本發(fā)明涉及白酒釀造
技術(shù)領(lǐng)域：
，尤其涉及一種可快速熟化的人工窖泥及其制備方法。
背景技術(shù)：
：白酒是我國(guó)獨(dú)有的一種風(fēng)味獨(dú)特的酒類，是以糧谷為主要原料，以大曲、小曲或麩曲及酒母等微生物發(fā)酵系統(tǒng)為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾而制成的蒸餾酒，又稱燒酒、老白干、燒刀子等。其酒質(zhì)無色（或微黃）透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經(jīng)貯存老熟后，具有以酯類為主體的復(fù)合香味。隨著白酒市場(chǎng)需求的變化，消費(fèi)者對(duì)白酒的口感、香氣、保健功效等要求越來越高。在白酒的發(fā)酵過程中所采用的微生物發(fā)酵系統(tǒng)對(duì)白酒的風(fēng)格、品質(zhì)有決定性作用，這些釀造微生物主要包括細(xì)菌、放線菌、酵母菌、霉菌等，其在發(fā)酵過程中相互影響、相互制約，生成多種生物酶類將糧谷中的淀粉、蛋白質(zhì)等成分轉(zhuǎn)化成醇、醛、酮、酸、酯等物質(zhì)，進(jìn)一步形成各種代謝產(chǎn)物，從而決定酒的風(fēng)味。目前市場(chǎng)上主流的名優(yōu)白酒類產(chǎn)品風(fēng)味主要依賴于當(dāng)?shù)鬲?dú)特的窖藏條件而得到，這也在一定程度上限制了白酒行業(yè)的技術(shù)創(chuàng)新，鑒于這種情況，不少企業(yè)和科研單位著力于研制人工窖泥，如瀘州老窖股份有限公司聯(lián)合一些科研院所報(bào)道的《功能性人工窖泥的培養(yǎng)和應(yīng)用》、《不同配方人工窖泥的培養(yǎng)研究》以及安徽金種子酒業(yè)股份有限公司報(bào)道的《金種子人工窖泥在濃香型白酒生產(chǎn)中的應(yīng)用分析與探討》等文章表明人工窖泥在實(shí)際應(yīng)用中的巨大潛力，然而人工窖泥在應(yīng)用中存在成熟周期長(zhǎng)、易老化污染、菌落單一、產(chǎn)品風(fēng)味平淡等缺陷，創(chuàng)新性仍顯不足。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：本發(fā)明為了彌補(bǔ)已有技術(shù)制備得到的人工窖泥易老化板結(jié)、熟化周期長(zhǎng)，釀酒品質(zhì)低等缺陷，提供一種可快速熟化的人工窖泥及其制備方法。本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：一種可快速熟化的人工窖泥，該人工窖泥由以下重量份的原料配比制成：鮮干黃泥40-50、荷塘淤泥12-18、豆餅2-5、米漿水5-8、牛骨粉1-2、葡萄酒酒泥2-3、葡萄籽0.4-0.5、托瑪琳纖維1-2、活性碳纖維0.1-0.5、優(yōu)質(zhì)老窖泥4-5、黃水15-30、酒尾5-10、大曲粉1-2、胰蛋白胨0.2-0.3、瓊脂糖0.1-0.2、磷酸氫二鉀0.2-0.3、乙酸鈉0.1-0.2、硫酸鎂0.1-0.2、蒸餾水10-15。所述的一種可快速熟化的人工窖泥的制備方法包括以下步驟：（1）先將荷塘淤泥、豆餅、葡萄籽暴曬至其完全干燥后粉碎，過100目篩，備用；（2）將胰蛋白胨、瓊脂糖、磷酸氫二鉀、乙酸鈉、硫酸鎂、蒸餾水混合，配制成溶液后加入0.1-0.2重量份的優(yōu)質(zhì)老窖泥，混合均勻后在30-35℃條件下密閉發(fā)酵12-15d，得復(fù)合菌液備用；（3）將步驟（1）制備的物料與鮮干黃泥、米漿水、牛骨粉、酒尾、大曲粉、葡萄酒酒泥、托瑪琳纖維、活性碳纖維攪拌混合均勻后加入10-15重量份的黃水，機(jī)械攪拌40-50min，得基礎(chǔ)泥備用；（4）將余量?jī)?yōu)質(zhì)老窖泥與余量黃水混合，攪拌均勻后加入基礎(chǔ)泥以及步驟（2）制備的復(fù)合菌液，機(jī)械攪拌1-2h后用蒸餾水調(diào)節(jié)含水量為40-50%，接著踩揉均勻后入池堆積，表面拍平，并用黃水抹光滑，最后經(jīng)覆膜處理，在32-36℃條件下發(fā)酵30-40d，即得。