本發明屬于食品領域，具體是涉及到一種木糖醇五仁叉燒月餅及其制備方法。
背景技術：
：月餅有著一千多年的歷史，作為我國的傳統食品，在我國的食品市場和飲食文化中占有重要地位。但月餅在其制作過程中使用大量的油脂，使其成為一種高熱量食品。研究表明，高血壓、血脂異常、糖尿病、冠心病、肥胖等許多疾病都與高脂、高熱量飲食密切相關。傳統的廣式月餅雖有華美的外表，卻過于油膩和傷胃，越來越不適應當代人對健康飲食的追求，相反一些餡料配比科學、口感不油膩具有保健功能的月餅，日益受到人們的喜愛，但是由于面粉中所具有的面筋質的韌性，使得月餅的餅皮在烘烤過程中過硬，受熱不均，容易開裂，影響外形和口感。因此研究出一種熱量低、餡料搭配合理的月餅，成為當前月餅研發的主流。技術實現要素：本發明提供了一種木糖醇五仁叉燒月餅及其制備方法，具有含糖量低、餅皮餅皮口感疏松又不變形，餡料營養元素豐富的特點，能夠滿足當前人們對月餅的需求。本發明通過以下技術方案得以實現。一種木糖醇五仁叉燒月餅，所述月餅以重量份為單位，包括以下原料：木糖醇2-6份、檸檬1-4份、枧水0.3-0.8份、面粉5-10份、花生油2-6份、花生米2-5份、核桃仁2-5份、白芝麻2-5份、瓜子仁2-5份、杏仁2-5份、粘米粉2-5份、玫瑰花1-4份、叉燒5-10份、蓮子1-3份、金銀花1-4份、線葉金雀花1-4份、紫羅蘭花1-4份。優選地，所述月餅以重量份為單位，包括以下原料：木糖醇4份、檸檬2份、枧水0.5份、面粉8份、花生油4份、花生米4份、核桃仁4份、白芝麻4份、瓜子仁4份、杏仁4份、粘米粉4份、玫瑰花4份、叉燒8份、蓮子2份、金銀花3份、線葉金雀花3份、紫羅蘭花3份。優選地，所述枧水以重量份為單位，包括以下原料：碳酸鉀0.1-0.25份、碳酸鈉0.1-0.25份、聚合磷酸鹽0.05-0.1份、水0.05-0.2份。優選地，所述聚合磷酸鹽為聚合磷酸氫鈉、聚合磷酸氫鈣中的任一種。更優選地，所述聚合磷酸鹽分子量為2000-5000。另外，本發明也提供一種木糖醇五仁叉燒月餅的制備方法，主要包括以下步驟：s1、餡料a的制備按成分重量份秤取原料后，將玫瑰花、金銀花、線葉金雀花、紫羅蘭花混合，用濃度為20％-30％的酒精溶液提取2-3次，合并提取液，進行回收處理，得到提取物，將提取物和叉燒混合，放置冰箱冷藏1-2h，待用；將蓮子進行去芯處理后得到的蓮子芯，和炒熟后的花生米、核桃仁、白芝麻、瓜子仁、杏仁混合在一起，加入經冷藏后的叉燒，混合攪拌均勻，得到餡料a；s2、皮料的制備將木糖醇和水混合后，按照糖漿制備工藝進行處理，即在80-100℃下保溫1-2h，降溫至60-80℃后，加入檸檬，轉小火熬到琥珀色，得到待用的木糖醇轉化糖漿；將面粉、粘米粉、木糖醇轉化糖漿混合均勻后，加入枧水和適量的水，攪拌混合均勻后，加入花生油攪拌混合均勻后發酵15-25min，得到皮料；s3、成型及烘烤將步驟s1得到的餡料a包于步驟s2得到的皮料內，進行按壓成型，然后將成型月餅松弛0.2-0.6h，放入烤箱內烘烤處理，得到所述月餅。