本發明屬于食品加工技術領域,更具體地說，它涉及一種酥皮牛肉的制作方法。

背景技術：

隨著經濟的發展和人民生活水平的不斷提高，牛肉是肉類食品之一，我國的人均牛肉的消費量僅次于豬肉，由于牛肉營養價值高，脂肪含量低，味道鮮美，因此牛肉也來越受到人們的喜愛。

牛肉中富含蛋白質和氨基酸，并且其氨基酸的組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發育及手術后、病后調養的人在補充失血和修復組織等方面特別適宜，另外牛肉中還有維生素b6、維生素b12、丙氨酸、肉毒堿以及鐵、鉀、鋅和鎂等礦物質元素，符合人體需要，能夠增加免疫力，促進新陳代謝。

同時，牛肉的食用方式眾多，例如生拌牛肉絲、干拌牛肉、白切牛肉、嫩炒牛肉片、咖喱牛肉、牛肉丸和西式牛排等，其中值得一說的就是酥皮牛肉，該酥皮牛肉不僅具有牛肉的豐富的營養價值和鮮嫩的口感，而且還具有酥皮的酥脆和醬料的香濃，搭配食用口感絕妙。

技術實現要素：

針對現有技術存在的不足，本發明的目的在于提供一種酥皮牛肉的制作方法，該酥皮牛肉具有營養價值高以及口感鮮美酥脆的優點。

為實現上述目的，本發明提供了如下技術方案：一種酥皮牛肉的制作方法，包括以下步驟，

步驟s1、酥皮的制作：

a、準備制作酥皮的材料：選用面粉、水、雞蛋、小蘇打為材料，將雞蛋去殼后經打蛋器混合攪拌制得蛋液，按照重量份數的組分計，面粉為300-380份、水為100-250份、蛋液為7-10.5份和小蘇打為0.1-0.15份；

b、揉面：將步驟a中的材料按照比例依次置放入到潔凈的揉面機內混合均勻，揉面20-40min左右直至面團表面無泡沫，得到面團；

c、壓片成型：將上述b所得的面團經壓面機壓制成若干片薄片狀的面層，每20-30片薄片狀的面層為一組，上下重疊壓合成型，制得成品酥皮待用；

步驟s2、牛霖棒的制作：

d、牛肉的預處理：準備醬料和新鮮的黃牛后腿部位肉，經精修去骨以及手工去筋后得到牛霖塊，牛霖塊稱重后計算醬料的用量，要求醬料的重量占牛霖塊整體重量的20-25%左右；

e、斷筋：將步驟d得到的牛霖塊經斷筋機進行斷筋處理；

f、注料：將步驟d中準備的醬料通過注料機緩慢均勻的注入到步驟e中經斷筋處理后的牛霖塊內；

g、滾揉：將步驟f得到的注料牛霖塊經滾揉機滾揉并與醬料充分混合均勻，90-120min后得到初加工牛肉；

h、填充和包裝：將滾揉后的初加工牛肉經填充機壓制呈長圓柱形狀，經打卡機封裝成袋，得到封裝牛霖塊；

i、冷藏和切片：將步驟h中得到的封裝牛霖塊放入零下18℃的冷藏室內冷凍，待牛霖塊硬化上凍后取出，經鋸骨機切片后得到牛霖棒待用；

步驟s3、酥皮牛肉的制作：

j、準備制作酥皮牛肉的輔料：準備香菇、蝦仁粒、醬料和雞蛋，準備調料百里香粉、黑胡椒粉、鹽和黑芝麻粉，并將香菇發水后去水瀝干后切丁待用；

k、卷制：將步驟c中得到的成品酥皮上表面刷上一層薄薄的蛋液，將步驟j中準備的香菇、蝦仁粒、少量調料以及步驟i中得到的牛霖棒放置在成品酥皮上表面，刷上一層醬料后手工卷制成型，然后再將成品酥皮外表面均勻的涂刷上一層蛋液，蛋液干燥后得到成品酥皮牛肉；

l、包裝、冷凍儲存：將步驟k中得到的成品酥皮牛肉抽真空裝袋，封裝后放置在冷藏室內冷藏。

通過采用上述技術方案，在步驟s1中，選料備料，并控制各材料的比例，使得在揉面機內揉制面團時可以使得面團能夠保持其表面細膩光滑，同時也能夠保持面團適度的粘性，然后再將面團經壓面機壓制成薄片狀的面層，上下重疊壓合成型，此時烤制后的酥皮造型美觀且具有層次感；

