(一)技術(shù)領(lǐng)域
本發(fā)明屬于農(nóng)產(chǎn)品保鮮技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種抑制鮮切馬鈴薯褐變的新方法。
(二)
背景技術(shù)：
馬鈴薯營(yíng)養(yǎng)豐富而全面，含有蛋白質(zhì)、脂肪、糖類、粗纖維、灰分和各種維生素。鮮切果蔬產(chǎn)品是新鮮的果蔬經(jīng)過(guò)修整、去皮、切分成100％新鮮可直接食用的新鮮果蔬產(chǎn)品。經(jīng)過(guò)加工后的鮮切果蔬清潔衛(wèi)生，減少了農(nóng)藥殘留，達(dá)到即食或即用(如烹飪)的目的，是供餐飲使用或消費(fèi)者直接烹飪食用的一種新型果蔬產(chǎn)品。鮮切馬鈴薯在國(guó)內(nèi)外都有較好的應(yīng)用前景，但是切后馬鈴薯存在各種問(wèn)題，如褐變、失水、腐爛等，其中褐變是主要的影響其質(zhì)量的問(wèn)題。
國(guó)內(nèi)外抑制馬鈴薯褐變的方法主要有氣調(diào)處理、熱處理、褐變抑制劑溶液浸蘸、天然提取物溶液浸蘸等(鮮切馬鈴薯褐變控制技術(shù)的研究.山東農(nóng)業(yè)大學(xué),2010；鮮切馬鈴薯褐變控制方法的研究.江蘇調(diào)味副食品,2008,25(5):13-15；幾種可食性膜對(duì)鮮切馬鈴薯褐變抑制的比較.保鮮與加工,2004,(6):4-5；柑橘皮精油對(duì)鮮切馬鈴薯褐變及冷卻豬肉保鮮的影響,食品工業(yè)科技,2012(2):106-109；extractionofricebranextractandsomefactorsaffectingitsinhibitionofpolyphenoloxidaseactivityandbrowninginpotato.preparativebiochemistryandbiotechnology,2009,39(2):147-158)。但是氣調(diào)貯藏操作過(guò)程繁瑣；熱處理時(shí)間難以控制，容易造成營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失；褐變抑制劑溶液浸蘸處理操作繁瑣、食用安全性低；天然提取物食用安全，但是提取工藝繁瑣，不易取得，難以廣泛應(yīng)用于馬鈴薯鮮切產(chǎn)品加工中。
中國(guó)專利cn106135400a公布了一種用于鮮切馬鈴薯防褐變的kgm復(fù)合涂膜液及其制備方法以及鮮切馬鈴薯的保鮮方法，通過(guò)該方法制得的kgm復(fù)合涂膜液在鮮切馬鈴薯保鮮中能夠有效地防止褐變發(fā)生。中國(guó)專利cn105746683a公布了一種鮮切馬鈴薯的貯藏保鮮方法，將清洗后的馬鈴薯放入硫酸氫鈉溶液中進(jìn)行浸泡并進(jìn)行uv-c處理。中國(guó)專利cn104621243a公布了一種植物源的果蔬防褐變劑及其制備方法和應(yīng)用，利用松針提取物和一年蓬提取物，可以抑制果蔬中多酚氧化酶和清除dpph·，對(duì)蘋果、馬鈴薯等具有良好的延緩褐變效果。中國(guó)專利cn103478233a公布了一種馬鈴薯防褐變劑及其制備方法，提供了一種由抗壞血酸、半胱氨酸、可使用酸性ph調(diào)節(jié)劑、氯添加劑、鈣添加劑、抗氧化劑和水混合制備而成的防褐變劑，可以改變酶活和酶作用環(huán)境。以上所述方法存在著褐變抑制液制備過(guò)程繁瑣，操作復(fù)雜，化學(xué)添加劑食用安全低等問(wèn)題。中國(guó)專利cn102349575a公開(kāi)了一種防止鮮切馬鈴薯褐變的包裝技術(shù)，包括表面消炎、營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充和氣調(diào)包裝三個(gè)處理步驟，包裝采用復(fù)合包裝薄膜袋中，在含20％o2、30％co2、50％n2氣體條件下完成氣調(diào)包裝，運(yùn)用此技術(shù)在5～20℃保質(zhì)期可達(dá)18天，但操作步驟多，不利于工廠化生產(chǎn)，包裝成本較高。中國(guó)專利cn101518278a公布了一種抑制鮮切馬鈴薯褐變的方法，通過(guò)將低溫貯藏的馬鈴薯在10～30℃下回溫40～6天，有效抑制了鮮切馬鈴薯的褐變。該方法操作簡(jiǎn)單、安全性高，但處理時(shí)間較長(zhǎng)，可能存在馬鈴薯發(fā)芽的問(wèn)題。
(三)
