一種黑腸及其制作方法
【專利摘要】本發明公開了一種黑腸及其制作方法，選用衛生檢驗合格的豬肉做主材、生態蔬菜基地的芥菜制作成的烏干菜做輔材，再配以白糖、酒、味精與食鹽做配料并攪拌均勻，然后將配制好的原料用灌腸機灌入腸衣內，按照15cm~20cm扎繩，再均勻地掛在掛竿上，送入烘房烘焙；待腸身涼透后按包裝要求長度剪腸，最后真空包裝、檢驗封口待售。該制作方法制作出來的黑腸，腸體顏色紅黑相間，且口感極佳，色香味俱全，是居家旅行的不二良品。
【專利說明】一種黑腸及其制作方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及食品加工領域，尤其涉及一種黑腸的制作方法。
【背景技術】
[0002]隨著人們生活水平的不斷提高，越來越多的人開始注重食品的保健性。香腸是一個非常古老的食物生產和肉食保存技術，主要通過將動物的肉絞碎成泥狀，再灌入腸衣制成的長圓柱體管狀食品。且目前市面上的香腸都呈紅色。隨著香腸在市場上受到越來越多的歡迎，人們對香腸口味和營養的追求也越來越高，因此，只有不斷制作不同口味且營養豐富的香腸才能滿足人們日益增長的生活需求。

【發明內容】

[0003]為了解決【背景技術】中存在的問題，本發明提出了一種新口味的黑腸及其制作方法。
[0004]本發明提供第一方面提供一種黑腸，其成分及各成分的重量百分比分別為:豬肉80%?85%、烏干菜7%?10%、白糖5%?6%、酒1%?2%、味精0.8%?1%與食鹽1%?2%。
[0005]優選地，所述豬肉包括重量百分比為15%的肥肉和85%的精肉。
[0006]本發明第二方面提供一種黑腸的制作方法，選用上述成分的黑腸原料，主要包括以下步驟:
51、原料肉的制作:選用衛生檢驗合格的肥肉、精肉清洗并晾干后分別切塊、切條，再一起放入絞肉機中絞碎；
52、烏干菜的制作:選用生態蔬菜基地的芥菜制作成烏干菜；
53、配料:按照上述黑腸中成分及各成分的重量百分比配料；
54、拌料:將配制好的原料邊加水邊攪拌，直至充分均勻；
55、灌腸:將選好的腸衣用溫水漂洗干凈，然后將配制好的原料用灌腸機灌入腸衣內；
56、打結:按照15cnT20cm扎繩,并保證每結長短粗細均勻；
57、烘焙:將按上述步驟制作好的黑腸均勻掛在掛竿上，送入烘房，黑腸與黑腸間排布不能過密，保證腸體中心溫度在55°C左右并維持10小時，烘焙時間為24-48小時，且整個烘焙過程需上下翻掛；烘焙后的黑腸腸體顏色為紅黑相間；
58、剪腸、挑揀:將經步驟S7烘焙后的黑腸出爐，待腸身涼透后按包裝要求長度剪腸，需剪剔腸頭，并保證條子均勻、粗細長短大致相同；
59、包裝:將挑揀好的黑腸裝入真空包裝袋，稱重定量，用真空包裝機真空保鮮，同時進行檢驗，經檢驗合格的，裝入外包裝袋封口包裝，打印日期。
[0007]進一步地，所述步驟SI還包括:
5101、原料肉的選擇:肥肉應選用肉質結實、膘頭厚、無粘膜和無瘀血的肉品；精肉應選用后腿臀部肌肉和前腿夾心肉，且應剔除筋膜、骨骼、血膜、瘀血；
5102、原料肉的清洗:肥肉應先用溫水清洗，再用冷水洗凈，去除雜質和表面油污；精肉在常溫下用水浸泡一小時，若是冬天則適當延長浸泡時間，直至泡清血水，以軟化肉質纖維，使肉質鮮明；清洗后的原料肉用器具晾干。
[0008]優選地，所述步驟S9中，真空包裝時需控制真空度參數小于-0.08Pa。
[0009]進一步地，所述步驟S2包括:
5201、選料、攤曬:選用生態蔬菜基地的芥菜，其植株應齊根削平，抖去菜上泥土，剔除黃老葉，然后根部朝上，莖葉朝下，在菜地攤曬4h?5h，讓其自然脫水；且攤曬過程中應防止雨淋浸水；
5202、堆放:將攤曬的原料菜運至加工點，在室內干燥陰涼處按50cm?60cm的高度成畦狀疊放整齊，堆放Id?2d至整體菜葉萎癟呈金黃色；
5203、分揀:將堆放后的原料菜剔除腐葉、雜物和抽苔過長部分；
5204、切菜:將分揀好的原料菜放入切菜機進行切碎，切碎長度為0.5cm?3cm ；
5205、清洗:切碎好的原料菜進入清洗機器，進行清洗，清洗一遍后進入漂洗機漂洗，應注意及時換水，并確保原料菜沒有泥沙；
5206、壓榨脫水:將清洗完成后的原料菜進行第一次壓榨脫水，經過第一次脫水后，力口入脫水鮮菜重量2%的鹽進行第二次脫水，脫水后的原料菜水份含量應不超過85% ；
5207、加鹽攪拌:將第二次脫水后的原料菜按8%?10%的比例加鹽，并攪拌均勻待用；
5208、裝壇:將經上述步驟207處理后的原料邊裝壇邊用木棒壓緊壓實，木棒在壇內作圓周運動，，壓實的順序由四周到中間，層層壓實，棒壓應輕而有力，以出鹵為度，應盡量減少壇內空氣的留存，形成厭氣環境，進行厭氧發酵；
5209、發酵:壇裝滿后，用尼龍薄膜和稻草圈封蓋，將壇口堵上，然后將壇運進發酵間，壇口朝下倒立發酵；
5210、管理:發酵期間，壇宜疊放I層?2層，疊放時應注意保持壇底部排水順暢，能將腌制發酵中產生的廢液及時排出；且每天及時對發酵間進行清掃；冬季的腌制發酵時間為6個月以上，春季的腌制發酵時間為5個月以上；
5211、蒸烘加工:發酵完成后，將壇里的菜品挖出搓散，放入烘干機中烘干；
5212、檢驗入庫:烘干的烏干菜，放置一天后進行抽樣檢驗，檢驗合格后裝袋入庫。
[0010]優選地，所述步驟S207中一般根據原料菜收獲的季節、加工時菜的老嫩程度和存放時間長短來決定加鹽的比例，冬季加鹽10%?11%，春季加鹽11%?12%。
[0011]優選地，所述步驟S208中應選用的壇口 口徑為IOcm?14cm的陶質壇，且在裝壇前用流水將壇清洗干凈并擦干。
[0012]優選地，所述步驟S210中發酵結束后菜品的存放期限為36個月。
[0013]進一步地,所述步驟S211包括:
52111、一次烘干:將菜品放入烘干機中烘干至烘干后的原料菜水分為40%?45%；
52112、一次蒸煮:將一次烘干后的菜品放入蒸箱,撒透水后進行蒸煮,蒸煮的時間為4h以上，蒸煮溫度為95°C以上；
52113、二次烘干:經過蒸煮的原料菜重新放入烘干機進行烘干，烘干后的水分要求為35% ?40% ；
52114、二次蒸煮:將經過二次烘干的菜品進行第二次蒸煮，方法同步驟S2111；
52115、三次烘干:將二次蒸煮過的菜品進行烘干，烘干的產品水分為30%?40% 采用本發明提供的制作方法制作出來的黑腸，腸體顏色紅黑相間，紅的是豬肉烘焙出來的顏色，黑色是烏干菜的顏色，且口感極佳，色香味俱全，是居家旅行的不二良品。
【專利附圖】

【附圖說明】
[0014]圖1為本發明提供的一種黑腸的制作工藝流程圖；
圖2為圖1中烏干菜的制作工藝流程圖。
【具體實施方式】
[0015]下面結合附圖對本發明的實施例進行詳述。
[0016]請參閱1，為本發明提供的一種黑腸的制作工藝流程圖，其包括以下步驟:
51、原料肉的制作:選用衛生檢驗合格的15斤肥肉、85斤精肉清洗并晾干后分別切塊、切條，再一起放入絞肉機中絞碎；
