本發明屬于豆制品加工
技術領域：
，具體涉及一種鹵香豆腐絲。
背景技術：
：豆制品是以大豆、小豆、綠豆、豌豆、蠶豆等豆類為主要原料，經加工而成的食品，大多數豆制品是由大豆的豆漿凝固面成的豆腐及其再制品。中國是大豆的故鄉，中國栽培大豆己有五千年的歷史，同時也是最早研發生產豆制品的國家。幾千年來，漢族勞動人民利用各種豆類創制了許多影響深遠，廣為流傳的豆制品，如豆腐，豆腐絲，腐乳，豆漿，豆豉，醬油，豆芽，豆腸，豆筋，豆魚，羊肚絲，貓耳，素雞翅，大豆耳等美食。豆制品的營養主要體現在其豐富蛋白質含量上，豆制品所含人體必需氨基酸與動物蛋白相似，同樣也含有鈣、磷、鐵等人體需要的礦物質，含有維生素bl、b2和纖維素。正是由于豆制品的營養價值高，所以豆制品充斥在我們的日生活中，豆腐絲起源于河北省高碑店市，曾是上貢皇家的食品。也叫云絲，豆腐絲、豆腐皮是半脫水制品，屬于豆腐的派生食品。豆腐及豆腐制品的蛋白質含量比大豆高，而且豆腐蛋白屬完全蛋白，不僅含有人體必需的8種氨基酸，而且其比例也接近人體需要，營養價值較高，一般人皆可食用。將豆腐絲進一步加工能夠獲得風味別致的食品，在激烈的市場上，營養和口感兼具，才能吸引消費者的目光。技術實現要素：本發明的目的是針對現有的問題，提供了一種鹵香豆腐絲，提高了豆腐絲的營養價值，別具風味。本發明是通過以下技術方案實現的：一種鹵香豆腐絲，按照重量份計由以下原料制成：新制的豆腐絲75-85份、鳳尾菇12-15份、胡蘿卜8-10份、洋姜7-9份、蜂膠2-3份、芝麻油1.5-2.0份、鹵水200-220份，其制備方法包括以下步驟：（1）將新制的豆腐絲在通風處晾曬2-3天，鳳尾菇、胡蘿卜和洋姜洗干凈后切絲，加熱一鍋沸水，將處理好的材料放入沸水中汆燙70-80秒，立即撈出放入冷藏室中降溫，將溫度降低至3-5℃；（2）將降溫后的食材放入準備好的鹵水中鹵制1.5-2.5小時，鹵水的溫度為30-40℃，撈出瀝干鹵水，陰涼處放置6-10小時后再次放入鹵水中，鹵制溫度降低為15-20℃，鹵制時間為30-40分鐘；（3）將鹵好的食材使用烘箱快速風干表面水分，烘箱溫度設定為40-50℃，然后與蜂膠和芝麻油混合均勻后進行超高壓殺菌，冷卻后抽真空包裝即可。作為對上述方案的進一步改進，所使用的豆腐絲由質量分數為90-95%的大豆和質量分數為5-10%的黑豆制成，經過了脫脂工序，去除了25-30%的油脂。作為對上述方案的進一步改進，所述的鹵水按照重量份由以下成分制成：豬骨湯140-150份、醬油15-18份、蔥8-10份、姜5-7份、紹酒5.5-6.5份、白糖4.5-5.5份、食鹽3.5-4.5份、花椒6.8-7.2份、小茴香6.5-7.0份、桂皮5.5-6.5份、甘草5.5-6.0份、香葉4.5-5.5份、山奈4.0-4.5份、草寇3.5-4.5份、草果2.5-3.5份、香菜子1.5-2.5份。作為對上述方案的進一步改進，超高壓殺菌工藝條件為：壓力430-450mpa，保壓時間20-25分鐘，溫度60-65℃。本發明相比現有技術具有以下優點：在營養和口感上具有現有產品不可給予的提升，豆腐絲中維生素和礦物質含量缺乏，添加的原料補充了營養成分，同時也改善了豆腐絲的豆腥味，富含提鮮的氨基酸，使用蜂膠可以起到抑菌殺菌的作用，同時也符合了老少的口味需求，在加工過程中堅持精制入味的原則，得到的鹵香豆腐絲令人回味無窮，同時保質期得到了延長。具體實施方式下面結合具體實施例對本發明做進一步說明。實施例1一種鹵香豆腐絲，按照重量份計由以下原料制成：新制的豆腐絲75份、鳳尾菇12份、胡蘿卜8份、洋姜7份、蜂膠2份、芝麻油1.5份、鹵水200份，其制備方法包括以下步驟：（1）將新制的豆腐絲在通風處晾曬2天，鳳尾菇、胡蘿卜和洋姜洗干凈后切絲，加熱一鍋沸水，將處理好的材料放入沸水中汆燙70秒，立即撈出放入冷藏室中降溫，將溫度降低至3℃；（2）將降溫后的食材放入準備好的鹵水中鹵制1.5小時，鹵水的溫度為30℃，撈出瀝干鹵水，陰涼處放置6小時后再次放入鹵水中，鹵制溫度降低為15℃，鹵制時間為30分鐘；（3）將鹵好的食材使用烘箱快速風干表面水分，烘箱溫度設定為40℃，然后與蜂膠和芝麻油混合均勻后進行超高壓殺菌，冷卻后抽真空包裝即可。作為對上述方案的進一步改進，所使用的豆腐絲由質量分數為90%的大豆和質量分數為10%的黑豆制成，經過了脫脂工序，去除了25%的油脂。