優先地，所述步驟s1中的回收處理，操作條件為在60-80℃下進行減壓回收至提取液成粘稠狀。優先地，所述步驟s1中的去芯處理，操作過程為：將蓮子洗凈后，放入水中，加入5-10滴濃度為10％的碳酸氫鈉溶液，然后加熱至沸騰，保溫8-15min，撈起，挑出蓮子芯。優先地，所述步驟s2中的糖漿制備工藝，操作過程為在90℃下保溫1.5h，降溫至70℃后，加入檸檬，轉小火熬到琥珀色，得到待用的木糖醇轉化糖漿。優先地，所述步驟s3中的烘烤處理，處理條件為成型月餅在150-200℃下烘烤10-30min，再自然降溫至50-80℃，保溫20-40min。本發明的有益效果在于：1、轉化糖漿中的主要成分為木糖醇，木糖醇在體內新陳代謝不需要胰島素參與，又不使血糖值升高，并可消除糖尿病人三多(多飲、多尿、多食)，因此本發明所制備出的月餅可以適用于糖尿病放心食用。2、月餅皮料的制備加入特制的枧水來進行發酵，能使餅皮既呈深紅色，又鮮艷光亮，而且月餅的適度膨脹，使月餅餅皮口感疏松又不變形。3、本發明的餡料中加入了玫瑰花、金銀花、線葉金雀花、紫羅蘭花的提取物，餡料香味濃郁，營養元素豐富，能夠清熱解毒、增強人體免疫力。部分原料的功用介紹如下：葉金雀花不含咖啡因和草酸，有鎮靜中樞神經系統的效果，適合給有過敏、頭痛、睡眠失常、失眠、神經緊張、輕微憂郁癥及神經高度緊張等癥狀的人飲用。線葉金雀花富含的豐富sod能促進膠原蛋白、彈性蛋白的合成，有利于改善膚質，具有一定的美容效果，同時能導致體內活性氧等氧化自由基減少，在一定程度上有調節血壓降脂軟化血管的功效，有助于維持人體健康并延緩衰老，增強系統免疫能力。紫羅蘭花可以消除疲勞、幫助傷口愈合、潤喉、治口臭、清熱解毒、宿醉、傷風感冒、調氣血，排毒養顏、降脂減肥，逸肝臟，消除眼睛疲勞，保養上呼吸道，有助于治療呼吸系統疾病，緩解傷風感冒癥狀。玫瑰花能夠理氣解郁、活血散淤和調經止痛。此外，玫瑰花的藥性非常溫和，能夠溫養人的心肝血脈，舒發體內郁氣，起到鎮靜、安撫、抗抑郁的功效。金銀花可清熱解毒藥，性味甘、寒，入肺、胃、心經，主要用于熱毒瘡癰，具有解毒散癰，清熱涼血功效，還可以清腫明目、疏風散寒。木糖醇味甜而吸收率低，而且它在體內的代謝過程不需要胰島素的參與，所以吃木糖醇后血糖上升速度遠低于食用葡萄糖后引起的血糖升高，但木糖醇在腸道內吸收率不到20％。具體實施方式下面進一步描述本發明的技術方案，但要求保護的范圍并不局限于所述。實施例1一種木糖醇五仁叉燒月餅，所述月餅以重量份為單位，包括以下原料：木糖醇6份、檸檬4份、枧水0.8份、面粉10份、花生油6份、花生米5份、核桃仁5份、白芝麻5份、瓜子仁5份、杏仁5份、粘米粉5份、玫瑰花4份、叉燒10份、蓮子3份、金銀花4份、線葉金雀花4份、紫羅蘭花4份。其中，枧水以重量份為單位，包括以下原料：碳酸鉀0.25份、碳酸鈉0.25份、聚合磷酸鹽0.1份、水0.2份。聚合磷酸鹽為聚合磷酸氫鈉，分子量為5000。