在步驟s2中，手工去除骨頭，較大的牛筋以及經斷筋機切開肉的纖維束，增加肉的表面積，使醬料極易滲透到肉內，進一步縮短滾揉時間，改善肉的結構，使肉質疏松，鮮嫩；然后將醬料緩慢均勻注入到牛霖塊內，而非直接涂刷在牛霖塊的表面，可以使醬料均勻滲透在牛霖塊內；接著滾揉牛霖塊，在滾揉機的機械力的作用下，加快了醬料在牛霖塊內均勻吸收的速度，使得肌纖維細毛和肌間結締組織被切斷、打碎，牛肉的正常結構被破壞，改變了肌肉組織的性能，增大牛肉的表面積，使牛肉的粘著性提高，提高牛肉的持水性，從而達到了嫩化的目的；然后封裝后冷凍成型，由于醬料內存在還鹽分，鹽水的冰點在零下21℃，因此零下18℃時醬料并不會上結冰，可以有效的減少牛霖塊冷凍而對牛肉肉質的影響，此時經過低溫處理后牛霖塊的肉質收縮，方便了后期牛霖塊的切片；

在步驟s3中，在酥皮的表面刷上一層蛋液不僅可以使得整個酥皮牛肉外觀更加美觀，而且也進一步提高酥皮的口感以及營養價值；將醬料刷在所有的配料上，可以使得配料更加的入味，味道更加可口。

本發明進一步設置為：步驟a中，所述面粉包括高筋面粉和低筋面粉。

通過采用上述技術方案，選用低筋面粉作為主要材料，其中低筋面粉因其無筋力，制成的糕點特別松軟，體積膨大，表面平整；進一步加入少量的高筋面粉，可以提高面粉的筋度，從而使得面粉在保持蓬松感外，可以進一步提高其酥脆的口感。

本發明進一步設置為：按照重量份數的組分計，所述高筋面粉為35-88份，所述低筋面粉為265-410份。

通過采用上述技術方案，在上述配比下，兩者的配合制作的酥皮的口感較佳，良好的保持了酥皮的蓬松度、酥脆和香軟的口感。

本發明進一步設置為：步驟c中將面層疊加時相鄰兩層之間撒上少量細膩的生粉。

通過采用上述技術方案，在相鄰兩層面層之間撒上生粉，可以使得烤制后酥皮增加了其層次感和美觀度。

本發明進一步設置為：步驟d和步驟g中，所述醬料的采用蠔油、牛肉膏和醬油為主要材料經高湯小火熬制而成。

通過采用上述技術方案，采用高湯小火慢慢熬制，可以使得增加醬料整體的鮮美感，使得醬料的味道更加濃郁，而采用牛肉膏作用主要的材料可以使得酥皮牛肉與醬料相輔相成，具有異曲同工的絕味美感。

本發明進一步設置為：步驟j中，將雞蛋去殼后經分離器提取少量的蛋清，然后分別采用打蛋器混合攪拌均勻，制得蛋液和少量蛋清液待用；潔凈后的蝦仁粒瀝干后在表面淋上一層蛋清液，混合均勻后待用。

通過采用上述技術方案，在蝦仁粒的表面淋上一層蛋清液，可以蝦仁粒的口感更加的嫩滑。

本發明進一步設置為：步驟l中在封裝袋內加入山梨酸防腐劑包。

通過采用上述技術方案，可以進一步的延長酥皮牛肉保存的保質期，同時也可以使得保持烤制后酥皮酥脆的口感。

本發明進一步設置為：將步驟k得到的成品酥皮牛肉直接加熱食用或者將步驟l中，冷藏后的成品酥皮牛肉除去包裝，解凍后經加熱食用。

通過采用上述技術方案，通過冷藏的成品酥皮牛肉不僅能夠保持與不冷藏的成品酥皮牛肉同樣的口感，而且還能夠通過冷藏提高成品酥皮牛肉的保質期限，有利于后期成品酥皮牛肉的保存和運輸。

本發明進一步設置為：所述酥皮牛肉的食用方法如下：將成品酥皮牛肉放置在烤盤并放入烤箱內，調節烤箱溫度，上溫180-230℃，下溫180℃，烤制10-15min，稍涼即可食用。

