專利名稱：八珍烤雞的制備方法
技術領域：
本發明涉及烤雞的制備方法，特別涉及一種具有保健作用、風味獨特的烤雞的制備方法。
目前，市面上出售的各種燒雞、扒雞等雖然名稱不同，但是在佐料上基本是花椒、大料、姜、蔥、糖、鹽等，在方法上基本上是浸漬、油炸和鹵煮等傳統的方法。都是在色香味上下功夫，一般說不上有滋補、保健的作用。本發明經過多年的研究結果，發明了采用八種中藥，即紅參、黃芪、靈芝、枸杞子、天麻、丁香、砂仁和肉豆蔻配合著茴香、陳皮、花椒、桂皮、生姜等制成的一種具有補中益氣、健脾固腎、壯心旺血、溫胃去寒作用，風味獨特，色香味俱佳的八珍烤雞;在制作上如選料、浸泡、填料、整型和烘烤上都具有獨特的方法。現將制法敘述如下本發明所用的八種中藥，其藥理如下紅參性味甘、微苦、微溫。能補中益氣、潤肺生津、涼血消腫。適用于病后虛弱、勞傷咳嗽。
黃芪性味甘、微溫、能補氣壯陽、固表止汗、生肌、消腫，適用于體弱、虛汗、慢性潰瘍、浮腫。
靈芝性味甘淡、溫。能治神經衰弱、頭暈失眠。
枸杞子性味甘。能滋補肝腎益精明目，適用于腰膝痛、遺精、頭暈、眼黑，視物模糊。
天麻性味辛、平。能治頭痛眩暈，手足麻木、抽搐。
丁香性味辛、溫。能治胃寒，呃逆、嘔吐等癥。
砂仁性味辛、溫。能治胃腹脹痛、胎動不安。
肉豆蔻性味辛、溫。能治胃脾虛寒，食欲不振，胃腹冷痛。
至于花椒、茴香、桂皮、生姜和陳皮，一般公知的是具有治胃寒、嘔吐、消腫等作用。
其制作方法是(1)選料
是選用1.5公斤左右的新鮮肉雞，不用凍雞以保證色香味達到上乘，而一般燒雞和扒雞多用凍雞。先將肉雞宰殺、去毛、開膛、沖洗、去頭爪后，把雞掛在鉤上涼干。
(2)浸泡將紅參、黃芪、靈芝、枸杞子、天麻、丁香、砂仁、肉豆蔻八味中藥和茴香、花椒、桂皮、生姜、陳皮、黃酒、食鹽等在佐料都裝入布袋中，縫上布袋口，放入1公斤清水中，并反復熬煮2小時，直到布袋中藥物和佐料味道很淡時便將布袋撈出棄掉。
八味中藥的用量是按一只1.5公斤左右的肉雞計算紅參1.0～2.0克、黃芪1～4克、靈芝1～4克、枸杞子1～4克、天麻0.5～3.0克、丁香0.5～3.0克、砂仁0.5～3.0克、肉豆蔻1～4克。
同時需清水1公斤、黃酒10～20克、食鹽40～60克。
這些配方是傳統的燒雞、扒雞所沒有的，是本領域獨創的。
當上述料湯冷卻后，倒入一個大口容器內，將凈膛肉雞浸泡在此料湯里，于室溫下浸泡2～3小時，使湯料的味能浸透于雞肉內部。
(3)填料取出浸泡好的凈膛雞，在肉雞的下腹內放入香菇、生姜等，并將食鹽40～60克、味精1～4克混合均勻，均勻地涂在肉雞的外表面和腹腔內，然后腌制10～20分鐘，使食鹽和味精能浸入雞肉內部。
(4)整形用鐵針將填了料的凈膛雞開口處縫好，原因是將肉在烘烤時，填料不會掉出，顧客購買后，打開雞膛便會飄溢出香氣。再將凈膛雞的雙翅別在雞背上，用溫開水和蜂蜜沖洗雞外皮，并掛在鉤上涼干。
