本發明屬于食品領域,具體涉及一種香辣蝦及其制作方法。
背景技術：
蝦的營養價值極高，能增強人體的免疫力和性功能。蝦中含有豐富的鎂，鎂對心臟活動具有重要的調節作用，能很好的保護心血管系統，它可減少血液中膽固醇含量，防止動脈硬化，同時還能擴張冠狀動脈，有利于預防高血壓及心肌梗死。蝦含有豐富的蛋白質，可食部分蛋白質占16～20％左右。營養價值很高，其肉質和魚一樣松軟，易消化，而且無腥味和骨刺，同時含有豐富的礦物質(如鈣、磷、鐵等)，海蝦還富含碘質，對人類的健康極有裨益。
目前，蝦基本出現在餐桌上，蝦類的休閑食品很少。
技術實現要素：
本發明的目的在于提供一種香辣蝦，作為休閑食品，味道鮮美、蝦肉q彈不綿軟，肉質緊實，口感豐富。
本發明還提供了一種香辣蝦的制作方法，先極速冷凍后再油炸，保證蝦肉q彈不綿軟，肉質緊實。
本發明提供的一種香辣蝦的制作方法，包括以下步驟：
1)選擇新鮮的蝦，帶殼置于沸水中煮制；
2)撈出，瀝干水分，置于-4℃冷凍至少12h；
3)室溫解凍后，去頭、去尾、去殼和去蝦線，得到蝦仁；
4)蝦仁置于香辛料液中，煮制；
5)撈出，瀝干水分，油炸，然后瀝干多余的油，冷卻；
6)冷卻后的蝦仁置于香辣醬中，混合均勻，即可。
進一步的，步驟1)中，在100℃沸水中煮制30s；
步驟4)中所述的香辛料液的制備方法為：
按重量份，將白芷5～8份、草果4～6份和甘草5～8份置于2000份水中，加熱煮沸后，繼續在95-100℃保溫30-50min，即得香辛料液。將白芷、草果和甘草的有效成分溶解于水中，獲得香辛料液。
進一步的，蝦和白芷的重量份為：500～700：5～8。
步驟4)中蝦仁置于香辛料液在100℃條件下煮30s。白芷、草果和甘草搭配使用，不僅僅有去腥效果的，還能增加蝦的肉感風味，使蝦仁肉質緊實有彈性。
步驟5)中所述油炸是指在130℃油溫下油炸55-65s；
步驟6)中所述香辣醬，含有以下重量份的原料：
甜面醬5～15份、郫縣豆瓣醬15～25份、色拉油30～50份、生抽50～55份、味精10～15份、酵母抽提物1～2份、i+g1～3份、糖粉5～7份、黃豆醬5～15份、鹽粉30～40份、大蒜粉2～3份、生姜粉1～2份、黑胡椒粉1～2份、辣椒粉1～2份、辣椒精油2～3份、花椒精油3～4份、阿斯巴甜1～2份、排骨膏5～15份、白胡椒粉2～5份和雙乙酸鈉1～3份。
所述香辣醬的制作方法為：
a、將配方量郫縣豆瓣醬和色拉油加熱至120℃，炒制30s,爆出豆香味，停止加熱；然后，加入配方量生抽和味精進行攪拌，混勻；
b、再加入配方量黃豆醬，加熱至100℃，攪拌均勻之后，加入配方量甜面醬，升溫至110℃繼續加熱攪拌，攪拌完全，放置冷卻室溫；
c、加入配方量酵母抽提物、i+g繼續攪拌，攪拌均勻；
d、再加入配方量糖粉、鹽粉于80℃加熱，攪拌均勻，冷卻至室溫；
e、再加入配方量生姜粉、大蒜粉、黑胡椒粉和辣椒粉室溫攪拌均勻；
f、再加熱至100℃，加入配方量辣椒精油、花椒精油、拌至混合均勻；
g、再加入配方量白胡椒粉、阿斯巴甜繼續攪拌至混合均勻；
h、最后，于90℃下加入配方量排骨膏、雙乙酸鈉拌至均勻，即可。
進一步的，蝦和郫縣豆瓣醬的重量份為：500～700：15～25。
每一步通過控制原料的加入順序和溫度，確保香辣醬中的各種成分完全融合，不會出現結塊的現象，而且可以使香辣醬的頭香和后味達到最佳狀態，保持各原料的風味不被破壞。
本發明提供的一種香辣蝦，采用上述方法制作得到。
與現有技術相比，本發明將鮮蝦現在沸水中煮制30s，然后再迅速冷凍，保持蝦肉緊實不綿軟，口感更好。然后再在白芷、草果、甘草香辛料液中煮制，進一步熟制，不僅可以去腥，還能增加蝦的肉質彈性，豐富口感。在130℃下油炸，保證蝦肉緊實有彈性，口感香脆。配合多種原料制備的甜面醬，香辣可口，口感豐富。
具體實施方式
實施例1
一種香辣蝦的制作方法，包括以下步驟：
