一種五仁叉燒月餅及其制備方法
【專利摘要】本發明公開的是一種五仁叉燒月餅及其制備方法。月餅是我國的一項傳統食品，長期以來深受廣大群眾喜愛，月餅與月亮都是中秋節的標志。廣式月餅中重達1-3kg的大餅是廣式月餅的獨有品種，廣式大餅的餡料多為五仁或者叉燒肉，各地甚至各個不同商家的制作方法都不盡相同，餡料、輔料、制作方法的不同決定了月餅的質量和口味。本發明中含有多種原料，其中以五種堅果仁和肥瘦搭配的叉燒肉和水晶肉為主，既富含營養，又能滿足人的口感。
【專利說明】一種五仁叉燒月餅及其制備方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及的是一種五仁叉燒月餅及其制備方法，屬于食品加工【技術領域】。
【背景技術】
[0002]月餅是我國的一項傳統食品，長期以來深受廣大群眾喜愛，月餅與月亮都是中秋節的標志。月餅品種眾多，傳統意義上可分為幾大類型:廣式月餅、蘇式月餅、京式月餅、滇式月餅。廣式月餅更是以用料考究，制作嚴謹、餡料多樣、造型美觀成為月餅中的佳品。廣式月餅種類多樣，其中重達l_3kg的大餅是廣式月餅的獨有品種，廣式大餅的餡料多為五仁或者叉燒肉，各地甚至各個不同商家的制作方法都不盡相同，餡料、輔料、制作方法的不同決定了月餅的質量和口味。因此對于廣式五仁叉燒大餅不同原料組合以及制作方法的研究，是很有意義的。

【發明內容】

[0003]本法明的目的是提供一種皮薄、松軟、油而不膩、咸甜可口的月餅。
[0004]上述發明目的的實現是采用了下述技術方案，一種五仁叉燒月餅，餡料主要由下述重量份的原料組成:
[0005]芝麻仁2-4 核桃仁1-3 松子仁1-3 瓜子仁7-9 杏仁0.5-2
[0006]橄欖仁1-2 肥豬肉7-8 瘦豬肉4-6 冬瓜糖2_4 玫瑰糖0.4_0.6
[0007]生黃皮0.1-0.2 南乳0.1-0.2 白砂糖1_2 糖桔餅0.5-0.9
[0008]糕粉4-6 精鹽 0.04—0.06 食用油 1.5-2.5 五香粉 0.02-0.04
[0009]米酒0.1-0.2
[0010]所述的糖桔餅是指桔子經過重量份3%石灰水浸泡8小時，浙干后加入白糖蒸煮，然后烘干后所得的果脯；
[0011]所述的橄欖仁、冬瓜糖、玫瑰糖、生黃皮、南乳、五香粉、糕粉是市售商品；
[0012]所述的食用油是指市售花生油、橄欖油、茶籽油、葵花籽油、調和油。
[0013]所述的米酒是市售米酒。
[0014]上述原料組成的五仁叉燒月餅，主要按照下述步驟制備:
[0015](I)制備糖漿
[0016]將白砂糖、水、檸檬、菠蘿按照95-110: 60-70: 2-4: 2_4的重量比置于可控溫鍋爐中蒸煮，沸騰后，調節溫度至100°c，煮6小時，過濾，待其涼透后，倒入容器備用；
[0017](2)制備水晶肉
[0018]將肥豬肉剁碎成約黃豆大小，加入白砂糖和酒，腌潰3小時，備用；
[0019]⑶烘烤五仁
[0020]挑選出飽滿圓潤的芝麻仁、核桃仁、松子仁、瓜子仁、杏仁，清洗干凈，烘干，置于烤箱中烘烤30-60min，備用；
[0021](4)制作叉燒肉[0022]將瘦豬肉與茴香、八角、草果、沙姜一起腌潰3小時，將食用油倒入鍋中加熱至沸騰，投入腌潰過的瘦豬肉油炸，待其顏色變為金黃色，即可，炸后將叉燒肉與炸過叉燒肉的叉燒油分開放置，備用；
[0023](5)制作餡料
[0024]將冬瓜糖、糕粉、五仁、叉燒肉、水晶肉、橄欖仁一起攪拌均勻，然后加入五香粉、南乳、糖桔餅、玫瑰糖、精鹽、生黃皮、叉燒油，繼續攪拌10-30min，至餡料均勻、柔軟即可，備用；
[0025](6)制作皮料
[0026]將制作好的糖漿、食用油、面粉按照重量比3-5: 1-3: 4-6的比例，攪拌30-60min,即得；
[0027](7)烘烤成型
