本發(fā)明涉及一種發(fā)酵豆渣面包及其制備方法。
背景技術(shù)：
：：我國是世界上大豆加工的主要國家之一。豆渣是大豆油脂、醬油、豆腐等傳統(tǒng)豆制品加工的副產(chǎn)物，約占全大豆干重的15％～20％，我國每年大約可產(chǎn)2000萬噸濕豆渣。但由于豆渣口感粗糙，水分含量大，易腐敗變質(zhì)，而且運(yùn)輸困難，因此通常只用作飼料或直接廢棄，不僅浪費(fèi)資源，而且易造成環(huán)境污染[1]。將黃豆制成豆?jié){、豆奶或豆腐的過程中，會(huì)產(chǎn)生大量去除可溶性蛋白的豆渣副產(chǎn)品[2]。將豆渣進(jìn)行發(fā)酵，不但使廢料變廢為寶，而且將其運(yùn)用到食品當(dāng)中更發(fā)揮了其優(yōu)點(diǎn)，提高了豆制品在食品中的利用率。本發(fā)明將發(fā)酵豆渣應(yīng)用于面包的制作，烘制出既可口又營(yíng)養(yǎng)的發(fā)酵豆渣面包，并對(duì)發(fā)酵豆渣面包的品質(zhì)進(jìn)行評(píng)定，同時(shí)，選出發(fā)酵豆渣在面包中的最佳添加量。為發(fā)酵豆渣在焙烤食品中的應(yīng)用提供了新的應(yīng)用途徑。說明內(nèi)容本發(fā)明目的在于提供一種發(fā)酵豆渣面包，含有豐富的膳食纖維功能因子，具有較好營(yíng)養(yǎng)和保健功能。本發(fā)明的另一目的在于提供一種發(fā)酵豆渣面包的制備方法，通過合理的配方和恰當(dāng)?shù)墓に嚕a(chǎn)的發(fā)酵豆渣面包柔軟適口，不酸，不黏，具有香濃的大豆香味，營(yíng)養(yǎng)豐富且具有大豆的一些保健功效；使所制備得到的面包產(chǎn)品在具有營(yíng)養(yǎng)性的同時(shí)具有良好的風(fēng)味口感。本發(fā)明技術(shù)方案如下一種發(fā)酵豆渣面包，以質(zhì)量份計(jì)，其原料包括：面粉100份，發(fā)酵豆渣3-9份，酵母1.5-2.5份，奶油0-15份，白糖0-18份，雞蛋2-8份，食鹽0-1.6份，面包改良劑0.5-3份，水40-65份，其中所述豆渣粒度為50-60目(例如50目、55目、60目)。優(yōu)選地，所述發(fā)酵豆渣面包，以質(zhì)量份計(jì)，其原料包括：面粉100份，發(fā)酵豆渣5份，酵母2份，奶油15份，白糖14份，雞蛋5份，食鹽1份，面包改良劑3份，水45份，其中所述豆渣粒度為50目。本發(fā)明所述發(fā)酵豆渣采用平菇(pleurotusostreatus)作為菌種對(duì)豆渣發(fā)酵得到，參考相關(guān)文獻(xiàn)(例如文獻(xiàn)[3]，豆渣初始ph7.5、接種量10.5％、培養(yǎng)溫度30.5℃、培養(yǎng)時(shí)間13d。進(jìn)一步地，本發(fā)明所述發(fā)酵豆渣干物質(zhì)的質(zhì)量含量為19-30％；和/或，所述發(fā)酵豆渣干物質(zhì)中可溶性膳食纖維質(zhì)量含量為10-25％。在一個(gè)具體實(shí)施方式中所述發(fā)酵豆渣干物質(zhì)的質(zhì)量含量為20.400％，所述發(fā)酵豆渣干物質(zhì)(即干發(fā)酵豆渣)中可溶性膳食纖維質(zhì)量含量為13.4％，不溶性膳食纖維質(zhì)量含量為41.3％。發(fā)酵豆渣采用經(jīng)過發(fā)酵處理以及改性處理之后具有良好加工特性。所述白糖可用白砂糖，但更優(yōu)選為綿白糖。所述面粉優(yōu)選為高筋粉。采用本領(lǐng)域常用面包改良劑即可，可市售獲得。可按常規(guī)方法將發(fā)酵豆渣加適量水磨碎或勻漿處理至所需粒度后使用。本發(fā)明還提供上述發(fā)酵豆渣面包的制備方法，包括：將所述發(fā)酵豆渣加適量水處理至所需粒度，制成發(fā)酵豆渣漿料；與其他原料一起按常規(guī)面包制備方法制成。