本發明涉及豆豉制作技術領域，尤其是一種干豆豉及其制作方法。
背景技術：
豆豉是采用黃豆或者黑豆為原料，經過發酵處理制備而成的一種休閑調味食品，其由于黃豆或者黑豆中富含有各種氨基酸、蛋白質，使得制備的豆豉產品的口感、風味、營養頗受人們的青睞，并且以此也吸引了大量的科學研究者的眼球，對豆豉產品做出了充分的研究，并且在研究過程中，發現在眾多的大豆食品中，其呋喃檢出率達到了100％，而且呋喃的含量也相對較高，至少達到了59ng/g以上，而呋喃具有高度揮發性和親脂性，容易通過生物膜并被肺、腸吸收，引起癌變發生。
鑒于此，對于以大豆(黃豆、黑豆)為主要原料制備的食品中，其需要對呋喃含量進行控制和降低，以提高食品的安全性；雖然，現有技術中，關于豆豉產品的技術研究較多，但是對于在豆豉發酵制備過程中，其工藝過程的控制不恰當，卻極易導致豆豉中的營養、口感、風味發生變化。
技術實現要素：
為了解決現有技術中存在的上述技術問題，本發明創造的目的之一是提供干豆豉制作方法，包括以下步驟：
(1)選擇當年產、顆粒飽滿、無霉變、無蟲害的黃豆為原料；
(2)將原料黃豆采用水浸泡，溫度為35-40℃，浸泡時間使得90-95％的黃豆膨脹并且無皺紋產生；
(3)將浸泡好的黃豆蒸熟至無豆生味，并且黃豆顆粒不爛；
(4)將蒸好的黃豆攤晾至常溫，并向其中按照1kg黃豆加入8-10g食鹽、30-50ml涼開水、5-8ml白酒、5-10g香辛料，拌勻，接種米曲霉，裝于發酵壇中，在30-40℃下發酵處理20-30h，再接種枯草芽孢桿菌，拌勻，密封發酵壇，在溫度為30-40℃下厭氧發酵處理5-7d。
優選，所述的米曲霉，接種量為占黃豆質量的0.01-0.11％。
優選，所述的枯草芽孢桿菌，接種量為占黃豆質量的0.03-0.08％。
優選，所述的白酒酒精度為50％vol以上。
優選，所述的步驟(3)，蒸熟后的黃豆顆粒含水率為55％。
優選，所述的步驟(2)，浸泡時間為1.5h。
優選，所述的厭氧發酵時間為6d。
本發明創造的目的之二是提供上述的干豆豉制作方法制備的干豆豉。
通過對黃豆選擇為當年產，并將其浸泡、蒸熟后，拌料，先采用米曲霉接種發酵處理，再采用枯草芽孢桿菌接種發酵能處理，使得制備的豆豉產品的風味和口感較佳，并且使得制備的豆豉產品的營養成分不單一，口感豐富，改善了豆豉產品的風味，降低了呋喃生成量，提高了游離氨基酸、大豆異黃酮含量。
尤其是對發酵過程中的溫度以及時間的限定，使得呋喃含量降低至27.13ng/g以下，游離氨基酸含量達到了28.13mg/g以上，大豆異黃酮含量為8.3-9.4mg/g。
上述的呋喃檢測方式是參照專利號為201410151388.5的文獻中介紹的檢測方法進行的檢測。
具體實施方式
下面結合具體的實施方式來對本發明的技術方案做進一步的限定，但要求保護的范圍不僅局限于所作的描述。
所述的涼開水是燒沸之后，冷卻至常溫的水。
實驗組1
(1)選擇當年產、顆粒飽滿、無霉變、無蟲害的黃豆為原料；
(2)將原料黃豆采用水浸泡，溫度為35℃，浸泡時間使得90％的黃豆膨脹并且無皺紋產生；
(3)將浸泡好的黃豆蒸熟至無豆生味，并且黃豆顆粒不爛；
(4)將蒸好的黃豆攤晾至常溫，并向其中按照1kg黃豆加入8g食鹽、30ml涼開水、5ml白酒、5g香辛料，拌勻，接種占黃豆質量0.01％米曲霉，裝于發酵壇中，在30℃下發酵處理20h，再接種占黃豆質量0.05％的枯草芽孢桿菌，拌勻，密封發酵壇，在溫度為30℃下厭氧發酵處理5d。
實驗組2
其他同實驗組1，在接種發酵過程中，直接接種枯草芽孢桿菌，厭氧發酵。
實驗組3
其他同實驗組1，在接種發酵過程中，直接接種米曲霉發酵處理5d。
實驗組4-13