一種木糖醇五仁叉燒月餅的制備方法，主要包括以下步驟：s1、餡料a的制備按成分重量份秤取原料后，將玫瑰花、金銀花、線葉金雀花、紫羅蘭花混合，用濃度為30％的酒精溶液提取3次，合并提取液，進行回收處理，得到提取物，將提取物和叉燒混合，放置冰箱冷藏2h，待用；將蓮子進行去芯處理后得到的蓮子芯，和炒熟后的花生米、核桃仁、白芝麻、瓜子仁、杏仁混合在一起，加入經冷藏后的叉燒，混合攪拌均勻，得到餡料a；s2、皮料的制備將木糖醇和水混合后，按照糖漿制備工藝進行處理，即在100℃下保溫2h，降溫至80℃后，加入檸檬，轉小火熬到琥珀色，得到待用的木糖醇轉化糖漿；將面粉、粘米粉、木糖醇轉化糖漿混合均勻后，加入枧水和適量的水，攪拌混合均勻后，加入花生油攪拌混合均勻后發酵25min，得到皮料；s3、成型及烘烤將步驟s1得到的餡料a包于步驟s2得到的皮料內，進行按壓成型，然后將成型月餅松弛0.2-0.6h，放入烤箱內烘烤處理，得到所述月餅。其中，步驟s1中的回收處理，操作條件為在80℃下進行減壓回收至提取液成粘稠狀，步驟s1中的去芯處理，操作過程為：將蓮子洗凈后，放入水中，加入10滴濃度為10％的碳酸氫鈉溶液，然后加熱至沸騰，保溫15min，撈起，挑出蓮子芯。其中，步驟s3中的烘烤處理，處理條件為成型月餅在200℃下烘烤30min，再自然降溫至80℃，保溫40min。實施例2一種木糖醇五仁叉燒月餅，所述月餅以重量份為單位，包括以下原料：木糖醇2份、檸檬1份、枧水0.3份、面粉5份、花生油2份、花生米2份、核桃仁2份、白芝麻2份、瓜子仁2份、杏仁2份、粘米粉2份、玫瑰花1份、叉燒5份、蓮子1份、金銀花1份、線葉金雀花1份、紫羅蘭花1份。其中，枧水以重量份為單位，包括以下原料：碳酸鉀0.1份、碳酸鈉0.1份、聚合磷酸鹽0.05份、水0.05份。聚合磷酸鹽聚合磷酸氫鈣，分子量為2000。一種木糖醇五仁叉燒月餅的制備方法，主要包括以下步驟：s1、餡料a的制備按成分重量份秤取原料后，將玫瑰花、金銀花、線葉金雀花、紫羅蘭花混合，用濃度為20％的酒精溶液提取2次，合并提取液，進行回收處理，得到提取物，將提取物和叉燒混合，放置冰箱冷藏1h，待用；將蓮子進行去芯處理后得到的蓮子芯，和炒熟后的花生米、核桃仁、白芝麻、瓜子仁、杏仁混合在一起，加入經冷藏后的叉燒，混合攪拌均勻，得到餡料a；s2、皮料的制備將木糖醇和水混合后，按照糖漿制備工藝進行處理，即在80℃下保溫1h，降溫至60℃后，加入檸檬，轉小火熬到琥珀色，得到待用的木糖醇轉化糖漿；將面粉、粘米粉、木糖醇轉化糖漿混合均勻后，加入枧水和適量的水，攪拌混合均勻后，加入花生油攪拌混合均勻后發酵15min，得到皮料；s3、成型及烘烤將步驟s1得到的餡料a包于步驟s2得到的皮料內，進行按壓成型，然后將成型月餅松弛0.2h，放入烤箱內烘烤處理，得到所述月餅。其中，步驟s1中的回收處理，操作條件為在60℃下進行減壓回收至提取液成粘稠狀，步驟s1中的去芯處理，操作過程為：將蓮子洗凈后，放入水中，加入5滴濃度為10％的碳酸氫鈉溶液，然后加熱至沸騰，保溫8min，撈起，挑出蓮子芯。其中，步驟s3中的烘烤處理，處理條件為成型月餅在150℃下烘烤10min，再自然降溫至50℃，保溫20min。