本發明涉及食品，尤其涉及一種方便易食用的活菌湯包。

背景技術：

1、益生菌制劑是一類能夠促進腸道微生態菌群平衡，對健康和生理功能產生有益作用的微生物制品，益生菌多以奶品及果蔬類汁液為載體，制成發酵乳或其它果蔬類發酵飲料，是甜味的零食化產品，未必餐餐在吃，或天天在吃。湯料是人們用餐時的常用食品，食用量大，但傳統的湯料是咸味一般在偏熱溫食用，益生菌不具生存條件。

2、由上可見，無論傳統的發酵乳等甜食飲料，還是傳統的咸味湯料都存在不足，難以達到生活水平提高后人們的更高要求，再加上傳統的消費習慣，極大地阻礙了功能益生菌制劑產業的健康發展。

技術實現思路

1、針對現有益生菌制劑及傳統湯料存在的不足，本發明的目的是提供一種活菌湯包的制備方法、制成的含有活性益生菌的湯汁，無需加熱烹制可常溫直接食用。

2、為實現上述發明目的，本發明采用了以下技術方案：

3、一種活菌湯包的制備方法，其依次包括以下步驟：

4、a、調配：將干凈清潔水、益生菌養料加入到混合池中攪拌混合均勻得調配料,所述益生菌養料包括糖類物和美拉德反應物，選自它們其中的一種或兩種的混合，益生菌養料的添加量為調配料質量的0.1～90％；

5、b、殺菌：然后將調配料經非熱殺菌裝置在線滅菌或輸送到滅菌罐進行熱殺菌后得殺菌料；c、接種：將殺菌料輸送到無菌接種罐中，并加入益生菌菌懸液混合均勻后得接種料；

6、d、密封包裝；當接種料中的益生菌活菌數達到1×105～1×1010cfu/ml時，將接種料計量灌裝到包裝殼體內并氣調處理密封包裝后得活菌湯包；

7、e、儲存和運輸：所制得的活菌湯包，其儲存和運輸維持在-18℃～常溫，優選1℃～常溫，更優選3℃～8℃。

8、具體來說，所述的糖類物是指單糖、雙糖、低聚糖和多糖，包括核糖、阿拉伯糖、木糖、半乳糖、甘露糖、葡萄糖、果糖、甘油醛、赤蘚糖、蘇力糖、來蘇糖、脫氧核糖、蔗糖、乳糖、麥芽糖、海藻糖、低聚乳糖、低聚半乳糖、低聚木糖、低聚異麥芽糖、低聚乳果糖、水蘇糖、棉子糖、乳酮糖、低聚龍膽糖、野芝麻四糖、低聚麥芽糖、低聚果糖、帕拉金糖、木蔗糖、低聚瓊脂糖、低聚甘露糖、低聚殼聚糖、低聚果膠、大豆低聚糖、菊粉、螺旋藻、節旋藻、云芝多糖,胡蘿卜含氮多糖、善倍素、聚葡萄糖、果膠、樹膠、瓊脂、明膠、殼聚糖、淀粉、糖原、纖維素等，選自它們其中的一種或兩種以上的混合，優選菊粉、低聚果糖、低聚半乳糖、低聚木糖、低聚異麥芽糖、低聚乳果糖、低聚麥芽糖、低聚甘露糖、低聚殼聚糖，糖類物的添加量為調配料質量的0.1～20％，優選1～10％，更優選3～6％。

9、具體來說，所述的美拉德反應物是指以含有氨基化合物和羰基化合物作為組份的前體物質經美拉德反應后所生成的具食品風味的化合混合物，美拉德反應物的添加量為調配料質量的0.1～90％，優選3～80％，更優選3～50％。