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明彌補(bǔ)了現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供了一種抑制鮮切馬鈴薯褐變的有效方法。該方法能有效保持鮮切馬鈴薯的色澤，減輕失水，提高食用品質(zhì)，延長(zhǎng)鮮切馬鈴薯的貨架期，而且該方法工藝簡(jiǎn)單，操作方便，食用安全性高。
本發(fā)明技術(shù)方案如下：
一種抑制鮮切馬鈴薯褐變的新方法，其特征在于，先將馬鈴薯進(jìn)行預(yù)損傷處理，然后于適宜溫度放置一定時(shí)間，再進(jìn)行去皮、切割、瀝水、包裝、低溫貯藏等。
本發(fā)明所述的預(yù)損傷處理是指通過(guò)切割、擦傷、熱、射線等損傷方式損傷一定面積的馬鈴薯表皮，其中：
(1)切割：是指用不銹鋼刀、去皮刀或高壓水刀等刀具切去1～2mm厚的馬鈴薯表皮或組織。為減少浪費(fèi)，優(yōu)選的是切割越薄越好。
(2)擦傷：是指用鋼絲刷等擦去一定面積的馬鈴薯表皮。
(3)其他損傷方式：還包括在工業(yè)生產(chǎn)條件下，可以采用馬鈴薯去皮設(shè)備進(jìn)行處理以及熱、射線等損傷表皮。
(4)預(yù)損傷處理面積為0.25～8cm2時(shí)即有顯著的褐變抑制效果。優(yōu)選方案為馬鈴薯兩個(gè)對(duì)立的側(cè)面分別損傷寬1～2cm，長(zhǎng)3～4cm的表皮。上述方法中，馬鈴薯兩個(gè)對(duì)立的側(cè)面可以是縱向兩個(gè)對(duì)立的側(cè)面或者是橫向兩個(gè)對(duì)立的側(cè)面。
所述的適宜溫度為2～30℃，所述的放置一定時(shí)間為3～72小時(shí)。達(dá)到相同的褐變抑制效果時(shí)，放置溫度越低，預(yù)損傷后需要放置時(shí)間越長(zhǎng)。優(yōu)選的適宜溫度為18～22℃，優(yōu)選的放置時(shí)間為16～20小時(shí)。
所述的馬鈴薯可以是剛采收的或者是貯藏一定時(shí)間的馬鈴薯，可以洗凈、消毒、瀝水或擦干后進(jìn)行預(yù)損傷處理，也可以直接進(jìn)行預(yù)損傷處理。優(yōu)選方案是洗凈、消毒、瀝水或擦干后處理。馬鈴薯品種可以是任意適宜加工的馬鈴薯品種。
鮮切馬鈴薯的加工工藝包括了以下步驟：
(1)清洗：是指用自來(lái)水洗去馬鈴薯表面的泥土等。
(2)消毒：是指用次氯酸鈉、過(guò)氧化氫、臭氧等消毒水溶液進(jìn)行馬鈴薯表面消毒。
(3)去皮：是指用削皮刀削去馬鈴薯表皮。
(4)切割：是指用不銹鋼刀將馬鈴薯切成薯?xiàng)l、薯塊、薯片等。
(5)瀝水：是指將切割后的馬鈴薯浸泡于0.5ml/l的次氯酸鈉溶液中30s，然后瀝干表面水或者離心甩干表面水滴。
(6)包裝：是指將瀝水后馬鈴薯裝入聚乙烯袋內(nèi)，并折疊袋口。
(7)低溫貯藏：是指將包裝后的馬鈴薯置于3～5℃冷庫(kù)中貯藏。
本發(fā)明的有益效果是：1.效果好。能有效保持鮮切馬鈴薯色澤，防止失水、褐變及腐爛。2.安全環(huán)保，應(yīng)用在提高鮮切馬鈴薯品質(zhì)上，不存在食品安全問(wèn)題。3.方法簡(jiǎn)單，易于工廠化操作及推廣，適于大規(guī)模生產(chǎn)加工。
(四)具體實(shí)施方式
下列實(shí)施例是對(duì)本發(fā)明的進(jìn)一步說(shuō)明，但本發(fā)明不限于此。
本發(fā)明實(shí)施例的對(duì)照為馬鈴薯經(jīng)清洗、消毒、去皮、切割、瀝水后，包裝、低溫貯藏。對(duì)照使用的馬鈴薯與實(shí)施例中預(yù)切傷處理使用的品種相同，且為同批次產(chǎn)品。
在本發(fā)明的實(shí)施例中對(duì)鮮切馬鈴薯進(jìn)行了感官評(píng)價(jià)，其評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。在評(píng)價(jià)過(guò)程中，采取的評(píng)價(jià)方法為：(1)鮮切馬鈴薯片：實(shí)施例組和對(duì)照組分別取3袋馬鈴薯片，每袋分別取10片馬鈴薯片用于感官評(píng)定，所得結(jié)果取平均值；(2)馬鈴薯絲：實(shí)施例組和對(duì)照組分別取10袋馬鈴薯絲用于感官評(píng)定，所得結(jié)果取平均值。
表1鮮切馬鈴薯感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)
