本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種百香果五仁叉燒月餅及其制備方法。

背景技術(shù)：

月餅是久負(fù)盛名的中國傳統(tǒng)小吃之一，月餅的形狀圓又圓，又是合家分吃，象征著團(tuán)圓和睦，是在中秋節(jié)這一天的必食之品。我國月餅歷史悠久，經(jīng)過長期的演變和發(fā)展，市場上月餅種類繁多，各具獨(dú)特風(fēng)格的外觀、口感、風(fēng)味。五仁叉燒月餅是漢族傳統(tǒng)糕點(diǎn)之一，它具有配料考究、皮薄餡多、味美可口、不易破碎、便于攜帶等特點(diǎn)，口味香甜，綿軟帶酥，有多種果仁香味。然而，由于五仁叉燒月餅的配料和制作工藝上的問題，導(dǎo)致現(xiàn)有五仁叉燒月餅含糖量、油量和熱量過高、膳食纖維低且口感甜膩，難以消化，易上火，且保質(zhì)期短，口味單一，不能滿足大眾日益變化的食用需求。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：

本發(fā)明的發(fā)明目的在于：針對上述存在的問題，提供一種百香果五仁叉燒月餅及其制備方法，色澤金黃通透，具有獨(dú)特果香味和花香味，口感香醇，甜而不膩，綿軟帶酥，營養(yǎng)豐富，貨架期長，具有清熱解毒、開胃生津、美容養(yǎng)顏、減肥、降脂肪等保健功效，且制備方法簡單，易生產(chǎn)。

為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下：

一種百香果五仁叉燒月餅，包括皮料和餡料，所述皮料主要由以下重量份的原料制成：中筋面粉100-150份、熟糯米粉40-50份、百香果汁30-40份、紫薯粉20-25份、木薯粉15-17份、秋葵粉17-20份、辣木粉17-20份、白菜粉15-17份、苦瓜粉10-15份、九里香粉5-7份、檸檬汁15-20份、飴糖1-2份、異麥芽酮糖醇1-2份、磷酸二氫鈣3-4份、發(fā)酵粉1-2份、白油3-5份、沙蒿油5-7份、米糠油5-7份及堿水2-3份；

所述餡料主要由以下重量份的原料制成：叉燒20-25份、五仁30-40份、茄子10-15份、冬瓜13-15份、陳皮10-12份、柚子皮10-12份、蓮藕13-15份、糖漿2-3份、黃原膠0.5-1份及雙乙酸鈉0.5-1份。

優(yōu)選地，所述皮料主要由以下重量份的原料制成：中筋面粉130份、熟糯米粉45份、百香果汁35份、紫薯粉23份、木薯粉16份、秋葵粉18.5份、辣木粉18.5份、白菜粉16份、苦瓜粉13份、九里香粉6份、檸檬汁17份、飴糖1.5份、異麥芽酮糖醇1.5份、磷酸二氫鈣3.5份、發(fā)酵粉1.5份、白油4份、沙蒿油6份、米糠油6份及堿水2.5份；

所述餡料主要由以下重量份的原料制成：叉燒23份、五仁35份、茄子13份、冬瓜14份、陳皮11份、柚子皮11份、蓮藕14份、糖漿2.5份、黃原膠0.7份及雙乙酸鈉0.7份。

優(yōu)選地，所述叉燒主要由以下重量份的原料制成：瘦肉60-80份、丁香花粉末15-20份、茉莉花粉末15-20份、生粉7-10份、生姜3-5份、大蔥3-5份、食醋3-5份、高度白酒3-5份、焦磷酸鈉0.5-1份、三聚磷酸鈉0.3-0.5份、乳酸鈉0.5-0.7份、杏仁油5-7份及苦參油5-7份。

優(yōu)選地，所述五仁主要由等質(zhì)量比的南瓜仁、薏仁、辣木仁、玉米仁及葵花仁混合而成。

優(yōu)選地，所述糖漿主要由以下重量份的原料制成：甜菊15-20份、甘草17-20份、甘蔗13-15份、甜菜15-20份、樹膠1-2份、骨膠1-2份及聚乙烯醇1-1.5份。