作為對上述方案的進一步改進，所述的鹵水按照重量份由以下成分制成：豬骨湯140份、醬油15份、蔥8份、姜5份、紹酒5.5份、白糖4.5份、食鹽3.5份、花椒6.8份、小茴香6.5份、桂皮5.5份、甘草5.5份、香葉4.5份、山奈4.0份、草寇3.5份、草果2.5份、香菜子1.5份。作為對上述方案的進一步改進，超高壓殺菌工藝條件為：壓力430mpa，保壓時間20分鐘，溫度60℃。實施例2一種鹵香豆腐絲，按照重量份計由以下原料制成：新制的豆腐絲80份、鳳尾菇13份、胡蘿卜9份、洋姜8份、蜂膠2.5份、芝麻油1.7份、鹵水210份，其制備方法包括以下步驟：（1）將新制的豆腐絲在通風處晾曬2.5天，鳳尾菇、胡蘿卜和洋姜洗干凈后切絲，加熱一鍋沸水，將處理好的材料放入沸水中汆燙75秒，立即撈出放入冷藏室中降溫，將溫度降低至4℃；（2）將降溫后的食材放入準備好的鹵水中鹵制2.0小時，鹵水的溫度為35℃，撈出瀝干鹵水，陰涼處放置8小時后再次放入鹵水中，鹵制溫度降低為17℃，鹵制時間為35分鐘；（3）將鹵好的食材使用烘箱快速風干表面水分，烘箱溫度設定為45℃，然后與蜂膠和芝麻油混合均勻后進行超高壓殺菌，冷卻后抽真空包裝即可。作為對上述方案的進一步改進，所使用的豆腐絲由質量分數為93%的大豆和質量分數為7%的黑豆制成，經過了脫脂工序，去除了27%的油脂。作為對上述方案的進一步改進，所述的鹵水按照重量份由以下成分制成：豬骨湯145份、醬油16份、蔥9份、姜6份、紹酒6.0份、白糖5.0份、食鹽4.0份、花椒7.0份、小茴香6.7份、桂皮6.0份、甘草5.7份、香葉5.0份、山奈4.3份、草寇4.0份、草果3.0份、香菜子2.0份。作為對上述方案的進一步改進，超高壓殺菌工藝條件為：壓力440mpa，保壓時間23分鐘，溫度63℃。實施例3一種鹵香豆腐絲，按照重量份計由以下原料制成：新制的豆腐絲85份、鳳尾菇15份、胡蘿卜10份、洋姜9份、蜂膠3份、芝麻油2.0份、鹵水220份，其制備方法包括以下步驟：（1）將新制的豆腐絲在通風處晾曬3天，鳳尾菇、胡蘿卜和洋姜洗干凈后切絲，加熱一鍋沸水，將處理好的材料放入沸水中汆燙80秒，立即撈出放入冷藏室中降溫，將溫度降低至5℃；（2）將降溫后的食材放入準備好的鹵水中鹵制2.5小時，鹵水的溫度為40℃，撈出瀝干鹵水，陰涼處放置10小時后再次放入鹵水中，鹵制溫度降低為20℃，鹵制時間為40分鐘；（3）將鹵好的食材使用烘箱快速風干表面水分，烘箱溫度設定為50℃，然后與蜂膠和芝麻油混合均勻后進行超高壓殺菌，冷卻后抽真空包裝即可。作為對上述方案的進一步改進，所使用的豆腐絲由質量分數為95%的大豆和質量分數為5%的黑豆制成，經過了脫脂工序，去除了30%的油脂。作為對上述方案的進一步改進，所述的鹵水按照重量份由以下成分制成：豬骨湯150份、醬油18份、蔥10份、姜7份、紹酒6.5份、白糖5.5份、食鹽4.5份、花椒7.2份、小茴香7.0份、桂皮6.5份、甘草6.0份、香葉5.5份、山奈4.5份、草寇4.5份、草果3.5份、香菜子2.5份。作為對上述方案的進一步改進，超高壓殺菌工藝條件為：壓力450mpa，保壓時間25分鐘，溫度65℃。對比試驗1使用本發明實施例1-3的方法加工豆腐絲，與市場上銷售的鹵香豆腐絲（最為對照組）進行營養和口感的比較，將比較結果記錄如表1所示。表1實施例和對照組鹵香豆腐絲營養和口感的比較項目維生素含量（mg/100g）鐵含量（mg/100g）保質期（月）感官評分（分）實施例118.63.871897實施例218.73.931898實施例318.83.911895對照組7.41.24884所述的感官評分標準按照表2所示的評分標準執行，得到的數據為平均值。表2感官評分的標準項目優良一般差色澤（30分）均勻一致的深褐色，鮮亮，泛油光深褐色，泛油光深褐色不均勻，油光少顏色不一，無油光口感（30分）氣味協調，香氣撲鼻氣味協調，香味較濃氣味協調性差，香味普通氣味協調性差，無明顯香味風味（20分）味鮮美，味道柔和，咸鮮有味味道柔和，咸味適中味道一般，較咸或較淡味道失調，過咸或過淡形態（20分）舒展和分離性好，無粘綁舒展和分離性較好，少數粘綁舒展和分離性較差，部分粘綁舒展和分離性差，粘綁嚴重通過表1和表2可以看出本發明的鹵香豆腐絲在營養價值和口感上都比市場上銷售的鹵香豆腐絲好，體現了原材料的選擇和加工上所發揮的作用。當前第1頁12