[0028]皮料與餡料按重量比1-3: 7-10的比例，用皮料包裹餡料并放入模具中壓制成型，放入烤箱中烘烤，烘烤分兩次進行，第一次爐溫約180-210°C，烘烤14-16分鐘后取出，待其溫度降至40-50°C后在表面涂上蛋液，然后放入烤箱進行第二次烘烤，爐溫165-168°C，烘烤約30-40分鐘，待其涼透后，包裝即得。
[0029]本發明中含有多種原料，其中芝麻仁富含維生素E、B，具有補血、潤腸、烏發的作用；核桃含有優質蛋白質、多種微量元素及維生素，具有健胃、補血、潤肺、養神等功效。松子仁含有大量對人體有益的不飽和脂肪酸和鈣、磷、鐵等人體必需成分，能夠補虛損、益智力；杏仁宣肺潤腸通便；瓜子仁富含維生素、蛋白質。這五種果仁、種仁經過烘烤，激發出其自身含有的植物油，從而散發出濃郁的香味，既滿足了人們的口感又能在嗅覺上給人以享受。水晶肉和叉燒肉是將肥豬肉和瘦豬肉進行加工，肥瘦兩種肉搭配，使得口感肥而不膩，豬肉和五仁則是相互協調，兩者構成了五仁叉燒月餅的主要原料。配料輔以冬瓜糖、玫瑰糖、白砂糖等多種糖類，以及五香粉、南乳、糖桔餅、生黃皮等各種調味料，使本發明形成了獨特的口感及味道。
【具體實施方式】
[0030]實施例1
[0031](I)制備糖漿
[0032]將50000g白砂糖、32500g水、1500檸檬、1500kg菠蘿置于可控溫鍋爐中蒸煮，沸騰后，調節溫度至100°c，煮6小時，過濾，待其涼透后，倒入容器備用；
[0033](2)制備水晶肉
[0034]將7500g肥豬肉剁碎成約黃豆大小，加入1500g白砂糖和150g酒，腌潰3小時，備用；
[0035](3)烘烤五仁
[0036]挑選出飽滿圓潤的2500g芝麻仁、1500g核桃仁、1500g松子仁、7500g瓜子仁、IOOOg杏仁，清洗干凈，烘干，置于烤箱中烘烤50min，備用；
[0037](4)制作叉燒肉
[0038]取5000g瘦豬肉與茴香、八角、草果、沙姜一起腌潰3小時，將2000g食用油倒入鍋中加熱至沸騰，投入腌潰過的瘦豬肉進行油炸，待其顏色變為金黃色，即可，炸后將叉燒肉與炸過叉燒肉的叉燒油分開放置，備用；
[0039](5)制作餡料
[0040]將2500g冬瓜糖、5000g糕粉、步驟(3)制備的14000g五仁、步驟(4)制備的5000g叉燒肉、步驟(2)制備的7500g水晶肉、1500g橄欖仁一起攪拌均勻，然后加入30g五香粉、150g南乳、700g糖桔餅、500kg玫瑰糖、50g精鹽、150生黃皮、2000g叉燒油，繼續攪拌30min,至餡料均勻、柔軟即可,備用；
[0041](6)制作皮料
[0042]取1400g食用油，步驟⑴制作好的糖漿3600g，一齊加入5000g面粉中，攪拌60min,即得；
[0043](7)烘烤成型
[0044]取步驟(6)制作好的皮料與步驟(5)制作好的餡料，用皮料包裹餡料并放入模具中壓制成型，放入烤箱中烘烤，烘烤分兩次進行，第一次爐溫約200°C，烘烤15分鐘后取出，待其溫度降至50°C后在表面涂滿蛋液，然后放入烤箱進行第二次烘烤，爐溫167°C，烘烤約35分鐘，待其涼透后，包裝即得，生產重量500g的月餅118個。
[0045]實施例2
[0046](I)制備糖漿
[0047]將48kg白砂糖、30kg水、Ikg朽1檬、Ikg菠蘿置于可控溫鍋爐中蒸煮,沸騰后,調節溫度至100°C，煮6小時，過濾，待其涼透后，倒入容器備用；
[0048](2)制備水晶肉
[0049]將7000g肥豬肉剁碎成約黃豆大小，加入IOOOg白砂糖和IOOg酒，腌潰3小時，備用；
[0050](3)烘烤五仁
[0051]挑選出飽滿圓潤的2000g芝麻仁、IOOOg核桃仁、IOOOg松子仁、7000g瓜子仁、500g
杏仁，清洗干凈，烘干，置于烤箱中烘烤40min，備用；
[0052](4)制作叉燒肉