優(yōu)選地，所述皮料與所述餡料的重量比例為1-2：3-4。

如上所述的百香果五仁叉燒月餅的制備方法，具體包括以下步驟：

(1)皮料的制備：

a.將新鮮的百香果及檸檬洗凈后取出果肉，將果肉混合榨汁，得到果肉汁；將百香果皮及檸檬皮放入沸水中焯5-7min，撈起瀝干表面水分，榨汁，得到果皮汁；將果肉汁及果皮汁混合均勻，得到混合果汁，備用；

b.將新鮮的紫薯及木薯洗凈去皮切片，放入檸檬酸中浸泡5-7min，撈起漂洗，放入烘箱中烘至水分小于5％，研磨成粉末，過100-120目篩，得到紫薯粉及木薯粉，備用；

c.將新鮮的秋葵、辣木、白菜、苦瓜及九里香洗凈后放入質(zhì)量濃度為0.3-0.5％的次氯酸鈉溶液中浸泡7-10min，撈起漂洗干凈，將苦瓜去籽切片，放入冰鹽水中浸泡10-15min，撈起苦瓜片漂洗干凈，然后將處理好的秋葵、辣木、白菜、苦瓜及九里香放入烘箱中烘至水分小于5％，一并粉碎成粉末，過150-200目篩，得到混合粉末，備用；

d.將中筋面粉、熟糯米粉、紫薯粉、木薯粉、混合粉末、飴糖、異麥芽酮糖醇、磷酸二氫鈣及發(fā)酵粉機(jī)械攪拌混合均勻后，加入百香果汁、檸檬汁、白油、沙蒿油、米糠油及堿水，繼續(xù)攪拌均勻后，揉搓至表皮光滑、不粘手，放入28-32℃的真空發(fā)酵箱中發(fā)酵30-40min，得到皮料面團(tuán)，將皮料面團(tuán)分成若干小塊，制備皮料，備用；

(2)餡料的制備：

a.將五仁原料選凈，水洗瀝干后，將五仁烘烤熟，冷卻備用；

b.將新鮮的丁香花及茉莉花放入冰水中漂洗后，浸泡于食醋中5-10min，撈起漂洗，瀝干表面水分，放入烘箱中烘至水分小于5％，一并粉碎成粉末，過180-200目篩，得到花粉，備用；

c.將瘦肉切塊后，拌入花粉、生粉、生姜、大蔥、食醋、高度白酒、焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、乳酸鈉、杏仁油及苦參油，混合后腌制2-3h，然后將腌制后的瘦肉放入油鍋中翻炒，直至呈金黃色即可得到叉燒，備用；

d.將新鮮的甜菊、甘草、甘蔗及甜菜洗凈后切碎，放入鍋中，加入3-5倍水進(jìn)行小火熬煮20-30min后，再轉(zhuǎn)大火熬煮50-60min，然后加入樹膠、骨膠及聚乙烯醇繼續(xù)熬煮20-30min，在熬煮過程中需不停地?cái)嚢瑁敝撂嵌葹?0-80°，停止熬煮，過濾，得到所述糖漿，備用；

e.將新鮮的茄子、冬瓜、陳皮、柚子皮及蓮藕洗凈后切丁，先用沸水焯5-7min后，加入糖漿攪拌混合均勻后放入鍋中，加入適量的水熬煮20-30min，撈起瀝掉多余的水分，備用；

f.將上述處理好的叉燒、五仁、茄子、冬瓜、陳皮、柚子皮、蓮藕、糖漿、黃原膠及雙乙酸鈉攪拌混合均勻，靜置15-20min，制得所述餡料，備用；

(3)成型：將上述制得的餡料餡包入上述制得的皮料內(nèi)，在包好的月餅上均勻地撒上一層面粉，放入月餅?zāi)Ｖ袎耗３尚停玫皆嘛炁撸?/p>

(4)烘烤：將月餅胚擺放在烤盤上，放入烤箱中烘烤10-15min后取出，在其表面上刷一層鏡面膠，再次放入烤箱中烘烤10-15min即可得到所述百香果五仁叉燒月餅，將烤熟的月餅連盤托出，冷卻，包裝。

