本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種梅干菜臘味辣椒醬及其制備方法。

背景技術(shù)：

臘味是中國民間喜愛的傳統(tǒng)食品之一，也是人們相互饋贈的佳品，在中國有悠久的歷史。相傳在上古夏朝時，人們于農(nóng)歷十二月合祭眾神叫做臘，因而十二月叫臘月。臘肉，就是在冬天將肉類以鹽漬經(jīng)風干或熏干制成而得名。早在周朝的《周禮》、《周易》中已有關(guān)于“肉甫”和“臘味”的記載。

梅干菜是一道浙麗水、慈溪、余姚、紹興地區(qū)常見的特色傳統(tǒng)名菜。有芥菜干、油菜干、白菜干、冬菜干、雪里蕻干之別，多系居家自制，使菜葉晾干、堆黃，然后加鹽腌制，最后曬干裝裝壇。油光黃黑，香味撲鼻，解暑熱，潔臟腑，消積食，治咳嗽，生津開胃。

辣椒屬于番茄科植物，具有健胃消食、去風除濕的功效，辣椒的食用方法較多，其中辣椒醬為辣椒主要的食用方法之一。如今市面上已具有多種辣椒醬，比如牛肉辣椒醬、香菇辣椒醬、辣子雞辣椒醬，均很受人們歡迎。但是現(xiàn)有技術(shù)中，還沒有將各種臘味與梅干菜一起用于制備辣椒醬的先例，而臘味與梅干菜均很受人們喜愛，因此將臘味與梅干菜作為主料用于制備辣椒醬具有廣闊的市場前景。

技術(shù)實現(xiàn)要素：

本發(fā)明提供了一種梅干菜臘味辣椒醬及其制備方法，所得辣椒醬咸香爽口，辣味適中，無任何的添加劑或防腐成分，綠色健康，制作方法簡單，通過炒制工藝即可得到口感層次豐富的辣椒醬。

為實現(xiàn)以上目的，本發(fā)明通過以下技術(shù)方案予以實現(xiàn)：

一種梅干菜臘味辣椒醬，由以下重量份的原料制成：臘豬瘦肉10-20份、臘鴨5-15份、臘魚10-20份、梅干菜10-20份、干辣椒粉20-40份、鮮竹筍3-5份、紫蘇2-4份、食用油20-30份、白檸檬油0.1-0.2份、橘子油0.1-0.2份、熟芝麻1-2份、香辛料粉0.4-0.8份、白砂糖1-3份、香蔥0.5-1份、大蒜1-3份、生姜1-2份、醬油0.5-0.7份、食鹽1-2份。

優(yōu)選地，所述梅干菜臘味辣椒醬由以下重量份的原料制成：臘豬瘦肉15份、臘鴨8份、臘魚15份、梅干菜15份、干辣椒粉35份、鮮竹筍5份、紫蘇3份、食用油25份、白檸檬油0.1份、橘子油0.2份、熟芝麻1.5份、香辛料粉0.5份、白砂糖2份、香蔥0.8份、大蒜2份、生姜1.5份、醬油0.6份、食鹽1.5份。

優(yōu)選地，所述梅干菜為芥菜干、白菜干、雪里蕻干中的一種。

優(yōu)選地，所述食用油為棕櫚油、花生油、葵花籽油、菜籽油中的一種。

優(yōu)選地，所述香辛料粉由茴香粉、蒔蘿粉、花椒粉、黑胡椒粉、肉桂粉按質(zhì)量比2-3：1-2：1-4：1-2：2-3混合而成。

本發(fā)明中上述梅干菜臘味辣椒醬的制備方法，包括以下步驟：

(1)預處理：將臘豬瘦肉、臘鴨、臘魚洗凈后分別蒸熟，將臘肉瘦肉、臘鴨分別切成碎丁，臘魚去骨刺并剁成碎末；梅干菜、紫蘇、香蔥、大蒜、生姜洗凈后分別切成碎末；鮮竹筍經(jīng)漂燙后切成長1-2cm的細絲；

(2)炒制料的制備：向鍋內(nèi)加入1/5量的食用油，油加熱至160-180℃，保持恒溫，倒入大蒜和生姜碎末，煸出香味后立即放入梅干菜碎末、紫蘇碎末、鮮竹筍細絲，翻炒6-10min，加入醬油，翻炒10-15s，起鍋，得炒制料；

(3)炒制：將剩余量的食用油倒入鍋中，油加熱至120-130℃，加入干辣椒粉，翻炒1-2min后，加入臘豬瘦肉碎丁、臘鴨碎丁、臘魚碎末、香辛料粉，炒制4-6min后，再依次加入炒制料、白檸檬油、橘子油、熟芝麻、白砂糖、香蔥、食鹽，翻炒均勻后，關(guān)火，即得。

本發(fā)明的有益效果是：

本發(fā)明將臘豬瘦肉、臘鴨、臘魚、梅干菜四種咸香原料進行結(jié)合，使辣椒醬具有獨特的咸香味。在此基礎(chǔ)上，再配以紫蘇和經(jīng)過特定配置的香辛料粉，使風味更加獨特，促進食欲。而加入的白檸檬油和橘子油，使辣椒醬多了一份清涼口感。

本發(fā)明在制備梅干菜臘味辣椒醬時，將臘豬瘦肉、臘鴨切丁，而臘魚切末，搭配合理，口感佳，再與其他原材料經(jīng)簡單炒制之后即可得到口感層次豐富的辣椒醬。本發(fā)明辣椒醬咸香爽口，辣味適中，在無任何的添加劑或防腐成分下，即可保存很長時間，綠色健康。