本發(fā)明提供的發(fā)酵豆渣面包的感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)等應(yīng)符合相應(yīng)的國家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。本發(fā)明發(fā)酵豆渣面包柔軟適口，不酸，不黏，有獨(dú)特的大豆香味，營(yíng)養(yǎng)豐富且具有大豆的一些保健功效，既不影響原有的口感、彈性等因素，又富含膳食纖維，符合人們對(duì)食品越來越高的健康、安全要求。本發(fā)明通過優(yōu)化配方，所制作的發(fā)酵豆渣面包品質(zhì)得到了明顯改善。面包貯存過程中面包心水分含量變化趨勢(shì)表明：相比普通面包，發(fā)酵豆渣面包具有較強(qiáng)的持水力，老化速率明顯降低，面包貨架期延長(zhǎng)。附圖說明圖1表示發(fā)酵豆渣添加量對(duì)面包品質(zhì)的影響；圖2表示酵母添加量對(duì)面包品質(zhì)的影響；圖3表示發(fā)酵豆渣粒度對(duì)面包品質(zhì)的影響；圖4表示各因素交互作用對(duì)面包品質(zhì)的影響；圖5表示實(shí)驗(yàn)例中空白對(duì)照比最佳配方組微觀結(jié)構(gòu)-掃描電鏡圖。具體實(shí)施方式以下實(shí)施例或?qū)嶒?yàn)例用于說明本發(fā)明，但不用來限制本發(fā)明的范圍。以下未注明具體技術(shù)或條件者，按照本領(lǐng)域內(nèi)的文獻(xiàn)所描述的技術(shù)或條件，或者按照產(chǎn)品說明書進(jìn)行。所用試劑或儀器未注明生產(chǎn)廠商者，均為可通過正規(guī)渠道商購買得到的常規(guī)產(chǎn)品。如無特殊說明，本發(fā)明所述％均指質(zhì)量百分含量。如無特殊說明，以下所述豆渣均指發(fā)酵豆渣，采用平菇作為菌種對(duì)豆渣發(fā)酵得到，參考文獻(xiàn)[3]，豆渣初始ph7.5、接種量10.5％、培養(yǎng)溫度30.5℃、培養(yǎng)時(shí)間13d。發(fā)酵豆渣其干物質(zhì)含量為19-30％，所述發(fā)酵豆渣干物質(zhì)中可溶性膳食纖維質(zhì)量含量為10-25％。實(shí)施例1一種發(fā)酵豆渣面包，以質(zhì)量份計(jì)，其原料包括：面粉100份，發(fā)酵豆渣5份，酵母2份，奶油15份，白糖14份，雞蛋5份，食鹽1份，面包改良劑3份，水45份，其中所述豆渣粒度為50目。制備方法包括將所述發(fā)酵豆渣加適量水處理至所需粒度，制成發(fā)酵豆渣漿料；按配比其他原料制成發(fā)酵豆渣面包實(shí)施例2一種發(fā)酵豆渣面包，以質(zhì)量份計(jì)，其原料包括：面粉100份，發(fā)酵豆渣3份，酵母1.5份，奶油5份，白糖10份，雞蛋2份，食鹽0.5份，面包改良劑0.5份，水40份，其中所述豆渣粒度為50目。制備方法同實(shí)施例1。實(shí)施例3一種發(fā)酵豆渣面包，以質(zhì)量份計(jì)，其原料包括：面粉100份，發(fā)酵豆渣9份，酵母2.5份，奶油15份，白糖18份，雞蛋8份，食鹽1.6份，面包改良劑3份，水65份，其中所述豆渣粒度為60目。制備方法同實(shí)施例1。實(shí)施例4一種發(fā)酵豆渣面包，與實(shí)施例1的區(qū)別僅在于所述豆渣粒度為55目。實(shí)驗(yàn)例1材料與方法1.1材料與試劑發(fā)酵豆渣：同上；雞蛋、食鹽市售；高筋小麥粉五得利集團(tuán)深州面粉有限公司；綿白糖寧安市鏡泊湖糖業(yè)有限責(zé)任公司；面包改良劑、酵母安琪酵母股份有限公司；1.2儀器與設(shè)備acf-s型電子天平上海第二天平儀器廠；jj-2型組織搗碎勻漿機(jī)常州市國華電器有限公司；xyf-e遠(yuǎn)紅外線食品烤爐廣州電熱設(shè)備廠；xh20型自動(dòng)控溫控濕醒發(fā)箱長(zhǎng)春市炊事機(jī)械廠；hs30雙動(dòng)和面機(jī)廣州恒聯(lián)實(shí)業(yè)股份有限公司；ta-xt2i物性測(cè)定儀英國stablemierosystem公司；馬爾文mastersizer3000激光粒度儀英國馬爾文儀器有限公司。