本發明屬于功能性食品，具體涉及一種酸奶狀、酸甜口感的生酮產品及其制備方法。

背景技術：

1、隨著社會的發展，肥胖現象愈發嚴重并逐漸引起人們的注意。肥胖給人們的生活帶來諸多不便并對身心健康造成威脅。研究表明，肥胖患者容易引起許多并發癥如糖尿病、高血壓、高血脂等慢性疾病，并且隨著肥胖程度的增加而升高。顯然，肥胖已經對人們的身體健康造成巨大的負面影響，因此預防并治療肥胖問題就顯得極其重要。肥胖的成因極其復雜，與遺傳、飲食及運動都有關系，故肥胖人群的飲食要特別注意。

2、研究表明，飲食控制是預防肥胖和促進肥胖患者減肥的關鍵。生酮飲食是一種高脂肪、低碳水化合物、適量蛋白質結構的飲食，隨著這種飲食療法的應用，發現采用此種飲食的患者同時伴有體重減輕的情況，生酮飲食是一種能夠達到顯著減肥效果的高效體重管理的飲食。正常人體以葡萄糖作為能量來源，生酮人體以酮體作為能量來源，葡萄糖是碳水化合物的代謝產物，酮體是脂肪的代謝產物。因此，生酮飲食會減少體內碳水化合物的攝入，導致葡萄糖儲存不足，迫使身體燃燒脂肪，脂肪分解產生的脂肪酸最終在肝臟中形成酮體，被身體用來代替葡萄糖提供能量，從而促進肥胖患者減肥。

3、酸奶以其豐富的營養價值及酸甜絲滑稠狀口感，逐漸受到不同年齡段人群的青睞。一項調查顯示，絕大多數居民喜歡喝酸奶，喜歡酸奶的口感，只有一成的居民不喜歡喝酸奶。

4、現在市面上大部分生酮產品是生酮固體粉末，也有極少一部分是流動性好的牛奶狀液體生酮飲。目前還沒有見到做成酸奶狀、甜酸口感，能常溫保存，保質期可達12個月以上的生酮產品。

技術實現思路

1、本發明第一方面的目的，在于提供一種生酮產品。

2、本發明第二方面的目的，在于提供本發明第一方面的生酮產品的制備方法。

3、本發明第三方面的目的，在于提供本發明第一方面的生酮產品在制備生酮減肥的食品中的應用。

4、為了實現上述目的，本發明所采取的技術方案是：

5、本發明的第一個方面，提供一種生酮產品，包括以下組分：生酮粉末油脂、甜味劑、酸度調節劑和復合粉；其中，所述生酮粉末油脂為具有酪蛋白壁材包埋的微囊粉。

6、生酮粉末油脂一般指短鏈和中鏈脂肪酸組成的油脂。普通食用油是由長鏈脂肪酸組成的油脂，首先在小腸內被水解，然后重新酯化為甘油三酯，再與蛋白質一起形成乳糜微粒，然后通過腸壁被吸收，再經過淋巴系統進入血液循環系統，輸送到肝臟、儲存脂肪和其他組織。簡單地說，普通食用油會儲存脂肪并導致肥胖。而短鏈和中鏈脂肪酸的吸收方式不同。它們不是直接運輸到體內，而是直接運輸到肝臟，在那里它們可以轉化為酮體并用作快速能量來源，消化分解速度約為長鏈脂肪酸的幾十倍。此外，與長鏈脂肪酸相比，它們更不可能以脂肪形式儲存。

