本發(fā)明涉及白酒釀造
技術領域：
，尤其涉及一種含運城鹽湖黑泥的人工窖泥及其制備方法。
背景技術：
：白酒是我國獨有的一種風味獨特的酒類，是以糧谷為主要原料，以大曲、小曲或麩曲及酒母等微生物發(fā)酵系統(tǒng)為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾而制成的蒸餾酒，又稱燒酒、老白干、燒刀子等。其酒質(zhì)無色（或微黃）透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經(jīng)貯存老熟后，具有以酯類為主體的復合香味。隨著白酒市場需求的變化，消費者對白酒的口感、香氣、保健功效等要求越來越高。在白酒的發(fā)酵過程中所采用的微生物發(fā)酵系統(tǒng)對白酒的風格、品質(zhì)有決定性作用，這些釀造微生物主要包括細菌、放線菌、酵母菌、霉菌等，其在發(fā)酵過程中相互影響、相互制約，生成多種生物酶類將糧谷中的淀粉、蛋白質(zhì)等成分轉化成醇、醛、酮、酸、酯等物質(zhì)，進一步形成各種代謝產(chǎn)物，從而決定酒的風味。目前市場上主流的名優(yōu)白酒類產(chǎn)品風味主要依賴于當?shù)鬲毺氐慕巡貤l件而得到，這也在一定程度上限制了白酒行業(yè)的技術創(chuàng)新，鑒于這種情況，不少企業(yè)和科研單位著力于研制人工窖泥，如瀘州老窖股份有限公司聯(lián)合一些科研院所報道的《功能性人工窖泥的培養(yǎng)和應用》、《不同配方人工窖泥的培養(yǎng)研究》以及安徽金種子酒業(yè)股份有限公司報道的《金種子人工窖泥在濃香型白酒生產(chǎn)中的應用分析與探討》等文章表明人工窖泥在實際應用中的巨大潛力，然而人工窖泥在應用中存在成熟周期長、易老化污染、菌落單一、產(chǎn)品風味平淡等缺陷，創(chuàng)新性仍顯不足。技術實現(xiàn)要素：本發(fā)明為了彌補已有技術制備得到的人工窖泥易老化板結，營養(yǎng)不足導致菌落活性低、出酒質(zhì)量差的缺陷，提供一種含運城鹽湖黑泥的人工窖泥及其制備方法。本發(fā)明是通過以下技術方案實現(xiàn)的：一種含運城鹽湖黑泥的人工窖泥，該人工窖泥由以下重量份的原料配比制成：鮮干黃泥40-50、草炭5-8、糠醋渣3-5、麥芽汁1-2、糖蜜0.5-0.8、海蓬子干粉0.1-0.2、運城鹽湖黑泥10-15、優(yōu)質(zhì)老窖泥4-5、黃水20-30、酒尾5-6、大曲粉1-2、胰蛋白胨0.1-0.2、瓊脂糖0.1-0.2、磷酸氫二鉀0.2-0.3、乙酸鈉0.1-0.2、硫酸鎂0.1-0.2、蒸餾水10-15。所述的一種含運城鹽湖黑泥的人工窖泥的制備方法包括以下步驟：（1）先將運城鹽湖黑泥、草炭、糠醋渣暴曬至其完全干燥后粉碎，過80-100目篩，備用；（2）將胰蛋白胨、瓊脂糖、磷酸氫二鉀、乙酸鈉、硫酸鎂、蒸餾水混合，配制成溶液后加入0.1-0.2重量份的優(yōu)質(zhì)老窖泥，攪拌均勻后在30-35℃條件下密閉發(fā)酵12-15d，得復合菌液備用；（3）將步驟（1）制備的物料與鮮干黃泥、酒尾、大曲粉、麥芽汁、糖蜜、海蓬子干粉、攪拌混合均勻后加入10-15重量份的黃水，機械攪拌40-50min，得基礎泥備用；（4）將余量優(yōu)質(zhì)老窖泥與余量黃水混合，攪拌均勻后加入基礎泥以及步驟（2）制備的復合菌液，機械攪拌1-2h后用蒸餾水調(diào)節(jié)含水量為40-50%，接著踩揉均勻后入池堆積，表面拍平，并用黃水抹光滑，最后經(jīng)覆膜處理，在32-38℃條件下發(fā)酵45-58d，即得。