實施例3一種木糖醇五仁叉燒月餅，所述月餅以重量份為單位，包括以下原料：木糖醇4份、檸檬2份、枧水0.5份、面粉8份、花生油4份、花生米4份、核桃仁4份、白芝麻4份、瓜子仁4份、杏仁4份、粘米粉4份、玫瑰花4份、叉燒8份、蓮子2份、金銀花3份、線葉金雀花3份、紫羅蘭花3份。其中，枧水以重量份為單位，包括以下原料：碳酸鉀0.15份、碳酸鈉0.15份、聚合磷酸鹽0.8份、水0.12份。聚合磷酸鹽為聚合磷酸氫鈉，分子量為3500。一種木糖醇五仁叉燒月餅的制備方法，主要包括以下步驟：s1、餡料a的制備按成分重量份秤取原料后，將玫瑰花、金銀花、線葉金雀花、紫羅蘭花混合，用濃度為25％的酒精溶液提取2次，合并提取液，進行回收處理，得到提取物，將提取物和叉燒混合，放置冰箱冷藏1.5h，待用；將蓮子進行去芯處理后得到的蓮子芯，和炒熟后的花生米、核桃仁、白芝麻、瓜子仁、杏仁混合在一起，加入經冷藏后的叉燒，混合攪拌均勻，得到餡料a；s2、皮料的制備將木糖醇和水混合后，按照糖漿制備工藝進行處理，即90℃下保溫1.5h，降溫至70℃后，加入檸檬，轉小火熬到琥珀色，得到待用的木糖醇轉化糖漿；將面粉、粘米粉、木糖醇轉化糖漿混合均勻后，加入枧水和適量的水，攪拌混合均勻后，加入花生油攪拌混合均勻后發酵20min，得到皮料；s3、成型及烘烤將步驟s1得到的餡料a包于步驟s2得到的皮料內，進行按壓成型，然后將成型月餅松弛0.4h，放入烤箱內烘烤處理，得到所述月餅。其中，步驟s1中的回收處理，操作條件為在70℃下進行減壓回收至提取液成粘稠狀，步驟s1中的去芯處理，操作過程為：將蓮子洗凈后，放入水中，加入8滴濃度為10％的碳酸氫鈉溶液，然后加熱至沸騰，保溫10min，撈起，挑出蓮子芯。其中，步驟s3中的烘烤處理，處理條件為成型月餅在180℃下烘烤20min，再自然降溫至65℃，保溫30min。實施例4一種木糖醇五仁叉燒月餅，所述月餅以重量份為單位，包括以下原料：木糖醇2份、檸檬3份、枧水0.6份、面粉6份、花生油5份、花生米2份、核桃仁3份、白芝麻2份、瓜子仁4份、杏仁4份、粘米粉2份、玫瑰花2份、叉燒7份、蓮子3份、金銀花1份、線葉金雀花2份、紫羅蘭花4份。其中，枧水以重量份為單位，包括以下原料：碳酸鉀0.25份、碳酸鈉0.1份、聚合磷酸鹽0.1份、水0.15份；其中聚合磷酸鹽為聚合磷酸氫鈣，分子量為2500。一種木糖醇五仁叉燒月餅的制備方法，主要包括以下步驟：s1、餡料a的制備按成分重量份秤取原料后，將玫瑰花、金銀花、線葉金雀花、紫羅蘭花混合，用濃度為23％的酒精溶液提取2次，合并提取液，進行回收處理，得到提取物，將提取物和叉燒混合，放置冰箱冷藏1h，待用；將蓮子進行去芯處理后得到的蓮子芯，和炒熟后的花生米、核桃仁、白芝麻、瓜子仁、杏仁混合在一起，加入經冷藏后的叉燒，混合攪拌均勻，得到餡料a；s2、皮料的制備將木糖醇和水混合后，按照糖漿制備工藝進行處理，即在100℃下保溫1h，降溫至80℃后，加入檸檬，轉小火熬到琥珀色，得到待用的木糖醇轉化糖漿；將面粉、粘米粉、木糖醇轉化糖漿混合均勻后，加入枧水和適量的水，攪拌混合均勻后，加入花生油攪拌混合均勻后發酵15min，得到皮料；s3、成型及烘烤將步驟s1得到的餡料a包于步驟s2得到的皮料內，進行按壓成型，然后將成型月餅松弛0.3h，放入烤箱內烘烤處理，得到所述月餅。