7、在本發明一些實施方式中，所述生酮粉末油脂包括中鏈甘油三酯粉、椰子油粉、黃油粉、棕櫚仁油粉、可可油粉、奶油粉和巴西棕櫚油粉中的至少兩種。

8、在本發明一些實施方式中，所述生酮粉末油脂包括中鏈甘油三酯粉、椰子油粉和黃油粉中的至少兩種。

9、中鏈甘油三酯是主要存在于椰子油中的一種脂肪酸，中鏈甘油三酯能提高人體新陳代謝率，加快燃燒熱量，促進飲食中的熱量消耗和能量代謝，提高機體中的糖脂代謝。減少體內脂肪的堆積和減少兩餐之間饑餓，防止暴飲暴食。中鏈甘油三酯的優點是能被快速消化吸收，而不需胰脂酶水解，其吸收無需淋巴系統參與。中鏈甘油三酯是在肝臟中代謝，不合成脂肪酸，不會作為體脂肪儲存，其氧化代謝產生酮體，可以為人體快速供能，從而控制能量攝入和貯備。因此，中鏈三酸甘油具有顯著的減肥效果。

10、將生酮粉末油脂如中鏈甘油三酯粉與椰子油粉、黃油粉有效結合起來，相互促進，采用低碳生酮的原理，減少碳水化合物攝入量后，人體由利用碳水化合物獲取能量轉變為將脂肪作為主要能量來源，這樣可以實現減肥效果。

11、在本發明一些實施方式中，所述復合粉包括β-1,3/α-1,3-葡聚糖、酵母蛋白和水解小麥胚乳萃取物。

12、β-1,3/α-1,3-葡聚糖能增強免疫力、調節腸道菌群、降低脂肪吸收等多方面的功能，是一種非常強大的功能性原料，非常適合生酮人群；同時其有良好的水溶性，耐酸堿，耐熱等加工特性，加入到本發明的生酮產品中，能夠提高產品的質地和營養價值。發明人經過大量實驗發現，添加β-1,3/α-1,3-葡聚糖，能發揮較好的增稠作用，可以使生酮產品質地均勻細膩，防止分層，其添加量有一定的范圍要求，若添加量過少，無法使生酮產品形成細膩均勻的狀態，如果添加過多，則質地過稠，口感粘膩，嗆喉嚨。根據本發明實施例的生酮產品具有較優秀的功效、極佳的風味口感和狀態，較強的穩定性。

13、酵母蛋白在小腸的末端被完全消化吸收，是典型的“慢蛋白”，具有“慢消化”的特性，又被稱為緩釋蛋白，酵母蛋白可延長飽腹感，減脂人群通過增強飽腹感控制能量，非常適合生酮減肥人群。發明人經過大量實驗發現，添加酵母蛋白能提升生酮產品的黏度和固含量，帶給產品更絲滑、更柔和的口感，其添加量有一定的范圍要求，若添加量過少，則無法提升生酮產品更絲滑柔和的口感，若添加量過少，則酵母蛋白的酵母味道太重，反而會影響生酮產品的口感使消費者不易接受。根據本發明實施例的生酮產品具有較優秀的功效、極佳的風味口感和狀態，較強的穩定性。

14、水解小麥胚乳萃取物是小麥胚乳萃取物，小麥可以分為三大組成部分，即胚乳、麩皮和胚芽，而萃取部位主要使用的是小麥的胚乳，胚乳占小麥重量約85％左右。小麥胚乳富含α-淀粉酶抑制劑，α-淀粉酶抑制劑可抑制淀粉酶的作用，使食物中的淀粉不易在口腔、小腸中分解轉變成葡萄糖，進而減少葡萄糖的吸收利用，特別適合高脂低碳的生酮減脂人群。水解小麥胚乳萃取物也是一種蛋白粉，其大部分蛋白質能夠抵抗胃蛋白酶、胰蛋白酶的分解，因而不被吸收，直接經腸道排出體外，不會增加肝腎負擔，無任何副作用。發明人經過大量實驗發現，水解小麥胚乳萃取物同時可提升生酮產品的蛋白含量和固形物含量，使生酮產品更好地凝聚，不分層。其添加量有一定的范圍要求，若添加量過少，則無法達到阻斷淀粉的作用，若添加量過多，則植物蛋白味道太重，反而會影響生酮產品的口感使消費者不易接受。根據本發明實施例的生酮產品具有較優秀的功效、極佳的風味口感和狀態，較強的穩定性。

