本發(fā)明涉及一種餅干加工技術(shù)，特別是涉及一種乳酸菌夾心餅干及其制作方法。
背景技術(shù)：
餅干，以小麥粉為主要原料，以雞蛋、油脂、糖等為輔料，加水調(diào)制成面團(tuán)，經(jīng)過輥壓、輥切、焙烤、夾心、冷卻等過程加工而成的圖形多為凹花，外觀光滑，表面平整，有針眼，斷面有層次，口感松脆的片狀西式點(diǎn)心。含有碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素及鈣、鉀、磷、鈉、鎂、硒等礦物質(zhì)，食用方便，是人們最常食用的點(diǎn)心或零食之一，也作為旅行、航海、登山時的儲存食品，已成為日常生活中不可或缺的一種食品。隨著時代的發(fā)展，人們生活水平的提高和保健意識的增強(qiáng)，人們對餅干的選擇在滿足充饑的需求同時，更加注重餅干的其他功效，這對餅干的制作過程提出了新的課題。
市場上還未見到一種兼具食用和健胃、消食、提高免疫力等保健作用的餅干。這便是本發(fā)明得以完成的動力和出發(fā)點(diǎn)所在。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
有鑒于此，本發(fā)明的目的在于提供一種可保留乳酸菌活性特性，即具有健胃、消食、提高免疫力等保健作用的乳酸菌夾心餅干及其制作方法。
為了達(dá)成上述目的，本發(fā)明的解決方案是：
一種乳酸菌夾心餅干，由以下重量份的原料制成：面粉100份，第一起酥油22份，棕櫚油15份，麥芽糖漿10份，第一白砂糖35份，雞蛋16份，細(xì)鹽0.7份，碳酸氫銨0.5份，純凈水3份；第一奶油6～15份；
其中，所述第一奶油由以下重量份的原料經(jīng)混合打發(fā)制成：第二起酥油12份，預(yù)制乳酸菌液0.25份，麥芽糖醇10份和第二白砂糖4份；所述第一奶油作為囊心料通過微膠囊化技術(shù)制備成微膠囊，此微膠囊的壁材采用耐高溫食品級壁材。
還包括作為餅干的注心料的第二奶油，所述第二奶油由以下重量份比例的原料經(jīng)混合打發(fā)制成：第二起酥油12份，預(yù)制乳酸菌液0.25份，麥芽糖醇10份和第二白砂糖4份。
一種乳酸菌夾心餅干的制作方法，包括如下步驟：
(1)面團(tuán)制作：按重量比例稱量面粉100份，第一起酥油22份，棕櫚油15份，麥芽糖漿10份，第一白砂糖35份，雞蛋16份，細(xì)鹽0.7份，碳酸氫銨0.5份，純凈水3份，以及以6～15份第一奶油作為囊芯料制備的微膠囊，混合均勻，倒入攪拌機(jī)內(nèi)自動攪拌翻滾15～18min，攪拌速度為80r/min，攪拌完畢后形成面團(tuán)，該面團(tuán)投入料斗內(nèi)，并靜置10min；
(2)輥軋：將料斗內(nèi)的面團(tuán)投入到輥壓機(jī)，按設(shè)定的距離調(diào)整好壓輥間隙，面團(tuán)采用連續(xù)輥軋方式進(jìn)行壓片，在整個輥軋過程中，有2次面帶90°轉(zhuǎn)向的過程，以保證面帶在橫向方向與縱向方向上受力均勻；
(3)切割成型：輥軋好的面帶通過利用磨具輥印成型，并用刮刀切割后形成面坯單元；
(4)烘烤：將成型后的面坯單元經(jīng)輸送帶進(jìn)入烤爐烘烤，烘烤溫度為160～225℃，烘烤時間為5～9min，形成餅干，然后將餅干轉(zhuǎn)移出爐，進(jìn)行冷卻；
(5)夾心：①涂夾心料：冷卻后的餅干進(jìn)入夾心區(qū)，取一冷卻后的餅干為下層餅干，將下層餅干的夾心面朝上，并固定平放于相應(yīng)的加工工位上，然后用涂層設(shè)備均勻地涂上一層準(zhǔn)備好的第二奶油，即夾心料；
②復(fù)合夾心：另取一塊餅干為上層餅干，將上層餅干的夾心面朝下，并與下層餅干的夾心面相對復(fù)合在涂好夾心料的下層餅干的上面，受壓后使上、下層餅干和夾心料粘結(jié)在一起即可，形成夾心餅干；