10、更具體來說，所述的氨基化合物為胺、氨基酸、氨基酸鹽、肽類、蛋白質等化合物，包括色氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、纈氨酸、賴氨酸、組氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸、胱氨酸、半胱氨酸、精氨酸、甘氨酸、絲氨酸、酪氨酸、谷氨酸、天門冬氨酸、脯氨酸、羥脯氨酸、瓜氨酸、鳥氨酸、半胱氨酸鹽酸鹽、賴氨酸鹽酸鹽、精氨酸鹽酸鹽、酪氨酸鹽酸鹽、組氨酸鹽酸鹽、酵母提取物、水解動物蛋白、水解植物蛋白、畜禽水產動物肉酶解物、畜禽水產動物骨頭酶解物等，選自它們其中的一種或兩種以上的混合，優選酵母提取物、水解動物蛋白、水解植物蛋白、畜禽水產動物肉酶解物、畜禽水產動物骨頭酶解物、半胱氨酸鹽酸鹽、甘氨酸、蛋氨酸、丙氨酸。

11、更具體來說，所述的羰基化合物為具還原糖的五碳糖、六碳糖和雙糖，包括核糖、阿拉伯糖、木糖、半乳糖、甘露糖、葡萄糖、脫氧核糖、核酮糖、木酮糖、塔格糖、山梨糖、阿洛酮糖、果糖、蔗糖、乳糖、麥芽糖等，選自它們其中的一種或兩種以上的混合，優選核糖、木糖、葡萄糖。

12、作為優選方案，所述的前體物質還包括氧化動物脂肪，其動物脂肪選自畜禽動物或水產動物中的一種或兩種以上混合的脂肪，具體來說，所述的美拉德反應物的制備包括以下步驟：

13、(1)、氧化動物脂肪的制備：將動物脂肪氧化得氧化動物脂肪。

14、(2)、美拉德反應物的制備：分別按質量添加100份的氨基化合物、添加0.1～10份的羰基化合物，添加0.1～10份的步驟(1)制得的氧化動物脂肪，及干凈清潔水調制到固含量為10～50％，優選25～35％，并混合均勻后加熱至90～150℃，優選100～120℃的溫度，進行美拉德反應80～150min后得美拉德反應物。

15、具體來說，所述益生菌是指通過定殖在人體內，改變宿主某一部位微生態菌群組成的一類對宿主有益的細菌或真菌，包括青春雙歧桿菌、動物雙歧桿菌、乳雙歧桿菌、兩歧雙歧桿菌、短雙歧桿菌、嬰兒雙歧桿菌、長雙歧桿菌、嗜熱雙歧桿菌、卵形雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌、卷曲乳桿菌、德氏乳桿菌、發酵乳桿菌、格式乳桿菌、瑞士乳桿菌、約氏乳桿菌、副干酪乳桿菌、植物乳桿菌、羅伊氏乳桿菌、鼠李糖乳桿菌、唾液乳桿菌、清酒乳桿菌、乳酸乳桿菌、短乳桿菌、纖維二糖乳桿菌、嗜熱鏈球菌、化膿性鏈球菌、肺炎鏈球菌、草綠色鏈球菌、乳鏈球菌、無乳鏈球菌、糞鏈球菌、乳酸乳球菌乳酸亞種、乳酸乳球菌乳脂亞種、費氏丙酸桿菌謝氏亞種、產丙酸丙酸桿菌、腸膜明串珠菌腸膜亞種、布拉迪酵母、乳酸片球菌、戊糖片球菌、小牛葡萄球菌、肉葡萄球菌、木糖葡萄球菌、地衣芽孢桿菌、巨大芽孢桿菌、納豆芽孢桿菌、凝結芽孢桿菌、枯草芽孢桿菌、解淀粉芽孢桿菌、蘇云金芽孢桿菌、炭疽芽孢桿菌、球形芽孢桿菌、蠟樣芽孢桿菌、丁酸梭菌、酵母菌、放線菌等，選自它們其中的一種或兩種以上的混合，優選青春雙歧桿菌、動物雙歧桿菌、乳雙歧桿菌、兩歧雙歧桿菌、短雙歧桿菌、嬰兒雙歧桿菌、長雙歧桿菌、嗜熱雙歧桿菌、卵形雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌、卷曲乳桿菌、德氏乳桿菌、發酵乳桿菌、瑞士乳桿菌、約氏乳桿菌、植物乳桿菌、羅伊氏乳桿菌、鼠李糖乳桿菌。