優(yōu)選地，步驟(4)中所述鏡面膠按下述重量份數(shù)組成：檸檬汁5-7份、橙子汁7-10份及蛋清液17-20份。

綜上所述，由于采用了上述技術(shù)方案，本發(fā)明的有益效果是：

本發(fā)明的百香果五仁叉燒月餅中皮料主要由中筋面粉、熟糯米粉、百香果汁、紫薯粉、木薯粉、秋葵粉、辣木粉、白菜粉、苦瓜粉、九里香粉、檸檬汁、飴糖、異麥芽酮糖醇、磷酸二氫鈣、發(fā)酵粉、白油、沙蒿油、米糠油及堿水等原料制成；餡料主要由叉燒、五仁、茄子、冬瓜、陳皮、柚子皮、蓮藕、糖漿、黃原膠及雙乙酸鈉等原料制成，再經(jīng)過成型、烘烤等步驟制成。該百香果五仁叉燒月餅色澤金黃通透，具有獨(dú)特果香味和花香味，口感香醇，甜而不膩，綿軟帶酥，營養(yǎng)豐富，貨架期長，具有清熱解毒、開胃生津、美容養(yǎng)顏、減肥、降脂肪等保健功效，且制備方法簡單，易生產(chǎn)。

其中，百香果味甘、酸，性平，歸心、大腸經(jīng)，含有17種氨基酸，豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、糖、維生素、鈣、磷、鐵、鉀、sod酶和膳食纖維等165種對人體有益的物質(zhì)，更被稱為水果中的vc(維生素)之王，果瓤多汁液，口感獨(dú)特，具有清肺潤燥、生津止渴、潤腸通便、排毒養(yǎng)顏等保健功效，對高血壓、高血糖、降低膽固醇有功效，提高人體免疫力，有效提高了月餅中膳食纖維的含量及營養(yǎng)成分；紫薯粉富含蛋白質(zhì)、淀粉、果膠、膳食纖維、硒元素多種礦物質(zhì)及氨基酸，極易被人體消化和吸收，有效提高月餅的營養(yǎng)成分，尤其是膳食纖維含量，具有抗癌及抗氧化作用，提高人體免疫力，一定程度上能延長月餅的貨架期，還能增加月餅的視覺感；木薯粉富含膳食纖維、淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、多種氨基酸及礦物質(zhì)元素等營養(yǎng)成分具有清熱解毒、涼血等功效；使用紫薯粉和木薯粉代替一部分的中筋面粉，不僅提高了月餅的營養(yǎng)價(jià)值，改善口感，且還能減少面粉易上火的缺點(diǎn)；秋葵粉脆嫩多汁，滑潤不膩，香味獨(dú)特，含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物及豐富的維他命a和b群、鋅和硒等微量元素，具有消食健胃、美容養(yǎng)顏、抗癌、降血糖等功效，增強(qiáng)人體免疫力，提高營養(yǎng)成分的同時(shí)，還增加月餅的細(xì)膩光滑性，使得月餅口感光滑、細(xì)膩；辣木粉富含鈣鐵硒多種礦物質(zhì)、多種氨基酸及維生素、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分，營養(yǎng)及其豐富，還具有特殊香味，具有一定的抗癌、抗菌、健胃消炎、利濕補(bǔ)血等多種保健功能，提高人體免疫力，不僅有效增加了月餅的營養(yǎng)成分，還提高月餅的風(fēng)味口感及貨架期；白菜粉含有糖類、脂肪、蛋白質(zhì)、膳食纖維、多種維生素及礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分，微寒味甘，具有養(yǎng)胃生津、除煩解渴、利尿通便、清熱解毒等功能，使月餅不易上火，還能吸收油脂，降低月餅的油膩，改善口感；苦瓜粉味苦，性寒，含有豐富的維生素c、苦味甙和苦味素等營養(yǎng)成分，具有清熱解毒、補(bǔ)肝益腎、清心明目、除煩止渴、解勞乏、養(yǎng)顏嫩膚、降血糖、養(yǎng)血滋肝及抗癌等作用，苦瓜粉中的苦瓜皂苷、黃銅及多酚等抑菌成分，能有效抑制大腸桿菌、枯草芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌、青霉菌等細(xì)菌，因此苦瓜粉在提高月餅營養(yǎng)價(jià)值，保健功效的同時(shí)，也有效延長面包的貨架期；九里香粉具有行氣活血、散瘀止痛、解毒消腫等功效，其具有獨(dú)特香味，能增加月餅香味，促進(jìn)食欲；檸檬汁含有豐富的維生素，檸檬酸等酸性物質(zhì)含量高，有效調(diào)節(jié)口味，使口感酸甜適中，還能助消化，增加感官質(zhì)量；飴糖及異麥芽酮糖醇屬于甜味劑，甜度高，但熱量少，能降低月餅的含糖量及熱量，調(diào)節(jié)酸甜度；磷酸二氫鈣可用于膨松劑、改良劑、營養(yǎng)增強(qiáng)劑等多種用途，具有漂白和增加氣泡孔的作用，有效增加月餅的色澤及松軟性；沙蒿油及米糠油具有一定的抗氧化作用，能減少月餅的氧化腐敗，延長貨架期；叉燒中瘦肉使用丁香花粉末、茉莉花粉末、生粉、食醋、高度白酒、焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、乳酸鈉、杏仁油及苦參油混合腌制后，能除去瘦肉的腥臭味，增加香味，降低了叉燒的油膩感，油而不膩，且不易腐敗變質(zhì)；黃原膠能是餡料黏著性增加，使餡料與皮料之間黏著性更好；雙乙酸鈉有效維持了餡料的原料原有的色澤及風(fēng)味；這些原料制成的月餅視覺上更加金黃通透，更誘人，且味道相比傳統(tǒng)的月餅味道具有百香果、檸檬、陳皮等獨(dú)特味道，還有丁香花、茉莉花及九里香的獨(dú)特香味，口感香醇，甜而不膩，綿軟帶酥，營養(yǎng)豐富，含有豐富的膳食纖維，增加胃部飽腹感，減少余熱量的攝入，降低體內(nèi)脂肪，具有清熱解毒、開胃生津、美容養(yǎng)顏、減肥、降脂肪等保健功效，且月餅的貨架期得以延長。