具體實施方式

下面結(jié)合具體實施例進一步說明本發(fā)明的技術(shù)解決方案，實施例不能理解為是對技術(shù)解決方案的限制。

實施例1：

一種梅干菜臘味辣椒醬，由以下重量份的原料制成：臘豬瘦肉15份、臘鴨8份、臘魚15份、芥菜干15份、干辣椒粉35份、鮮竹筍5份、紫蘇3份、花生油25份、白檸檬油0.1份、橘子油0.2份、熟芝麻1.5份、香辛料粉0.5份、白砂糖2份、香蔥0.8份、大蒜2份、生姜1.5份、醬油0.6份、食鹽1.5份。

上述香辛料粉由茴香粉、蒔蘿粉、花椒粉、黑胡椒粉、肉桂粉按質(zhì)量比3：2：1：2：3混合而成。

實施例2：

一種梅干菜臘味辣椒醬，由以下重量份的原料制成：臘豬瘦肉10份、臘鴨15份、臘魚15份、雪里蕻干18份、干辣椒粉35份、鮮竹筍5份、紫蘇4份、棕櫚油20份、白檸檬油0.2份、橘子油0.2份、熟芝麻1份、香辛料粉0.4份、白砂糖3份、香蔥0.5份、大蒜2份、生姜2份、醬油0.7份、食鹽2份。

上述香辛料粉由茴香粉、蒔蘿粉、花椒粉、黑胡椒粉、肉桂粉按質(zhì)量比2：2：3：1：2混合而成。

實施例3：

一種梅干菜臘味辣椒醬，由以下重量份的原料制成：一種梅干菜臘味辣椒醬，由以下重量份的原料制成：臘豬瘦肉18份、臘鴨8份、臘魚20份、芥菜干20份、干辣椒粉40份、鮮竹筍3份、紫蘇3份、菜籽油25份、白檸檬油0.15份、橘子油0.2份、熟芝麻1份、香辛料粉0.6份、白砂糖3份、香蔥0.5份、大蒜1份、生姜1.5份、醬油0.5份、食鹽2份。

上述香辛料粉由茴香粉、蒔蘿粉、花椒粉、黑胡椒粉、肉桂粉按質(zhì)量比2：1：4：1：2混合而成。

實施例4：

一種梅干菜臘味辣椒醬，由以下重量份的原料制成一種梅干菜臘味辣椒醬，由以下重量份的原料制成：臘豬瘦肉10份、臘鴨15份、臘魚10份、白菜干12份、干辣椒粉20份、鮮竹筍4份、紫蘇4份、葵花籽油30份、白檸檬油0.1份、橘子油0.1份、熟芝麻1份、香辛料粉0.8份、白砂糖1份、香蔥0.8份、大蒜2份、生姜2份、醬油0.7份、食鹽1.5份。

上述香辛料粉由茴香粉、蒔蘿粉、花椒粉、黑胡椒粉、肉桂粉按質(zhì)量比2：2：2：1：3混合而成。

實施例5：

一種梅干菜臘味辣椒醬，由以下重量份的原料制成：臘豬瘦肉20份、臘鴨5份、臘魚15份、雪里蕻干10份、干辣椒粉25份、鮮竹筍5份、紫蘇2份、棕櫚油20份、白檸檬油0.2份、橘子油0.15份、熟芝麻2份、香辛料粉0.4份、白砂糖2份、香蔥1份、大蒜3份、生姜1份、醬油0.6份、食鹽1份。

上述香辛料粉由茴香粉、蒔蘿粉、花椒粉、黑胡椒粉、肉桂粉按質(zhì)量比3：1：1：2：2混合而成。

制備：

上述實施例1-5中梅干菜臘味辣椒醬的制備方法，包括以下步驟：

(1)預處理：將臘豬瘦肉、臘鴨、臘魚洗凈后分別蒸熟，將臘肉瘦肉、臘鴨分別切成碎丁，臘魚去骨刺并剁成碎末；梅干菜、紫蘇、香蔥、大蒜、生姜洗凈后分別切成碎末；鮮竹筍經(jīng)漂燙后切成長1-2cm的細絲；

(2)炒制料的制備：向鍋內(nèi)加入1/5量的食用油，油加熱至160-180℃，保持恒溫，倒入大蒜和生姜碎末，煸出香味后立即放入梅干菜碎末、紫蘇碎末、鮮竹筍細絲，翻炒6-10min，加入醬油，翻炒10-15s，起鍋，得炒制料；

(3)炒制：將剩余量的食用油倒入鍋中，油加熱至120-130℃，加入干辣椒粉，翻炒1-2min后，加入臘豬瘦肉碎丁、臘鴨碎丁、臘魚碎末、香辛料粉，炒制4-6min后，再依次加入炒制料、白檸檬油、橘子油、熟芝麻、白砂糖、香蔥、食鹽，翻炒均勻后，關(guān)火，即得。

以上實施例僅用以說明本發(fā)明的技術(shù)方案，而非對其限制；盡管參照前述實施例對本發(fā)明進行了詳細的說明，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員應(yīng)當理解：其依然可以對前述各實施例所記載的技術(shù)方案進行修改，或者對其中部分技術(shù)特征進行等同替換；而這些修改或者替換，并不使相應(yīng)技術(shù)方案的本質(zhì)脫離本發(fā)明各實施例技術(shù)方案的精神和范圍。