本發明屬于食品加工
技術領域：
，具體涉及一種豆豉的制備方法。
背景技術：
：豆豉：是中國特色發酵豆制品調味料；豆豉以黑豆或黃豆為主要原料，利用毛霉、曲霉或者細菌蛋白酶的作用，分解大豆蛋白質，達到一定程度時，加鹽、加酒、干燥等方法，抑制酶的活力，延緩發酵過程而制成。豆豉的種類較多，按加工原料分為黑豆豉和黃豆豉，按口味可分為咸豆豉和淡豆豉。豆豉作為家常調味品，適合烹飪魚肉時解腥調味。豆豉又是一味中藥，豆豉中含有多種營養素，豆豉中含有很高的豆激酶，可以改善胃腸道菌群,功效作用方面，具有和胃、除煩、祛寒的功效，并且對減少血中膽固醇、降低血壓也有一定幫助。而且豆豉多會入藥使用，因炮制不同，功效作用也不同。用青蒿、桑葉同制的藥性偏寒，用藿香、佩蘭、蘇葉、麻黃同制的，則藥性偏溫；未用其他藥物同制者，其透發力很弱，若要發揮作用還需依靠麻黃、蘇葉。目前，豆豉的制備方法很多，其口味風味也有所不同，也是貴州、廣東、安徽、河南、湖南、江西、山東、四川、重慶、云南以及陜西南部地區民間特產。豆豉的制備其原料大致相同，其不同的制備方法，其制得的風味且大為不同，其制備方法、發酵過程及工藝參數的控制是豆豉口味及品質好壞的關鍵，目前，豆豉的制備缺乏科學理論研究，其制備方法大多靠經驗控制，其制得的豆豉質量不穩定、批次生產產品口味存在差異，且因發酵程度的不同，其制得的產品在保質及質量的穩定性方面較差。技術實現要素：為解決上述問題，本發明提供了一種豆豉的制備方法，具體包括以下步驟：(1)大豆選料：挑選當年生產的、顆粒飽滿、色澤正常的新鮮黃豆，用清水漂洗，除去密度較小，用香椿水，浸泡1-2h，水溫控制在35-40℃，經檢測黃豆含水量為45-50％最適宜。(2)蒸料：將步驟(1)浸泡好的黃豆，倒入蒸桶中，常壓蒸料，用熱敏溫控裝置控制蒸氣溫度在100-110℃，蒸料時間為3.5-4.5h，自然放冷，測定黃豆含水量為53-58％最適宜。(3)攤涼：將蒸好的黃豆，用酸奶與黃豆均勻混合，進行攤涼3-4h，溫度控制在28-32℃。(4)制曲：采用自然接種，制曲溫度控制在33-37℃，制曲時間為10-14天。(5)拌料發酵：將新鮮紅辣椒、大蒜、生姜、草果粉、花椒、50(％vol)白酒、食鹽、涼開水，拌和均勻，堆集浸潤10-14h，裝入壇中，壓緊、封口，隔絕空氣，嚴格控制溫度在24-28℃，發酵10-12天，即得到本發明所述的豆豉。進一步地，上述所述的步驟(1)所述的大豆選料：是挑選當年生產的、顆粒飽滿、色澤正常的新鮮黃豆，用清水漂洗，除去密度較小，用香椿水，浸泡1.5h，水溫控制在38℃，經檢測黃豆含水量為48％最適宜。所述的香椿水是由如下步驟制成：取香椿加入2-4倍量的水煮沸2-3分鐘，自然放冷，發酵3-5天，過濾，濾液即為香椿水；上述步驟(2)蒸料：是將步驟(1)浸泡好的黃豆，倒入蒸桶中，常壓蒸料55，用熱敏溫控裝置控制蒸氣溫度在105℃，蒸料時間為4h，自然放冷，測定黃豆含水量為55％最適宜。上述步驟(3)攤涼：將蒸好的黃豆，用4-6％黃豆重量的酸奶與黃豆均勻混合，進行攤涼3.5h，溫度控制在30℃。上述所述的步驟(4)制曲：采用自然接種，制曲溫度控制在35℃，制曲時間為12天。上述所述的步驟(5)拌料發酵：是按黃豆重量計，加入黃豆重量的15％新鮮紅辣椒、3％大蒜、6％生姜、2％草果粉、2％花椒、5％白酒、10％食鹽、50％涼開水，拌和均勻，堆集浸潤12h，裝入壇中，壓緊、封口，隔絕空氣，嚴格控制溫度在25℃，發酵11天，即得到本發明所述的豆豉。本發明的有益效果考察：1、本發明的豆豉的制備方法研究：本發明人在傳統豆豉的制備工藝及多年的豆豉生產經驗的基礎上，進行了大量的制備工藝研究，其發現，豆豉制備原料大同小異，主要以黃豆及常用的調味輔料作為原料制成，但市場上制得的豆豉口味各異，品質參差不齊，其中，關鍵原因在于制備工藝的不同；因此，發明人在豆豉的制備過程中，進行的大量的試驗研究，其生黃豆浸泡后含水量、黃豆蒸料溫度、時間及蒸料后黃豆的含水量及輔料的添加配比是豆豉品質及口感好壞的關鍵。