具體實(shí)施方式

下面將對本發(fā)明的技術(shù)方案進(jìn)行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實(shí)施例僅僅是本發(fā)明一部分實(shí)施例，而不是全部的實(shí)施例。基于本發(fā)明中的實(shí)施例，本領(lǐng)域普通技術(shù)人員在沒有做出創(chuàng)造性勞動前提下所獲得的所有其他實(shí)施例，都屬于本發(fā)明保護(hù)的范圍。

實(shí)施例1

一種百香果五仁叉燒月餅，包括皮料和餡料，皮料主要由以下重量份的原料制成：中筋面粉100份、熟糯米粉40份、百香果汁30份、紫薯粉20份、木薯粉15份、秋葵粉17份、辣木粉17份、白菜粉15份、苦瓜粉10份、九里香粉5份、檸檬汁15份、飴糖1份、異麥芽酮糖醇1份、磷酸二氫鈣3份、發(fā)酵粉1份、白油3份、沙蒿油5份、米糠油5份及堿水2份；

餡料主要由以下重量份的原料制成：叉燒20份、五仁30份、茄子10份、冬瓜13份、陳皮10份、柚子皮10份、蓮藕13份、糖漿2份、黃原膠0.5份及雙乙酸鈉0.5份；

其中，叉燒主要由以下重量份的原料制成：瘦肉60份、丁香花粉末15份、茉莉花粉末15份、生粉7份、生姜3份、大蔥3份、食醋3份、高度白酒3份、焦磷酸鈉0.5份、三聚磷酸鈉0.3份、乳酸鈉0.5份、杏仁油5份及苦參油5份；

五仁主要由等質(zhì)量比的南瓜仁、薏仁、辣木仁、玉米仁及葵花仁混合而成；

糖漿主要由以下重量份的原料制成：甜菊15份、甘草17份、甘蔗13份、甜菜15份、樹膠1份、骨膠1份及聚乙烯醇1份。

將上述配比的預(yù)料使用下述的方法制備百香果五仁叉燒月餅，具體包括以下步驟：

(1)皮料的制備：

a.將新鮮的百香果及檸檬洗凈后取出果肉，將果肉混合榨汁，得到果肉汁；將百香果皮及檸檬皮放入沸水中焯5min，撈起瀝干表面水分，榨汁，得到果皮汁；將果肉汁及果皮汁混合均勻，得到混合果汁，備用；

b.將新鮮的紫薯及木薯洗凈去皮切片，放入檸檬酸中浸泡5min，撈起漂洗，放入烘箱中烘至水分小于5％，研磨成粉末，過100目篩，得到紫薯粉及木薯粉，備用；

c.將新鮮的秋葵、辣木、白菜、苦瓜及九里香洗凈后放入質(zhì)量濃度為0.3％的次氯酸鈉溶液中浸泡7min，撈起漂洗干凈，將苦瓜去籽切片，放入冰鹽水中浸泡10min，撈起苦瓜片漂洗干凈，然后將處理好的秋葵、辣木、白菜、苦瓜及九里香放入烘箱中烘至水分小于5％，一并粉碎成粉末，過150目篩，得到混合粉末，備用；