(5)烘烤接通電源，先預熱加溫到260℃～300℃，然后關閉開關，將上述整形涼干后的肉雞放入通用的烤箱內的掛鉤上，然后關上烤箱門，接通開關，待烤箱內溫度再度升高到260℃～300℃烘烤30分鐘后，撥開烤箱背面的排氣孔，5分鐘后再關閉排氣孔，使水份和油煙排出烤箱外，烘烤30分鐘后，關閉開關，取去烤雞。
此工序與傳統烤雞的不同點是烘烤后不用色素涂抹，不用擦香油，整只皮脆肉嫩、酥而不散、入口不膩、肉不粘骨、雞肉里外香味一致，特別是采用了紅參等八味中藥，對于病后體弱、胃寒脾虛者具有滋補保健的作用，是一種有效的藥膳。
下面的實施例對本發明作詳細的說明。
例1將剛宰殺后，去毛、開膛、沖洗、去頭爪后，重1.2公斤的肉雞在掛鉤上涼干，將下述配方和輔料紅參1.2克、黃芪1.5克、靈芝1.5克、枸杞子1.5克、天麻1克、丁香1克、砂仁1克、肉豆蔻1.5克、黃酒12克、食鹽45克裝入小布袋中，縫上袋口，放入裝有1公斤清水的通用容器中，反復熬煮2小時，撈出布袋。待上述料湯冷卻后，倒入一通用的大口容器內，將凈膛肉雞浸泡在此料湯內，于室溫下浸泡2.5小時，取出肉雞，在其內腹放入香菇15克，生姜10克。將食鹽45克、味精2克混合均勻，然后均勻地涂在肉雞的外表面和腹腔內腌制15分鐘。用鐵針將肉雞開口處縫好，將雙翅別在雞背上，用溫開水、蜂蜜水沖洗雞外皮并掛在鉤上涼干。然后將此肉雞放入通用的先預熱到270℃的烤箱內的掛鉤上，關閉烤箱門，接通開關，烤箱溫度再恢復到270℃烘烤30分鐘，撥開烤箱背面排氣孔，5分鐘后關閉排氣孔，再烘烤30分鐘，關閉開關，取去制成的八珍烤雞色香味俱佳。
例2除改變配方，即紅參1.8克、黃芪3克、靈芝3克、枸杞子3克、天麻2.5克、丁香2克、砂仁2.5克、肉豆蔻3克、食鹽55克外，其余條件與例1相同，制成的八珍烤雞色香味也俱佳。
權利要求
1.一種烤雞的制備方法，其特征在于(1)選料是采用新鮮肉雞而不用凍雞；(2)在浸泡過程中是配入紅參、黃芪、靈芝、枸杞子、天麻、丁香、砂仁、肉豆蔻；佐料是茴香、花椒、桂皮、生姜、陳皮、黃酒；(3)填料是放入香菇、生姜和涂敷食鹽及味精；(4)整型時用溫開水和蜂蜜水沖洗；(5)在烘烤時的溫度為260℃～300℃，烘烤后不擦香油或色素。
2.根據權利要求1的方法，其中所述的配方是紅參 1.0～2.0克黃芪 1～4克靈芝 1～4克枸杞子 1～4克天麻 0.5～3.0克丁香 0.5～3.0克砂仁 0.5～3.0克肉豆蔻 1～4克。
全文摘要
一種八珍烤雞的制備方法，是在浸泡的過程中加入紅參、黃芪、靈芝、枸杞子、天麻、丁香、砂仁和肉豆蔻八種中藥。在選雞上是選用新鮮肉雞不用凍雞，烘烤溫度為260℃～300℃下進行，烤后不用色素或香油涂抹，即可制出具有滋補保健，色香味齊備的八珍烤雞與傳統的不加八味中藥的燒雞或扒雞不同。
文檔編號A23L1/30GK1062452SQ9210005
公開日1992年7月8日 申請日期1992年1月11日 優先權日1992年1月11日
發明者趙全區 申請人:趙全區