本發明涉及食品加工技術領域，具體涉及一種百香果罐頭的制備方法。

背景技術：

百香果是一種生長在熱帶、亞熱帶地區的特色水果之一，其果實成熟后可散發出芒果、香蕉、菠蘿、草莓、檸檬、石榴等十多種水果的濃郁芬芳，深受人們青睞。百香果不僅風味獨特，還具有較高的營養價值。研究發現，每100g果肉中含有組氨酸28.05mg，賴氨酸8.27mg，精氨酸3.94mg，蘇氨酸9.43mg，纈氨酸6.63mg，蛋氨酸0.56mg，異亮氨酸6.92mg，亮氨酸6.43mg，苯丙氨酸5.61mg，鈣508.54mg，鐵0.39mg，鋅0.46mg，硒0.19mg。這些營養成分對人體具有重要的營養保健功效。

根據百香果的加工適用性測定，結果發現其果肉的出汁率高達43.33%，但在其果肉取汁后，產生大量的果皮和果渣，這些副產物通常作為廢棄物進行處理，這不僅造成生物資源的極大浪費，同時也給環境帶來不良影響，該問題長期以來一直是困擾百香果加工企業的技術難題。百香果通常鮮食，不耐貯藏，百香果制品品種尚少，百香果除加工成果汁飲料外，市面上還有百香果果醋、百香果糕、百香果酸奶，但截至目前一直未見百香果罐頭的報道。

由于百香果果皮具有一定的苦澀味，所以現有技術對其全果的利用存在困難。本申請經過長期的實踐研究，可使百香果果皮去除其苦澀，且同時可有效控制營養成分的流失，為其全果食用提供了可能。研究百香果的加工技術，對開發利用我國的百香果資源，提高農產品經濟價值、填補市面上百香果罐頭的空缺、有重要的現實意義。

技術實現要素：

為解決上述技術問題，本發明旨在提供一種百香果罐頭的制備方法，通過對百香果果皮去除澀味，使百香果罐頭味道更佳，充分利用百香果的果皮和果肉，且保質期長，有利于長途運輸和百香果的深加工產業發展。

本發明的百香果罐頭的制備方法，包括以下步驟：

（1）選果：選取色澤鮮艷、外觀光亮飽滿、果形對稱、無病蟲害、無機械損傷的果實；

（2）清洗：將步驟（1）中的百香果用洗果機清洗20-40min；

（3）去皮：將步驟（2）中的百香果用不銹鋼刮刀削去其表面致密的蠟質層；

（4）切分取漿：將步驟（3）處理后的百香果對半切分，再用不銹鋼勺挖取漿狀果肉，分離果皮和果肉；

（5）預煮：將步驟（4）中的果皮放入沸騰的質量百分比為0.2-1.0%的氯化鈉溶液中進行短時間預煮，再將煮好的果皮迅速放入10-15℃的清水中進行冷卻；

（6）裝罐：將步驟（5）中的果皮和步驟（4）中的漿狀果肉迅速放入消毒好的空罐中，然后加注糖水，直至罐內液面與罐壁上沿之間的距離為4-8mm；所述的糖水的溫度為80-90℃；

（7）封罐：將步驟（6）中裝罐后的百香果罐體覆上罐蓋，放入蒸汽排氣箱內排氣，使罐體中心溫度達到80-90℃，然后封罐；

（8）殺菌：將步驟（7）封罐后的百香果罐頭放入殺菌釜中殺菌5-15min，再冷卻至室溫，即得。

優選地，所述步驟（5）的氯化鈉溶液中，氯化鈉的質量百分比為0.5%。

優選地，所述步驟（5）中果皮在氯化鈉溶液中預煮的時間為2-4min。

優選地，所述步驟（6）加注的糖水的含糖量為20-30%

優選地，所述的百香果罐頭由紫色百香果、黃色百香果或紫紅色百香果中的任意一種制備而成。

本發明的有益效果為：

（1）本發明的百香果罐頭的制備方法，對百香果進行果皮和果肉的分離，再利用沸騰的氯化鈉溶液將果皮預煮后迅速用冰水冷卻，預煮能在一定程度上軟化果皮和溶解果皮中的果膠，有助于破壞膳食纖維結構，改善由于纖維組織含量高而影響口感的問題；迅速用冰水冷卻可防止果皮的營養成分流失，還能防止果皮過度軟化，影響口感；其次，氯化鈉可以改變果皮細胞的滲透性，利于糖分滲入果皮中；此外，氯化鈉既能去除果皮的澀味，還可抑制和破壞果皮中酶的活性，防止果皮變色；這樣的預煮方法可增加果皮的口感，風味獨特；