d.將中筋面粉、熟糯米粉、紫薯粉、木薯粉、混合粉末、飴糖、異麥芽酮糖醇、磷酸二氫鈣及發(fā)酵粉機(jī)械攪拌混合均勻后，加入百香果汁、檸檬汁、白油、沙蒿油、米糠油及堿水，繼續(xù)攪拌均勻后，揉搓至表皮光滑、不粘手，放入28℃的真空發(fā)酵箱中發(fā)酵30min，得到皮料面團(tuán)，將皮料面團(tuán)分成若干小塊，制備皮料，備用；

(2)餡料的制備：

a.將五仁原料選凈，水洗瀝干后，將五仁烘烤熟，冷卻備用；

b.將新鮮的丁香花及茉莉花放入冰水中漂洗后，浸泡于食醋中5min，撈起漂洗，瀝干表面水分，放入烘箱中烘至水分小于5％，一并粉碎成粉末，過180目篩，得到花粉，備用；

c.將瘦肉切塊后，拌入花粉、生粉、生姜、大蔥、食醋、高度白酒、焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、乳酸鈉、杏仁油及苦參油，混合后腌制2h，然后將腌制后的瘦肉放入油鍋中翻炒，直至呈金黃色即可得到叉燒，備用；

d.將新鮮的甜菊、甘草、甘蔗及甜菜洗凈后切碎，放入鍋中，加入3倍水進(jìn)行小火熬煮20min后，再轉(zhuǎn)大火熬煮50min，然后加入樹膠、骨膠及聚乙烯醇繼續(xù)熬煮20min，在熬煮過程中需不停地?cái)嚢瑁敝撂嵌葹?0°，停止熬煮，過濾，得到所述糖漿，備用；

e.將新鮮的茄子、冬瓜、陳皮、柚子皮及蓮藕洗凈后切丁，先用沸水焯5min后，加入糖漿攪拌混合均勻后放入鍋中，加入適量的水熬煮20min，撈起瀝掉多余的水分，備用；

f.將上述處理好的叉燒、五仁、茄子、冬瓜、陳皮、柚子皮、蓮藕、糖漿、黃原膠及雙乙酸鈉攪拌混合均勻，靜置15min，制得所述餡料，備用；

(3)成型：將上述制得的餡料餡包入上述制得的皮料內(nèi)，皮料與餡料的重量比例為1：3，在包好的月餅上均勻地撒上一層面粉，放入月餅?zāi)Ｖ袎耗３尚停玫皆嘛炁撸?/p>

(4)烘烤：將月餅胚擺放在烤盤上，放入烤箱中烘烤10min后取出，在其表面上刷一層由檸檬汁5份、橙子汁7份及蛋清液17份混合而成的鏡面膠，再次放入烤箱中烘烤10min即可得到所述百香果五仁叉燒月餅，將烤熟的月餅連盤托出，冷卻，包裝。

實(shí)施例2

一種百香果五仁叉燒月餅，包括皮料和餡料，皮料主要由以下重量份的原料制成：中筋面粉130份、熟糯米粉45份、百香果汁35份、紫薯粉23份、木薯粉16份、秋葵粉18.5份、辣木粉18.5份、白菜粉16份、苦瓜粉13份、九里香粉6份、檸檬汁17份、飴糖1.5份、異麥芽酮糖醇1.5份、磷酸二氫鈣3.5份、發(fā)酵粉1.5份、白油4份、沙蒿油6份、米糠油6份及堿水2.5份；

餡料主要由以下重量份的原料制成：叉燒23份、五仁35份、茄子13份、冬瓜14份、陳皮11份、柚子皮11份、蓮藕14份、糖漿2.5份、黃原膠0.7份及雙乙酸鈉0.7份；

其中，叉燒主要由以下重量份的原料制成：瘦肉70份、丁香花粉末17份、茉莉花粉末17份、生粉8.5份、生姜4份、大蔥4份、食醋4份、高度白酒4份、焦磷酸鈉0.7份、三聚磷酸鈉0.4份、乳酸鈉0.6份、杏仁油6份及苦參油6份；