(1)依據(jù)鮮切馬鈴薯的褐變面積、褐變程度、失水狀況等將總體感官質(zhì)量評(píng)價(jià)分為1-9個(gè)分值，其中：
9＝極好，馬鈴薯切面無(wú)褐變無(wú)失水，保持初始色澤；
7＝好，馬鈴薯切面有輕微褐變、輕微失水；
5＝一般，馬鈴薯切面中度褐變、失水明顯；
3＝較差，馬鈴薯切面嚴(yán)重褐變、嚴(yán)重失水；
1＝完全劣變，馬鈴薯切面完全褐變、完全失水。
總體感官質(zhì)量評(píng)價(jià)低于6分時(shí)，馬鈴薯失去商品價(jià)值。
(2)依據(jù)鮮切馬鈴薯的褐變面積和褐變程度，將馬鈴薯的褐變程度分為1-5個(gè)分值，其中：
1＝無(wú)，馬鈴薯切面無(wú)褐變，保持初始色澤；
2＝輕微，馬鈴薯切面輕微褐變；
3＝中度，馬鈴薯切面中度褐變；
4＝嚴(yán)重，馬鈴薯切面嚴(yán)重褐變；
5＝極度嚴(yán)重，馬鈴薯切面褐變極度嚴(yán)重，完全失去初始色澤。
在本發(fā)明的實(shí)施例中，對(duì)貯藏過(guò)程中鮮切馬鈴薯片的色澤(l*值)進(jìn)行了檢測(cè)。利用色差計(jì)(minoltacr-200/300)測(cè)定馬鈴薯片表面顏色的變化并記錄。其中，l*值越大，說(shuō)明色澤越好，褐變程度越小，反之則褐變程度越大。
實(shí)施例1。
(1)馬鈴薯預(yù)損傷及放置處理：在馬鈴薯縱向兩端用刀切去寬1～2cm，長(zhǎng)3～4cm，厚1～2mm的表皮，然后將預(yù)損傷處理的馬鈴薯在溫度2℃環(huán)境中，放置72小時(shí)。
(2)馬鈴薯鮮切加工：預(yù)損傷處理后的馬鈴薯，經(jīng)消毒、去皮、切割成片(3～5mm厚)、瀝水，然后裝入聚乙烯袋，袋口折疊。放入3～5℃的冷庫(kù)中貯藏。
(3)對(duì)照組處理：同品種同批次馬鈴薯在溫度2℃環(huán)境中，放置72小時(shí)。經(jīng)消毒，去皮、切割成片(3～5mm厚)、瀝水，然后裝入聚乙烯袋，袋口折疊。放入3～5℃的冷庫(kù)中貯藏。
(4)褐變抑制效果：3～5℃的冷庫(kù)中貯藏3天后，預(yù)損傷處理對(duì)鮮切馬鈴薯的褐變抑制效果見(jiàn)表2。感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。此時(shí)，預(yù)損傷處理組開(kāi)始出現(xiàn)輕微褐變，而對(duì)照組已褐變較嚴(yán)重，失去商品價(jià)值。
表2貯藏3天后預(yù)損傷處理1對(duì)鮮切馬鈴薯片的褐變抑制效果
實(shí)施例2。
(1)馬鈴薯預(yù)損傷及放置處理：在馬鈴薯縱向兩端用刀切去寬1～2cm，長(zhǎng)3～4cm，厚1～2mm的表皮，然后將預(yù)損傷處理的馬鈴薯在溫度5℃環(huán)境中，放置36小時(shí)。
(2)馬鈴薯鮮切加工：預(yù)損傷處理后的馬鈴薯，經(jīng)消毒、去皮、切割成片(3～5mm厚)、瀝水，然后裝入聚乙烯袋，袋口折疊。放入3～5℃的冷庫(kù)中貯藏。
(3)對(duì)照組處理：同品種同批次馬鈴薯在溫度5℃環(huán)境中，放置36小時(shí)。經(jīng)消毒，去皮、切割成片(3～5mm厚)、瀝水，然后裝入聚乙烯袋，袋口折疊。放入3～5℃的冷庫(kù)中貯藏。
(4)褐變抑制效果：3～5℃的冷庫(kù)中貯藏5天后，預(yù)損傷處理對(duì)鮮切馬鈴薯的褐變抑制效果見(jiàn)表3。感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。此時(shí)，預(yù)損傷處理組開(kāi)始出現(xiàn)輕微褐變，而對(duì)照組已褐變較嚴(yán)重，失去商品價(jià)值。
表3貯藏5天后預(yù)損傷處理2對(duì)鮮切馬鈴薯片的褐變抑制效果
實(shí)施例3。
(1)馬鈴薯預(yù)損傷及放置處理：在馬鈴薯縱向兩端用刀切去寬1～2cm，長(zhǎng)3～4cm，厚1～2mm的表皮，然后將預(yù)損傷處理的馬鈴薯在溫度20℃環(huán)境中，放置18小時(shí)。
(2)馬鈴薯鮮切加工：預(yù)損傷處理后的馬鈴薯，經(jīng)消毒、去皮、切割成片(3～5mm厚)、瀝水，然后裝入聚乙烯袋，袋口折疊。放入3～5℃的冷庫(kù)中貯藏。