52、烏干菜的制作:選用生態蔬菜基地的芥菜制作成烏干菜；
53、配料:按照烏干菜10斤、白糖7斤、酒2斤、味精I斤與食鹽2斤配料；
54、拌料:將配制好的原料邊加水邊攪拌，直至充分均勻；
55、灌腸:將選好的腸衣用溫水漂洗干凈，然后將配制好的原料用灌腸機灌入腸衣內；
56、打結:按照18cm扎繩，并保證每結長短粗細均勻；
57、烘焙:將按上述步驟制作好的黑腸均勻掛在掛竿上，送入烘房，黑腸與黑腸間排布不能過密，保證腸體中心溫度在55°C左右并維持10小時，烘焙時間為24-48小時，且整個烘焙過程需上下翻掛；烘焙后的黑腸腸體顏色為紅黑相間；
58、剪腸、挑揀:將經步驟S7烘焙后的黑腸出爐，待腸身涼透后按包裝要求長度剪腸，需剪剔腸頭，并保證條子均勻、粗細長短大致相同；
59、包裝:將挑揀好的黑腸裝入真空包裝袋，稱重定量，用真空包裝機真空保鮮，保證真空度參數小于-0.08Pa，同時進行檢驗，經檢驗合格的，裝入外包裝袋封口包裝，打印日期。
[0017]本實施例中，所述步驟SI還包括:
5101、原料肉的選擇:肥肉應選用肉質結實、膘頭厚、無粘膜和無瘀血的肉品；精肉應選用后腿臀部肌肉和前腿夾心肉，且應剔除筋膜、骨骼、血膜、瘀血；
5102、原料肉的清洗:肥肉應先用溫水清洗，再用冷水洗凈，去除雜質和表面油污；精肉在常溫下用水浸泡一小時，若是冬天則適當延長浸泡時間，直至泡清血水，以軟化肉質纖維，使肉質鮮明；清洗后的原料肉用器具晾干。
[0018]請參照圖2，所述步驟S2包括:
5201、選料、攤曬:選用生態蔬菜基地的芥菜，其植株應齊根削平，抖去菜上泥土，不用水洗，剔除黃老葉，然后根部朝上，莖葉朝下，在菜地攤曬4h?5h，讓其自然脫水；且攤曬過程中應防止雨淋浸水；
5202、堆放:將攤曬的原料菜運至加工點，在室內干燥陰涼處按50cm?60cm的高度成畦狀疊放整齊，堆放Id?2d至整體菜葉萎癟呈金黃色；
5203、分揀:將堆放后的原料菜剔除腐葉、雜物和抽苔過長部分；
5204、切菜:將分揀好的原料菜放入切菜機進行切碎，切碎長度為0.5cm?3cm ；
5205、清洗:切碎好的原料菜進入清洗機器，進行清洗，清洗一遍后進入漂洗機漂洗，應注意及時換水，并確保原料菜沒有泥沙；
5206、壓榨脫水:將清洗完成后的原料菜進行第一次壓榨脫水，經過第一次脫水后，力口入脫水鮮菜重量2%的鹽進行第二次脫水，脫水后的原料菜水份含量應不超過85% ；
5207、加鹽攪拌:將第二次脫水后的原料菜按8%?10%的比例加鹽，并攪拌均勻待用；
5208、裝壇:將經上述步驟207處理后的原料邊裝壇邊用木棒壓緊壓實，木棒在壇內作圓周運動，，壓實的順序由四周到中間，層層壓實，棒壓應輕而有力，以出鹵為度，應盡量減少壇內空氣的留存，形成厭氣環境，進行厭氧發酵；
5209、發酵:壇裝滿后，用尼龍薄膜和稻草圈封蓋，將壇口堵上，然后將壇運進發酵間，壇口朝下倒立發酵；
5210、管理:發酵期間，壇宜疊放I層?2層，疊放時應注意保持壇底部排水順暢，能將腌制發酵中產生的廢液及時排出；且每天及時對發酵間進行清掃；冬季的腌制發酵時間為6個月以上，春季的腌制發酵時間為5個月以上；
5211、蒸烘加工:發酵完成后，將壇里的菜品挖出搓散，放入烘干機中烘干；
5212、檢驗入庫:烘干的烏干菜，放置一天后進行抽樣檢驗，檢驗合格后裝袋入庫。
[0019]本實施例中，所述步驟S207中一般根據原料菜收獲的季節、加工時菜的老嫩程度和存放時間長短來決定加鹽的比例，冬季加鹽10%?11%，春季加鹽11%?12%。