（2）本發明的百香果罐頭果皮和果肉的色澤鮮艷，酸甜適中；果皮中的膳食纖維能夠促進排泄，緩解便秘癥狀，清除黏附滯留在腸道的刺激物質，避免刺激腸道和被人體再吸收，從而減少結腸癌的患病率，膳食纖維還具有抗腫瘤活性；其次，本發明的百香果罐頭很好地保留了百香果中的營養成分，百香果中含有多種維生素，能降低血脂，防治動脈硬化，降低血壓；還可生津止渴，提神醒腦，食用后能增進食欲，促進消化腺分泌，有助消化；因此，本發明的百香果罐頭集風味、營養、保健于一體，適用人群廣，可經常食用，老少皆宜；

（3）本發明的百香果罐頭既可以保持百香果本身的風味、減少果肉營養成分的流失，又能充分利用百香果全果的果肉和果皮，從根本上解決了現有百香果加工過程中果皮極大浪費的問題，還可填補市面上百香果罐頭的空缺，顯著提高了百香果的加工附加值；其次，將百香果制備成百香果罐頭，便于長期保存和運輸，本發明的百香果罐頭的制備方法操作簡單，制作成本低廉，有利于大規模工業化生產加工，具有良好的發展前景。

具體實施方式

下面通過實施例進一步說明本發明。應該理解的是，本發明的實施例是用于說明本發明而不是對本發明的限制。根據本發明的實質對本發明進行的簡單改進都屬于本發明要求保護的范圍。

實施例1

選取100kg色澤鮮艷、外觀光亮飽滿、果形對稱、無病蟲害、無機械損傷的紫色百香果，用清洗機清洗20min后，用不銹鋼刮刀削去紫色百香果表面致密的蠟質層，然后將紫色百香果對半切開，再用不銹鋼勺挖取漿狀果肉，分離果皮和果肉后，將果皮放入沸騰的質量百分比0.2%的氯化鈉溶液中預煮2min，然后迅速放入溫度為10℃的清水中進行冷卻；將冷卻完畢的果皮與果肉混合均勻，放入消毒好的空罐中，然后加注溫度為80℃、含糖量為20%的糖水，直至罐內液面與罐壁上沿之間的距離為4mm；在裝罐后的百香果罐體覆上罐蓋，放入蒸汽排氣箱內排氣，當罐體中心溫度達到80℃時進行封罐，然后將封罐后的百香果罐頭放入殺菌釜中殺菌5min，冷卻至室溫，即得。

實施例2

選取150kg色澤鮮艷、外觀光亮飽滿、果形對稱、無病蟲害、無機械損傷的黃色百香果，用清洗機清洗25min后，用不銹鋼刮刀削去黃色百香果表面致密的蠟質層，然后將黃色百香果對半切開，再用不銹鋼勺挖取漿狀果肉，分離果皮和果肉后，將果皮放入沸騰的質量百分比0.3%的氯化鈉溶液中預煮2.5min，然后迅速放入溫度為11℃的清水中進行冷卻；將冷卻完畢的果皮與果肉混合均勻，放入消毒好的空罐中，然后加注溫度為82℃、含糖量為23%的糖水，直至罐內液面與罐壁上沿之間的距離為5mm；在裝罐后的百香果罐體覆上罐蓋，放入蒸汽排氣箱內排氣，當罐體中心溫度達到83℃時進行封罐，然后將封罐后的百香果罐頭放入殺菌釜中殺菌7min，冷卻至室溫，即得。

實施例3

選取200kg色澤鮮艷、外觀光亮飽滿、果形對稱、無病蟲害、無機械損傷的紫紅色百香果，用清洗機清洗30min后，用不銹鋼刮刀削去紫紅色百香果表面致密的蠟質層，然后將紫紅色百香果對半切開，再用不銹鋼勺挖取漿狀果肉，分離果皮和果肉后，將果皮放入沸騰的質量百分比0.5%的氯化鈉溶液中預煮3min，然后迅速放入溫度為12℃的清水中進行冷卻；將冷卻完畢的果皮與果肉混合均勻，放入消毒好的空罐中，然后加注溫度為84℃、含糖量為25%的糖水，直至罐內液面與罐壁上沿之間的距離為6mm；在裝罐后的百香果罐體覆上罐蓋，放入蒸汽排氣箱內排氣，當罐體中心溫度達到86℃時進行封罐，然后將封罐后的百香果罐頭放入殺菌釜中殺菌9min，冷卻至室溫，即得。