在實驗組1的基礎上，其他均同實驗組1，對接種米曲霉發酵溫度以及發酵時間和接種枯草芽孢桿菌發酵溫度以及發酵時間進行調整，其具體如表1所示：
表1
對實驗組1-13組制備的干豆豉進行產品的營養成分檢測，其結果如下表2所示：
表2
由上表1和表2可以看出，對于采用米曲霉與枯草芽孢桿菌復合發酵處理以及對于發酵過程中的發酵時間，溫度均會對制備的干豆豉的品質造成影響，尤其是其中的有害成分和有益成分的含量變化較大。
實施例1
(1)選擇當年產、顆粒飽滿、無霉變、無蟲害的黃豆為原料；
(2)將原料黃豆采用水浸泡，溫度為35℃，浸泡時間使得95％的黃豆膨脹并且無皺紋產生；浸泡時間為1.5h；
(3)將浸泡好的黃豆蒸熟至無豆生味，并且黃豆顆粒不爛；蒸熟后的黃豆顆粒含水率為55％；
(4)將蒸好的黃豆攤晾至常溫，并向其中按照1kg黃豆加入8g食鹽、50ml涼開水、5ml白酒、5g香辛料，拌勻，接種米曲霉，接種量為占黃豆質量的0.11％，裝于發酵壇中，在40℃下發酵處理20h，再接種枯草芽孢桿菌，接種量為占黃豆質量的0.08％，拌勻，密封發酵壇，在溫度為40℃下厭氧發酵處理5d。白酒酒精度為50％vol。
經檢測：呋喃含量為27.13ng/g，游離氨基酸含量為28.13mg/g，大豆異黃酮含量為9.4mg/g。
實施例2
(1)選擇當年產、顆粒飽滿、無霉變、無蟲害的黃豆為原料；
(2)將原料黃豆采用水浸泡，溫度為40℃，浸泡時間使得90％的黃豆膨脹并且無皺紋產生；浸泡時間為1.5h；
(3)將浸泡好的黃豆蒸熟至無豆生味，并且黃豆顆粒不爛；蒸熟后的黃豆顆粒含水率為55％；
(4)將蒸好的黃豆攤晾至常溫，并向其中按照1kg黃豆加入10g食鹽、30ml涼開水、8ml白酒、5g香辛料，拌勻，接種米曲霉，接種量為占黃豆質量的0.01％，裝于發酵壇中，在30℃下發酵處理30h，再接種枯草芽孢桿菌，接種量為占黃豆質量的0.03％，拌勻，密封發酵壇，在溫度為40℃下厭氧發酵處理7d。白酒酒精度為55％vol。
經檢測：呋喃含量為24.26ng/g，游離氨基酸含量為33.17mg/g，大豆異黃酮含量為8.5mg/g。
實施例3
(1)選擇當年產、顆粒飽滿、無霉變、無蟲害的黃豆為原料；
(2)將原料黃豆采用水浸泡，溫度為38℃，浸泡時間使得93％的黃豆膨脹并且無皺紋產生；浸泡時間為1.5h；
(3)將浸泡好的黃豆蒸熟至無豆生味，并且黃豆顆粒不爛；蒸熟后的黃豆顆粒含水率為55％；
(4)將蒸好的黃豆攤晾至常溫，并向其中按照1kg黃豆加入9g食鹽、40ml涼開水、7ml白酒、8g香辛料，拌勻，接種米曲霉，接種量為占黃豆質量的0.08％，裝于發酵壇中，在35℃下發酵處理25h，再接種枯草芽孢桿菌，接種量為占黃豆質量的0.05％，拌勻，密封發酵壇，在溫度為35℃下厭氧發酵處理6d。白酒酒精度為60％vol。
經檢測：呋喃含量為25.46ng/g，游離氨基酸含量為32.51mg/g，大豆異黃酮含量為8.9mg/g。
實施例4
(1)選擇當年產、顆粒飽滿、無霉變、無蟲害的黃豆為原料；
(2)將原料黃豆采用水浸泡，溫度為37℃，浸泡時間使得92％的黃豆膨脹并且無皺紋產生；浸泡時間為1.5h；
(3)將浸泡好的黃豆蒸熟至無豆生味，并且黃豆顆粒不爛；蒸熟后的黃豆顆粒含水率為55％；
(4)將蒸好的黃豆攤晾至常溫，并向其中按照1kg黃豆加入8g食鹽、50ml涼開水、5ml白酒、8g香辛料，拌勻，接種米曲霉，接種量為占黃豆質量的0.05％，裝于發酵壇中，在38℃下發酵處理27h，再接種枯草芽孢桿菌，接種量為占黃豆質量的0.07％，拌勻，密封發酵壇，在溫度為33℃下厭氧發酵處理7d。白酒酒精度為52％vol。
經檢測：呋喃含量為23.89ng/g，游離氨基酸含量為29.78mg/g，大豆異黃酮含量為9.1mg/g。