(3)對(duì)照組處理：同品種同批次馬鈴薯在溫度20℃環(huán)境中，放置18小時(shí)。經(jīng)消毒，去皮、切割成片(3～5mm厚)、瀝水，然后裝入聚乙烯袋，袋口折疊。放入3～5℃的冷庫(kù)中貯藏。
(4)褐變抑制效果：3～5℃的冷庫(kù)中貯藏8天后，預(yù)損傷處理對(duì)鮮切馬鈴薯的褐變抑制效果見(jiàn)表4。感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。此時(shí)，預(yù)損傷處理組開(kāi)始出現(xiàn)輕微褐變，而對(duì)照組已嚴(yán)重褐變，失去商品價(jià)值。
表4貯藏8天后預(yù)損傷處理3對(duì)鮮切馬鈴薯片的褐變抑制效果
實(shí)施例4。
(1)馬鈴薯預(yù)損傷及放置處理：在馬鈴薯縱向兩端用刀切去寬1～2cm，長(zhǎng)3～4cm，厚1～2mm的表皮，然后將預(yù)損傷處理的馬鈴薯在溫度30℃環(huán)境中，放置3小時(shí)。
(2)馬鈴薯鮮切加工：預(yù)損傷處理后的馬鈴薯，經(jīng)消毒、去皮、切割成片(3～5mm厚)、瀝水，然后裝入聚乙烯袋，袋口折疊。放入3～5℃的冷庫(kù)中貯藏。
(3)對(duì)照組處理：同品種同批次馬鈴薯在溫度30℃環(huán)境中，放置3小時(shí)。經(jīng)消毒，去皮、切割成片(3～5mm厚)、瀝水，然后裝入聚乙烯袋，袋口折疊。放入3～5℃的冷庫(kù)中貯藏。
(4)褐變抑制效果：3～5℃的冷庫(kù)中貯藏5天后，預(yù)損傷處理對(duì)鮮切馬鈴薯的褐變抑制效果見(jiàn)表5。感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。此時(shí)，預(yù)損傷處理組開(kāi)始出現(xiàn)輕微褐變，而對(duì)照組已褐變較嚴(yán)重，失去商品價(jià)值。
表5貯藏5天后預(yù)損傷處理4對(duì)鮮切馬鈴薯片的褐變抑制效果
實(shí)施例5。
(1)馬鈴薯預(yù)損傷及放置處理：在馬鈴薯中間部位取對(duì)立的兩個(gè)側(cè)面，分別用刀切去寬1～2cm，長(zhǎng)3～4cm，厚1～2mm的表皮，然后將預(yù)損傷處理的馬鈴薯在溫度2℃環(huán)境中，放置72小時(shí)。
(2)馬鈴薯鮮切加工：預(yù)損傷處理后的馬鈴薯，經(jīng)消毒、去皮、切割成片(3～5mm厚)、瀝水，然后裝入聚乙烯袋，袋口折疊。放入3～5℃的冷庫(kù)中貯藏。
(3)對(duì)照組處理：同品種同批次馬鈴薯在溫度2℃環(huán)境中，放置72小時(shí)。經(jīng)消毒，去皮、切割成片(3～5mm厚)、瀝水，然后裝入聚乙烯袋，袋口折疊。放入3～5℃的冷庫(kù)中貯藏。
(4)褐變抑制效果：3～5℃的冷庫(kù)中貯藏3天后，預(yù)損傷處理對(duì)鮮切馬鈴薯的褐變抑制效果見(jiàn)表6。感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。此時(shí)，預(yù)損傷處理組開(kāi)始出現(xiàn)輕微褐變，而對(duì)照組已褐變較嚴(yán)重，失去商品價(jià)值。
表6貯藏3天后預(yù)損傷處理5對(duì)鮮切馬鈴薯片的褐變抑制效果
實(shí)施例6。
(1)馬鈴薯預(yù)損傷及放置處理：在馬鈴薯中間部位取對(duì)立的兩個(gè)側(cè)面，分別用刀切去寬1～2cm，長(zhǎng)3～4cm，厚1～2mm的表皮，然后將預(yù)損傷處理的馬鈴薯在溫度5℃環(huán)境中，放置36小時(shí)。
(2)馬鈴薯鮮切加工：預(yù)損傷處理后的馬鈴薯，經(jīng)消毒、去皮、切割成片(3～5mm厚)、瀝水，然后裝入聚乙烯袋，袋口折疊。放入3～5℃的冷庫(kù)中貯藏。
(3)對(duì)照組處理：同品種同批次馬鈴薯在溫度5℃環(huán)境中，放置36小時(shí)。經(jīng)消毒，去皮、切割成片(3～5mm厚)、瀝水，然后裝入聚乙烯袋，袋口折疊。放入3～5℃的冷庫(kù)中貯藏。
(4)褐變抑制效果：3～5℃的冷庫(kù)中貯藏5天后，預(yù)損傷處理對(duì)鮮切馬鈴薯的褐變抑制效果見(jiàn)表7。感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。此時(shí)，預(yù)損傷處理組開(kāi)始出現(xiàn)輕微褐變，而對(duì)照組已褐變較嚴(yán)重，失去商品價(jià)值。