通過采用上述技術方案，根據自己的口味，調節烤箱的溫度，使得烤制后的成品酥皮牛肉中的酥皮的酥脆、牛霖棒的鮮嫩、香菇、蝦仁的鮮美以及醬料的香濃全部能夠完美的結合，給予使用者絕妙的口感。

綜上所述，本發明具有以下有益效果：本發明的一種酥皮牛肉的制作方法，制作流程安全規范，食用方便快捷，烤制后的酥皮牛肉不僅具有牛肉的豐富的營養價值和鮮嫩的口感，而且還具有酥皮的酥脆和醬料的香濃，搭配食用口感絕妙。

附圖說明

圖1為本實施例1和實施例2的制作工藝流程圖；

圖2為本實施例3的制作工藝流程圖。

具體實施方式

以下結合附圖對本發明作進一步詳細說明。

其中相同的零部件用相同的附圖標記表示。需要說明的是，下面描述中使用的詞語“前”、“后”、“左”、“右”、“上”和“下”指的是附圖中的方向，詞語“底面”和“頂面”、“內”和“外”分別指的是朝向或遠離特定部件幾何中心的方向。

實施例1：一種酥皮牛肉的制作方法，如圖1所示，包括以下步驟，

步驟s1、酥皮的制作：

a、準備制作酥皮的材料：選用高筋面粉、低筋面粉、水、雞蛋、小蘇打為材料，將雞蛋去殼后經打蛋器混合攪拌制得蛋液，按照重量份數的組分計，高筋面粉為48份、低筋面粉為300份、水為138份、蛋液為7.88份和小蘇打為0.112份；

b、揉面：將步驟a中的材料按照比例依次置放入到潔凈的揉面機內混合均勻，揉面20-40min左右直至面團表面無泡沫，得到面團；

c、壓片成型：將上述b所得的面團經壓面機壓制成若干片薄片狀的面層，每20-30片薄片狀的面層為一組，上下重疊并在相鄰兩層面層之間均勻的撒上少量細膩的生粉，壓合成型后制得成品酥皮待用；

步驟s2、牛霖棒的制作：

d、牛肉的預處理：準備醬料和新鮮的黃牛后腿部位肉，經精修去骨以及手工去筋后得到牛霖塊，其中醬料采用蠔油、牛肉膏和醬油為主要材料經高湯小火熬制而成，牛霖塊稱重后計算醬料的用量，要求醬料的重量占牛霖塊整體重量的20-25%左右；

e、斷筋：將步驟d得到的牛霖塊經斷筋機進行斷筋處理；

f、注料：將步驟d中準備的醬料通過注料機緩慢均勻的注入到步驟e中經斷筋處理后的牛霖塊內；

g、滾揉：將步驟f得到的注料牛霖塊經滾揉機滾揉并與醬料充分混合均勻，90-120min后得到初加工牛肉；

h、填充和包裝：將滾揉后的初加工牛肉經填充機壓制呈長圓柱形狀，經打卡機封裝成袋，得到封裝牛霖塊；

i、冷藏和切片：將步驟h中得到的封裝牛霖塊放入零下18℃的冷藏室內冷凍，待牛霖塊硬化上凍后取出，經鋸骨機切片后得到牛霖棒待用；

步驟s3、酥皮牛肉的制作：

j、準備制作酥皮牛肉的輔料：準備香菇、蝦仁粒、醬料和雞蛋，準備調料百里香粉、黑胡椒粉、鹽和黑芝麻粉，并將香菇發水后去水瀝干后切丁待用，將雞蛋去殼后經分離器提取少量的蛋清，然后分別采用打蛋器混合攪拌均勻，制得蛋液和少量蛋清液待用，潔凈后的蝦仁粒瀝干后在表面淋上一層蛋清液，混合均勻后待用；

k、卷制：將步驟c中得到的成品酥皮上表面刷上一層薄薄的蛋液，將步驟j中準備的香菇、蝦仁粒、少量調料以及步驟i中得到的牛霖棒放置在成品酥皮上表面，刷上一層醬料后手工卷制成型，然后再將成品酥皮外表面均勻的涂刷上一層蛋液，蛋液干燥后得到成品酥皮牛肉；

l、包裝、冷凍儲存：將步驟k中得到的成品酥皮牛肉抽真空裝袋，放入山梨酸防腐劑包后進行封裝處理，并將其放置在冷藏室內冷藏。

操作者可以將步驟k得到的成品酥皮牛肉直接加熱食用或者將步驟l中，冷藏后的成品酥皮牛肉除去包裝，解凍后經加熱食用，其中，酥皮牛肉的食用方法為：將成品酥皮牛肉放置在烤盤并放入烤箱內，調節烤箱溫度，上溫180-230℃，下溫180℃，烤制10-15min，稍涼即可食用。

