本發(fā)明涉及茶葉加工工藝，具體涉及一種減少連翹茶寒涼特性的發(fā)酵制備工藝。

背景技術(shù)：

1、連翹葉的化學(xué)成分與連翹較為相似。《中華本草》記載“連翹莖葉，味苦性寒無(wú)毒，可治心肺積熱”。連翹葉含有多種清熱解毒的活性物質(zhì)，如連翹苷、連翹酯苷a、連翹脂素等活性成分，不僅具有較好的保健作用且具有一定的藥用價(jià)值，因此民間常將連翹葉經(jīng)自然發(fā)酵制成保健茶飲用，但傳統(tǒng)的自然堆積發(fā)酵法發(fā)酵周期長(zhǎng)，發(fā)酵過(guò)程難以自動(dòng)化控制，并且經(jīng)自然發(fā)酵的連翹茶中寒涼特性的物質(zhì)成分含量高，導(dǎo)致連翹茶味苦性寒，對(duì)于脾胃虛寒、體質(zhì)虛寒的人不適用。

技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路

1、本發(fā)明的目的在于提供一種減少連翹茶寒涼特性的發(fā)酵制備工藝，有效降低連翹茶中寒涼特性物質(zhì)成分的含量，改善連翹茶的口感與品性，使其更適宜廣大人群飲用。

2、為達(dá)到上述目的，本發(fā)明提供如下技術(shù)方案：

3、一種減少連翹茶寒涼特性的發(fā)酵制備工藝，包括如下步驟：

4、步驟一：對(duì)連翹葉進(jìn)行篩選、稱量、清洗、高溫軟化、揉捻和高溫蒸汽滅菌的前期處理；

5、步驟二：將植物乳桿菌和德式保加利亞乳桿菌按照體積比(1-3):(3-1)進(jìn)行復(fù)配得到混合菌種，將混合菌種以2-8％(v/w)接種量加入處理后的連翹葉中，放入發(fā)酵箱中，設(shè)置發(fā)酵溫度28-37℃和發(fā)酵時(shí)間18-24h進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵；

6、步驟三：在無(wú)菌條件下，將季也蒙畢赤酵母bc?621的發(fā)酵菌種以4-10％(v/w)接種量加入固態(tài)發(fā)酵后的連翹葉中，放入發(fā)酵箱中，設(shè)置發(fā)酵溫度30-35℃和發(fā)酵時(shí)間48-72h進(jìn)行二次發(fā)酵；

7、步驟四：將二次發(fā)酵后的連翹葉干燥至含水量在6％以下。

8、進(jìn)一步的，步驟一對(duì)連翹葉前期處理的具體操作包括以下步驟：

9、(1)連翹葉原料篩選：將干的連翹葉的枝干摘干凈，挑選大小一致，沒(méi)有蟲害的葉片；

10、(2)連翹葉原料葉稱量：稱量連翹干葉10-20g；

11、(3)將稱量的連翹葉清洗干凈；

12、(4)高溫軟化：把清洗干凈的連翹葉放入蒸鍋中蒸煮使連翹葉充分軟化，蒸煮完成后去除表面的明水；

13、(5)揉捻：向軟化后的連翹葉噴灑保護(hù)液，所述保護(hù)液為1.5-3wt％檸檬酸和0.5-1wt％碳酸氫鈉的混合液，噴灑量為每千克連翹葉30-50ml；然后按照“輕2min-重1min-輕2min”對(duì)連翹葉進(jìn)行反復(fù)揉捻，使葉片達(dá)到卷曲，茶汁外溢，團(tuán)握時(shí)汁液未滴；

14、(6)高溫蒸汽滅菌：將揉捻后的連翹葉，放在食品級(jí)的培養(yǎng)皿中，用報(bào)紙包住,121℃濕熱滅菌20-40min。

15、進(jìn)一步的，步驟二所述植物乳桿菌的制備包括以下步驟：將植物乳桿菌凍干粉接種到滅菌后的mrs液體培養(yǎng)基中，放置于恒溫?fù)u床，設(shè)置溫度35℃，轉(zhuǎn)速為100～160rpm，培養(yǎng)20-24h進(jìn)行第一次活化，再以3-6％(v/w)接種量接入盛有100ml新培養(yǎng)基的250ml三角瓶中,在35℃下靜置培養(yǎng)20-24h，最后放入4℃冰箱保藏備用。

16、進(jìn)一步的，步驟二所述德式保加利亞乳桿菌的制備包括以下步驟：將德式保加利亞乳桿菌凍干粉接種到滅菌后的mrs液體培養(yǎng)基中，放置于恒溫?fù)u床設(shè)置溫度37℃，轉(zhuǎn)速為100～160rpm培養(yǎng)20-24h進(jìn)行第一次活化，再以4-8％(v/w)接種量接入盛有100ml新培養(yǎng)基的250ml三角瓶中,在37℃下靜置培養(yǎng)20-24h，最后放入4℃冰箱保藏備用。

17、進(jìn)一步的，步驟二所述植物乳桿菌和德式保加利亞乳桿菌進(jìn)行復(fù)配的具體操作包括以下步驟：

18、(1)將植物乳桿菌和保加利亞乳桿菌進(jìn)行活化擴(kuò)大培養(yǎng)；

19、(2)對(duì)活化擴(kuò)大培養(yǎng)的植物乳桿菌和德式保加利亞乳桿菌進(jìn)行離心處理，分別收集菌落沉淀并使用無(wú)菌生理鹽水調(diào)節(jié)菌液濃度為5～6×106cfu/ml；