表7貯藏5天后預(yù)損傷處理6對(duì)鮮切馬鈴薯片的褐變抑制效果
實(shí)施例7。
(1)馬鈴薯預(yù)損傷及放置處理：在馬鈴薯中間部位取對(duì)立的兩個(gè)側(cè)面，分別用刀切去寬1～2cm，長(zhǎng)3～4cm，厚1～2mm的表皮，然后將預(yù)損傷處理的馬鈴薯在溫度20℃環(huán)境中，放置18小時(shí)。
(2)馬鈴薯鮮切加工：預(yù)損傷處理后的馬鈴薯，經(jīng)消毒、去皮、切割成片(3～5mm厚)、瀝水，然后裝入聚乙烯袋，袋口折疊。放入3～5℃的冷庫(kù)中貯藏。
(3)對(duì)照組處理：同品種同批次馬鈴薯在溫度20℃環(huán)境中，放置18小時(shí)。經(jīng)消毒，去皮、切割成片(3～5mm厚)、瀝水，然后裝入聚乙烯袋，袋口折疊。放入3～5℃的冷庫(kù)中貯藏。
(4)褐變抑制效果：3～5℃的冷庫(kù)中貯藏8天后，預(yù)損傷處理對(duì)鮮切馬鈴薯的褐變抑制效果見(jiàn)表8。感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。此時(shí)，預(yù)損傷處理組開(kāi)始出現(xiàn)輕微褐變，而對(duì)照組已嚴(yán)重褐變，失去商品價(jià)值。
表8貯藏8天后預(yù)損傷處理7對(duì)鮮切馬鈴薯片的褐變抑制效果
實(shí)施例8。
(1)馬鈴薯預(yù)損傷及放置處理：在馬鈴薯中間部位取對(duì)立的兩個(gè)側(cè)面，分別用刀切去寬1～2cm，長(zhǎng)3～4cm，厚1～2mm的表皮，然后將預(yù)損傷處理的馬鈴薯在溫度30℃環(huán)境中，放置3小時(shí)。
(2)馬鈴薯鮮切加工：預(yù)損傷處理后的馬鈴薯，經(jīng)消毒、去皮、切割成片(3～5mm厚)、瀝水，然后裝入聚乙烯袋，袋口折疊。放入3～5℃的冷庫(kù)中貯藏。
(3)對(duì)照組處理：同品種同批次馬鈴薯在溫度30℃環(huán)境中，放置3小時(shí)。經(jīng)消毒，去皮、切割成片(3～5mm厚)、瀝水，然后裝入聚乙烯袋，袋口折疊。放入3～5℃的冷庫(kù)中貯藏。
(4)褐變抑制效果：3～5℃的冷庫(kù)中貯藏5天后，預(yù)損傷處理對(duì)鮮切馬鈴薯的褐變抑制效果見(jiàn)表9。感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。此時(shí)，預(yù)損傷處理組開(kāi)始出現(xiàn)輕微褐變，而對(duì)照組已嚴(yán)重褐變，失去商品價(jià)值。
表9貯藏5天后預(yù)損傷處理8對(duì)鮮切馬鈴薯片的褐變抑制效果
實(shí)施例9。
(1)馬鈴薯預(yù)損傷及放置處理：在馬鈴薯縱向兩端擦傷，擦傷面寬1～2cm，長(zhǎng)3～4cm，然后將預(yù)損傷處理的馬鈴薯在溫度2℃環(huán)境中，放置72小時(shí)。
(2)馬鈴薯鮮切加工：預(yù)損傷處理后的馬鈴薯，經(jīng)消毒、去皮、切割成片(3～5mm厚)、瀝水，然后裝入聚乙烯袋，袋口折疊。放入3～5℃的冷庫(kù)中貯藏。
(3)對(duì)照組處理：同品種同批次馬鈴薯在溫度2℃環(huán)境中，放置72小時(shí)。經(jīng)消毒，去皮、切割成片(3～5mm厚)、瀝水，然后裝入聚乙烯袋，袋口折疊。放入3～5℃的冷庫(kù)中貯藏。
(4)褐變抑制效果：3～5℃的冷庫(kù)中貯藏3天后，預(yù)損傷處理對(duì)鮮切馬鈴薯的褐變抑制效果見(jiàn)表10。感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。此時(shí)，預(yù)損傷處理組開(kāi)始出現(xiàn)輕微褐變，而對(duì)照組已褐變較嚴(yán)重，失去商品價(jià)值。
表10貯藏3天后預(yù)損傷處理9對(duì)鮮切馬鈴薯片的褐變抑制效果
實(shí)施例10。
(1)馬鈴薯預(yù)損傷及放置處理：在馬鈴薯縱向兩端擦傷，擦傷面寬1～2cm，長(zhǎng)3～4cm，然后將預(yù)損傷處理的馬鈴薯在溫度20℃環(huán)境中，放置18小時(shí)。
(2)馬鈴薯鮮切加工：預(yù)損傷處理后的馬鈴薯，經(jīng)消毒、去皮、切割成片(3～5mm厚)、瀝水，然后裝入聚乙烯袋，袋口折疊。放入3～5℃的冷庫(kù)中貯藏。
(3)對(duì)照組處理：同品種同批次馬鈴薯在溫度20℃環(huán)境中，放置18小時(shí)。經(jīng)消毒，去皮、切割成片(3～5mm厚)、瀝水，然后裝入聚乙烯袋，袋口折疊。放入3～5℃的冷庫(kù)中貯藏。