15、在本發明一些實施方式中，所述甜味劑包括赤蘚糖醇、山梨糖醇、麥芽酮糖醇、麥芽糖醇、乳糖醇、三氯蔗糖、阿斯巴甜、安賽蜜、甜菊糖苷和羅漢果甜苷中的至少一種。

16、甜味劑不參與機體代謝，大多數高倍甜味劑經口攝入后原原本本地排出體外，不提供能量，適合糖尿病人、肥胖人群和老年人等需要控制能量和碳水化合物攝入的特殊消費群體使用。不是口腔微生物的合適作用底物，不會引起牙齒齲變。

17、在本發明一些實施方式中，所述甜味劑為赤蘚糖醇。赤蘚糖醇是一種甜味劑，基本不含熱量，且不會被人體的酶分解代謝，不作為供應人體的基本能量，也不會參與糖的代謝。其次它不會被口腔細菌所利用，可以很好地保護口腔。加入酸奶當中可增加其甜度，但又不會影響胰島素或血糖水平。

18、在本發明一些實施方式中，所述酸度調節劑包括檸檬酸、乳酸、蘋果酸、酒石酸、磷酸、醋酸、檸檬酸鈉、乳酸鈉、蘋果酸鈉、酒石酸鈉、磷酸鈉、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉、碳酸鈉、碳酸氫鈉、氫氧化鈉、醋酸鈉、檸檬酸鉀、乳酸鉀、蘋果酸鉀、酒石酸鉀、磷酸鉀、磷酸氫二鉀、磷酸二氫鉀、碳酸鉀、碳酸氫鉀、氫氧化鉀和醋酸鉀中的至少一種。

19、酸度調節劑在酸奶中的主要作用是調節ph，使蛋白發生絮凝從而形成黏稠狀。

20、在本發明一些實施方式中，所述酸度調節劑為檸檬酸。檸檬酸又名枸櫞酸，是一種無臭且具有很強酸味的無色晶體，由于其具有易溶于水的特點，因此經常被應用于酸奶的調配之中，作為酸味調節劑來進行調酸，使酸奶具有溫和爽快的酸味，并在入口后迅速達到最高酸感，同時調節酸堿性。

21、在本發明一些實施方式中，以重量份計，所述生酮產品包括生酮粉末油脂10～60份、甜味劑5～25份、酸度調節劑0.1～2份、復合粉0.5～5份。

22、在本發明一些實施方式中，以重量份計，所述生酮產品包括生酮粉末油脂20～30份、甜味劑10～15份、酸度調節劑0.1～1份、復合粉1～3份。

23、在本發明一些實施方式中，以重量份計，所述生酮產品包括生酮粉末油脂20～27份、甜味劑10～15份、酸度調節劑0.2～0.5份、復合粉1.4～2.2份。

24、在本發明一些實施方式中，以重量份計，所述生酮產品包括生酮粉末油脂10～60份、甜味劑5～25份、酸度調節劑0.1～2份、β-1,3/α-1,3-葡聚糖0.5～3份、酵母蛋白0.1～1份和水解小麥胚乳萃取物0.05～0.5份。

25、在本發明一些實施方式中，以重量份計，所述生酮產品包括生酮粉末油脂20～30份、甜味劑10～15份、酸度調節劑0.1～1份、β-1,3/α-1,3-葡聚糖1.2～1.8份、酵母蛋白0.1～0.5份和水解小麥胚乳萃取物0.1～0.3份。

26、在本發明一些實施方式中，本領域技術人員還可根據實際需要添加相應的功能性的原料和食品添加劑，如果蔬汁、微量元素、食用香精等；此外，用量也可根據本領域的常規添加量進行添加。

