本發明涉及牛軋糖技術領域，具體涉及一種無蔗糖健康牛軋糖及其制備方法。
背景技術：
牛軋糖又稱蛋白糖，是用蛋白、糖漿、果仁等經充氣加工制成的半軟性糖果，剖面可見較多的細孔，結構疏松，組織細致。牛軋糖的特殊原料是卵蛋白，快速攪拌時混入大量空氣，形成含有很多氣泡又很穩定的泡沫吸附層，沖入熬至相當濃度的糖液時，在連續攪拌條件下，糖與其它配料均勻地分布在蛋白泡沫中，使原來稀薄而柔軟的泡沫組織變得濃厚、堅實，同時加入堅果或果仁等作填充料，另外，為增加牛軋糖的滑潤感和易于成型切塊，在制成蛋白糖坯后，還加入少量油脂。牛軋糖一般是潔白色的，也可加著色劑，如制成淡棕色的巧克力牛軋糖等。為增加其香氣，也常加入各種香料，如制成香草牛軋糖等。
目前，用于牛軋糖生產的原料糖仍絕大部分使用蔗糖、果葡糖漿等，這些糖類熱量高，存在引發肥胖的風險，因此體重過重，尤其肥胖癥患者不能食用，另外，攝入后會引起體內血糖迅速上升，因此高血糖，尤其糖尿病患者不能食用。市場雖然出現部分無蔗糖牛軋糖，不使用增加人體肥胖風險或引起血糖升高的糖類，但只是通過添加一些甜味劑，如阿斯巴甜、三氯蔗糖等解決甜味感，而糖基本身營養價值較低，產品口感一般。
技術實現要素：
針對現有技術中的缺陷，本發明提供一種無蔗糖健康牛軋糖及其制備方法，以降低牛扎糖的熱量，提高其營養價值和口感。
第一方面，本發明提供的一種無蔗糖健康牛軋糖，按重量百分比，包括以下組分：蛋白干0.5-1.5％、水2-4％、麥芽糖醇30-45％、異麥芽酮糖醇15-25％、l-阿拉伯糖0.4-0.8％、椰子油0.5-1.5％、奶粉5-10％、食鹽0.2-0.6％、巴旦木20-30％、芝麻2-4％。
可選的，按重量百分比，包括以下組分：蛋白干0.7-1.0％、水2-4％、麥芽糖醇35-40％、異麥芽酮糖醇18-22％、l-阿拉伯糖0.6-0.8％、椰子油0.6-1.0％、奶粉6-8％、食鹽0.4-0.6％、巴旦木25-30％、芝麻3-4％。
可選的，按重量百分比，包括以下組分：蛋白干0.8％、水3％、麥芽糖醇36％、異麥芽酮糖醇20％、l-阿拉伯糖0.8％、椰子油0.8％、奶粉6％、食鹽0.6％、巴旦木28％、芝麻4％。
異麥芽酮糖醇屬于新資源食品，使用不受限制，其熱量為蔗糖熱量的一半，對血漿葡萄糖和胰島素水平無明顯影響，可供糖尿病人食用，同時不致齲，無褐變反應。另外，異麥芽酮糖醇是一種優良的雙歧桿菌增殖因子，雖然異麥芽酮糖醇不能被人體和絕大多數微生物的酶系所利用，但卻可以被人體腸道中的雙歧桿菌所分解利用，促進雙歧桿菌的生長繁殖，維持腸道的微生態平衡，有利于人體健康。異麥芽酮糖醇甜度是蔗糖的50％～60％，具有低吸濕性、高穩定性、高耐受性、低熱量、甜味純正等特點。產品安全性極高，美國fda給予其gras(公認安全)地位，對其每日攝入量不作限制。
麥芽糖醇的甜度為蔗糖的85％—95％，具有耐熱性、耐酸性、保濕性和非發酵性等特點，基本上不起美拉德反應。在體內不被消化吸收，熱值僅為蔗糖的5％，不使血糖升高，不增加膽固醇，能夠抑制體內脂肪過多積聚，可以防止兒童齲齒，為療效食品的理想甜味劑。
l-阿拉伯糖最具代表性的生理作用是有選擇性地影響小腸中的蔗糖酶，從而抑制蔗糖的吸收。在蔗糖中添加3.5％的l-阿拉伯糖，可以抑制60％—70％蔗糖的吸收，同時也使血糖值少升高約50％。l-阿拉伯糖可以與蔗糖配伍使用也可單獨食用。長期使用可以降低血糖。同時，l-阿拉伯糖可以預防便秘，現有的研究結果顯示，有便秘傾向的女性將添加了3％l-阿拉伯糖的蔗糖加入紅茶等飲品中連續服用，每周的排便次數有明顯增加。
