專利名稱：乳酸菌發酵牛肉風干腸及其加工方法
技術領域：
本發明涉及一種清真肉制品及其加工方法，特別是一種乳酸菌發酵牛肉風干腸及
其加工方法。
背景技術：
隨著生活水平的提高和生活節奏的加快，人們對營養食品和方便食品的需要日益 增長，而目前市面上保健食品和方便食品的種類也日益繁多。但是大多數營養型方便食品 的原料比較單一，人們在食用時需要進行多重食品搭配才能保證營養平衡，這樣不僅做法 麻煩，而且也沒有起到方便食品的作用。

發明內容
本發明是針對現有技術的缺陷，一是提供一種口味獨特、營養全面、食用方便的乳
酸菌發酵牛肉風干腸，二是提供了這種乳酸菌發酵牛肉風干腸的加工方法。
實現上述目的采用的技術方案是一種乳酸菌發酵牛肉風干腸，包括用新鮮牛肉
制成的腌制肉，每100重量份腌制肉中所添加的輔料為乳酸菌O. l份，組織蛋白10-15份，
淀粉10-15份，大豆蛋白1-2份，乳清蛋白1-2份，香精0. 1-0. 2份。 這種乳酸菌發酵牛肉風干腸的加工方法按照如下步驟進行 a、制備腌制肉將選好的新鮮牛肉切成長寬各為2-3cm的小方塊，將其放入容器 中后，按照重量比例向肉中放入腌制調料攪拌均勻，將其在0-4t:的溫度環境中經24-30小 時靜止發酵后制得腌制肉； b、向腌制肉中按照重量份數加入輔料組織蛋白、淀粉、大豆蛋白、乳清蛋白和香 精，再加入調味料，然后用斬拌機將攪拌好的腌制肉斬拌成肉糜； c、把斬拌好的肉糜灌入腸衣中，將填充好的腸體依次進行蒸煮、煙熏、干燥、冷卻、 真空包裝后得到乳酸菌發酵牛肉風干腸。 與現有的牛肉風干腸相比，本發明的牛肉腸采用獨特的加工方法，將牛肉、大豆組 織蛋白等加工成有利于人體吸收的營養成分，便于加工制作，使產品具有良好的口感和味 道，食用方便；本發明提供的牛肉風干腸含有不同營養成分的原料，經過優選、搭配后使其 成品的營養成分齊全，是一種老少皆宜、加工和食用都方便、口感良好、味道鮮美的方便營 養食品。
具體實施例方式
下面結合實施例詳述本發明。 這種乳酸菌發酵牛肉風干腸，用新鮮牛肉制成腌制肉，每100重量份腌制肉中添 加的輔料為乳酸菌O. l份，組織蛋白10-15份，淀粉10-15份，大豆蛋白l-2份，乳清蛋白 l-2份，香精0. 1-0. 2份。
實施例一
這種乳酸菌發酵牛肉風干腸按照如下步驟進行加工 a、制備腌制肉將選好的新鮮牛肉100kg切成長寬各為2-3cm的小方塊，將其放入 容器中后，按照重量比例向肉中放入腌制調料，該腌制調料包括食鹽25kg，乳酸菌0. Olkg， 味精0. 4kg，混合磷酸鹽0. 5kg，異抗壞血酸鈉0. lkg，亞硝酸鹽0. Olkg，將他們攪拌均勻，然 后放置在2t:的溫度環境中經26個小時靜止發酵，制成腌制肉； b、向腌制肉中按照重量份數加入輔料，該輔料包括乳酸菌0. lkg，組織蛋白12kg， 淀粉15kg，大豆蛋白1. 5kg，乳清蛋白2kg，香精0. lkg，攪拌后再加入調味料，該調味料包括 胡椒lkg份，肉豆蔻lkg，辣椒1. 5kg，小茴香0. 3kg，肉桂1. 2kg，芥末lkg， 丁香汁0. lkg，洋 蔥40kg，姜粉3kg，蒜4kg，葡萄糖9kg，大豆蛋白8kg，乳清蛋白8kg，香精1. 5kg，然后用斬拌 機將攪拌好的腌制肉斬拌成肉糜； c、把斬拌好的肉糜灌入腸衣中，將填充好的腸體依次進行蒸煮、煙熏、干燥、冷卻， 其中在8(TC左右的溫度環境中蒸煮50分鐘；在8(TC左右的溫度環境中進行煙熏20分 鐘；在75t:環境中進行干燥50分鐘；在15t:以下的環境中進行冷卻，直到腸體中心溫度為 25t:以下，但冷卻時間不得超過4小時。然后將成品進行真空包裝。 在腌制肉的斬拌過程中，為了保證腸體的口感，向其中加入占腌制肉總重10%的 水。 實施例二 這種乳酸菌發酵牛肉風干腸按照如下步驟進行加工 a、制備腌制肉將選好的新鮮牛肉500kg切成長寬各為3cm左右的小方丁，將其 放入容器中后，按照重量比例向肉中放入腌制調料，該腌制調料包括食鹽120kg，乳酸菌 0. 05kg，味精2kg，混合磷酸鹽2. 5kg，異抗壞血酸鈉0. 5kg，亞硝酸鹽0. 05kg，將他們攪拌均 勻，然后放置在2t:的溫度環境中進行靜止發酵，經30個小時后制成腌制肉；
