專利名稱：一種面食加工過程中控制酸堿度的方法
技術領域：
本發明屬于一種保證面食加工質量的技術。即用某些PH值指示劑直接測定經過發酵或中和并經調合均勻的面團的酸堿度，從而使進一步加工出來的面食如饅頭、花卷、飽子、餅子、發糕等更能有把握地適合人們的口味。
在某些面食加工過程中，如蒸饅頭、花卷、飽子、發糕、發面餅、烤餅等，面團酸堿度準確而方便的控制一直是一個未能很好解決的問題。以往人們在加工這些面食過程中所采用的控制酸堿度的方法一是直接憑經驗和感覺，如聞氣味、看狀況或手感覺等。二是通過小試，即取一小塊經過調合的面團烤熟或蒸熟，然后品嘗。這些方法既麻煩又不太準確。
本發明是采用某些適當的PH值指示劑(如溴甲酚紫、溴酚紅、溴百里酚蘭、石芯、酚紅、中性紅、姜黃等或某些混合型PH值指示劑)來直接測定面食加工過程中面團的酸堿度，從而達到有把握地控制酸堿度。這種方法即簡便又比較準確。
具體方法是，在調合均勻的面團上或從面團上取一小塊下來，將配制好的PH值指示劑滴到上面一滴，看其呈現什么顏色即可判斷其酸堿程度。如果面團酸堿度不合適，可進一步用堿或酸中和并調合均勻，然后再按上述方法測試，直到合乎要求為止。
實施例1用溴甲酚紫0.1克溶于9.25毫升0.2NNaOH加水至250毫升作為指示劑。將上述配制好的指示劑滴到面團上一滴，呈現黃色為酸性，呈現紅紫色為中性，呈現蘭色為堿性。
實施例2用百里酚蘭0.025克，甲基紅0.065克，溴百里酚蘭0.4克，酚酞0.25克溶于400毫升純酒精中，加蒸餾水約600毫升，然后加入適量的0.1NNaOH，使溶液呈黃綠色。將上述配制好的指示劑滴到面團上一滴，呈現橙色或黃色為酸性，呈現黃綠色為中性，呈現青綠色或蘭色為堿性。
實例3用溴甲酚綠、溴甲酚紫、甲酚紅各0.25克，加0.1NNaOH15毫升及水5毫升溶解，然后用水稀釋至1000毫升。將上述配制好的指示劑滴到面團上一滴，呈現黃綠或灰綠為酸性，呈現蘭色為中性，呈現紫色為堿性。
權利要求
1.一種面食加工過程中控制酸堿度的方法，其特征是用某些適當的PH值指示劑直接測定經過發酵或中和并經調合均勻的面團的酸堿度。
2.根據權利要求1的面食加工過程中控制酸堿度的方法，其特征在于所用的PH值指示劑是變色指示范圍在PH值為5～9的PH值指示劑。
3.根據權利要求1的面食加工過程中控制酸堿度的方法，其特征在于將PH值指示劑直接滴到經過發酵或中和并經調合約勻的面團上。
全文摘要
一種面食加工過程中控制酸堿度的方法，其特征是用某些適當的pH值指示劑直接測定經過發酵或中和并經調合均勻的面團的酸堿度，從而使進一步加工出來的面食，如饅頭、花卷、包子、餅子、發糕等更能有把握地適合人們的口味。
文檔編號A21D8/02GK1047433SQ89103620
公開日1990年12月5日 申請日期1989年5月26日 優先權日1989年5月26日
發明者侯傳緒 申請人:侯傳緒