表11貯藏8天后預(yù)損傷處理10對(duì)鮮切馬鈴薯片的褐變抑制效果
(4)褐變抑制效果：3～5℃的冷庫(kù)中貯藏8天后，預(yù)損傷處理對(duì)鮮切馬鈴薯的褐變抑制效果見(jiàn)表11。感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。此時(shí)，預(yù)損傷處理組開(kāi)始出現(xiàn)輕微褐變，而對(duì)照組已嚴(yán)重褐變，失去商品價(jià)值。
實(shí)施例11。
(1)馬鈴薯預(yù)損傷及放置處理：在馬鈴薯縱向兩端擦傷，擦傷面寬1～2cm，長(zhǎng)3～4cm，厚1～2mm的表皮，然后將預(yù)損傷處理的馬鈴薯在溫度30℃環(huán)境中，放置3小時(shí)。
(2)馬鈴薯鮮切加工：預(yù)損傷處理后的馬鈴薯，經(jīng)消毒、去皮、切割成片(3～5mm厚)、瀝水，然后裝入聚乙烯袋，袋口折疊。放入3～5℃的冷庫(kù)中貯藏。
(3)對(duì)照組處理：同品種同批次馬鈴薯在溫度30℃環(huán)境中，放置3小時(shí)。經(jīng)消毒，去皮、切割成片(3～5mm厚)、瀝水，然后裝入聚乙烯袋，袋口折疊。放入3～5℃的冷庫(kù)中貯藏。
(4)褐變抑制效果：3～5℃的冷庫(kù)中貯藏5天后，預(yù)損傷處理對(duì)鮮切馬鈴薯的褐變抑制效果見(jiàn)表12。感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。此時(shí)，預(yù)損傷處理組開(kāi)始出現(xiàn)輕微褐變，而對(duì)照組已褐變較嚴(yán)重，失去商品價(jià)值。
表12貯藏5天后預(yù)損傷處理11對(duì)鮮切馬鈴薯片的褐變抑制效果
實(shí)施例12。
(1)馬鈴薯預(yù)損傷及放置處理：在馬鈴薯中間部位取對(duì)立的兩個(gè)側(cè)面，分別擦傷，擦傷面寬1～2cm，長(zhǎng)3～4cm，然后將預(yù)損傷處理的馬鈴薯在溫度2℃環(huán)境中，放置72小時(shí)。
(2)馬鈴薯鮮切加工：預(yù)損傷處理后的馬鈴薯，經(jīng)消毒、去皮、切割成片(3～5mm厚)、瀝水，然后裝入聚乙烯袋，袋口折疊。放入3～5℃的冷庫(kù)中貯藏。
(3)對(duì)照組處理：同品種同批次馬鈴薯在溫度2℃環(huán)境中，放置72小時(shí)。經(jīng)消毒，去皮、切割成片(3～5mm厚)、瀝水，然后裝入聚乙烯袋，袋口折疊。放入3～5℃的冷庫(kù)中貯藏。
(4)褐變抑制效果：3～5℃的冷庫(kù)中貯藏3天后，預(yù)損傷處理對(duì)鮮切馬鈴薯的褐變抑制效果見(jiàn)表13。感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。此時(shí)，預(yù)損傷處理組開(kāi)始出現(xiàn)輕微褐變，而對(duì)照組已褐變較嚴(yán)重，失去商品價(jià)值。
表13貯藏3天后預(yù)損傷處理12對(duì)鮮切馬鈴薯片的褐變抑制效果
實(shí)施例13。
(1)馬鈴薯預(yù)損傷及放置處理：在馬鈴薯中間部位取對(duì)立的兩個(gè)側(cè)面，分別擦傷，擦傷面寬1～2cm，長(zhǎng)3～4cm，然后將預(yù)損傷處理的馬鈴薯在溫度20℃環(huán)境中，放置18小時(shí)。
(2)馬鈴薯鮮切加工：預(yù)損傷處理后的馬鈴薯，經(jīng)消毒、去皮、切割成片(3～5mm厚)、瀝水，然后裝入聚乙烯袋，袋口折疊。放入3～5℃的冷庫(kù)中貯藏。
(3)對(duì)照組處理：同品種同批次馬鈴薯在溫度20℃環(huán)境中，放置18小時(shí)。經(jīng)消毒，去皮、切割成片(3～5mm厚)、瀝水，然后裝入聚乙烯袋，袋口折疊。放入3～5℃的冷庫(kù)中貯藏。
(4)褐變抑制效果：3～5℃的冷庫(kù)中貯藏8天后，預(yù)損傷處理對(duì)鮮切馬鈴薯的褐變抑制效果見(jiàn)表14。感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。此時(shí)，預(yù)損傷處理組開(kāi)始出現(xiàn)輕微褐變，而對(duì)照組已嚴(yán)重褐變，失去商品價(jià)值。
表14貯藏8天后預(yù)損傷處理13對(duì)鮮切馬鈴薯片的褐變抑制效果