五仁主要由等質(zhì)量比的南瓜仁、薏仁、辣木仁、玉米仁及葵花仁混合而成；

糖漿主要由以下重量份的原料制成：甜菊17份、甘草18.5份、甘蔗14份、甜菜17份、樹膠1.5份、骨膠1.5份及聚乙烯醇1.3份。

將上述配比的預(yù)料使用下述的方法制備百香果五仁叉燒月餅，具體包括以下步驟：

(1)皮料的制備：

a.將新鮮的百香果及檸檬洗凈后取出果肉，將果肉混合榨汁，得到果肉汁；將百香果皮及檸檬皮放入沸水中焯6min，撈起瀝干表面水分，榨汁，得到果皮汁；將果肉汁及果皮汁混合均勻，得到混合果汁，備用；

b.將新鮮的紫薯及木薯洗凈去皮切片，放入檸檬酸中浸泡6min，撈起漂洗，放入烘箱中烘至水分小于5％，研磨成粉末，過110目篩，得到紫薯粉及木薯粉，備用；

c.將新鮮的秋葵、辣木、白菜、苦瓜及九里香洗凈后放入質(zhì)量濃度為0.4％的次氯酸鈉溶液中浸泡8.5min，撈起漂洗干凈，將苦瓜去籽切片，放入冰鹽水中浸泡13min，撈起苦瓜片漂洗干凈，然后將處理好的秋葵、辣木、白菜、苦瓜及九里香放入烘箱中烘至水分小于5％，一并粉碎成粉末，過170目篩，得到混合粉末，備用；

d.將中筋面粉、熟糯米粉、紫薯粉、木薯粉、混合粉末、飴糖、異麥芽酮糖醇、磷酸二氫鈣及發(fā)酵粉機(jī)械攪拌混合均勻后，加入百香果汁、檸檬汁、白油、沙蒿油、米糠油及堿水，繼續(xù)攪拌均勻后，揉搓至表皮光滑、不粘手，放入30℃的真空發(fā)酵箱中發(fā)酵35min，得到皮料面團(tuán)，將皮料面團(tuán)分成若干小塊，制備皮料，備用；

(2)餡料的制備：

a.將五仁原料選凈，水洗瀝干后，將五仁烘烤熟，冷卻備用；

b.將新鮮的丁香花及茉莉花放入冰水中漂洗后，浸泡于食醋中7min，撈起漂洗，瀝干表面水分，放入烘箱中烘至水分小于5％，一并粉碎成粉末，過190目篩，得到花粉，備用；

c.將瘦肉切塊后，拌入花粉、生粉、生姜、大蔥、食醋、高度白酒、焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、乳酸鈉、杏仁油及苦參油，混合后腌制2.5h，然后將腌制后的瘦肉放入油鍋中翻炒，直至呈金黃色即可得到叉燒，備用；

d.將新鮮的甜菊、甘草、甘蔗及甜菜洗凈后切碎，放入鍋中，加入4倍水進(jìn)行小火熬煮25min后，再轉(zhuǎn)大火熬煮55min，然后加入樹膠、骨膠及聚乙烯醇繼續(xù)熬煮25min，在熬煮過程中需不停地?cái)嚢瑁敝撂嵌葹?5°，停止熬煮，過濾，得到所述糖漿，備用；

e.將新鮮的茄子、冬瓜、陳皮、柚子皮及蓮藕洗凈后切丁，先用沸水焯6min后，加入糖漿攪拌混合均勻后放入鍋中，加入適量的水熬煮25min，撈起瀝掉多余的水分，備用；

f.將上述處理好的叉燒、五仁、茄子、冬瓜、陳皮、柚子皮、蓮藕、糖漿、黃原膠及雙乙酸鈉攪拌混合均勻，靜置17min，制得所述餡料，備用；

(3)成型：將上述制得的餡料餡包入上述制得的皮料內(nèi)，皮料與餡料的重量比例為1.5：3.5，在包好的月餅上均勻地撒上一層面粉，放入月餅?zāi)Ｖ袎耗３尚停玫皆嘛炁撸?/p>