其中，所述第二奶油由以下重量份比例的原料經(jīng)混合打發(fā)制成：第二起酥油12份，預(yù)制乳酸菌液0.25份，麥芽糖醇10份和第二白砂糖4份；
(6)包裝：夾心餅干由傳送機(jī)構(gòu)傳輸進(jìn)入包裝工序。
在步驟(5)中涂夾心料后，所述夾心料的厚度和所述上層餅干的厚度兩者比例為1∶3，且在涂夾心料的過程中，所述上層餅干的夾心面在靠近其周沿的位置預(yù)留有防夾心后上、下層餅干重疊受壓，所述夾心料外溢的空隙。
所述微膠囊的粒徑為5～200um，所述微膠囊采用耐高溫的壁材。
所述壁材為殼聚糖和麥芽糖的復(fù)合物。
采用上述技術(shù)方案后，本發(fā)明一種乳酸菌夾心餅干，面團(tuán)中包括含有活性乳酸菌的第一奶油，第一奶油作為囊心料通過微膠囊化技術(shù)制備成微膠囊，微膠囊的壁材采用耐高溫食品級壁材，從而避免面團(tuán)中的活性乳酸菌在高溫烘烤時失去乳酸菌活性特性，使得乳酸菌在食用時具有其健胃、消食等活性特性。
進(jìn)一步地，本發(fā)明中，作為注心料使用的第二奶油也含有活性乳酸菌，由于第二奶油作為注心料在烘烤后才注入餅干中，其中的活性乳酸菌不會受高溫影響，從而可進(jìn)一步增強(qiáng)餅干中乳酸菌的活性特性。而且，第一奶油和第二奶油采用兩種不同的加工方式，可產(chǎn)生獨(dú)特的食用口味。
具體實(shí)施方式
為了進(jìn)一步解釋本發(fā)明的技術(shù)方案，下面通過具體實(shí)施例來對本發(fā)明進(jìn)行詳細(xì)闡述。
一、奶油的制作
本發(fā)明中，所用的奶油分為作為微膠囊的囊心料的第一奶油，以及作為注心料的第二奶油。第一奶油和第二奶油均由以下重量份比例的原料制成：第二起酥油12份，預(yù)制乳酸菌液0.25份，麥芽糖醇10份和第二白砂糖4份。
第一奶油和第二奶油的制備方法相同，具體如下：將第二起酥油12份，預(yù)制乳酸菌液0.25份，麥芽糖醇10份和第二白砂糖4份依次倒入奶油打發(fā)機(jī)內(nèi)攪拌，攪拌時間為5min，攪拌速度為80r/min。攪拌完畢后形成奶油，奶油料混合均勻，奶油比重0.7-0.8。奶油比重＝一杯奶油的重量/一杯水的重量)投入料斗內(nèi)，備用。
制成的奶油含有活性乳酸菌，可作為微膠囊的囊芯料，或者作為用于直接夾心的夾心料。需要說明的是，微膠囊的加工制作采用常規(guī)的食品微膠囊技術(shù)，根據(jù)囊芯料的如熱敏性、疏水性等特性，以及微膠囊的應(yīng)用環(huán)境等因素，適應(yīng)性的選擇微膠囊的壁材和相應(yīng)的加工方法等。本發(fā)明中，包埋第一奶油的微膠囊可選擇以殼聚糖和麥芽糖的復(fù)合物為壁材，該壁材耐高溫的壁材，優(yōu)選為耐高溫且非水溶性的壁材。本發(fā)明中以含有活性乳酸菌的第一奶油為囊芯料，通過孔膜擠壓法等加工技術(shù)制成微膠囊。微膠囊粒徑可為5～200um，生產(chǎn)中可根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行選擇生產(chǎn)。由于含有活性乳酸菌的奶油為熱不穩(wěn)定的物質(zhì)，將其微膠囊化可保護(hù)活性乳酸菌在高溫下免受高溫的破壞而失活，導(dǎo)致影響其健胃、消食、提高免疫力等保健功能。
本發(fā)明中，當(dāng)含有活性乳酸菌的第二奶油直接作為夾心料時，可于產(chǎn)品的加工后期再進(jìn)行夾心操作，如烘烤完成后再進(jìn)行夾心，這樣可避免奶油中的活性乳酸菌因高溫烘烤而失活，即影響其保健功能。
需要說明的是，本發(fā)明中所用的預(yù)制乳酸菌液含有活性乳酸菌，其乳酸菌含量為2×108cfu/ml～3×108cfu/ml。
二、餅干制作方法
本發(fā)明一種乳酸菌夾心餅干使用上述第一奶油和第二奶油，夾心餅干的制作方法，包括以下步驟：