本發(fā)明制備的人工窖泥在傳統(tǒng)黃泥、草炭、糠醋渣等組成的發(fā)酵基質(zhì)中加入了運城鹽湖黑泥，這種黑泥中含有大量的無機元素和水藻、水草以及甲殼類動物的殘骸，富含多種蛋白質(zhì)和氨基酸、多糖等成分，不僅為微生物的生長提供了豐富的營養(yǎng)，還含有多種獨特的酶，能促進有益菌的繁殖和代謝過程，加快窖泥的熟化過程，提高代謝產(chǎn)物的質(zhì)量，獲得香味更為濃郁、口感更為純凈的原酒；本發(fā)明的另一個特點在于：先取一部分優(yōu)質(zhì)老窖泥發(fā)酵處理，獲得高濃度的復合菌液，這樣處理后得到的復合菌液不僅保證了優(yōu)質(zhì)老窖泥中大量的微生物群落的活性，同時也具有加快窖泥熟化的效果，縮短生產(chǎn)周期；本發(fā)明制備的人工窖泥溫潤疏松，香味濃郁，粘彈性好，熟化周期短，使用周期長。具體實施方式一種含運城鹽湖黑泥的人工窖泥，該人工窖泥由以下重量份的原料配比制成：鮮干黃泥40、草炭5、糠醋渣3、麥芽汁1、糖蜜0.5、海蓬子干粉0.1、運城鹽湖黑泥10、優(yōu)質(zhì)老窖泥4、黃水20、酒尾5、大曲粉1、胰蛋白胨0.1、瓊脂糖0.1、磷酸氫二鉀0.2、乙酸鈉0.1、硫酸鎂0.1、蒸餾水10。該實施例人工窖泥的制備方法包括以下步驟：（1）先將運城鹽湖黑泥、草炭、糠醋渣暴曬至其完全干燥后粉碎，過80目篩，備用；（2）將胰蛋白胨、瓊脂糖、磷酸氫二鉀、乙酸鈉、硫酸鎂、蒸餾水混合，配制成溶液后加入0.1重量份的優(yōu)質(zhì)老窖泥，攪拌均勻后在30℃條件下密閉發(fā)酵12d，得復合菌液備用；（3）將步驟（1）制備的物料與鮮干黃泥、酒尾、大曲粉、麥芽汁、糖蜜、海蓬子干粉、攪拌混合均勻后加入10重量份的黃水，機械攪拌40min，得基礎泥備用；（4）將余量優(yōu)質(zhì)老窖泥與余量黃水混合，攪拌均勻后加入基礎泥以及步驟（2）制備的復合菌液，機械攪拌1h后用蒸餾水調(diào)節(jié)含水量為40%，接著踩揉均勻后入池堆積，表面拍平，并用黃水抹光滑，最后經(jīng)覆膜處理，在38℃條件下發(fā)酵45d，即得。將制得的窖泥與傳統(tǒng)方法得到的窖泥進行感官評定，對比結果為：傳統(tǒng)窖泥：顏色暗淡無光，偏硬偏干燥，有酒香，雜味較重。本實施例窖泥：色澤明亮，濕潤粘彈，粘液拉絲，酒香濃郁，無雜味。分別將傳統(tǒng)窖泥與本實施例制備的窖泥堆成窖池，采用相同的原料、相同的工藝釀制白酒，測定白酒中香味物質(zhì)的含量（g/L），結果如下：類別乳酸乙酯丁酸乙酯己酸乙酯乙酸乙酯總酸總酯傳統(tǒng)窖泥2.15230.62421.92000.33250.35121.8024本例窖泥2.82550.80162.85620.57500.46822.9445當前第1頁1 2 3