本發(fā)明制備的人工窖泥以鮮黃泥、荷塘淤泥、豆餅、葡萄籽、米漿水、牛骨粉等多種有機(jī)原料復(fù)配作為發(fā)酵基質(zhì)，其營(yíng)養(yǎng)元素均衡，含有天然的抗氧化劑成分，可促進(jìn)有益菌的發(fā)酵，改善發(fā)酵過程中不利因素對(duì)菌種的脅迫；加入的托瑪琳纖維、活性碳纖維兩種無機(jī)材料有效的提升了復(fù)合窖泥的孔隙率，提高保水能力，防止板結(jié)老化，同時(shí)具有活化功效，能釋放負(fù)離子成分，促進(jìn)微生物發(fā)酵，加快熟化過程，并能減少雜質(zhì)，提高酒品的純凈度，有效改善了白酒的品質(zhì)；本發(fā)明的另一個(gè)特點(diǎn)在于：先取一部分優(yōu)質(zhì)老窖泥發(fā)酵處理，獲得高濃度的復(fù)合菌液，這樣處理后得到的復(fù)合菌液不僅保證了優(yōu)質(zhì)老窖泥中大量的微生物群落的活性，同時(shí)也具有加快窖泥熟化的效果，縮短生產(chǎn)周期；本發(fā)明制備的人工窖泥粘彈性佳，結(jié)構(gòu)疏松不易板結(jié)，菌落旺盛，酒香濃郁，可有效提高白酒的綿柔口感，除去雜味，縮短熟化周期。具體實(shí)施方式一種可快速熟化的人工窖泥，該人工窖泥由以下重量份的原料配比制成：鮮干黃泥40、荷塘淤泥12、豆餅2、米漿水5、牛骨粉1、葡萄酒酒泥2、葡萄籽0.4、托瑪琳纖維1、活性碳纖維0.1、優(yōu)質(zhì)老窖泥4、黃水15、酒尾5、大曲粉1、胰蛋白胨0.2、瓊脂糖0.1、磷酸氫二鉀0.2、乙酸鈉0.1、硫酸鎂0.1、蒸餾水10。該實(shí)施例人工窖泥的制備方法包括以下步驟：（1）先將荷塘淤泥、豆餅、葡萄籽暴曬至其完全干燥后粉碎，過100目篩，備用；（2）將胰蛋白胨、瓊脂糖、磷酸氫二鉀、乙酸鈉、硫酸鎂、蒸餾水混合，配制成溶液后加入0.1重量份的優(yōu)質(zhì)老窖泥，混合均勻后在30℃條件下密閉發(fā)酵12d，得復(fù)合菌液備用；（3）將步驟（1）制備的物料與鮮干黃泥、米漿水、牛骨粉、酒尾、大曲粉、葡萄酒酒泥、托瑪琳纖維、活性碳纖維攪拌混合均勻后加入10重量份的黃水，機(jī)械攪拌40min，得基礎(chǔ)泥備用；（4）將余量?jī)?yōu)質(zhì)老窖泥與余量黃水混合，攪拌均勻后加入基礎(chǔ)泥以及步驟（2）制備的復(fù)合菌液，機(jī)械攪拌1h后用蒸餾水調(diào)節(jié)含水量為40%，接著踩揉均勻后入池堆積，表面拍平，并用黃水抹光滑，最后經(jīng)覆膜處理，在36℃條件下發(fā)酵30d，即得。將制得的窖泥與傳統(tǒng)方法得到的窖泥進(jìn)行感官評(píng)定，對(duì)比結(jié)果為：傳統(tǒng)窖泥：顏色暗淡無光，偏硬偏干燥，有酒香，雜味較重。本實(shí)施例窖泥：有明亮色澤，濕潤(rùn)粘彈，粘液較多，酒香濃郁，無雜味。分別將傳統(tǒng)窖泥與本實(shí)施例制備的窖泥堆成窖池，采用相同的原料、相同的工藝釀制白酒，測(cè)定白酒中香味物質(zhì)的含量（g/L），結(jié)果如下：類別乳酸乙酯丁酸乙酯己酸乙酯乙酸乙酯總酸總酯傳統(tǒng)窖泥2.15230.62421.92000.33250.35121.8024本例窖泥2.84550.85022.80820.52780.45202.9023當(dāng)前第1頁1 2 3