1.3豆渣基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定1.3.1.1水分含量的測(cè)定按照gb5009.3-2010《食品中水分含量的測(cè)定》規(guī)定的測(cè)定。1.3.1.2灰分的測(cè)定按照gb5009.4-2010《食品中灰分的測(cè)定》規(guī)定的進(jìn)行測(cè)定。1.3.1.3粗脂肪的測(cè)定按照gb/t14772-2008規(guī)定采用索氏提取法測(cè)定。1.3.1.4蛋白質(zhì)的測(cè)定按照gb5009.5-2010采用分光光度法測(cè)定1.3.1.5膳食纖維的測(cè)定按照gb/t5009.88-2014規(guī)定進(jìn)行測(cè)定1.3.1.6碳水化合物的測(cè)定從食品的凈含量中減去蛋白質(zhì)、粗脂肪、水分及灰分的量得到結(jié)果。1.4方法1.4.1發(fā)酵豆渣前處理將濕豆渣原料進(jìn)行勻漿處理，制成發(fā)酵豆渣漿料，即每次試驗(yàn)前，根據(jù)面包基礎(chǔ)配方中豆渣和水的添加量準(zhǔn)確稱取混合，用組織搗碎機(jī)進(jìn)行勻漿處理。在預(yù)實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上結(jié)合激光粒度儀測(cè)定，確定勻漿處理時(shí)間分別為10min、15min、20min、25min、30min時(shí)，豆渣粒徑分別為358.7、298.7、266.7、254.3、234.7μm，根據(jù)泰勒標(biāo)準(zhǔn)篩標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行微米和目數(shù)之間的轉(zhuǎn)換分別為45、50、55、60、65目。1.4.2工藝流程[4]原料預(yù)處理、稱量→面團(tuán)調(diào)制→切塊→搓圓→整形→醒發(fā)→烘烤→冷卻→成品1.4.3發(fā)酵豆渣添加量和粒度對(duì)面包理化特性及感官評(píng)分的影響1.4.3.1發(fā)酵豆渣添加量和粒度對(duì)面包理化特性的影響①發(fā)酵豆渣添加量對(duì)面包理化特性的影響以高筋粉100％為基準(zhǔn)，其他輔料分別占面粉的比例為：奶油15％、雞蛋5％、食鹽1％、改良劑3％、水45％、粒度為55目保持不變，以0％、3％、6％、9％、12％、15％的添加量加入發(fā)酵豆渣制作面包，對(duì)其比容、老化度和物性進(jìn)行測(cè)定，3次平行。②發(fā)酵豆渣添加粒度對(duì)面包理化特性的影響以高筋粉100％為基準(zhǔn)，其他輔料分別占面粉的比例為：奶油15％、雞蛋5％、食鹽1％、改良劑3％、水45％、發(fā)酵豆渣添加量為6％保持不變，發(fā)酵豆渣粒度分別為45、50、55、60、65目進(jìn)行發(fā)酵豆渣面包的制作，對(duì)其比容、老化度和物性進(jìn)行測(cè)定，3次平行。1.4.3.2發(fā)酵豆渣添加量和粒度對(duì)面包感官評(píng)分的影響①發(fā)酵豆渣添加量對(duì)面包感官評(píng)分的影響以高筋粉100％為基準(zhǔn)，其他輔料分別占面粉的比例為：奶油15％、雞蛋5％、食鹽1％、改良劑3％、水45％、粒度為55目保持不變，以0％、3％、6％、9％、12％、15％的添加量加入發(fā)酵豆渣制作面包，對(duì)其感官評(píng)分進(jìn)行分析。②發(fā)酵豆渣粒度對(duì)面包感官評(píng)分的影響以高筋粉100％為基準(zhǔn)，其他輔料分別占面粉的比例為：奶油15％、雞蛋5％、食鹽1％、改良劑3％、水45％、發(fā)酵豆渣添加量為6％保持不變，發(fā)酵豆渣粒度分別為45、50、55、60、65目進(jìn)行發(fā)酵豆渣面包的制作，對(duì)其感官評(píng)分進(jìn)行分析。