微囊封的動物蛋白質濃縮物的制作方法
【專利摘要】本發明涉及基于魚蛋白質而精心制作的適用于人類消費的動物蛋白質濃縮物。更具體而言，本發明涉及可任選地經包被的、適用于人類消費的加工食品的精心制作的、魚蛋白質的微顆粒基質或多核與凝膠。
【專利說明】微囊封的動物蛋白質濃縮物
【技術領域】
[0001]本發明涉及基于魚蛋白質的、經過精心制作的、適用于人類消費的動物蛋白質濃縮物。更具體而言，本發明涉及可任選地經包被的、由基質或多核魚蛋白質(multicorefish protein)與凝膠微粒形成的結合物,該結合物消除了魚腥味和風味的問題，適用于用于人類消費的加工食品的生產。
【背景技術】
[0002]在本【技術領域】中，已知進行了多次嘗試來獲得與其他動物蛋白質相比，通過其高的營養貢獻和低的價格而具有高蛋白質或魚油含量的食品，但是并未得到該單一的結果。在現有的技術狀態下，盡管魚肉是高營養的，但是其總體而言被命名為動物食品，這是因為目前已知的工藝到目前為止不能消除魚的風味和腥味，從而在用于人類消費的不具吸引力的產品中，轉變成魚的衍生物。
[0003]專利JP11302158要求用于生產包含植物油和乳酸桿菌屬菌株的凝膠膠囊的方法的權利。該專利并未要求動物蛋白質用途的權利。
[0004]專利JP2000125801要求由具有多肽聚合物包被的經干燥、發酵和制粒的魚肉構成的顆粒基質的權利，但并未描述凝膠的用途。
[0005]專利申請W0/2004/043140要求用于飼養水生動物的干態及濕態顆粒的產品和制備方法的權利，其中所述的顆粒由不可消化的基質構成，該基質除了包含許多其他生物活性試劑以外，還包含魚蛋白質。所述的方法描述了無定形的顆粒，由此得到了這樣的結論，該申請的目的不在于掩蓋風味或腥味的顆粒成分。
[0006]專利申請W0/2005/115341描述了在不可消化及可消化的元素之間結合的聚合基質，其中在這些元素中，提及了魚肉。該產品的目的在于向多種動物(其中提及了人類)提供用于給予醫藥的顆粒。
[0007]在魚肉的精心制作中，通常使用乙氧基奎寧作為抗氧化劑，其穩定了脂肪并保護了食品的營養價值，從而防止脂肪、油以及作為維生素和顏料的其他化合物發生氧化降解。雖然沒有研究支持乙氧基奎寧與疾病之間的關系，但是乙氧基奎寧的直接用途僅被授權用于的寵物食品的精心制作。
[0008]本發明利用了其他抗氧化劑，從而允許人類消費所要求的產品。
[0009]最后，我們發現，在本發明的【技術領域】中，其使用了微囊封的產品等技術，從而提供具有高蛋白質含量以及魚衍生物的食品產品，但是沒有產品證明在其感官特征中對于人類消費是足夠的。
[0010]發明目的
[0011]本發明的一個目的在于提供無毒產品，其適用于人類消費，從而掩蓋了特征的魚腥味/風味。
[0012]本發明的第二個目的在于提供微囊封的魚肉產品，其可以用于加工食品的精心制作。[0013]發明描述
[0014]本發明包括微囊封的典型顆粒，具有魚蛋白質和動物來源的凝膠的顆粒。圓形或不規則基質得自特定的微囊封技術。圖2示出了多核顆粒方案，其具有及不具有可任選的包被層，該包被層優選為蛋白質材料的化合物，更優選的是玉米蛋白化合物。
[0015]所述的蛋白質材料優選包含至少30重量％的動物蛋白質(具體為魚肉)，最大值為10%含量的脂肪，10%的濕度以及14%的灰份。就本發明的效果而言，所述的蛋白質材料為所謂的動物蛋白質濃縮物，APC0
[0016]用于精心制作APC的物種可以為鳳尾魚(Engraulis ringens)、沙丁魚(Sardinops sagax)、竹莢魚(Trachurus murphyi)及馬較魚(Scomber japonicus),不排除其他可利用的物種。
[0017]APC顆粒的尺寸和形狀對于獲得所需的感官品質是重要的。例如，在球磨中進行研磨，不排除其他方法或裝置。該過程確保得到具有合適尺寸和形狀的顆粒，并具有所測量的分布尺寸范圍。
[0018]優選的是，APC顆粒的粒徑小于500 μ m，更優選的是小于200 μ m。如果蛋白質材料顆粒的粒徑范圍為大約Iym至200μπι，則是特別優選的。此外，優選的是粒徑分別相對較窄，例如蛋白質材料量的至少60%的粒徑大約為5 μ m至100 μ m。
