、大蔥、肉桂、月桂的混合香辛料。
調味劑制備
加入相對于底湯，質量分數為2wt％的食鹽，5wt％的蔗糖。
穩定劑制備
加入相對于底湯，質量分數為6wt％的明膠。
底湯熬煮
依次如下操作，熬制底湯：
(1)先將肉制品、香辛料加相對其總質量6倍的水混合，加熱至90℃，冷卻至40℃；
(2)加入調味劑、穩定劑，加熱至50℃，并在此溫度下保溫。
混料燉煮階段
將上述魚翅和底湯混合，在50℃下，恒溫燉煮5min。
燉煮后，分離魚翅和底湯，冷卻至常溫。
包裝
加入整只魚翅，真空封口，真空度約為-0.1mpa左右。
巴氏殺菌
將包裝后的魚翅食品投入常壓殺菌鍋，在95～100℃條件下殺菌25～40分鐘，殺菌結束后投入冷水迅速冷卻到40℃以下，將包裝袋乘熱整理，然后迅速冷卻到10℃以下。
速凍和貯藏
將冷卻后的魚翅食品包裝投入到速凍機進行速凍，至包裝袋冷點溫度達到-18℃，完成速凍，然后轉移到-18℃冷庫貯藏。貯藏、運輸和銷售過程溫度波動對魚翅產品質構有一定影響，產品要求在-18℃±3℃條件下貯藏、運輸和銷售。
取冷凍處理之前魚翅食品樣品a，然后進行冷凍處理，再將魚翅食品解凍，微波爐中750w加熱2min，取食品樣品b。對a、b樣品依次做復水比測驗、持水力測驗，質構特性分析以及感官評價，具體結果如下表9：
表9
對比實施例10
魚翅預處理階段
依次操作魚翅浸泡、魚翅燉煮、魚翅超聲水發為一輪工序，共操作兩輪，具體操作如下：
魚翅浸泡
配制保水劑。用多聚磷酸鹽、海藻糖按質量比2:5配置保水劑。
制備浸泡溶液。按相對于浸泡溶液，保水劑質量分數為5wt％，將保水劑加入水中制備得到浸泡溶液。
浸泡魚翅。將干魚翅放置于浸泡溶液中，控制溫度為4℃。
魚翅燉煮
在55℃下燉煮魚翅25min。
魚翅超聲水發
調節超聲為90w下，超聲水發處理30min。
底湯熬制階段
肉制品制備
將老母雞、雞腳、瘦肉分別熱燙去浮沫后，切成小丁，金華火腿洗凈切成薄片，將上述材料按同底湯質量比為5:10。
香辛料制備
按香辛料同底湯質量比為1:25，加入生姜、蒜、大蔥、肉桂、月桂的混合香辛料。
底湯熬煮
依次如下操作，熬制底湯：
(1)先將肉制品、香辛料加相對其總質量6倍的水混合，加熱至90℃，冷卻至25℃；
(2)加入調味劑、穩定劑，加熱至35℃，并在此溫度下保溫。
混料燉煮階段
將上述魚翅和底湯混合，在20℃下，恒溫燉煮30min。
燉煮后，分離魚翅和底湯，冷卻至常溫。
包裝
加入整只魚翅，真空封口，真空度約為-0.1mpa左右。
巴氏殺菌
將包裝后的魚翅食品投入常壓殺菌鍋，在95～100℃條件下殺菌25～40分鐘，殺菌結束后投入冷水迅速冷卻到40℃以下，將包裝袋乘熱整理，然后迅速冷卻到10℃以下。
速凍和貯藏
將冷卻后的魚翅食品包裝投入到速凍機進行速凍，至包裝袋冷點溫度達到-18℃，完成速凍，然后轉移到-18℃冷庫貯藏。貯藏、運輸和銷售過程溫度波動對魚翅產品質構有一定影響，產品要求在-18℃±3℃條件下貯藏、運輸和銷售。
取冷凍處理之前魚翅食品樣品a，然后進行冷凍處理，再將魚翅食品解凍，微波爐中750w加熱2min，取食品樣品b。對a、b樣品依次做復水比測驗、持水力測驗，質構特性分析以及感官評價，具體結果如下表10：
表10
實施例11
魚翅預處理階段
依次操作魚翅浸泡、魚翅燉煮、魚翅超聲水發為一輪工序，共操作兩輪，具體操作如下：
魚翅浸泡
配制保水劑。用多聚磷酸鹽、海藻糖按質量比2:5配置保水劑。