(1)面團(tuán)制作：按重量比例稱量面粉100份，第一起酥油22份，棕櫚油15份，麥芽糖漿10份，第一白砂糖35份，雞蛋16份，細(xì)鹽0.7份，碳酸氫銨0.5份，純凈水3份，以及以6～15份第一奶油作為囊芯料制備的微膠囊，混合均勻，倒入攪拌機(jī)內(nèi)自動攪拌翻滾15～18min，攪拌速度為80r/min，攪拌完畢后形成面團(tuán)，該面團(tuán)投入料斗內(nèi)，并靜置10min。具體的，面團(tuán)面筋形成70％，面團(tuán)由一定的伸縮性，用手?jǐn)傞_能形成3mm厚德完整薄膜。需要說明的是，攤開后不能達(dá)到3mm厚的完整薄膜的面團(tuán)則說明面筋形成不足70％，而完整薄膜小于3mm厚則說明面筋形成超過70％。
(2)輥軋：將料斗內(nèi)的面團(tuán)投入到輥壓機(jī)，按設(shè)定的距離調(diào)整好壓輥間隙，面團(tuán)采用連續(xù)輥軋方式進(jìn)行壓片，具體地，輥壓機(jī)具有復(fù)數(shù)個輥，復(fù)數(shù)個輥對面團(tuán)進(jìn)行輥軋進(jìn)行壓片，面團(tuán)由厚變薄，形成厚度為1.8～2.0mm的面帶，壓輥間隙可依據(jù)輥軋面帶的厚度進(jìn)行設(shè)定，輥壓機(jī)的輸送帶設(shè)有轉(zhuǎn)向裝置，可以使得面帶發(fā)生90°轉(zhuǎn)向，
在整個輥軋過程中，有2次面帶90°轉(zhuǎn)向的過程，以保證面帶在橫向方向與縱向方向上受力均勻。需要說明的是，輥壓機(jī)中輥的數(shù)量可根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)需求進(jìn)行設(shè)置，輥間隙可根據(jù)生產(chǎn)產(chǎn)品所需進(jìn)行適應(yīng)性靈活調(diào)整。
(3)切割成型：輥軋好的面帶通過利用磨具輥印成型，并用刮刀切割后形成面坯單元。
(4)烘烤：將成型后的面坯單元經(jīng)輸送帶進(jìn)入烤爐烘烤即可，烘烤溫度為160～225℃，烘烤時間為5～9min，形成餅干，然后將餅干轉(zhuǎn)移出爐，進(jìn)行冷卻，在烘烤過程中，微膠囊內(nèi)的含有活性乳酸菌的囊芯料被隔離包埋于微膠囊內(nèi)，可免受高溫干擾；
(5)夾心：①涂夾心料：冷卻后的餅干進(jìn)入夾心區(qū)，取一冷卻后的餅干為下層餅干，將下層餅干的夾心面朝上，并固定平放于相應(yīng)的加工工位上，然后用涂層設(shè)備均勻地涂上一層準(zhǔn)備好的第二奶油，即夾心料，涂層后，夾心料的厚度和下層餅干的厚度兩者比例為1∶3，在涂夾心料的過程中，在下層餅干的夾心面在靠近其周沿的位置預(yù)留適當(dāng)?shù)目障?，以防夾心后上、下層餅干重疊受壓，夾心料外溢。夾心料過多，會造成太甜或太膩。夾心料過少，則會失去產(chǎn)品的夾心特色。
②復(fù)合夾心：另取一塊餅干為上層餅干，將上層餅干的夾心面朝下，并與下層餅干的夾心面相對復(fù)合在涂好夾心料的下層餅干的上面，稍受壓，使上、下層餅干和夾心料粘結(jié)在一起即可，以餅干不破碎為宜，這樣，上層餅干與下層餅干之間通過夾心料粘結(jié)固定在一起，形成夾心餅干；需要說明的是，在復(fù)合夾心時，以夾心餅干拿起來上、下層餅干均不掉落為宜，忌過分?jǐn)D壓復(fù)合。在烘烤后進(jìn)行夾心，夾心料含有活性乳酸菌可避免因高溫烘烤而失活，進(jìn)而失去其乳酸菌的活性食用特性。
(6)包裝：夾心餅干由傳送機(jī)構(gòu)傳輸進(jìn)入包裝工序。
本發(fā)明的第一奶油作為囊芯料，將第一奶油微膠囊化，即制成微膠囊；第二奶油直接用于夾心，即作為夾心料。制成微膠囊和作為夾心料的奶油食用時，口感不同，將二者結(jié)合后，更產(chǎn)生獨(dú)特的口感。
上述實(shí)施例并非限定本發(fā)明的配方和制作方法，任何所屬技術(shù)領(lǐng)域的普通技術(shù)人員對其所做的適當(dāng)變化或修飾，皆應(yīng)視為不脫離本發(fā)明的專利范疇。