[0019]一旦蛋白質濃縮物被加工，則使用抗氧化劑提取，并且還可以在APC精心制作工藝的過程中引入。
[0020]首先選擇的抗氧化劑為生育酚。將生育酚以IOOOppm的比例施加在粗粉上。以間接方式在45°C下加熱抗氧化劑，從而達到抗氧化劑產品的均化。隨后，將生育酚直接施加(aspertion)到粗魚肉上,使用噴嘴施加到魚肉混合螺絲,均化最終的產品，并裝袋。
[0021]第二選擇的抗氧化劑為EDTA。該過程以制備0.5%p/v的EDTA溶液為開始。然后，稱重5.0gr的固態EDTA，并在IOOOml的蒸餾水中稀釋，從而得到包被料原材料。將各IOOOgr的原材料在0.5%p/v EDTA溶液中浸潰5分鐘，然后排干，并開始魚肉的轉化工藝(“原材料”理解為在魚肉精細制作之前的魚及其部分)。
[0022]可任選的且為非專用的方式，魚肉還可以使用其他抗氧化劑以標準的過程處理，所述的抗氧化劑例如為抗壞血酸鈉、L-抗壞血酸、BHA、BHT、乳酸、檸檬酸、酒石酸、磷酸鹽。
[0023]微囊封的方法不限于具體的工藝，但是基本上為在與使用凝膠作為基質構成成分相容的食品技術中所使用的任何方法。用于獲得所述的產品的優選方法可任選地選自以下備選方法:流化床包被、旋轉式圓盤保護包被(旋轉盤)以及離心共擠出。
[0024]一旦蛋白質材料被囊封，則粒徑優選為小于200 μ m,更優選的是小于1000 μ m。如果微囊封的材料顆粒的尺寸范圍為大約100 μ m至1000 μ m，則是特別優選的。此外，優選的是，粒徑的分布相對較窄，例如蛋白質材料量的至少60%的粒徑大約為200 μ m至600 μ m。
[0025]囊封的顆粒的包被的重量百分率為顆粒總重量的至少5%，優選的是為顆粒總重量的30%至60%的值。
[0026]與使用凝膠和玉米蛋白的囊封過程一起，可以將額外的元素引入顆粒中，例如著色劑、風味劑、甜味劑、風味增強劑、添加劑和芳香物質。
[0027]在可以可任選地使用的天然或合成著色劑中，我們提及tartarazine E102、喹啉黃E104、晚霞黃E110、專利藍V E131、胭脂蟲洋紅E-120、中湖藍E133、綠S E142、rapidgreen FCF E143、焦糖E150、偶氮玉紅或carminosine E122、胭脂蟲洋紅A E124、誘惑紅ACE129、姜黃色素E-100、核黃素E-101、chlorofill E-141、氧化鐵E172等等，而不考慮其他著色劑以及這些著色劑的組合。
[0028]我們可以提及一組甜味劑:三氯蔗糖E955、天冬氨酰苯丙氨酸甲酯E951、saccharine E954以及這些或其他天然或合成的甜味劑的組合。
[0029]可任選地，可以引入天然或合成的風味增強劑，例如谷氨酸一鈉E621、肌苷酸二鈉E631、谷氨酸E620、谷氨酸一鉀E622、谷氨酸鈣E623、谷氨酸銨E624、谷氨酸鎂E625、鳥苷酸E626、鳥苷酸二鈉E627、鳥苷酸二鉀E628、鳥苷酸鈣E629、E630肌苷酸、肌苷酸二鉀E632、肌苷酸鈣E633、5’ -核糖核苷酸鈣E634、5’ -核糖核苷酸鈉E635、麥芽酚E636、乙基麥芽酚E637、甘氨酸及鈉鹽E640、L-亮氨酸E641、二甲基聚硅氧烷E900、以及這些或其他風味增強劑的組合。
[0030]備選地，不管是在甜制還是在腌制食品的加工中，可以根據所使用的顆粒來引入天然或合成的風味劑。風味劑的備選物例如為香草、焦糖風味劑、菠蘿風味劑、巧克力風味齊?、奶酪風味劑、大蒜、洋蔥風味劑等，但不放棄這些風味劑的任意選擇或組合。
[0031]此外，另一種可任選的配制物為將風味劑引入到顆粒中，所述的風味劑例如為檸檬酸、蘋果酸鈉、檸檬酸三乙酯等，以及它們的組合。
[0032]此外，備選地，理想地引入添加劑，例如抗氧化劑、保存劑、穩定劑以及它們的組
入 口 ο
[0033]此外，可任選地，還可以通過旋轉式圓盤和/或另一種微囊封技術來引入其他包被，例如蜂蠟；多不飽和植物油，例如加拿大油菜；聚硅氧烷及可食用的硅酮，從而得到用于精心制作甜制或腌制食品、能量棒、臨床產品等的足夠包被。