[0053]取4000g瘦豬肉與茴香、八角、草果、沙姜一起腌潰3小時，將1500g食用油倒入鍋中加熱至沸騰，投入腌潰過的瘦豬肉進行油炸，待其顏色變為金黃色，即可，炸后將叉燒肉與炸過叉燒肉的叉燒油分開放置，備用；
[0054](5)制作餡料
[0055]將2000g冬瓜糖、4000g糕粉、步驟(3)制備的11500g五仁、步驟(4)制備的4000g叉燒肉、步驟(2)制備的7000g水晶肉一起攪拌均勻，然后加入20g五香粉、IOOg南乳、500g糖桔餅、400g玫瑰糖、40g精鹽、IOOg生黃皮、1500g叉燒油，繼續攪拌25min，至餡料均勻、柔軟即可，備用；
[0056](6)制作皮料
[0057]取步驟(I)制作好的3000g糖漿、IOOOg食用油加入4000g面粉中，攪拌50min，即得;
[0058](7)烘烤成型
[0059]取步驟(6)制作好的皮料與步驟(5)制作好的餡料，用皮料包裹餡料并放入模具中壓制成型，放入烤箱中烘烤，烘烤分兩次進行，第一次爐溫約190°C，烘烤14分鐘后取出，待其溫度降至50°C后在表面涂滿蛋液，然后放入烤箱進行第二次烘烤，爐溫165°C，烘烤約30分鐘，待其涼透后，包裝即得，共制得重量500g的月餅78個。
【權利要求】
1.一種五仁叉燒月餅，其特征在于: 餡料主要由下述重量份的原料組成: 芝麻仁2-4 核桃仁1-3 松子仁1-3 瓜子仁7-9 杏仁0.5-2 橄欖仁1-2 肥豬肉7-8 瘦豬肉4-6 冬瓜糖2-4 玫瑰糖0.4-0.6 生黃皮0.1-0.2 南乳0.1-0.2 白砂糖1-2 糖桔餅0.5-0.9 糕粉4-6 精鹽0.04—0.06 食用油1.5-2.5五香粉0.02-0.04 米酒 0.1-0.2 所述的糖桔餅是指桔子經過重量份3%石灰水浸泡8小時，浙干后加入白糖蒸煮，然后烘干后所得的果脯； 所述的橄欖仁、冬瓜糖、玫瑰糖、生黃皮、南乳、五香粉、糕粉是市售商品； 所述的食用油是指市售花生油、橄欖油、茶籽油、葵花籽油、調和油。 所述的米酒是市售米酒。
2.根據權利要求1所述的一種五仁叉燒月餅的制備方法，其特征在于: 主要按照下述步驟制備: (1)制備糖漿 將白砂糖、水、檸檬、菠蘿按照95-110: 60-70: 2-4: 2_4的重量比置于可控溫鍋爐中蒸煮，沸騰后，調節溫度至100°C，煮6小時，過濾，待其涼透后，倒入容器備用； (2)制備水晶肉 將肥豬肉剁碎成約黃豆大小，加入白砂糖和酒，腌潰3小時，備用； (3)烘烤五仁 挑選出飽滿圓潤的芝麻仁、核桃仁、松子仁、瓜子仁、杏仁，清洗干凈，烘干，置于烤箱中烘烤30-60min，備用； (4)制作叉燒肉 將瘦豬肉與茴香、八角、草果、沙姜一起腌潰3小時，將食用油倒入鍋中加熱至沸騰，投入腌潰過的瘦豬肉油炸，待其顏色變為金黃色，即可，炸后將叉燒肉與炸過叉燒肉的叉燒油分開放置，備用； (5)制作餡料 將冬瓜糖、糕粉、五仁、叉燒肉、水晶肉、橄欖仁一起攪拌均勻，然后加入五香粉、南乳、糖桔餅、玫瑰糖、精鹽、生黃皮、叉燒油，繼續攪拌10-30min，至餡料均勻、柔軟即可，備用； (6)制作皮料 將制作好的糖漿、食用油、面粉按照重量比3-5: 1-3: 4-6的比例，攪拌30-60min，SP得; (7)烘烤成型 皮料與餡料按重量比1-3: 7-10的比例，用皮料包裹餡料并放入模具中壓制成型，放入烤箱中烘烤，烘烤分兩次進行，第一次爐溫約180-210°C，烘烤14-16分鐘后取出，待其溫度降至40-5(TC后在表面涂上蛋液，然后放入烤箱進行第二次烘烤，爐溫165-168°C，烘烤約30-40分鐘，待其涼透后，包裝即得。
【文檔編號】A21D13/00GK103766446SQ201210407617
【公開日】2014年5月7日 申請日期:2012年10月22日 優先權日:2012年10月22日
【發明者】龐藝香 申請人:龐藝香