(4)烘烤：將月餅胚擺放在烤盤上，放入烤箱中烘烤13min后取出，在其表面上刷一層由檸檬汁6份、橙子汁8.5份及蛋清液18.5份混合而成的鏡面膠，再次放入烤箱中烘烤13min即可得到所述百香果五仁叉燒月餅，將烤熟的月餅連盤托出，冷卻，包裝。

實(shí)施例3

一種百香果五仁叉燒月餅，包括皮料和餡料，皮料主要由以下重量份的原料制成：中筋面粉150份、熟糯米粉50份、百香果汁40份、紫薯粉25份、木薯粉17份、秋葵粉20份、辣木粉20份、白菜粉17份、苦瓜粉15份、九里香粉7份、檸檬汁20份、飴糖2份、異麥芽酮糖醇2份、磷酸二氫鈣4份、發(fā)酵粉2份、白油5份、沙蒿油7份、米糠油7份及堿水3份；

餡料主要由以下重量份的原料制成：叉燒25份、五仁40份、茄子15份、冬瓜15份、陳皮12份、柚子皮12份、蓮藕15份、糖漿3份、黃原膠1份及雙乙酸鈉1份；

其中，叉燒主要由以下重量份的原料制成：瘦肉80份、丁香花粉末20份、茉莉花粉末20份、生粉10份、生姜5份、大蔥5份、食醋5份、高度白酒5份、焦磷酸鈉1份、三聚磷酸鈉0.5份、乳酸鈉0.7份、杏仁油7份及苦參油7份；

五仁主要由等質(zhì)量比的南瓜仁、薏仁、辣木仁、玉米仁及葵花仁混合而成；

糖漿主要由以下重量份的原料制成：甜菊20份、甘草20份、甘蔗15份、甜菜20份、樹膠2份、骨膠2份及聚乙烯醇1.5份。

將上述配比的預(yù)料使用下述的方法制備百香果五仁叉燒月餅，具體包括以下步驟：

(1)皮料的制備：

a.將新鮮的百香果及檸檬洗凈后取出果肉，將果肉混合榨汁，得到果肉汁；將百香果皮及檸檬皮放入沸水中焯7min，撈起瀝干表面水分，榨汁，得到果皮汁；將果肉汁及果皮汁混合均勻，得到混合果汁，備用；

b.將新鮮的紫薯及木薯洗凈去皮切片，放入檸檬酸中浸泡7min，撈起漂洗，放入烘箱中烘至水分小于5％，研磨成粉末，過120目篩，得到紫薯粉及木薯粉，備用；

c.將新鮮的秋葵、辣木、白菜、苦瓜及九里香洗凈后放入質(zhì)量濃度為0.5％的次氯酸鈉溶液中浸泡10min，撈起漂洗干凈，將苦瓜去籽切片，放入冰鹽水中浸泡15min，撈起苦瓜片漂洗干凈，然后將處理好的秋葵、辣木、白菜、苦瓜及九里香放入烘箱中烘至水分小于5％，一并粉碎成粉末，過200目篩，得到混合粉末，備用；

d.將中筋面粉、熟糯米粉、紫薯粉、木薯粉、混合粉末、飴糖、異麥芽酮糖醇、磷酸二氫鈣及發(fā)酵粉機(jī)械攪拌混合均勻后，加入百香果汁、檸檬汁、白油、沙蒿油、米糠油及堿水，繼續(xù)攪拌均勻后，揉搓至表皮光滑、不粘手，放入32℃的真空發(fā)酵箱中發(fā)酵40min，得到皮料面團(tuán)，將皮料面團(tuán)分成若干小塊，制備皮料，備用；

(2)餡料的制備：

a.將五仁原料選凈，水洗瀝干后，將五仁烘烤熟，冷卻備用；

b.將新鮮的丁香花及茉莉花放入冰水中漂洗后，浸泡于食醋中10min，撈起漂洗，瀝干表面水分，放入烘箱中烘至水分小于5％，一并粉碎成粉末，過200目篩，得到花粉，備用；

c.將瘦肉切塊后，拌入花粉、生粉、生姜、大蔥、食醋、高度白酒、焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、乳酸鈉、杏仁油及苦參油，混合后腌制3h，然后將腌制后的瘦肉放入油鍋中翻炒，直至呈金黃色即可得到叉燒，備用；