16、作為可選方式，在步驟a將干凈清潔水、益生菌養料加入到混合池中攪拌混合的同時，還加入酸味劑，為確保益生菌有良好的生存環境，酸味劑的添加量應控制在加后調配料ph值不小于4.2，優選ph值不小于4.5。

17、所述酸味劑是指為了產生或增強酸味，以改善味覺而使用的一種食品添加劑，包括蘋果酸、蘋果酸鈉、檸檬酸、擰檬酸三鈉、酒石酸、灑石酸鈉、乳酸、乳酸鈉、富馬酸、富馬酸一鈉、琥珀酸、琥珀酸一鈉、琥珀酸二鈉、醋酸、醋酸鈉、葡萄糖酸、葡萄糖酸內醋、己二酸、植酸、衣康酸、酮戊二酸、丁酸、磷酸等、選自它們其中的一種或兩種以上的混合，優選檸檬酸、蘋果酸、乳酸、醋酸。

18、作為可選方式，在步驟a將干凈清潔水、益生菌養料加入到混合池中攪拌混合的同時，還加入動物湯汁或植物湯汁或它們中的混合湯汁，湯汁添加量為調配料質量的0.1～90.0％。

19、所述的動物湯汁為動物肉或動物骨頭的蒸煮水溶液或它們的混合物。

20、所述的植物湯汁為植物的葉或根莖或果實的蒸煮水溶液或它們的混合物。

21、作為可選方式，在步驟d密封包裝前，先將接種料輸送到發酵罐中，溫度控制在28℃～45℃下進行發酵，當料液ph降到4.0～5.5，優選4.5～5.0時結束發酵。

22、具體來說，所述的殺菌是指殺滅物體中致病菌的一個過程，包括熱殺菌和非熱殺菌，選自它們其中的一種或兩種的組合。

23、更具體來說，所述的熱殺菌是指利用高溫來殺滅致病菌后再冷卻到常溫的一個過程，滅菌溫度為70～150℃，維持時間為2s～60min。

24、更具體來說，所述的非熱殺菌是指采用非加熱的方式來殺滅致病菌的一種方法，包括輻射殺菌、脈沖電場殺菌、脈沖磁場殺菌、超聲波殺菌、微波殺菌等，選自它們其中的一種或兩種以上的組合，優選輻射殺菌。

25、具體來說，所述益生菌菌懸液是指通過將益生菌菌種活菌數預先培育繁殖得到，活菌數達到1×105～1×1011cfu/ml，優選1×109～1×1011cfu/ml。

26、具體來說，所述的計量是指灌裝到包裝殼體內接種料的質量，為50～20000g，優選100～2000g，更優選200～1000g。

27、具體來說，所述的氣調處理密封包裝又稱置換氣體包裝，是降低食材周圍接觸氣體中氧氣含量的一種包裝方法，包括充氣包裝、真空包裝，選自它們其中的一種。

28、作為可選方式，在步驟a將干凈清潔水、益生菌養料加入到混合池中攪拌混合的同時，還加入調味調料品，調味調料品的添加量為調配料質量的0.1～7.0％，優選0.1～2.0％。

29、所述調味調料品是指能增加菜肴的色、香、味，促進食欲，有益于人體健康的輔助食品，包括食鹽、植物食用油、酒、醬油、醋、番茄醬、魚露、味精、i+g、雞精、蝦子、蠔油、蝦油、魚露、糖、蜂蜜、飴糖、冰糖、八角、花椒、桂皮、辣椒、胡椒、姜、沙姜、砂仁、肉豆蔻、豆蔻、草果、白芷、香茅、甘草、木香、當歸、黨參、蔥、蒜、陳皮、茴香、芥末、丁香、肉桂、桂皮、香糟、砂仁、沙姜、玫瑰花、香料、食用香精等，選自它們中的一種或兩種以上混合的調味調料品。