實施例2：一種酥皮牛肉的制作方法，如圖2所示，與實施例1的不同之處在于；步驟a中面粉的組成、步驟b中面層的之間壓合的工序、步驟j中輔料的種類以及處理的方式以及步驟k中制作的工序，其包括以下步驟，

步驟s1、酥皮的制作：

a、準備制作酥皮的材料：選用高筋面粉、低筋面粉、水、雞蛋、小蘇打為材料，將雞蛋去殼后經打蛋器混合攪拌制得蛋液，按照重量份數的組分計，普通面粉為48份、低筋面粉為300份、水為138份、蛋液為7.88份和小蘇打為0.112份；

b、揉面：將步驟a中的材料按照比例依次置放入到潔凈的揉面機內混合均勻，揉面20-40min左右直至面團表面無泡沫，得到面團；

c、壓片成型：將上述b所得的面團經壓面機壓制成若干片薄片狀的面層，每20-30片薄片狀的面層為一組，上下重疊壓合成型，制得成品酥皮待用；

步驟s2、牛霖棒的制作：

d、牛肉的預處理：準備醬料和新鮮的黃牛后腿部位肉，經精修去骨以及手工去筋后得到牛霖塊，其中醬料采用蠔油、牛肉膏和醬油為主要材料經高湯小火熬制而成，牛霖塊稱重后計算醬料的用量，要求醬料的重量占牛霖塊整體重量的20-25%左右；

e、斷筋：將步驟d得到的牛霖塊經斷筋機進行斷筋處理；

f、注料：將步驟d中準備的醬料通過注料機緩慢均勻的注入到步驟e中經斷筋處理后的牛霖塊內；

g、滾揉：將步驟f得到的注料牛霖塊經滾揉機滾揉并與醬料充分混合均勻，90-120min后得到初加工牛肉；

h、填充和包裝：將滾揉后的初加工牛肉經填充機壓制呈長圓柱形狀，經打卡機封裝成袋，得到封裝牛霖塊；

i、冷藏和切片：將步驟h中得到的封裝牛霖塊放入零下18℃的冷藏室內冷凍，待牛霖塊硬化上凍后取出，經鋸骨機切片后得到牛霖棒待用；

步驟s3、酥皮牛肉的制作：

j、準備制作酥皮牛肉的輔料：準備香菇、蝦仁粒和醬料，準備調料百里香粉、黑胡椒粉、鹽和黑芝麻粉，并將香菇發水后去水瀝干后切丁待用，潔凈后的蝦仁粒瀝干后待用；

k、卷制：將步驟j中準備的香菇、蝦仁粒、少量調料以及步驟i中得到的牛霖棒放置在成品酥皮上表面，刷上一層醬料后手工卷制成型，得到成品酥皮牛肉；

l、包裝、冷凍儲存：將步驟k中得到的成品酥皮牛肉抽真空裝袋，放入山梨酸防腐劑包后進行封裝處理，并將其放置在冷藏室內冷藏。

操作者可以將步驟k得到的成品酥皮牛肉直接加熱食用或者將步驟l中，冷藏后的成品酥皮牛肉除去包裝，解凍后經加熱食用，其中，酥皮牛肉的食用方法為：將成品酥皮牛肉放置在烤盤并放入烤箱內，調節烤箱溫度，上溫180-230℃，下溫180℃，烤制10-15min，稍涼即可食用。

實施例3：一種酥皮牛肉的制作方法，如圖2所示，與實施例1的不同之處在于：步驟f和g中牛霖棒的處理方式，其包括以下步驟，

步驟s1、酥皮的制作：

a、準備制作酥皮的材料：選用高筋面粉、低筋面粉、水、雞蛋、小蘇打為材料，將雞蛋去殼后經打蛋器混合攪拌制得蛋液，按照重量份數的組分計，普通面粉為48份、低筋面粉為300份、水為138份、蛋液為7.88份和小蘇打為0.112份；

b、揉面：將步驟a中的材料按照比例依次置放入到潔凈的揉面機內混合均勻，揉面20-40min左右直至面團表面無泡沫，得到面團；

c、壓片成型：將上述b所得的面團經壓面機壓制成若干片薄片狀的面層，每20-30片薄片狀的面層為一組，上下重疊并在相鄰兩層面層之間均勻的撒上少量細膩的生粉，壓合成型后制得成品酥皮待用；