實(shí)施例14。
(1)馬鈴薯預(yù)損傷及放置處理：在馬鈴薯中間部位取對(duì)立的兩個(gè)側(cè)面，分別擦傷，擦傷面寬1～2cm，長(zhǎng)3～4cm，然后將預(yù)損傷處理的馬鈴薯在溫度30℃環(huán)境中，放置3小時(shí)。
(2)馬鈴薯鮮切加工：預(yù)損傷處理后的馬鈴薯，經(jīng)消毒、去皮、切割成片(3～5mm厚)、瀝水，然后裝入聚乙烯袋，袋口折疊。放入3～5℃的冷庫(kù)中貯藏。
(3)對(duì)照組處理：同品種同批次馬鈴薯在溫度30℃環(huán)境中，放置3小時(shí)。經(jīng)消毒，去皮、切割成片(3～5mm厚)、瀝水，然后裝入聚乙烯袋，袋口折疊。放入3～5℃的冷庫(kù)中貯藏。
(4)褐變抑制效果：3～5℃的冷庫(kù)中貯藏5天后，預(yù)損傷處理對(duì)鮮切馬鈴薯的褐變抑制效果見(jiàn)表15。感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。此時(shí)，預(yù)損傷處理組開(kāi)始出現(xiàn)輕微褐變，而對(duì)照組已嚴(yán)重褐變，失去商品價(jià)值。
表15貯藏5天后預(yù)損傷處理14對(duì)鮮切馬鈴薯片的褐變抑制效果
實(shí)施例15。
(1)馬鈴薯預(yù)損傷及放置處理：在馬鈴薯縱向兩端用刀切去寬1～2cm，長(zhǎng)3～4cm，厚1～2mm的表皮，然后將預(yù)損傷處理的馬鈴薯在溫度2℃環(huán)境中，放置72小時(shí)。
(2)馬鈴薯鮮切加工：預(yù)損傷處理后的馬鈴薯，經(jīng)消毒、去皮、切割成絲(寬3～5mm，厚3～5mm)、瀝水，然后裝入聚乙烯袋，袋口折疊。放入3～5℃的冷庫(kù)中貯藏。
(3)對(duì)照組處理：同品種同批次馬鈴薯在溫度2℃環(huán)境中，放置72小時(shí)。經(jīng)消毒，去皮、切割成絲(寬3～5mm，厚3～5mm)、瀝水，然后裝入聚乙烯袋，袋口折疊。放入3～5℃的冷庫(kù)中貯藏。
(4)褐變抑制效果：3～5℃的冷庫(kù)中貯藏3天后，預(yù)損傷處理對(duì)鮮切馬鈴薯的褐變抑制效果見(jiàn)表16。感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。此時(shí)，預(yù)損傷處理組開(kāi)始出現(xiàn)輕微褐變，而對(duì)照組已褐變較嚴(yán)重，失去商品價(jià)值。
表16貯藏3天后預(yù)損傷處理15對(duì)鮮切馬鈴薯絲的褐變抑制效果
實(shí)施例16。
(1)馬鈴薯預(yù)損傷及放置處理：在馬鈴薯縱向兩端用刀切去寬1～2cm，長(zhǎng)3～4cm，厚1～2mm的表皮，然后將預(yù)損傷處理的馬鈴薯在溫度20℃環(huán)境中，放置18小時(shí)。
(2)馬鈴薯鮮切加工：預(yù)損傷處理后的馬鈴薯，經(jīng)消毒、去皮、切割成絲(寬3～5mm，厚3～5mm)、瀝水，然后裝入聚乙烯袋，袋口折疊。放入3～5℃的冷庫(kù)中貯藏。
(3)對(duì)照組處理：同品種同批次馬鈴薯在溫度20℃環(huán)境中，放置18小時(shí)。經(jīng)消毒，去皮、切割成絲(寬3～5mm，厚3～5mm)、瀝水，然后裝入聚乙烯袋，袋口折疊。放入3～5℃的冷庫(kù)中貯藏。
(4)褐變抑制效果：3～5℃的冷庫(kù)中貯藏8天后，預(yù)損傷處理對(duì)鮮切馬鈴薯的褐變抑制效果見(jiàn)表17。感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。此時(shí)，預(yù)損傷處理組仍未褐變，而對(duì)照組嚴(yán)重褐變，失去商品價(jià)值。
表17貯藏8天后預(yù)損傷處理16對(duì)鮮切馬鈴薯絲的褐變抑制效果
實(shí)施例17。
(1)馬鈴薯預(yù)損傷及放置處理：在馬鈴薯縱向兩端用刀切去寬1～2cm，長(zhǎng)3～4cm，厚1～2mm的表皮，然后將預(yù)損傷處理的馬鈴薯在溫度30℃環(huán)境中，放置3小時(shí)。
(2)馬鈴薯鮮切加工：預(yù)損傷處理后的馬鈴薯，經(jīng)消毒、去皮、切割成絲(寬3～5mm，厚3～5mm)、瀝水，然后裝入聚乙烯袋，袋口折疊。放入3～5℃的冷庫(kù)中貯藏。