[0020]步驟S208中應選用的壇口 口徑為IOcm?14cm的陶質壇，且在裝壇前用流水將壇清洗干凈并擦干。
[0021]步驟S210中發酵結束后菜品的存放期限為36個月。
[0022]所述步驟S211還包括:
52111、一次烘干:將菜品放入烘干機中烘干至烘干后的原料菜水分為40%?45%；
52112、一次蒸煮:將一次烘干后的菜品放入蒸箱,撒透水后進行蒸煮,蒸煮的時間為4h以上，蒸煮溫度為95°C以上；
52113、二次烘干:經過蒸煮的原料菜重新放入烘干機進行烘干，烘干后的水分要求為35% ?40% ；
52114、二次蒸煮:將經過二次烘干的菜品進行第二次蒸煮，方法同步驟S2111；
52115、三次烘干:將二次蒸煮過的菜品進行烘干，烘干的產品水分為30%?40%
綜上，采用本發明提供的制作方法制作出來的黑腸，腸體顏色紅黑相間，紅的是豬肉烘
焙出來的顏色，黑色是烏干菜的顏色，且口感極佳，色香味俱全，是居家旅行的不二良品。
[0023]以上所述，僅為本發明較佳的【具體實施方式】，但本發明的保護范圍并不局限于此，任何熟悉本【技術領域】的技術人員在本發明揭露的技術范圍內，根據本發明的技術方案及其發明構思加以等同替換或改變，都應涵蓋在本發明的保護范圍之內。
【權利要求】
1.一種黑腸，其特征在于，其成分及各成分的重量百分比分別為:豬肉80%~85%、烏干菜7%~10%、白糖5%~6%、酒1%~2%、味精0.8%~1%與食鹽1%~2%。
2.根據權利要求1所述的一種黑腸，其特征在于，豬肉包括重量百分比為15%的肥肉和85%的精肉。
3.一種黑腸的制作方法，選用如權利要求1和權利要求2所述的黑腸原料，其特征在于，包括以下步驟: ． 51、原料肉的制作:選用衛生檢驗合格的肥肉、精肉清洗并晾干后分別切塊、切條，再一起放入絞肉機中絞碎； ． 52、烏干菜的制作:選用生態蔬菜基地的芥菜制作成烏干菜； ． 53、配料:按照如權利要求1所述的黑腸各配料重量比配料； ． 54、拌料:將配制好的原料邊加水邊攪拌，直至充分均勻； ． 55、灌腸:將選好的腸衣用溫水漂洗干凈，然后將配制好的原料用灌腸機灌入腸衣內； ．56、打結:按照15cnT20cm扎繩,并保證每結長短粗細均勻； ． 57、烘焙:將按上述步驟制作好的黑腸均勻掛在掛竿上，送入烘房，黑腸與黑腸間排布不能過密，保證腸體中心溫度在55°C左右并維持10小時，烘焙時間為24-48小時，且整個烘焙過程需上下翻掛；烘焙后的黑腸腸體顏色為紅黑相間； ．58、剪腸、挑揀:將經步驟S7烘焙后的黑腸出爐，待腸身涼透后按包裝要求長度剪腸，需剪剔腸頭，并保證條子均勻、粗細長短大致相同； ． 59、包裝:將挑揀好的黑腸裝入真空包裝袋，稱重定量，用真空包裝機真空保鮮，同時進行檢驗，經檢驗合格的，裝入外包裝袋封口包裝，打印日期。
4.根據權利要求3所述的一種黑腸的制作方法，其特征在于，所述步驟SI還包括: ． 5101、原料肉的選擇:肥肉應選用肉質結實、膘頭厚、無粘膜和無瘀血的肉品；精肉應選用后腿臀部肌肉和前腿夾心肉，且應剔除筋膜、骨骼、血膜、瘀血； ． 5102、原料肉的清洗:肥肉應先用溫水清洗，再用冷水洗凈，去除雜質和表面油污；精肉在常溫下用水浸泡一小時，若是冬天則適當延長浸泡時間，直至泡清血水，以軟化肉質纖維，使肉質鮮明；清洗后的原料肉用器具晾干。
5.根據權利要求3所述的一種黑腸的制作方法，其特征在于，所述步驟S9中，真空包裝時需控制真空度參數小于-0.08Pa。