30、作為可選方式，在步驟b殺菌前，先將調配料輸送到發酵罐中，并加入乳酸菌發酵劑攪拌混合均勻，溫度控制在28℃～45℃下進行發酵處理

31、所述乳酸菌發酵劑是指能將碳水化合物發酵成主要為乳酸的的混合液，并預先將乳酸菌菌種活菌數培育繁殖到1×105～1×1011cfu/ml，優選1×109～1×1011cfu/ml，乳酸菌包括乳桿菌、雙歧桿菌、乳球菌、鏈球菌、腸球菌、明串珠菌、片球菌、芽孢桿菌等屬的青春雙歧桿菌、動物雙歧桿菌、乳雙歧桿菌、兩歧雙歧桿菌、短雙歧桿菌、嬰兒雙歧桿菌、長雙歧桿菌、嗜熱雙歧桿菌、卵形雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌、卷曲乳桿菌、德氏乳桿菌保加利亞亞種、保加利亞乳桿菌、德氏乳桿菌乳亞種、發酵乳桿菌、格式乳桿菌、瑞士乳桿菌、約氏乳桿菌、副干酪乳桿菌、植物乳桿菌、羅伊氏乳桿菌、鼠李糖乳桿菌、唾液乳桿菌、清酒乳桿菌、乳酸乳桿菌、短乳桿菌、纖維二糖乳桿菌乳酸鏈球菌、乳酪鏈球菌、嗜熱鏈球菌、腸膜明串珠菌及其乳脂亞種、酒明串珠菌等，選自它們中的一種或兩種以上的混合。

32、本發明的第二個目的在于提供一種活菌湯包、所述的活菌湯包是由密封包裝后，其包裝殼體內包裹著含有活性益生菌和益生菌養料，拆開外包裝后，湯汁無需加熱烹制可常溫直接食用。

33、為實現上述發明目的，本發明采用了以下技術方案：一種活菌湯包，其特征在于：采用如上任一所述的制備方法制得。

34、該活菌湯包包括有包裝殼體，其包裝殼體為含塑料或金屬或玻璃等材料制成的，具耐熱、密封隔氣功能的盒子或袋子或含有塑料膜封裝的盆子或它們的組合物。

35、本發明的第三個目的在于提供一種活菌湯包的使用方法。

36、為了實現上述發明目的，本發明采用了以下技術方案：一種活菌湯包的使用方法，將如上任一所述的活菌湯包去除包裝殼體，在常溫或稍加熱后食用，或將所述的活菌湯包去除包裝殼體后加入到食品中作菜肴的調味調料品。

37、所述稍加熱為將包裝殼體內的湯料加熱到常溫～45℃，優選38～42℃。

38、本發明的活菌湯包，是以人們用餐時常用的咸味湯料為主的益生菌養料作為益生菌載體，其湯包中的益生菌養料，提供了益生菌生長繁殖所必需的主要以碳源、氮源為主的營養物質。在湯料中，未經提純的美拉德反應物是一反應混合物，含有美拉德反應物及大量未反應的糖，蛋白質，氨基酸、酵母抽提物，水解動植物蛋白等，為益生菌在儲存期提供了充足的增殖因子，并通過低溫儲存、厭氧包裝等措施，提高了活菌的存活率，突破了咸味湯料不含活菌的缺陷，為人們進食益生菌提供了多一個渠道。美拉德反應后的混合物，既為益生菌提供了碳源、氮源，作為益生菌生長的促進劑，又為人們吃飯時提供了美味，制作成湯包的形式，又為人們吃飯問題提供了極大的便利性。該活菌湯包集健康、美味、方便等優點，其制備方法工藝簡單、容易操作，便于工業化大規模加工生產，且該制備方法制成的產品，益生菌數量穩定、風味良好，所制得到產品可低溫或常溫儲存和運輸，其產品可作為食用的湯料或作菜肴的調味調料品。