1)選擇新鮮的蝦500份，帶殼置于沸水中煮制；水煮溫度100℃，時間為30s。
2)撈出，瀝干水分，快速置于-4℃冷凍至少12h；
3)室溫解凍后，去頭、去尾、去殼和去蝦線，得到蝦仁；
4)香辛料液制備方法為：白芷5份、草果4份和甘草5份置于2000份水中，大火快煮20min,然后轉小火慢燉30min，即得香辛料液。將蝦仁置于香辛料液中，煮制；100℃煮時間為30s；
5)撈出，瀝干水分，放入大豆油中進行油炸，大豆油油溫保持130℃，油炸時間為60s左右。然后瀝干多余的油，冷卻；
6)冷卻后的蝦仁置于香辣醬中，混合均勻；
香辣醬配方為：
甜面醬6份、郫縣豆瓣醬16份、色拉油40份、生抽52份、味精11份、酵母抽提物1份、i+g1份、糖粉5份、黃豆醬6份、鹽粉30份、大蒜粉2份、生姜粉1份、黑胡椒粉1份、辣椒粉1份、辣椒精油2份、花椒精油3份、阿斯巴甜1份、排骨膏6份、白胡椒粉2份、雙乙酸鈉2份。
甜面醬的制備方法為：
a、將郫縣豆瓣醬和色拉油放在120℃的紅外定溫電磁爐上進行炒制加熱，時間為30s左右，爆出豆香味，停止加熱。加入生抽，味精進行攪拌，攪拌均勻即可。
b、再加入黃豆醬，于100℃的電磁爐上加熱，攪拌均勻之后加入甜面醬，升溫至110℃繼續加熱攪拌，攪拌完全，放置室溫。
c、加入酵母抽提物、i+g、干貝素繼續攪拌，攪拌均勻。
d、加入糖粉、鹽粉與80℃的電磁爐上加熱，攪拌均勻，冷卻至室溫。
e、加入生姜粉、大蒜粉、黑胡椒粉、辣椒粉室溫攪拌均勻。
f、放入100℃的恒溫電磁爐上，加入辣椒精油、花椒精油攪拌至混合均勻。
g、加入白胡椒粉、花椒粉、阿斯巴甜繼續攪拌至混合完全。
放入90℃的恒溫電磁爐上，加入排骨膏、雙乙酸鈉、保水磷c攪拌至均勻，即可。
7)然后在115℃,高溫高壓滅菌10min，即可。
本發明制備的香辣蝦蝦肉緊實不綿軟，口感酥脆，香辣可口，回購率99％。
實施例2
一種香辣蝦的制作方法，包括以下步驟：
1)選擇新鮮的蝦500份，帶殼置于沸水中煮制；水煮溫度100℃，時間為30s。
2)撈出，瀝干水分，快速置于-4℃冷凍至少12h；
3)室溫解凍后，去頭、去尾、去殼和去蝦線，得到蝦仁；
4)香辛料液制備方法為：白芷6份、草果6份和甘草7份置于2000份水中，大火快煮20min,然后轉小火慢燉30min，即得香辛料液。將蝦仁置于香辛料液中，煮制；100℃煮時間為30s；
5)撈出，瀝干水分，放入大豆油中進行油炸，大豆油油溫保持130℃，油炸時間為60s左右。然后瀝干多余的油，冷卻；
6)冷卻后的蝦仁置于香辣醬中，混合均勻；
香辣醬配方為：
甜面醬6份、郫縣豆瓣醬16份、色拉油50份、生抽52份、味精13份、酵母抽提物2份、i+g2份、糖粉6份、黃豆醬10份、鹽粉32份、大蒜粉2份、生姜粉1份、黑胡椒粉2份、辣椒粉2份、辣椒精油2份、花椒精油3份、阿斯巴甜2份、排骨膏9份、白胡椒粉3份、雙乙酸鈉2份。
甜面醬的制備方法為：
a、將郫縣豆瓣醬和色拉油放在120℃的紅外定溫電磁爐上進行炒制加熱，時間為30s左右，爆出豆香味，停止加熱。加入生抽，味精進行攪拌，攪拌均勻即可。
b、再加入黃豆醬，于100℃的電磁爐上加熱，攪拌均勻之后加入甜面醬，升溫至110℃繼續加熱攪拌，攪拌完全，放置室溫。
c、加入酵母抽提物、i+g、干貝素繼續攪拌，攪拌均勻。
d、加入糖粉、鹽粉與80℃的電磁爐上加熱，攪拌均勻，冷卻至室溫。
e、加入生姜粉、大蒜粉、黑胡椒粉、辣椒粉室溫攪拌均勻。
f、放入100℃的恒溫電磁爐上，加入辣椒精油、花椒精油攪拌至混合均勻。
g、加入白胡椒粉、花椒粉、阿斯巴甜繼續攪拌至混合完全。
放入90℃的恒溫電磁爐上，加入排骨膏、雙乙酸鈉、保水磷c攪拌至均勻，即可。
7)然后在115℃,高溫高壓滅菌10min，即可。
本發明制備的香辣蝦蝦肉緊實不綿軟，口感酥脆，香辣可口，回購率99％。