1.5發(fā)酵豆渣面包響應(yīng)面優(yōu)化的單因素試驗(yàn)在預(yù)實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上，每個(gè)配方中基本配料(以高筋粉100％為基準(zhǔn)，其他輔料分別占面粉的比例為：奶油15％、雞蛋5％、食鹽1％、改良劑3％、水45％)保持不變。分別以發(fā)酵豆渣添加量、酵母添加量和發(fā)酵豆渣粒度為因素，以感官評(píng)分為指標(biāo)進(jìn)行單因素試驗(yàn)以確定響應(yīng)面水平。1.5.1發(fā)酵豆渣添加量的單因素試驗(yàn)在各物料添加量為酵母2％、糖14％、奶油15％、鹽1％、雞蛋5％、改良劑3％、水45％、發(fā)酵豆渣粒度為55目的條件下，分別添加0％、3％、6％、9％、12％、15％發(fā)酵豆渣做單因素試驗(yàn)，進(jìn)行感官評(píng)定，確定其添加量水平。1.5.2酵母添加量的單因素試驗(yàn)在各物料添加量為發(fā)酵豆渣6％、糖14％、奶油15％、鹽1％、雞蛋5％、改良劑3％、水45％、發(fā)酵豆渣粒度為55目的條件下，分別添加1％、1.5％、2％、2.5％、3％的酵母做單因素試驗(yàn)，進(jìn)行感官評(píng)定，確定其添加量水平。1.5.3發(fā)酵豆渣粒度的單因素試驗(yàn)在各物料添加量為酵母2％、發(fā)酵豆渣6％、糖14％、奶油15％、改良劑3％、鹽1％、雞蛋5％、水45％的條件下，發(fā)酵豆渣粒度分別為45、50、55、60、65目做單因素試驗(yàn)，進(jìn)行感官評(píng)定，確定其添加量水平。1.6發(fā)酵豆渣面包的響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以發(fā)酵豆渣添加量(x1)，酵母添加量(x2)，發(fā)酵豆渣添加粒度(x3)為響應(yīng)因素，以面包感官品質(zhì)評(píng)分(y)為響應(yīng)值，通過box-benhnken中心組合試驗(yàn)和響應(yīng)面分析法確定面包的最佳工藝條件。試驗(yàn)設(shè)計(jì)因素水平見表1。表1發(fā)酵豆渣面包響應(yīng)面分析試驗(yàn)設(shè)計(jì)因素和水平1.7最優(yōu)配方下的對(duì)比試驗(yàn)通過響應(yīng)面試驗(yàn)確定最佳配方，按照最佳配方進(jìn)行對(duì)比試驗(yàn)，以空白為參考，通過對(duì)各個(gè)考察指標(biāo)的對(duì)比以及通過掃面電鏡觀察1000倍率下的面包的微觀結(jié)構(gòu)，探究添加發(fā)酵豆渣對(duì)面包品質(zhì)以及表觀結(jié)構(gòu)的影響。1.8面包的感官評(píng)價(jià)對(duì)面包感官評(píng)價(jià)采用評(píng)分法，評(píng)分指標(biāo)為：面包皮色(5分)、皮質(zhì)(5分)、均勻度(5分)；面包芯顏色(10分)、紋理結(jié)構(gòu)(20分)、質(zhì)地(20分)、口感(20分)、香氣(15分)，總分100分。以10人(22-30歲，其中女性5名，具備面包感官評(píng)分的基礎(chǔ)知識(shí))組成評(píng)分小組，在室溫下進(jìn)行評(píng)分，然后取平均值。評(píng)分細(xì)則見表2。表2發(fā)酵豆渣面包感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)1.9面包性質(zhì)的測(cè)定方法1.9.1面包的比容采用菜籽置換法測(cè)量面包體積，面包體積(cm3)與質(zhì)量之比即為比容。c＝v/m式中：c——面包比容，ml/gv——面包體積，mlm——面包質(zhì)量，g1.9.2面包的物性利用物性儀對(duì)發(fā)酵豆渣面包以及未添加發(fā)酵豆渣的面包進(jìn)行物性分析，進(jìn)行比較。