6.根據權利要求3所述的一種黑腸的制作方法，其特征在于，所述步驟S2包括: ． 5201、選料、攤曬:選用生態蔬菜基地的芥菜，其植株應齊根削平，抖去菜上泥土，剔除黃老葉，然后根部朝上，莖葉朝下，在菜地攤曬4h～5h，讓其自然脫水；且攤曬過程中應防止雨淋浸水； ．5202、堆放:將攤曬的原料菜運至加工點，在室內干燥陰涼處按50cm～60cm的高度成畦狀疊放整齊，堆放Id~2d至整體菜葉萎癟呈金黃色； ． 5203、分揀:將堆放后的原料菜剔除腐葉、雜物和抽苔過長部分； ．5204、切菜:將分揀好的原料菜放入切菜機進行切碎，切碎長度為0.5cm～3cm ； ． 5205、清洗:切碎好的原料菜進入清洗機器，進行清洗，清洗一遍后進入漂洗機漂洗，應注意及時換水，并確保原料菜沒有泥沙； ．5206、壓榨脫水:將清洗完成后的原料菜進行第一次壓榨脫水，經過第一次脫水后，加入脫水鮮菜重量2%的鹽進行第二次脫水，脫水后的原料菜水份含量應不超過85% ；S207、加鹽攪拌:將第二次脫水后的原料菜按8%~10%的比例加鹽，并攪拌均勻待用； S208、裝壇:將經上述步驟207處理后的原料邊裝壇邊用木棒壓緊壓實，木棒在壇內作圓周運動，，壓實的順序由四周到中間，層層壓實，棒壓應輕而有力，以出鹵為度，應盡量減少壇內空氣的留存，形成厭氣環境，進行厭氧發酵； S209、發酵:壇裝滿后，用尼龍薄膜和稻草圈封蓋，將壇口堵上，然后將壇運進發酵間，壇口朝下倒立發酵； S210、管理:發酵期間，壇宜疊放I層~2層，疊放時應注意保持壇底部排水順暢，能將腌制發酵中產生的廢液及時排出；且每天及時對發酵間進行清掃；冬季的腌制發酵時間為.6個月以上，春季的腌制發酵時間為5個月以上； S211、蒸烘加工:發酵完成后，將壇里的菜品挖出搓散，放入烘干機中烘干； S212、檢驗入庫:烘干的烏干菜，放置一天后進行抽樣檢驗，檢驗合格后裝袋入庫。
7.根據權利要求6所述的一種黑腸的制作方法，其特征在于，所述步驟S207中一般根據原料菜收獲的季節、加工時菜的老嫩程度和存放時間長短來決定加鹽的比例，冬季加鹽10%~11%，春季加鹽11%~12%。
8.根據權利要求6所述的一種黑腸的制作方法，其特征在于，所述步驟S208中應選用的壇口口徑為IOcm~14cm的陶質壇，且在裝壇前用流水將壇清洗干凈并擦干。
9.根據權利要求6所述的一種黑腸的制作方法，其特征在于，所述步驟S210中發酵結束后菜品的存放期限為36個月。
10.根據權利要求6所述的一種黑腸的制作方法，其特征在于，所述步驟S211包括: S2111、一次烘干:將菜品放入烘干機中烘干至烘干后的原料菜水分為40%~45%； S2112、一次蒸煮:將一次烘干后的菜品放入蒸箱,撒透水后進行蒸煮,蒸煮的時間為.4h以上，蒸煮溫度為95°C以上； S2113、二次烘干:經過蒸煮的原料菜重新放入烘干機進行烘干，烘干后的水分要求為.35% ~40% ； S2114、二次蒸煮:將經過二次烘干的菜品進行第二次蒸煮，方法同步驟S2111； S2115、三次烘干:將二次蒸煮過的菜品進行烘干，烘干的產品水分為30%~40%。
【文檔編號】A23L1/311GK103494230SQ201310474927
【公開日】2014年1月8日 申請日期:2013年10月12日 優先權日:2013年10月12日
【發明者】闕維德 申請人:浙江正德和食品有限公司