本發明涉及微生物和食品加工領域，特別是涉及一種用于紅糟酸豆角發酵的布氏遲緩乳桿菌及其應用。

背景技術：

1、布氏遲緩乳桿菌(lentilactobacillus?buchneri)，隸屬于細菌界，厚壁菌門(firmicutes)，芽孢桿菌綱(bacilli)，乳桿菌屬(lentilactobacillus)。布氏遲緩乳桿菌以其較強的抑菌能力而著稱，且能夠產生異構酶，將葡萄糖異構化為果糖，可用于制造混合糖漿以提高甜度。目前關于布氏遲緩乳桿菌的報道，多數都是在研究布氏遲緩乳桿菌發酵青貯飼料，而布氏遲緩乳桿菌益生特性和發酵特性研究鮮有報道。

2、紅糟酸是廣西武宣的一種傳統特色非遺美食，其制作方法是將紅曲米、各種蔬菜、大蒜、鹽分層放入腌制容器中，再注滿米酒密封發酵而成。紅糟酸的獨特風味來源于多種復雜微生物的共同作用。在紅糟酸豆角發酵過程中，布氏遲緩乳桿菌可以大量產生醋酸以增加有機酸含量，根據以往的傳統腌制方式，縮短腌制時間可以添加高濃度白醋，而布氏遲緩乳桿菌發酵二天就可以產生2500mg/l醋酸，相當于加入半瓶商品白醋。然而，目前紅糟酸的生產多集中于小作坊，制作工藝不規范，導致產品質量不穩定且易受污染，亟需技術改進。

技術實現思路

1、本發明的目的是提供一種用于紅糟酸豆角發酵的布氏遲緩乳桿菌及其應用，以解決上述現有技術存在的問題，本發明提供的布氏遲緩乳桿菌36耐酸耐鹽，還可以降解亞硝酸鈉，降解率可達100％，并且布氏遲緩乳桿菌在發酵生產紅糟酸豆角時可以快速生產乙酸等多種有機酸，生產效率高，產品風味好。

2、為實現上述目的，本發明提供了如下方案：

3、本發明提供了一株布氏遲緩乳桿菌(lentilactobacillus?buchneri)36，所述布氏遲緩乳桿菌36已保藏于中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心，保藏編號為cgmcc?no.32919，保藏時間為2024年12月06日，保藏地址為北京市朝陽區北辰西路1號院3號。

4、本發明還提供了一種所述的布氏遲緩乳桿菌36在制備用于紅糟酸豆角發酵的菌劑中的應用。

5、本發明還提供了一種菌劑，包括所述的布氏遲緩乳桿菌36。

6、優選的是，所述菌劑中，所述布氏遲緩乳桿菌36的活菌濃度不小于107cfu/ml。

7、本發明還提供了一種所述的布氏遲緩乳桿菌36或所述的菌劑在發酵生產紅糟酸豆角中的應用。

8、本發明還提供了一種發酵生產紅糟酸豆角的方法，包括將所述的布氏遲緩乳桿菌36或所述的菌劑接種到豇豆角中進行發酵的步驟。

9、優選的是，包括以下步驟：

10、將所述布氏遲緩乳桿菌36擴大培養，離心，重懸至活菌濃度為107cfu/ml，獲得菌液；

11、將所述菌液與米酒混合，加入紅曲米中，充分攪拌均勻，獲得改性紅曲米；

12、將豇豆角洗凈，暴曬，曬干后打結，獲得干豆角；

13、將所述改性紅曲米、干豆角和蒜按順序分層放入壇中，加至壇口后，加入米酒至壇口，使用所述改性紅曲米封壇口；

14、保持密封，30℃下發酵15天。

15、優選的是，制備所述改性紅曲米的步驟中，所述菌液與所述米酒的體積比為3:200；所述菌液與所述紅曲米的體積質量比為3ml:40g。

16、本發明還提供了一種根據所述的方法生產得到的紅糟酸豆角。

17、本發明還提供了一種所述的布氏遲緩乳桿菌36或所述的菌劑在降解亞硝酸鹽中的應用。

18、本發明公開了以下技術效果：

19、本發明從自然發酵的紅糟酸豆角中篩選得到一株高產乙酸的布氏遲緩乳桿菌(lentilactobacillus?buchneri)36，對其發酵特性進行檢測，發現該菌株生長特性好，耐酸性和耐鹽性強，對亞硝酸鹽的降解率達到100％，24小時乙酸產量達到23538mg/l；將本發明提供的布氏遲緩乳桿菌36用于發酵生產紅糟酸豆角可以高效生產乙酸和多種有機酸，為未來布氏遲緩乳桿菌在發酵泡菜中的應用奠定了基礎。本發明對于規范紅糟酸的生產工藝、提升產品質量、促進廣西武宣紅糟酸產業的發展具有重要意義。

技術特征：

1.一株布氏遲緩乳桿菌(lentilactobacillus?buchneri)36，其特征在于，所述布氏遲緩乳桿菌36已保藏于中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心，保藏編號為cgmccno.32919，保藏時間為2024年12月06日，保藏地址為北京市朝陽區北辰西路1號院3號。

2.一種如權利要求1所述的布氏遲緩乳桿菌36在制備用于紅糟酸豆角發酵的菌劑中的應用。

3.一種菌劑，其特征在于，包括權利要求1所述的布氏遲緩乳桿菌36。

4.如權利要求3所述的菌劑，其特征在于，所述菌劑中，所述布氏遲緩乳桿菌36的活菌濃度不小于107cfu/ml。

5.一種如權利要求1所述的布氏遲緩乳桿菌36或權利要求3或4所述的菌劑在發酵生產紅糟酸豆角中的應用。

6.一種發酵生產紅糟酸豆角的方法，其特征在于，包括將權利要求1所述的布氏遲緩乳桿菌36或權利要求3或4所述的菌劑接種到豇豆角中進行發酵的步驟。

7.如權利要求6所述的方法，其特征在于，包括以下步驟：

8.如權利要求7所述的方法，其特征在于，制備所述改性紅曲米的步驟中，所述菌液與所述米酒的體積比為3:200；所述菌液與所述紅曲米的體積質量比為3ml:40g。

9.一種根據權利要求6-8任一項所述的方法生產得到的紅糟酸豆角。

10.一種如權利要求1所述的布氏遲緩乳桿菌36或權利要求3或4所述的菌劑在降解亞硝酸鹽中的應用。

技術總結
本發明公開了一種用于紅糟酸豆角發酵的布氏遲緩乳桿菌及其應用，屬于微生物和食品加工領域。本發明從自然發酵的紅糟酸豆角中篩選得到一株高產乙酸的布氏遲緩乳桿菌(Lentilactobacillus?buchneri)36，對其發酵特性進行檢測，發現該菌株生長特性好，耐酸性和耐鹽性強，對亞硝酸鹽的降解率達到100％，24小時乙酸產量達到23538mg/L；將本發明提供的布氏遲緩乳桿菌36用于發酵生產紅糟酸豆角可以高效生產乙酸和多種有機酸，為未來布氏遲緩乳桿菌在發酵泡菜中的應用奠定了基礎。本發明對于規范紅糟酸的生產工藝、提升產品質量、促進廣西武宣紅糟酸產業的發展具有重要意義。

技術研發人員：姜明國,王明偉,于千洲,楊立芳
受保護的技術使用者：廣西民族大學
技術研發日：
技術公布日：2025/4/24