1.9.3面包的老化度取10g在常溫下貯存24h、48h、72h的面包瓤，放入孔徑為0.36mm的標(biāo)準(zhǔn)篩中，再放入10個(gè)直徑5mm的不銹鋼球，以120r/min的頻率振蕩5min，稱取篩下物的質(zhì)量，以單位時(shí)間內(nèi)篩下面包屑的質(zhì)量作為衡量面包老化程度的標(biāo)準(zhǔn)[5]。式中：m為篩下物質(zhì)量。1.9.4面包的微觀結(jié)構(gòu)通過shimazux-550掃描電鏡在1000倍鏡頭下對(duì)面包進(jìn)行微觀結(jié)構(gòu)觀察。2結(jié)果與分析2.1發(fā)酵豆渣基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定結(jié)果發(fā)酵豆渣中干物質(zhì)含量為20.400％；將其制成干豆渣(含水量＜5％)后其基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)成分見下表3：表3干發(fā)酵豆渣中基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)成分表2.2豆渣添加量對(duì)面包比容影響的實(shí)驗(yàn)結(jié)果不同發(fā)酵豆渣添加量面包的比容見表4。表4不同添加量發(fā)酵豆渣面包的比容注：數(shù)據(jù)均為3個(gè)平行樣的平均值。由表4可以知，添加發(fā)酵豆渣的面包其比容低于未添加的面包。當(dāng)添加量為6％時(shí)，面包比容略有提升。面包體積隨著添加量的繼續(xù)增加而減小，其原因是大豆膳食纖維的增加會(huì)影響面筋的形成，面筋與纖維物質(zhì)發(fā)生交互作用，導(dǎo)致面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的萎縮[6-7]。隨著面包中大豆膳食纖維含量的增加，面包的重量也隨之增加，這主要是由于纖維物質(zhì)持水力較強(qiáng)所致[8]。2.3豆渣添加量對(duì)面包老化度的影響結(jié)果不同發(fā)酵豆渣添加量面包的老化度見表5。表5發(fā)酵豆渣添加量對(duì)面包老化度的影響注：數(shù)據(jù)均為3個(gè)平行樣的平均值。由表5可知，添加發(fā)酵豆渣的面包老化度低于為未添加發(fā)酵豆渣的面包。當(dāng)添加量為6％時(shí)，老化度最低，隨著添加量的增多，老化度略增加。一方面原因可能是豆渣顆粒均勻的分布在面包內(nèi)部，豆渣中含有大量的膳食纖維，膳食纖維具有良好的吸水性，而水分含量對(duì)面包的老化有非常大的影響，因此添加豆渣的面包水分散失慢，所以老化度會(huì)低于未添加豆渣的面包；另一方面豆渣中的膳食纖維會(huì)增強(qiáng)面筋蛋白的親水性能，會(huì)降低面團(tuán)中面筋蛋白與淀粉顆粒的相互作用，能減弱淀粉顆粒的重結(jié)晶作用，因此會(huì)延緩面包老化。2.4豆渣添加量對(duì)面包物性(硬度、彈性、回復(fù)力、咀嚼性)不同添加量發(fā)酵豆渣面包的物性測(cè)定結(jié)果見表6，發(fā)酵豆渣添加量對(duì)面包的硬度、彈性和回復(fù)性影響較為明顯，對(duì)咀嚼性影響不明顯。隨著發(fā)酵豆渣添加量的增大，面包的硬度有逐漸減小、彈性和回復(fù)性逐漸增大的趨勢(shì)。當(dāng)發(fā)酵豆渣添加量達(dá)到6％時(shí)，面包的硬度最小、彈性和回復(fù)性最大；添加量繼續(xù)增大則硬度增大，彈性和回復(fù)性減小。硬度和彈性是面包老化的直觀表征，通常硬度越高，面包品質(zhì)越差，面包的彈性值與面包品質(zhì)成正相關(guān)，結(jié)果表明發(fā)酵豆渣添加量為6％時(shí)，面包的物性和品質(zhì)最好。