步驟s2、牛霖棒的制作：

d、牛肉的預處理：準備醬料和新鮮的黃牛后腿部位肉，經精修去骨以及手工去筋后得到牛霖塊，其中醬料采用蠔油、牛肉膏和醬油為主要材料經高湯小火熬制而成，牛霖塊稱重后計算醬料的用量，要求醬料的重量占牛霖塊整體重量的20-25%左右；

e、斷筋：將步驟d得到的牛霖塊經斷筋機進行斷筋處理；

f、絞肉：將步驟e中得到的牛霖塊將絞肉機絞制2-3遍，得到肉末；

g、混合攪拌：將步驟f中得到的肉末中加入步驟d中的醬料進行混合攪拌，得到混合肉末；

h、填充和包裝：將步驟g中混合肉末經填充機壓制呈長圓柱形狀，經打卡機封裝成袋，得到封裝牛霖塊；

i、冷藏和切片：將步驟h中得到的封裝牛霖塊放入零下18℃的冷藏室內冷凍，待牛霖塊硬化上凍后取出，經鋸骨機切片后得到牛霖棒待用；

步驟s3、酥皮牛肉的制作：

j、準備制作酥皮牛肉的輔料：準備香菇、蝦仁粒、醬料和雞蛋，準備調料百里香粉、黑胡椒粉、鹽和黑芝麻粉，并將香菇發水后去水瀝干后切丁待用，將雞蛋去殼后經分離器提取少量的蛋清，然后分別采用打蛋器混合攪拌均勻，制得蛋液和少量蛋清液待用，潔凈后的蝦仁粒瀝干后在表面淋上一層蛋清液，混合均勻后待用；

k、卷制：將步驟c中得到的成品酥皮上表面刷上一層薄薄的蛋液，將步驟j中準備的香菇、蝦仁粒、少量調料以及步驟i中得到的牛霖棒放置在成品酥皮上表面，刷上一層醬料后手工卷制成型，然后再將成品酥皮外表面均勻的涂刷上一層蛋液，蛋液干燥后得到成品酥皮牛肉；

l、包裝、冷凍儲存：將步驟k中得到的成品酥皮牛肉抽真空裝袋，放入山梨酸防腐劑包后進行封裝處理，并將其放置在冷藏室內冷藏。

操作者可以將步驟k得到的成品酥皮牛肉直接加熱食用或者將步驟l中，冷藏后的成品酥皮牛肉除去包裝，解凍后經加熱食用，其中，酥皮牛肉的食用方法為：將成品酥皮牛肉放置在烤盤并放入烤箱內，調節烤箱溫度，上溫180-230℃，下溫180℃，烤制10-15min，稍涼即可食用。

綜上所述，實施例1中烤制的酥皮牛肉，不僅具有牛肉的豐富的營養價值和鮮嫩的口感，而且還具有酥皮的酥脆和醬料的香濃，搭配食用口感絕妙；

而實施例2中烤制的酥皮牛肉中酥皮的造型和口感明顯下降，酥皮的層次感較弱，各面層間相互粘合的程度較大，而蝦仁夠嫩滑，口感下降似蝦干，另外酥皮的由于缺少蛋黃的點綴色澤無光，酥脆度和香味不夠；

實施3中烤制的酥皮牛肉的牛霖棒的口感總體上差異不大，通過改變牛霖棒的處理方式，將牛霖塊直接通過絞肉機直接絞碎后再與醬料相互混合，此時肉末的組織完全被機械破碎后，而醬料也大部分存在于肉末之間而非牛霖塊內，牛肉中特有的嚼勁和口感都有一定程度上的下降。

具體實施例僅僅是對本發明的解釋，其并不是對本發明的限制，本領域技術人員在閱讀完本說明書后可以根據需要對本實施例做出沒有創造性貢獻的修改，但只要在本發明的權利要求范圍內都受到專利法的保護。