b、向腌制肉中按照重量份數加入輔料，該輔料包括乳酸菌0. 5kg，組織蛋白60kg， 淀粉65kg，大豆蛋白8kg，乳清蛋白6kg，香精0. 6kg，攪拌后再加入調味料，該調味料包括 胡椒5kg份，肉豆蔻5kg，辣椒7kg，小茴香1. 5kg，肉桂6kg，芥末5kg， 丁香汁0. 5kg，洋蔥 200kg，姜粉15kg，蒜20kg，葡萄糖45kg，大豆蛋白40kg，乳清蛋白408kg，香精7. 5kg，然后 用斬拌機將攪拌好的腌制肉斬拌成肉糜； c、把斬拌好的肉糜灌入腸衣中，將填充好的腸體依次進行蒸煮、煙熏、干燥、冷卻， 其中在8(TC左右的溫度環境中蒸煮50分鐘；在8(TC左右的溫度環境中進行煙熏20分鐘； 在75t:環境中進行干燥50分鐘；在15°C以下的環境中進行冷卻3小時，然后將成品進行真 空包裝。 在腌制肉的斬拌過程中，為了保證腸體的口感，向其中加入不超過腌制肉總重 20%的水。 以上公開的僅為本發明的兩個實施例，但本發明并非局限于此，任何本領域的技 術人員能思之的變化，都應落在本發明的保護范圍之內。
權利要求
一種乳酸菌發酵牛肉風干腸，包括用新鮮牛肉制成的腌制肉，其特征在于，每100重量份腌制肉中所添加的輔料為乳酸菌0.1份，組織蛋白10-15份，淀粉10-15份，大豆蛋白1-2份，乳清蛋白1-2份，香精0.1-0.2份。
2. —種如權利要求1所述的乳酸菌發酵牛肉風干腸的加工方法，其特征在于，它按照如下步驟進行加工a、 制備腌制肉將選好的新鮮牛肉切成長寬各為2-3cm的小方塊，將其放入容器中后，按照重量比例向肉中放入腌制調料攪拌均勻，將其在0-4t:的溫度環境中經24-30小時靜止發酵后制得腌制肉；b、 向腌制肉中按照重量份數加入輔料組織蛋白、淀粉、大豆蛋白、乳清蛋白和香精，再加入調味料，然后用斬拌機將攪拌好的腌制肉斬拌成肉糜；c、 把斬拌好的肉糜灌入腸衣中，將填充好的腸體依次進行蒸煮、煙熏、干燥、冷卻、真空包裝后得到乳酸菌發酵牛肉風干腸。
3. 根據權利要求2所述的乳酸菌發酵牛肉風干腸的加工方法，其特征在于，所述腌制調料及其重量份為每100重量份新鮮牛肉中所添加的腌制調料為食鹽20-30份，乳酸菌0. Ol份，味精O. 4-0. 5份，混合磷酸鹽0. 4-0. 5份，異抗壞血酸鈉0. 1_0. 2份，亞硝酸鹽0. 01份。
4. 根據權利要求2所述的乳酸菌發酵牛肉風干腸的加工方法，其特征在于，每IOO重量份的腌制肉中加入的調味料是胡椒1-1. 5份，肉豆蔻1-1. 5份，辣椒1-1. 5份，小茴香0. 3-0. 5份，肉桂1. 2-1. 5份，芥末1-1. 5份，丁香汁0. 1-0. 2份，洋蔥40-50份，姜粉3-5份，蒜3-5份，葡萄糖8-10份，大豆蛋白8-10份，乳清蛋白8-10份，香精1-2份。
5. 根據權利要求3所述的乳酸菌發酵牛肉風干腸的加工方法，其特征在于，所述斬拌過程中加入不超過原料總重20%的水。
全文摘要
一種乳酸菌發酵牛肉風干腸及其加工方法。每100重量份腌制肉中添加乳酸菌0.1份，組織蛋白10-15份，淀粉10-15份，大豆蛋白1-2份，乳清蛋白1-2份，香精0.1-0.2份。按照如下步驟進行a、制備腌制肉；b、向腌制肉中加入輔料，再加入調味料，用斬拌機斬拌成肉糜；c、把肉糜灌入腸衣中，將填充好的腸體依次進行蒸煮、煙熏、干燥、冷卻、真空包裝。本發明的牛肉腸采用獨特的加工方法，將牛肉、大豆組織蛋白等加工成有利于人體吸收的營養成分，便于加工制作，使產品具有良好的口感和味道，食用方便；是一種老少皆宜、加工和食用都方便、口感良好、味道鮮美的方便營養食品。
文檔編號A23L1/314GK101715968SQ20091022790
公開日2010年6月2日 申請日期2009年11月27日 優先權日2009年11月27日
發明者牛愛華, 田沖 申請人:唐山法立德清真食品有限公司