在面包中添加適量發(fā)酵豆渣可以降低面包的硬度，與發(fā)酵豆渣中的纖維物質(zhì)的持水性有關(guān)，發(fā)酵豆渣的持水性在一定程度上延緩了面包的老化，減小面包的硬度，增大了面包的彈性和回復(fù)性；過量發(fā)酵豆渣的添加稀釋了面筋蛋白，不利于面筋結(jié)構(gòu)的形成，面包內(nèi)部蜂窩狀組織的壁增厚，氣孔大而粗糙，使其硬度增大，回復(fù)性降低，面包的物性變差[9]。表6不同添加量發(fā)酵豆渣面包的質(zhì)構(gòu)注：數(shù)據(jù)均為2個(gè)平行樣的平均值。2.5豆渣添加粒度對(duì)面包比容的影響不同粒度發(fā)酵豆渣面包的比容見表7。表7不同添加粒度發(fā)酵豆渣面包的比容注：數(shù)據(jù)均為3個(gè)平行樣的平均值。由表7可以知，添加不同粒度的發(fā)酵豆渣，面包的比容差異不明顯。當(dāng)添加粒度為55目時(shí)，面包比容最大。2.6豆渣添加粒度對(duì)面包老化度的影響不同發(fā)酵豆渣面包的老化度見表8。表8發(fā)酵豆渣添加粒度對(duì)面包老化度的影響注：數(shù)據(jù)均為3個(gè)平行樣的平均值。由表8可以知，添加不同粒度的發(fā)酵豆渣，面包的老化度差異不明顯。當(dāng)添加粒度為55目時(shí)，面包比容最小。2.7豆渣添加粒度對(duì)面包物性(硬度、彈性、回復(fù)力、咀嚼性)表9不同粒度發(fā)酵豆渣面包的物性注：數(shù)據(jù)均為2個(gè)平行樣的平均值。不同添加粒度發(fā)酵豆渣面包的物性測(cè)定結(jié)果見表9，當(dāng)發(fā)酵豆渣添加粒度為60目時(shí)，面包的硬度最小、彈性和回復(fù)性最大。硬度和彈性是面包老化的直觀表征，通常硬度越高，面包品質(zhì)越差，面包的彈性值與面包品質(zhì)成正相關(guān)，結(jié)果表明發(fā)酵豆渣添加粒度為60目時(shí)，面包的物性和品質(zhì)最好。2.8面包感官品質(zhì)評(píng)定結(jié)果2.8.1豆渣添加量對(duì)面包感官評(píng)分影響結(jié)果對(duì)發(fā)酵豆渣不同添加量的面包進(jìn)行感官品質(zhì)評(píng)定，可以反映出發(fā)酵豆渣的添加量對(duì)面包感官品質(zhì)的影響。從表10中可以看出，隨著發(fā)酵豆渣添加量的逐漸增大，面包感官評(píng)分增大，添加量增大到6％時(shí)，面包的感官品質(zhì)評(píng)分達(dá)到最高；隨著發(fā)酵豆渣添加量的繼續(xù)增大，面包的感官評(píng)分逐漸下降。發(fā)酵豆渣添加量為6％時(shí)，面包有淡淡的大豆香味，風(fēng)味好，表面光滑、色澤好，面包芯氣孔大小均勻，彈性較好，質(zhì)地柔軟，且口感細(xì)膩。表10不同添加量發(fā)酵豆渣面包感官評(píng)價(jià)注：數(shù)據(jù)均為3個(gè)平行樣的平均值。2.8.2豆渣添加粒度對(duì)面包感官評(píng)分影響結(jié)果表11不同添加粒度發(fā)酵豆渣面包感官評(píng)價(jià)注：數(shù)據(jù)均為3個(gè)平行樣的平均值。對(duì)發(fā)酵豆渣不同添加粒度的面包進(jìn)行感官品質(zhì)評(píng)定，可以反映出發(fā)酵豆渣的添加粒度對(duì)面包感官品質(zhì)的影響。從表11中可以看出，隨著發(fā)酵豆渣粒度對(duì)面包感官影響并不明顯，當(dāng)粒度為55目時(shí)，面包的感官品質(zhì)評(píng)分達(dá)到最高。2.9單因素試驗(yàn)結(jié)果分析結(jié)果見圖1-圖3。從圖1可以看出，隨發(fā)酵豆渣添加量的增加，面包的品質(zhì)在達(dá)到一個(gè)峰值后有所下降，內(nèi)部面包心顏色也隨之加深，表皮出現(xiàn)干裂，口感變得粗糙，內(nèi)部氣孔較大并不均勻，組織結(jié)構(gòu)變得緊密不膨松。