其中，步驟s1中的回收處理，操作條件為在65℃下進行減壓回收至提取液成粘稠狀，步驟s1中的去芯處理，操作過程為：將蓮子洗凈后，放入水中，加入9滴濃度為10％的碳酸氫鈉溶液，然后加熱至沸騰，保溫11min，撈起，挑出蓮子芯。其中，步驟s3中的烘烤處理，處理條件為成型月餅在155℃下烘烤28min，再自然降溫至78℃，保溫23min。實施例5一種木糖醇五仁叉燒月餅，所述月餅以重量份為單位，包括以下原料：木糖醇6份、檸檬1份、枧水0.35份、面粉10份、花生油6份、花生米4份、核桃仁2份、白芝麻5份、瓜子仁3份、杏仁2份、粘米粉5份、玫瑰花3份、叉燒8份、蓮子2份、金銀花2份、線葉金雀花4份、紫羅蘭花1份。其中，枧水以重量份為單位，包括以下原料：碳酸鉀0.1份、碳酸鈉0.1份、聚合磷酸鹽0.1份、水0.05份；其中聚合磷酸鹽為聚合磷酸氫鈉，分子量為4500。一種木糖醇五仁叉燒月餅的制備方法，主要包括以下步驟：s1、餡料a的制備按成分重量份秤取原料后，將玫瑰花、金銀花、線葉金雀花、紫羅蘭花混合，用濃度為30％的酒精溶液提取2次，合并提取液，進行回收處理，得到提取物，將提取物和叉燒混合，放置冰箱冷藏2h，待用；將蓮子進行去芯處理后得到的蓮子芯，和炒熟后的花生米、核桃仁、白芝麻、瓜子仁、杏仁混合在一起，加入經冷藏后的叉燒，混合攪拌均勻，得到餡料a；s2、皮料的制備將木糖醇和水混合后，按照糖漿制備工藝進行處理，即在80℃下保溫2h，降溫至65℃后，加入檸檬，轉小火熬到琥珀色，得到待用的木糖醇轉化糖漿；將面粉、粘米粉、木糖醇轉化糖漿混合均勻后，加入枧水和適量的水，攪拌混合均勻后，加入花生油攪拌混合均勻后發酵22min，得到皮料；s3、成型及烘烤將步驟s1得到的餡料a包于步驟s2得到的皮料內，進行按壓成型，然后將成型月餅松弛0.55h，放入烤箱內烘烤處理，得到所述月餅。其中，步驟s1中的回收處理，操作條件為在75℃下進行減壓回收至提取液成粘稠狀，步驟s1中的去芯處理，操作過程為：將蓮子洗凈后，放入水中，加入6滴濃度為10％的碳酸氫鈉溶液，然后加熱至沸騰，保溫14min，撈起，挑出蓮子芯。其中，步驟s3中的烘烤處理，處理條件為成型月餅在200℃下烘烤11min，再自然降溫至55℃，保溫38min。對比試驗1：采用現有常規的五仁叉燒月餅及其制備方法，制備出的月餅和本發明制備出的月餅進行營養成分的檢測和口感進行檢測，檢測結果如下表1所示：表1從上述實驗數據可以看出，本發明制備出的月餅，能量較低，脂肪含量較少，碳水化合物較高，口感豐富，能夠滿足人們對高口感月餅的需求，而且本發明制備出的月餅，脂肪含量低，含糖量少，糖尿病患者也適當食用。對比試驗2：枧水組成研究實驗：對本發明還對月餅制備過程中的枧水的組成進行了研究組①、枧水以重量份為單位，包括以下原料：碳酸鉀0.25份、碳酸鈉0.25份、聚合磷酸鹽0.1份、水0.2份。