含水量低于40％，其蒸料時黃豆熟質不均勻，會出現夾生，影響豆豉的風味，含量過高會出現黃豆蒸料過軟，發酵豆豉發酵過度，氣味過重，均會影響豆豉的品質；因此要嚴格控制本發明嚴格控制浸泡時間及蒸料溫度、蒸料時間來控制黃豆的含水料，以滿足后續的黃豆后續發酵要求，例外，本發明采用香椿水浸泡黃豆，其制得的豆豉具有具有獨特的濃香，口感非常佳，且本發明經過大量的原料配比篩選，確定了：按黃豆重量計，加入黃豆重量的15％新鮮紅辣椒、3％大蒜、6％生姜、2％草果粉、2％花椒、5％白酒、10％食鹽、50％涼開水，攪拌和均勻，再經本發明制作工藝發酵，其制得的豆豉品質最佳，本發明制得的豆豉上市銷售非常受消費者喜愛。2、本發明制得的豆豉口感風味考察：考察方法：在興義市某超市隨機挑選各個年齡段100人，其中5-10歲的有10人，10-18歲的有20人，18-40歲的有50人，40-60歲的有20人，60-70歲的有10人；分別品嘗本發明制得的豆豉及老干媽水豆豉評價豆豉口感，評價結果如下表1:試驗結果：如下表1：表1：本發明制得的豆豉口感考察情況組別非常喜歡一般喜歡不喜歡綜合評分實施例1制得的豆豉75141189實施例2制得的豆豉80101090實施例3制得的豆豉75141189老干媽水豆豉78101188注：綜合評分＝非常喜歡人數+一般喜歡人數。試驗結果表明：本發明制得的豆豉非常喜歡的人數為80人，且30-50歲的人更喜歡食用，不喜歡的人數僅為10人，與老干媽水豆豉綜合評分相當，說明本發明制得的豆豉口感最佳，更能得到消費者的青睞。具體實施方式：實施例1本發明豆豉的制備：(1)大豆選料：挑選當年生產的、顆粒飽滿、色澤正常的新鮮黃豆，用清水漂洗，除去密度較小，用香椿水，浸泡1h，水溫控制在35℃，經檢測黃豆含水量為45％。(2)蒸料：稱取步驟(1)浸泡好的黃豆1kg，倒入蒸桶中，常壓蒸料，用熱敏溫控裝置控制蒸氣溫度在100℃，蒸料時間為3.5h，自然放冷，測定黃豆含水量為53％。(3)攤涼：將蒸好的黃豆，用4％黃豆重量的酸奶與黃豆均勻混合，進行攤涼3h，溫度控制在28℃。(4)制曲：自然接種，制曲溫度控制在33℃，制曲時間為10天。(5)拌料發酵：將黃豆重量的15％新鮮紅辣椒、3％大蒜、6％生姜、2％草果粉、2％花椒、5％白酒、10％食鹽、50％涼開水步驟(4)制曲得到的黃豆拌和均勻，堆集浸潤10h，裝入壇中，壓緊、封口，隔絕空氣，嚴格控制溫度在24℃，發酵10天，即得到本發明所述的豆豉。實施例2本發明豆豉的制備：(1)大豆選料：挑選當年生產的、顆粒飽滿、色澤正常的新鮮黃豆，用清水漂洗，除去密度較小，用香椿水，浸泡1.5h，水溫控制在38℃，經檢測黃豆含水量為48％最適宜。(2)蒸料：將步驟(1)浸泡好的黃豆，倒入蒸桶中，常壓蒸料，用熱敏溫控裝置控制蒸氣溫度在105℃，蒸料時間為4h，自然放冷，測定黃豆含水量為50％最適宜。(3)攤涼：將蒸好的黃豆，用酸奶與黃豆均勻混合，進行攤涼3-4h，溫度控制在30℃。(4)制曲：采用自然接種，制曲溫度控制在37℃，制曲時間為12天。(5)拌料發酵：將黃豆重量的15％新鮮紅辣椒、3％大蒜、6％生姜、2％草果粉、2％花椒、5％白酒、10％食鹽、50％涼開水步驟(4)制曲得到的黃豆拌和均勻，堆集浸潤12h，裝入壇中，壓緊、封口，隔絕空氣，嚴格控制溫度在26℃，發酵10-12天，即得到本發明所述的豆豉。實施例3本發明豆豉的制備：(1)大豆選料：挑選當年生產的、顆粒飽滿、色澤正常的新鮮黃豆，用清水漂洗，除去密度較小，用香椿水，浸泡2h，水溫控制在40℃，經檢測黃豆含水量為50％。(2)蒸料：將步驟(1)浸泡好的黃豆1kg，倒入蒸桶中，常壓蒸料，用熱敏溫控裝置控制蒸氣溫度在110℃，蒸料時間為4.5h，自然放冷，測定黃豆含水量為58％最適宜。(3)攤涼：將蒸好的黃豆，用酸奶與黃豆均勻混合，進行攤涼3-4h，溫度控制在32℃。(4)制曲：采用自然接種，制曲溫度控制在37℃，制曲時間為14天。(5)拌料發酵：將黃豆重量的15％新鮮紅辣椒、3％大蒜、6％生姜、2％草果粉、2％花椒、5％白酒、10％食鹽、50％涼開水步驟(4)制曲得到的黃豆拌和均勻，堆集浸潤10-14h，裝入壇中，壓緊、封口，隔絕空氣，嚴格控制溫度在28℃，發酵10-12天，即得到本發明所述的豆豉。當前第1頁12