由于發(fā)酵豆渣當(dāng)中存在大量膳食纖維，添加量過多會(huì)影響稀釋面筋，影響其的形成[6]，從而對(duì)面包成品的口感和外觀有很大影響。由圖1確定發(fā)酵豆渣添加量為6％最為適宜。酵母的添加會(huì)影響到面包的產(chǎn)氣量，從而影響面包體積和口感[7]。從圖2可以看出，隨酵母添加量的增加，面包的品質(zhì)在達(dá)到一個(gè)峰值后有所下降，成品表皮色澤隨酵母添加量的增加而變得有光澤、黃白并且光滑，組織疏松柔軟；添加量在2％面包出現(xiàn)了明顯的酵母味，內(nèi)部組織粗糙，氣孔變大并且不均勻。所以從綜合品質(zhì)上考慮，酵母用量確定為2％。粒度一定程度上會(huì)影響產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)以及口感。由圖3可以看出，發(fā)酵豆渣粒度對(duì)產(chǎn)品的感官影響不明顯，當(dāng)粒度為55目時(shí)，面包的感官評(píng)分最高。2.10響應(yīng)曲面分析表12響應(yīng)面分析感官評(píng)定結(jié)果表13感官評(píng)定回歸方程的方差分析注:**極顯著水平，即p<0.01；*顯著水平，即p<0.05利用design－expert軟件對(duì)表8試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行多元回歸擬合，得到各因子對(duì)響應(yīng)值的二次多項(xiàng)回歸模型為：y＝86.56+0.56a+0.18b+0.11c-0.10ab-0.18ac-0.35bc-3.97a2-1.54b2-0.72c2對(duì)回歸模型作顯著檢驗(yàn)和方差分析，結(jié)果見表12。該模型的f＝106.05，p＜0.0001，說明模型回歸效果極顯著。模型的相關(guān)系數(shù)r2＝0.9927，表明模型與試驗(yàn)擬合較好，自變量與響應(yīng)值之間關(guān)系顯著，該二次方程模型可靠，可用其分析、預(yù)測(cè)發(fā)酵豆渣面包的工藝配方。由表13和圖4可知，各因素對(duì)發(fā)酵豆渣面包感官質(zhì)量影響的主次順序?yàn)椋篴>b>c。a，c2對(duì)發(fā)酵豆渣面包的感官質(zhì)量有著顯著影響，a2，b2對(duì)感官質(zhì)量的影響達(dá)到極顯著水平。利用design－expert軟件對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行多元回歸擬合，通過響應(yīng)面分析可求得最佳參數(shù)以及各參數(shù)間的相互作用。通過軟件分析，得到發(fā)酵豆渣面包的最佳工藝配方為：以混合粉為基重，發(fā)酵豆渣添加量4.81％，酵母1.6％，發(fā)酵豆渣粒度50目。在此條件下，綜合評(píng)分為83.3498。考慮到實(shí)際可操作性，將優(yōu)化參數(shù)修正為：發(fā)酵豆渣添加量5％，酵母2％，發(fā)酵豆渣粒度50目。按此優(yōu)化配方制作發(fā)酵豆渣面包的綜合評(píng)分為84.1。這與預(yù)測(cè)值基本一致，進(jìn)一步驗(yàn)證了回歸模型可用。2.11對(duì)比試驗(yàn)結(jié)果按照最優(yōu)工藝配方制成的產(chǎn)品，測(cè)得面包的考察指標(biāo)參數(shù)(其中老化度測(cè)定以72h老化度為標(biāo)準(zhǔn))以及微觀結(jié)構(gòu)結(jié)果與空白對(duì)比見下表14和圖5。最優(yōu)配方樣是按照響應(yīng)面優(yōu)化的最優(yōu)配方比例添加發(fā)酵豆渣，即發(fā)酵豆渣5％、奶油15％、綿白糖14％、雞蛋5％、食鹽1％、酵母添加量2％、改良劑3％、水45％、發(fā)酵豆渣粒度50目，空白對(duì)照樣配方除了不添加發(fā)酵豆渣之外，其余配料比例和工藝條件與最優(yōu)配方完全一致。