巴旦木營養價值很高，它的營養比同重量的牛肉高六倍。仁內含植物油55-61％，蛋白質28％，淀粉、糖10-11％，并含有少量胡蘿卜素、維生素b1、維生素b2和消化酶、杏仁素酶、鈣、鎂、鈉、鉀，同時含有鐵、鈷等18種微量元素。
第二方面，本發明提供的無蔗糖健康牛軋糖的制備方法，包括以下步驟：
(1)蛋白干用水浸泡后，通過攪拌機攪拌發泡成蛋白液；
(2)將麥芽糖醇、異麥芽酮糖醇、l-阿拉伯糖、食鹽進行熬煮，得糖醇液，將糖醇液熬至115-130℃時，取糖醇液的1/6-1/3wt％進行一次沖漿，得一次沖漿的糖醇基體；
(3)將剩余糖醇液繼續熬煮至135-150℃時進行二次沖漿，攪拌后，加入椰子油繼續攪拌，得糖醇基體，再加入巴旦木和芝麻繼續攪拌至堅果與糖醇基體較好融合，取出；
(4)整形、切塊并包裝。
可選的，步驟(1)中，浸泡時間為8-12小時，攪拌時間為5-20分鐘。
可選的，步驟(2)中，一次沖漿是指將將糖醇液的1/6-1/3wt％，緩慢加入已發泡的蛋白液中，不斷攪拌，并添加奶粉繼續攪拌。
可選的，步驟(2)中，不斷攪拌的時間為10-20分鐘，繼續攪拌的時間為10-20分鐘。
可選的，步驟(3)中，二次沖漿是指將剩余糖醇液緩慢加入一次沖漿的糖醇基體中。
可選的，步驟(3)中，攪拌5-10分鐘后，加入椰子油繼續攪拌5-10分鐘。
由上述技術方案可知，本發明提供的無蔗糖健康牛軋糖，具有如下優點：
1、低熱量，不引起體內血糖升高，可供肥胖人士和高血糖人士食用；
2、不引起齲齒，更適合兒童食用；
3、可以維持腸道生態平衡，改善腸道功能；
4、富含蛋白質、微量元素及不飽和脂肪酸；
5、營養價值高，口感好，適于人群廣；
6、制備工藝簡單，易于操作，成本低，適于工業化生產。
具體實施方式
下面將結合具體實施例對本發明技術方案進行詳細的描述。以下實施例僅用于更加清楚地說明本發明的技術方案，因此只作為示例，而不能以此來限制本發明的保護范圍。
需要注意的是，除非另有說明，本申請使用的技術術語或者科學術語應當為本發明所屬領域技術人員所理解的通常意義。
實施例1
一種無蔗糖健康牛軋糖，按重量百分比，包括以下組分：蛋白干0.8％、水3％、麥芽糖醇36％、異麥芽酮糖醇20％、l-阿拉伯糖0.8％、椰子油0.8％、奶粉6％、食鹽0.6％、巴旦木28％、芝麻4％。
上述無蔗糖健康牛軋糖的制備方法是：
1、蛋白干用水浸泡10小時后，通過攪拌機攪拌15分鐘，發泡成蛋白液；
2、按比例稱取異麥芽酮糖醇、麥芽糖醇、l-阿拉伯糖、食鹽，熬煮至120℃進行一次沖漿，即將沖漿量為糖醇液的1/5wt％，緩慢加入蛋白液中，攪拌10分鐘后，添加奶粉，繼續攪拌10分鐘，得一次沖漿的糖醇基體；
3、繼續熬煮剩余糖醇液至145℃，進行二次沖漿，即將剩余糖醇液緩慢加入一次沖漿的糖醇基體中，攪拌5分鐘后，添加椰子油，繼續攪拌5分鐘后，加入巴旦木和芝麻，攪拌至堅果和糖醇基體融合即可；
4、取出整形、切塊并包裝。
實施例2
一種無蔗糖健康牛軋糖，按重量百分比，包括以下組分：蛋白干0.9％、水4％、麥芽糖醇45％、異麥芽酮糖醇15％、l-阿拉伯糖0.4％、椰子油1.5％、奶粉10％、食鹽0.2％、巴旦木20％、芝麻3％。