27、在本發明的一些實施方式中，所述果蔬汁為蘋果、菠蘿、葡萄、草莓、藍莓、芒果、橙、桃、梨、山楂、獼猴桃、檸檬、荔枝、香蕉、櫻桃、椰子、蘆薈、胡蘿卜、番茄、木瓜和菠菜中的至少一種。

28、在本發明的一些實施方式中，所述微量元素為維生素a、維生素b族、維生素d、維生素c、維生素e、乳酸鈣、牛磺酸、葉酸、煙酸、膽堿、硫酸亞鐵、檸檬酸鐵、硫酸鋅、葡萄糖酸鋅、亞硒酸鈉、硫酸鎂、葡萄糖酸鎂和左旋肉堿中的至少一種。

29、在本發明的一些實施方式中，所述食用香精為酸奶香精、牛奶香精、橙香精、葡萄香精、桃香精、椰子香精、草莓香精、荔枝香精、蘋果香精、蜜瓜香精、芒果香精、西番蓮香精、西柚香精、檸檬香精、藍莓香精、木瓜香精、香蕉香精、菠蘿香精、番茄香精、胡蘿卜香精、蘆筍香精、菠菜香精、杏香精、梨香精、獼猴桃香精、香草香精、玫瑰香精、巧克力香精、核桃香精、麥香香精和櫻桃香精中的至少一種。

30、在本發明一些實施方式中，所述生酮產品，感官表現為：組織細膩、均勻、酸奶般稠狀，無分層現象，允許有少量乳清析出；甜酸口感，口感應該豐滿順滑，沒有異味。

31、在本發明一些實施方式中，所述生酮產品的ph值為2.5～4.5。

32、在本發明一些實施方式中，所述生酮產品的總固形物含量≥16％。

33、在本發明一些實施方式中，所述生酮產品的脂肪含量為12％-30％，脂肪供能70％以上。

34、該生酮產品具有酸奶狀、甜酸口感，能常溫保存且保質期可達12個月以上。

35、保質期內常溫儲存，產品組織狀態均勻穩定，形態良好，無析水分層絮凝現象，口感細膩爽滑，酸奶風味濃郁醇正，吸收好、生物活性強、無任何副作用。服用者依從性好，特別適合兒童、老年人以及吞服困難的人群；便于攜帶，食用時無需沖調，方便食用。

36、本發明的第二個方面，提供本發明第一方面的生酮產品的制備方法，包括以下步驟：將生酮粉末油脂溶解在熱水中，與甜味劑和復合粉混合溶解，加入酸度調節劑，混勻，滅菌，即得到生酮產品。

37、在本發明一些實施方式中，所述滅菌的條件為105～140℃滅菌18～60min。

38、在本發明一些實施方式中，所述滅菌的條件為115～130℃滅菌18～40min。

39、在本發明一些實施方式中，所述滅菌的條件為121℃滅菌30min。

40、在本發明一些實施方式中，所述熱水的溫度為60～80℃。

41、本發明的第三個方面，提供本發明第一方面的生酮產品在制備生酮減肥的食品中的應用。

42、在本發明一些實施方式中，所述食品包括保健食品。

43、本發明的有益效果是：

44、本發明提供的一種酸甜口感、酸奶稠狀的生酮產品，經志愿者人體試食實驗，取得良好的實驗數據結果，且該生酮產品具有生酮減肥功效，從而達到控制體重的作用；另外，該生酮產品具有讓消費者喜歡的酸奶口感和狀態，為生酮減肥人群提供多一種產品形態。生酮產品工藝制作簡單，高溫長時間滅菌后，無需冷藏，常溫儲存，保質期可長達12個月以上，產品組織狀態均勻穩定，形態良好，無析水分層絮凝現象，口感細膩爽滑，風味濃郁醇正。

45、本發明提供的制備方法簡單，生產周期短，不需要龐大設備和廠房規模就可達到較高產能，易于工業化連續生產。結合滅菌工藝，產品在保質期內能做到常溫儲存而微生物合格的目的。