表14考察指標(biāo)對(duì)比結(jié)果表從表中可以看出，最優(yōu)配方面包彈性，回復(fù)力大于空白組面包；老化度，硬度，咀嚼性以及比容都小于空白，所以從口感上來說豆渣面包比普通面包更加松軟，并且?guī)в械拇蠖瓜銡猓瑥木C合營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上評(píng)判，豆渣面包含有豐富的膳食纖維功能因子，具有非常高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。微觀結(jié)構(gòu)(掃描電鏡圖見圖5)：從圖5中可以看出放大1000倍后，整體上看空白對(duì)照樣和最佳配方組的表面要光滑，這與面包的口感品質(zhì)相符，空白對(duì)照樣的口感比最佳配方的口感更加細(xì)膩，最佳配方面包的微觀結(jié)構(gòu)表面有凸起而且不光滑，能清晰地看到豆渣顆粒均勻的分布在表面上，而且最佳配方面包組織結(jié)構(gòu)略顯緊密，這和面包品質(zhì)和物性的結(jié)果相符，添加豆渣使面包彈性，回復(fù)力較空白組有所增加，而面包老化度，硬度，咀嚼性和比容都有降低，面包整體品質(zhì)有所提高。3結(jié)論本文感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，通過單因素和響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)確定了發(fā)酵豆渣面包的最佳工藝配方為：以混合粉為基重，發(fā)酵豆渣添加量5％，酵母2％，粒度為50目。采用優(yōu)化工藝配方制作的發(fā)酵豆渣面包綜合評(píng)分為84.1，品質(zhì)得到了明顯改善。面包貯存過程中面包心水分含量變化趨勢(shì)表明：相比普通面包，發(fā)酵豆渣面包具有較強(qiáng)的持水力，老化速率明顯降低，面包貨架期延長(zhǎng)。雖然，上文中已經(jīng)用一般性說明及具體實(shí)施方案對(duì)本發(fā)明作了詳盡的描述，但在本發(fā)明基礎(chǔ)上，可以對(duì)之作一些修改或改進(jìn)，這對(duì)本領(lǐng)域技術(shù)人員而言是顯而易見的。因此，在不偏離本發(fā)明精神的基礎(chǔ)上所做的這些修改或改進(jìn)，均屬于本發(fā)明要求保護(hù)的范圍。參考文獻(xiàn)：[1]張振山,葉素萍,李泉,等.豆渣的處理與加工利用[j].食品科學(xué),2004,25(10):400-401.[2]宋昊,鄭玉芝.黃豆豆渣發(fā)酵產(chǎn)物中揮發(fā)性風(fēng)味化合物成分分析[j].食品科學(xué),2016,10:176-182.[3]王夫杰,趙金楊,張金蘭,等.響應(yīng)面法優(yōu)化食用菌農(nóng)平1號(hào)固態(tài)發(fā)酵豆渣的條件[j].食品科學(xué),2015,36(9):89-96.[4]張艷榮,劉婷婷,李玉.姬松茸膳食纖維在面包生產(chǎn)中應(yīng)用的研究[j].食品科學(xué),2007,05:166-169.[5]張守文.面包科學(xué)與加工工藝[m].北京:中國輕工業(yè)出版社,1996:513-553.[6]徐龍福,鄭環(huán)宇,趙影.豆渣在焙烤食品中的應(yīng)用研究[j].大豆科技,2013,03:47-52.[7]豆康寧,李超敏,趙永敢,等面包原輔料對(duì)面團(tuán)發(fā)酵體積的影響研究[j].食品工業(yè),2013,12:44-46.[8]pomeravzy.fiberinbreadmakingeffectsonrheologicalproperties[j].cerealchem,1997,54(1):25-41.[9]徐樹來.米糠面包的物性分析及其感官質(zhì)量的模糊綜合評(píng)判[j].中國糧油學(xué)報(bào),2009,24(03):21-24.當(dāng)前第1頁12當(dāng)前第1頁12