20、(3)將植物乳桿菌和德式保加利亞乳桿菌按照體積比(1-3):(3-1)進(jìn)行復(fù)配。

21、進(jìn)一步的，步驟三所述季也蒙畢赤酵母bc?621的發(fā)酵菌種制備包括以下步驟：將bc?621菌株在麥汁培養(yǎng)基上活化好后接種到斜面培養(yǎng)基，于28±1℃恒溫培養(yǎng)20-24h,然后用無(wú)菌水將斜面菌苔洗下，制備成均一的菌懸液；然后無(wú)菌水將菌懸液稀釋至od?600為0.600±0.002,按10％(v/w)接種量接種到裝有50ml液體培養(yǎng)基的100ml搖瓶中，于28±1℃靜置培養(yǎng)20-24h。

22、與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有以下有益效果：

23、本發(fā)明首先選擇植物乳桿菌和德式保加利亞乳桿菌復(fù)配后的混合菌種發(fā)酵連翹茶。通過(guò)菌種復(fù)配發(fā)酵連翹葉，發(fā)酵連翹葉的效果更好，能使寒涼特性的活性成分如連翹葉中的連翹酯苷a、蘆丁含量降低，通過(guò)微生物轉(zhuǎn)化，將連翹苷轉(zhuǎn)化為連翹脂素，連翹葉中的寒涼特性活性成分總體降低，由于通過(guò)植物乳桿菌和德式保加利亞乳桿菌復(fù)配后的混合菌種發(fā)酵連翹茶后會(huì)導(dǎo)致連翹茶中的ph降低，再加入耐受ph的菌種(季也蒙畢赤酵母bc?621)繼續(xù)深度發(fā)酵連翹葉，再次降低寒涼特性的成分含量，使得生物活性得以改善，寒涼特性得以減輕，并且使得連翹葉中的營(yíng)養(yǎng)成分更加利用吸收，風(fēng)味更加醇厚，發(fā)酵而成的連翹茶具有茶湯紅濃透亮，滋味醇和，口感佳，香氣品質(zhì)好的特點(diǎn)。

技術(shù)特征：

1.一種減少連翹茶寒涼特性的發(fā)酵制備工藝，其特征在于，包括如下步驟：

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種減少連翹茶寒涼特性的發(fā)酵制備工藝，其特征在于，步驟一對(duì)連翹葉前期處理的具體操作包括以下步驟：

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種減少連翹茶寒涼特性的發(fā)酵制備工藝，其特征在于，步驟二所述植物乳桿菌的制備包括以下步驟：將植物乳桿菌凍干粉接種到滅菌后的mrs液體培養(yǎng)基中，放置于恒溫?fù)u床，設(shè)置溫度35℃，轉(zhuǎn)速為100～160rpm，培養(yǎng)20-24h進(jìn)行第一次活化，再以3-6％(v/w)接種量接入盛有100ml新培養(yǎng)基的250ml三角瓶中,在35℃下靜置培養(yǎng)20-24h，最后放入4℃冰箱保藏備用。

4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的一種減少連翹茶寒涼特性的發(fā)酵制備工藝，其特征在于，步驟二所述德式保加利亞乳桿菌的制備包括以下步驟：將德式保加利亞乳桿菌凍干粉接種到滅菌后的mrs液體培養(yǎng)基中，放置于恒溫?fù)u床設(shè)置溫度37℃，轉(zhuǎn)速為100～160rpm培養(yǎng)20-24h進(jìn)行第一次活化，再以4-8％(v/w)接種量接入盛有100ml新培養(yǎng)基的250ml三角瓶中,在37℃下靜置培養(yǎng)20-24h，最后放入4℃冰箱保藏備用。

5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的一種減少連翹茶寒涼特性的發(fā)酵制備工藝，其特征在于，步驟二所述植物乳桿菌和德式保加利亞乳桿菌進(jìn)行復(fù)配的具體操作包括以下步驟：

6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種減少連翹茶寒涼特性的發(fā)酵制備工藝，其特征在于，步驟三所述季也蒙畢赤酵母bc?621的發(fā)酵菌種制備包括以下步驟：將bc?621菌株在麥汁培養(yǎng)基上活化好后接種到斜面培養(yǎng)基，于28±1℃恒溫培養(yǎng)20-24h,然后用無(wú)菌水將斜面菌苔洗下，制備成均一的菌懸液；然后無(wú)菌水將菌懸液稀釋至od?600為0.600±0.002,按10％(v/w)接種量接種到裝有50ml液體培養(yǎng)基的100ml搖瓶中，于28±1℃靜置培養(yǎng)20-24h。

技術(shù)總結(jié)
本發(fā)明公開了一種減少連翹茶寒涼特性的發(fā)酵制備工藝，包括以下步驟：對(duì)連翹葉進(jìn)行篩選、稱量、清洗、高溫軟化、揉捻和高溫蒸汽滅菌的前期處理；將植物乳桿菌和德式保加利亞乳桿菌進(jìn)行復(fù)配得到混合菌種，將混合菌種加入處理后的連翹葉中，放入發(fā)酵箱中進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵；在無(wú)菌條件下，將季也蒙畢赤酵母BC?621的發(fā)酵菌種加入固態(tài)發(fā)酵后的連翹葉中，放入發(fā)酵箱中進(jìn)行二次發(fā)酵；將二次發(fā)酵后的連翹葉干燥至含水量在6％以下。本發(fā)明制備的連翹茶中體現(xiàn)寒涼特性的活性成分明顯降低，對(duì)于脾胃虛寒、體質(zhì)虛寒的人也適合飲用，拓展受眾人群。

技術(shù)研發(fā)人員：李楠,龔頻,李莎莎,龍輝,姜興健,楊文娟
受保護(hù)的技術(shù)使用者：陜西科技大學(xué)
技術(shù)研發(fā)日：
技術(shù)公布日：2025/4/28