聚合磷酸鹽為聚合磷酸氫鈉，分子量為2000。組①、枧水以重量份為單位，包括以下原料：碳酸鉀0.1份、碳酸鈉0.1份、聚合磷酸鹽0.05份、水0.05份。聚合磷酸鹽為聚合磷酸氫鈣，分子量為5000。組③、枧水以重量份為單位，包括以下原料：碳酸鉀0.1份、碳酸鈉0.15份、水0.05份。組④、枧水以重量份為單位，包括以下原料：碳酸鉀0.1份、碳酸鈉0.15份、水0.05份，聚合磷酸鹽0.2份，聚合磷酸鹽為聚合磷酸氫鈣，分子量為2000。按上述組來制備出的枧水，根據實施例3來制備本發明所述的月餅，將實驗過程發現和所得月餅進行了口感評價，匯總如下表2所述：表2月餅皮口感組①呈深紅色，鮮艷光亮口感豐厚，甘香可口組②呈深紅色，鮮艷光亮口感豐厚，甘香可口組③呈淺紅色，易變形口感不好，略帶酸味組④呈深紅色，略帶黑色口感帶硬，較差從表2的結果，可以看出，當枧水中聚合磷酸鹽的濃度較低時(如組③)，制備出的月餅皮呈淺紅色，易變形，月餅口感不好，略帶酸味；當枧水中聚合磷酸鹽的濃度較高時(如組④)，制備出的月餅皮深紅色，略帶黑色，月餅口感帶硬，較差。實施例6一種木糖醇五仁叉燒月餅，一種木糖醇五仁叉燒月餅，所述月餅以重量份為單位，包括以下原料：木糖醇6份、檸檬4份、枧水0.8份、面粉10份、花生油6份、花生米5份、核桃仁5份、白芝麻5份、瓜子仁5份、杏仁5份、粘米粉5份、玫瑰花4份、叉燒10份、蓮子3份、金銀花4份、線葉金雀花0份、紫羅蘭花0份。其余配方條件及制備方法和實施例1一致。實施例7一種木糖醇五仁叉燒月餅，所述月餅以重量份為單位，包括以下原料：木糖醇2份、檸檬1份、枧水0.3份、面粉5份、花生油2份、花生米2份、核桃仁2份、白芝麻2份、瓜子仁2份、杏仁2份、粘米粉2份、玫瑰花1份、叉燒5份、蓮子1份、金銀花1份、線葉金雀花1份、紫羅蘭花0份。其余配方條件及制備方法和實施例2一致。實施例8一種木糖醇五仁叉燒月餅，所述月餅以重量份為單位，包括以下原料：木糖醇2份、檸檬1份、枧水0.3份、面粉5份、花生油2份、花生米2份、核桃仁2份、白芝麻2份、瓜子仁2份、杏仁2份、粘米粉2份、玫瑰花1份、叉燒5份、蓮子1份、金銀花1份、線葉金雀花0份、紫羅蘭花1份。其余配方條件及制備方法和實施例2一致。將對比例1和實施例1-8生產的月餅進行動物實驗，對小鼠食用后小腸推動功能和胃排空功能進行檢測，試驗結果見表3。表3的結果表明：小腸推進率越高，說明小腸的蠕動更快，月餅越容易消化，小腸推進率從高到低排列為：實施例3＞實施例1＞實施例4＞實施例5＞實施例2＞實施例8＞實施例7＞實施例6＞對比試驗1；胃內色素殘留率越低，說明月餅越容易被胃消化，胃內色素殘留率從低到高排列：實施例1＜實施例＜5實施例4＜實施例2＜實施例3＜實施例7＜實施例8＜實施例6＜對比試驗1。從實施例2和實施例6-8的對比結果可以看出，當餡料中單獨存在線葉金雀花、紫羅蘭花時，都可以提高小腸推進率，降低胃內色素殘留率，同時存在時可以較明顯的提高小腸推進率，降低胃內色素殘留率，說明兩者在存在一定的協同作用，能夠有有利于月餅被胃消化。當前第1頁12