(3)對(duì)照組處理：同品種同批次馬鈴薯在溫度30℃環(huán)境中，放置3小時(shí)。經(jīng)消毒，去皮、切割成絲(寬3～5mm，厚3～5mm)、瀝水，然后裝入聚乙烯袋，袋口折疊。放入3～5℃的冷庫(kù)中貯藏。
(4)褐變抑制效果：3～5℃的冷庫(kù)中貯藏5天后，預(yù)損傷處理對(duì)鮮切馬鈴薯的褐變抑制效果見(jiàn)表18。感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。此時(shí)，預(yù)損傷處理組仍未褐變，而對(duì)照組嚴(yán)重褐變，失去商品價(jià)值。
表18貯藏5天后預(yù)損傷處理17對(duì)鮮切馬鈴薯絲的褐變抑制效果
實(shí)施例18。
(1)馬鈴薯預(yù)損傷及放置處理：在馬鈴薯縱向兩端用高壓水刀切去寬1～2cm，長(zhǎng)3～4cm，厚1～2mm的表皮，然后將預(yù)損傷處理的馬鈴薯在溫度20℃環(huán)境中，放置18小時(shí)。
(2)馬鈴薯鮮切加工：預(yù)損傷處理后的馬鈴薯，經(jīng)消毒、去皮、切割成絲(寬3～5mm，厚3～5mm)、瀝水，然后裝入聚乙烯袋，袋口折疊。放入3～5℃的冷庫(kù)中貯藏。
(3)對(duì)照組處理：同品種同批次馬鈴薯在溫度20℃環(huán)境中，放置18小時(shí)。經(jīng)消毒，去皮、切割成絲(寬3～5mm，厚3～5mm)、瀝水，然后裝入聚乙烯袋，袋口折疊。放入3～5℃的冷庫(kù)中貯藏。
(4)褐變抑制效果：3～5℃的冷庫(kù)中貯藏8天后，預(yù)損傷處理對(duì)鮮切馬鈴薯的褐變抑制效果見(jiàn)表19。感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。此時(shí)，預(yù)損傷處理組仍未褐變，而對(duì)照組嚴(yán)重褐變，失去商品價(jià)值。
表19貯藏8天后預(yù)損傷處理18對(duì)鮮切馬鈴薯絲的褐變抑制效果
實(shí)施例19。
(1)馬鈴薯預(yù)損傷及放置處理：在馬鈴薯縱向兩端用80℃熱空氣處理30s，造成寬1～2cm，長(zhǎng)3～4cm，厚1～2mm的表皮損傷，然后將預(yù)損傷處理的馬鈴薯在溫度20℃環(huán)境中，放置18小時(shí)。
(2)馬鈴薯鮮切加工：預(yù)損傷處理后的馬鈴薯，經(jīng)消毒、去皮、切割成絲(寬3～5mm，厚3～5mm)、瀝水，然后裝入聚乙烯袋，袋口折疊。放入3～5℃的冷庫(kù)中貯藏。
(3)對(duì)照組處理：同品種同批次馬鈴薯在溫度20℃環(huán)境中，放置18小時(shí)。經(jīng)消毒，去皮、切割成絲(寬3～5mm，厚3～5mm)、瀝水，然后裝入聚乙烯袋，袋口折疊。放入3～5℃的冷庫(kù)中貯藏。
(4)褐變抑制效果：3～5℃的冷庫(kù)中貯藏8天后，預(yù)損傷處理對(duì)鮮切馬鈴薯的褐變抑制效果見(jiàn)表20。感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。此時(shí)，預(yù)損傷處理組仍未褐變，而對(duì)照組嚴(yán)重褐變，失去商品價(jià)值。
表20貯藏8天后預(yù)損傷處理19對(duì)鮮切馬鈴薯絲的褐變抑制效果
實(shí)施例20。
(1)馬鈴薯預(yù)損傷及放置處理：將馬鈴薯縱向兩端分別用12kj/m2h的uv-c照射處理，處理面寬1～2cm，長(zhǎng)3～4cm，處理結(jié)束后，將預(yù)損傷處理的馬鈴薯在溫度20℃環(huán)境中，放置18小時(shí)。
(2)馬鈴薯鮮切加工：預(yù)損傷處理后的馬鈴薯，經(jīng)消毒、去皮、切割成絲(寬3～5mm，厚3～5mm)、瀝水，然后裝入聚乙烯袋，袋口折疊。放入3～5℃的冷庫(kù)中貯藏。
(3)對(duì)照組處理：同品種同批次馬鈴薯在溫度20℃環(huán)境中，放置18小時(shí)。經(jīng)消毒，去皮、切割成絲(寬3～5mm，厚3～5mm)、瀝水，然后裝入聚乙烯袋，袋口折疊。放入3～5℃的冷庫(kù)中貯藏。
(4)褐變抑制效果：3～5℃的冷庫(kù)中貯藏8天后，預(yù)損傷處理對(duì)鮮切馬鈴薯的褐變抑制效果見(jiàn)表21。感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。此時(shí)，預(yù)損傷處理組仍未褐變，而對(duì)照組嚴(yán)重褐變，失去商品價(jià)值。
表21貯藏8天后預(yù)損傷處理21對(duì)鮮切馬鈴薯絲的褐變抑制效果