d.將新鮮的甜菊、甘草、甘蔗及甜菜洗凈后切碎，放入鍋中，加入5倍水進(jìn)行小火熬煮30min后，再轉(zhuǎn)大火熬煮60min，然后加入樹膠、骨膠及聚乙烯醇繼續(xù)熬煮30min，在熬煮過程中需不停地?cái)嚢瑁敝撂嵌葹?0°，停止熬煮，過濾，得到所述糖漿，備用；

e.將新鮮的茄子、冬瓜、陳皮、柚子皮及蓮藕洗凈后切丁，先用沸水焯7min后，加入糖漿攪拌混合均勻后放入鍋中，加入適量的水熬煮30min，撈起瀝掉多余的水分，備用；

f.將上述處理好的叉燒、五仁、茄子、冬瓜、陳皮、柚子皮、蓮藕、糖漿、黃原膠及雙乙酸鈉攪拌混合均勻，靜置20min，制得所述餡料，備用；

(3)成型：將上述制得的餡料餡包入上述制得的皮料內(nèi)，皮料與餡料的重量比例為2：4，在包好的月餅上均勻地撒上一層面粉，放入月餅?zāi)Ｖ袎耗３尚停玫皆嘛炁撸?/p>

(4)烘烤：將月餅胚擺放在烤盤上，放入烤箱中烘烤15min后取出，在其表面上刷一層由檸檬汁7份、橙子汁10份及蛋清液20份混合而成的鏡面膠，再次放入烤箱中烘烤15min即可得到所述百香果五仁叉燒月餅，將烤熟的月餅連盤托出，冷卻，包裝。

本申請進(jìn)行以下對比實(shí)驗(yàn)，并進(jìn)行了百香果五仁叉燒月餅的貨架期及感官評定測試，以及每100g百香果五仁叉燒月餅的熱量、糖類含量及可溶性固含量，結(jié)果如表1所示：

對照組：市面上普通的五仁叉燒月餅。

對比例1：百香果五仁叉燒月餅的皮料原料為中筋面粉、熟糯米粉、百香果汁、飴糖、發(fā)酵粉、白油及堿水，餡料原料為瘦肉、五仁、生姜、大蔥、生粉、黃原膠、雙乙酸鈉、食醋及高度白酒，其他與本發(fā)明實(shí)施例1相同。

對比例2：百香果五仁叉燒月餅的皮料原料為中筋面粉、熟糯米粉、百香果汁、檸檬汁、紫薯粉、木薯粉、異麥芽酮糖醇、發(fā)酵粉、沙蒿油及堿水，餡料原料為瘦肉、五仁、丁香花粉末、茉莉花粉末、陳皮、柚子皮、生姜、大蔥、糖漿、生粉、杏仁油、食醋及高度白酒，其他與本發(fā)明實(shí)施例1相同。

對比例3：百香果五仁叉燒月餅的皮料原料為中筋面粉、熟糯米粉、百香果汁、秋葵粉、辣木粉、白菜粉、苦瓜粉、九里香粉、飴糖、磷酸二氫鈣、發(fā)酵粉、沙蒿油、米糠油及堿水，餡料原料為瘦肉、五仁、茄子、冬瓜、蓮藕、生姜、大蔥、糖漿、生粉、苦參油、食醋及高度白酒，其他與本發(fā)明實(shí)施例1相同。

從表1可知，采用本發(fā)明的原料和方法制備得到的百香果五仁叉燒月餅，與對照組和對比例1-3相比較，月餅視覺上更加金黃通透，更誘人，且味道相比傳統(tǒng)的月餅味道具有百香果、檸檬、陳皮等獨(dú)特味道，還有丁香花、茉莉花及九里香的獨(dú)特香味，口感香醇，甜而不膩，綿軟帶酥，營養(yǎng)豐富，含有豐富的膳食纖維，增加胃部飽腹感，減少余熱量的攝入，降低體內(nèi)脂肪，具有清熱解毒、開胃生津、美容養(yǎng)顏、減肥、降脂肪等保健功效，且月餅的貨架期得以延長。

表1百香果五仁叉燒月餅的貨架期、熱量、糖類含量、可溶性固含量及感官評定測試

上述說明是針對本發(fā)明較佳可行實(shí)施例的詳細(xì)說明，但實(shí)施例并非用以限定本發(fā)明的專利申請范圍，凡本發(fā)明所提示的技術(shù)精神下所完成的同等變化或修飾變更，均應(yīng)屬于本發(fā)明所涵蓋專利范圍。