上述無蔗糖健康牛軋糖的制備方法是：
(1)蛋白干用水浸泡8小時后，通過攪拌機攪拌20分鐘，發泡成蛋白液；
(2)將麥芽糖醇、異麥芽酮糖醇、l-阿拉伯糖、食鹽進行熬煮，得糖醇液，將糖醇液熬至115℃時，取糖醇液的1/6wt％進行一次沖漿，即將糖醇液的1/6wt％，緩慢加入已發泡的蛋白液中，不斷攪拌15分鐘后，添加奶粉，繼續攪拌15分鐘，得一次沖漿的糖醇基體；
(3)將剩余的糖醇液繼續熬煮至135℃時進行二次沖漿，即將剩余得糖醇液緩慢加入一次沖漿的糖醇基體中，攪拌8分鐘后，加入椰子油繼續攪拌8分鐘，得糖醇基體，再加入巴旦木和芝麻繼續攪拌至堅果與糖醇基體較好融合，取出；
(4)整形、切塊并包裝。
實施例3
一種無蔗糖健康牛軋糖，按重量百分比，包括以下組分：蛋白干0.5％、水2％、麥芽糖醇30％、異麥芽酮糖醇25％、l-阿拉伯糖0.8％、椰子油0.5％、奶粉7％、食鹽0.2％、巴旦木30％、芝麻4％。
上述無蔗糖健康牛軋糖的制備方法是：
(1)蛋白干用水浸泡12小時后，通過攪拌機攪拌5分鐘，發泡成蛋白液；
(2)將麥芽糖醇、異麥芽酮糖醇、l-阿拉伯糖、食鹽進行熬煮，得糖醇液，將糖醇液熬至130℃時，取糖醇液的1/3wt％進行一次沖漿，即將糖醇液的1/3wt％，緩慢加入已發泡的蛋白液中，不斷攪拌20分鐘后，添加奶粉，繼續攪拌20分鐘，得一次沖漿的糖醇基體；
(3)將剩余的糖醇液繼續熬煮至150℃時進行二次沖漿，即將剩余得糖醇液緩慢加入一次沖漿的糖醇基體中，攪拌10分鐘后，加入椰子油繼續攪拌10分鐘，得糖醇基體，再加入巴旦木和芝麻繼續攪拌至堅果與糖醇基體較好融合，取出；
(4)整形、切塊并包裝。
本發明提供的無蔗糖健康牛軋糖，根據實際需要，可將其中的巴旦木用核桃仁、杏仁等堅果代替，以滿足不同消費者的需要。
本發明提供的牛軋糖不含蔗糖，以麥芽糖醇、異麥芽酮糖醇、l-阿拉伯糖代替原有的蔗糖，其熱量低，不會引起血糖上升，可防止肥胖，齲齒，高血糖，各種類型的人均可食用，且其口感香甜，營養價值高，富含蛋白質、微量元素及不飽和脂肪酸，可以維持腸道生態平衡，改善腸道功能，生產工藝簡單，易于操作。
本發明的說明書中，說明了大量具體細節。然而，能夠理解，本發明的實施例可以在沒有這些具體細節的情況下實踐。在一些實例中，并未詳細示出公知的方法、結構和技術，以便不模糊對本說明書的理解。
在本說明書的描述中，參考術語“一個實施例”、“一些實施例”、“示例”、“具體示例”、或“一些示例”等的描述意指結合該實施例或示例描述的具體特征、結構、材料或者特點包含于本發明的至少一個實施例或示例中。在本說明書中，對上述術語的示意性表述不必須針對的是相同的實施例或示例。而且，描述的具體特征、結構、材料或者特點可以在任一個或多個實施例或示例中以合適的方式結合。此外，在不相互矛盾的情況下，本領域的技術人員可以將本說明書中描述的不同實施例或示例以及不同實施例或示例的特征進行結合和組合。
最后應說明的是：以上各實施例僅用以說明本發明的技術方案，而非對其限制；盡管參照前述各實施例對本發明進行了詳細的說明，本領域的普通技術人員應當理解：其依然可以對前述各實施例所記載的技術方案進行修改，或者對其中部分或者全部技術特征進行等同替換；而這些修改或者替換，并不使相應技術方案的本質脫離本發明各實施例技術方案的范圍，其均應涵蓋在本發明的權利要求和說明書的范圍當中。