制備浸泡溶液。按相對于浸泡溶液，保水劑質量分數為5wt％，將保水劑加入水中制備得到浸泡溶液。
浸泡魚翅。將干魚翅放置于浸泡溶液中，控制溫度為4℃。
魚翅燉煮
在55℃下燉煮魚翅25min。
魚翅超聲水發
調節超聲為90w下，超聲水發處理50min。
底湯熬制階段
肉制品制備
將老母雞、雞腳、瘦肉分別熱燙去浮沫后，切成小丁，金華火腿洗凈切成薄片，將上述材料按同底湯質量比為5:10。
香辛料制備
按香辛料同底湯質量比為1:25，加入生姜、蒜、大蔥、肉桂、月桂的混合香辛料。
調味劑制備
加入相對于底湯，質量分數為6wt％的食鹽，4wt％的蔗糖。
穩定劑制備
加入相對于底湯，質量分數為20wt％的明膠，3wt％的結冷膠。
底湯熬煮
依次如下操作，熬制底湯：
(1)先將肉制品、香辛料加相對其總質量6倍的水混合，加熱至90℃，冷卻至50℃；
(2)加入調味劑、穩定劑，加熱至35℃，并在此溫度下保溫。
混料燉煮階段
將上述魚翅和底湯混合，在35℃下，恒溫燉煮15min。
燉煮后，分離魚翅和底湯，冷卻至常溫。
包裝
加入整只魚翅，真空封口，真空度約為-0.1mpa左右。
巴氏殺菌
將包裝后的魚翅食品投入常壓殺菌鍋，在95～100℃條件下殺菌25～40分鐘，殺菌結束后投入冷水迅速冷卻到40℃以下，將包裝袋乘熱整理，然后迅速冷卻到10℃以下。
速凍和貯藏
將冷卻后的魚翅食品包裝投入到速凍機進行速凍，至包裝袋冷點溫度達到-18℃，完成速凍，然后轉移到-18℃冷庫貯藏。貯藏、運輸和銷售過程溫度波動對魚翅產品質構有一定影響，產品要求在-18℃±3℃條件下貯藏、運輸和銷售。
取冷凍處理之前魚翅食品樣品a，然后進行冷凍處理，再將魚翅食品解凍，微波爐中750w加熱2min，取食品樣品b。對a、b樣品依次做復水比測驗、持水力測驗，質構特性分析以及感官評價，具體結果如下表11：
表11
上述實施例中，本發明提供的方法所制備得到的產品，在復水及質構、感官方面皆有極佳的效果。這是因為，本發明選用的保水劑配方，在微觀上對復水效果，具有協同增效作用。
經發明人研究發現，磷酸鹽能夠在微觀上增加膠原纖維間的靜電斥力，這就使得立體空間有大量空腔產生，同時，糖類能夠同膠原蛋白、鈣等交聯，恰在空腔中形成網絡結構，宏觀上對魚翅的體壁結構起到了支撐維持的作用。
若非本發明所優選的配方比例，則磷酸鹽作用所形成的空腔結構空間，交聯糖類后，不能形成網絡結構，而是團聚成塊，反而影響保水性能及質構。
本發明所優選的浸泡燉煮時間、溫度，以及工序的輪次等，同所添加的穩定劑綜合作用，能夠在質構、感官方面有優異效果。這是因為，魚翅中的細胞通透性、結構性同浸泡、燉煮時間、溫度，以及工序的輪次，添加劑的選擇均有相關性。
經發明人研究發現，魚翅的質構、感官性能優異，在冷凍處理及解凍烹飪后，任保持優異水平的穩定，關鍵在于在微觀對其體壁細胞的支撐性有支持。溫度過高，則破壞魚翅體壁細胞，大分子物質損失，這樣截留水分，彈性性質相應也會有損失，溫度過低，又使得膠原蛋白無法變性；時間過長，也使得明膠結構瓦解，時間過短，水分又無法完全吸收，產品過硬。綜合多方面的效果，若不采用本發明優選范圍的工藝參數，會影響微觀的空間網絡結構形成。
應說明的是，以上實施例僅用以說明本發明的技術方案而非限制，盡管參照較佳實施例對本發明進行了詳細說明，本領域的普通技術人員應當理解，可以對本發明的技術方案進行修改或者等同替換，而不脫離本發明技術方案的精神和范圍，其均應涵蓋在本發明的權利要求范圍當中。