實施例4

選取180kg色澤鮮艷、外觀光亮飽滿、果形對稱、無病蟲害、無機械損傷的紫色百香果，用清洗機清洗35min后，用不銹鋼刮刀削去紫色百香果表面致密的蠟質層，然后將紫色百香果對半切開，再用不銹鋼勺挖取漿狀果肉，分離果皮和果肉后，將果皮放入沸騰的質量百分比1.0%的氯化鈉溶液中預煮3.5min，然后迅速放入溫度為13℃的清水中進行冷卻；將冷卻完畢的果皮與果肉混合均勻，放入消毒好的空罐中，然后加注溫度為86℃、含糖量為26%的糖水，直至罐內液面與罐壁上沿之間的距離為7mm；在裝罐后的百香果罐體覆上罐蓋，放入蒸汽排氣箱內排氣，當罐體中心溫度達到88℃時進行封罐，然后將封罐后的百香果罐頭放入殺菌釜中殺菌10min，冷卻至室溫，即得。

實施例5

選取320kg色澤鮮艷、外觀光亮飽滿、果形對稱、無病蟲害、無機械損傷的黃色百香果，用清洗機清洗40min后，用不銹鋼刮刀削去黃色百香果表面致密的蠟質層，然后將黃色百香果對半切開，再用不銹鋼勺挖取漿狀果肉，分離果皮和果肉后，將果皮放入沸騰的質量百分比0.8%的氯化鈉溶液中預煮4min，然后迅速放入溫度為14℃的清水中進行冷卻；將冷卻完畢的果皮與果肉混合均勻，放入消毒好的空罐中，然后加注溫度為88℃、含糖量為28%的糖水，直至罐內液面與罐壁上沿之間的距離為8mm；在裝罐后的百香果罐體覆上罐蓋，放入蒸汽排氣箱內排氣，當罐體中心溫度達到90℃時進行封罐，然后將封罐后的百香果罐頭放入殺菌釜中殺菌12min，冷卻至室溫，即得。

實施例6

選取350kg色澤鮮艷、外觀光亮飽滿、果形對稱、無病蟲害、無機械損傷的紫紅色百香果，用清洗機清洗37min后，用不銹鋼刮刀削去紫紅色百香果表面致密的蠟質層，然后將紫紅色百香果對半切開，再用不銹鋼勺挖取漿狀果肉，分離果皮和果肉后，將果皮放入沸騰的質量百分比0.9%的氯化鈉溶液中預煮4min，然后迅速放入溫度為15℃的清水中進行冷卻；將冷卻完畢的果皮與果肉混合均勻，放入消毒好的空罐中，然后加注溫度為90℃、含糖量為30%的糖水，直至罐內液面與罐壁上沿之間的距離為7mm；在裝罐后的百香果罐體覆上罐蓋，放入蒸汽排氣箱內排氣，當罐體中心溫度達到84℃時進行封罐，然后將封罐后的百香果罐頭放入殺菌釜中殺菌15min，冷卻至室溫，即得。

百香果罐頭風味評價試驗

1.1試驗材料

設試驗組和對照組，試驗組設6個處理，分別為本發明實施例1-6的百香果罐頭，實施例1為處理1，實施例2為處理2，實施例3為處理3，以此類推；對照組設6個處理，對照組的百香果罐頭的制備方法為：將百香果用清洗機清洗后，用不銹鋼刮刀削去果表面致密的蠟質層，然后將百香果對半切開，分離果皮和果肉后，將果皮放入沸水中預煮2min，然后放入冰水中冷卻；將冷卻完畢的果皮與果肉放入消毒好的空罐中，然后加注溫度為80℃、含糖量為20%的糖水，然后對罐體進行排氣、封罐，最后對罐頭進行殺菌，即得。

1.2試驗方法

選擇100位自愿者對試驗組和對照組的百香果罐頭進行雙盲風味評價試驗，然后分別對試驗組和對照組進行打分；打分采用百分制，得分越高則該組的百香果罐頭風味越好。

1.3結果與分析

本發明實施例與對照組百香果罐頭的風味評價得分詳見表1。

表1本發明實施例與對照組百香果罐頭的風味評價得分。

由表1可知，本發明實施例的百香果罐頭中的果皮無澀味，風味獨特，風味平均得分為95.67；對照組的百香果罐頭在制備過程中果皮采用清水預煮，不能去除澀味，且果皮口感差，風味不好，風味平均得分為70.67，得分遠低于本發明實施例的百香果罐頭。說明本發明的百香果罐頭的制備方法可增加果皮的口感，保存了良好的風味，深受喜歡，適用于工業生產。