[0034]微囊封能夠用于生產人類消費的甜制或腌制食品，例如，通常為香腸、漢堡包及冷盤肉；湯及速溶奶制品；乳制品，例如酸奶、布丁、奶油、新鮮及成熟的奶酪；天然果汁；巧克力棒及固態巧克力產品；谷物棒；能量棒；加工的谷物；餅干、面包以及基于面粉的經烘焙和煮熟的任何食品；一般而言擠出的食品；任何類型的冰激凌；凍膠；果醬；調味醬，例如西紅柿醬、蛋黃醬、番茄醬、塔塔醬等；佐料。此外，還可以在經加工的肉產品中使用微囊作為碎肉，或者作為漢堡包或牛軋糖進行加工，或者包括多種產品從而完全替代肉。
[0035]通過高的蛋白質含量，所述的產品足夠用于加工成人、兒童及運動員使用的食品補充物。
[0036]所述的產品已經被設計用于優選溶于幽門后系統，按照這種方式，可能產生腸胃氣脹和不愉快的器官感覺腹中積氣，因此在消費實際終產品或基于微囊化產品加工的食物的同時，其是不可接受的魚味或腥味。
[0037]所述的微囊在室溫或者在較高的溫度下不會溶解于水中，例如烹飪或烘焙溫度，由此確保考慮到動物源(即魚)的富含蛋白質的食物，但是不具有特征性的不愉快的魚的腥味和風味，并使其成為人類的非開胃食品。
[0038]本發明提供了由海洋來源(更具體而言為魚)得到的非常多用途的富含高品質蛋白質的新食品，其允許精細制作具有高營養含量的食品。由于與牛肉蛋白質相比，所述食品的低成本，使得還可以允許補充具有特定的高熱量標準的飲食，這些飲食將提供給上年紀的人類，運動員、兒童或營養不良的人類，或者一般而言提供給營養不足的人類。【專利附圖】

【附圖說明】[0039]圖1為掃描了 A)APC基面和B)顆粒表面的顆粒的電子顯微照片。
[0040]圖2為使用凝膠并使用玉米蛋白外包被囊封的多核顆粒的示意圖。
[0041]圖3為掃描MAP (左側)以及MAP表面詳情(右側)的顆粒的電子顯微照片，其完全使用凝膠包被。B)為通過激光分散評價的MAP粒徑的分布。
[0042]圖4為掃描MAP/z (左側)以及MAP表面詳情(右側)的顆粒的電子顯微照片，其完全使用玉米蛋白包被。B)為通過激光分散評價的MAP/z粒徑的分布。
實施例
[0043]實施例1.動物蛋白質濃縮物的獲得
[0044]初始原材料為通過標準的魚肉精心制作方法加工得到的動物蛋白質,優選為魚。在所述的工藝過程中或之后，可任選的是，施加抗氧化劑或它們的組合，所述的抗氧化劑選自:生育酚、EDTA、抗壞血酸鈉、1-抗壞血酸、BHA, BHT、乳酸、檸檬酸、酒石酸、磷酸鹽。
[0045]一旦獲得魚肉，便通過使用球磨進行研磨而將魚肉加工成粒徑優選在I μπι-200μπι的范圍內(圖1)。
[0046]實施例2.使用凝膠獲得微顆粒(圖2)
[0047]動物蛋白質的微囊封產品通過其英語的首字母縮略詞而命名為MAP，并通過旋轉式圓盤囊封而獲得。
[0048]將17.8g抗壞血酸鈉加入到8.09kg APC中，形成22%w/w的懸浮液。在60_65°C下，使用4.80kg凝膠形成的20%w/w的溶液對混合物進行均化。將懸浮液倒在3000rpm下的旋轉式圓盤上。在室溫下，在室中將溶液霧化。在微細化淀粉床上后，收集固化的液滴。根據霧化室的室內濕度，使顆粒干燥4至24小時(圖3)。
[0049]實施例3.使用玉米蛋白獲得微顆粒(圖2)
[0050]這種微囊封是通過流化床獲得的。將該設備加載1.5kg MAP (實施例2)。入口溫度設定為60°C，產品溫度為40°C，而出口溫度為35.9°C。空氣流輸入設定為15scfm。霧化氣壓大約設定為6psig,而過濾器壓力大約為約85psig。噴霧溶液由乙醇與水形成的90:10的混合物、10%p/p玉米蛋白以及0.01%w/w Tween80構成。施加噴霧溶液，直到終產品的重量為1.72kg，表明包被為12.79%w/w (圖4)。該產品命名為MAP/z。
[0051]實施例4.使用MAP制作烘焙食品(蛋糕等)
【權利要求】
1.用于人類消費的微囊封的動物蛋白質，其包含: a.蛋白質顆粒； b.動物來源的凝膠基質； c.可任選地，植物來源的外部蛋白質包被(玉米蛋白類型)； d.可任選地，基于蠟、油、聚合物、聚硅氧烷及衍生物的基質或外部包被；以及 e.可任選地，添加劑、著色劑、風味劑、保存劑、味道增強劑和/或甜味劑。
2.根據權利要求1所述的用于人類消費的微囊封的動物蛋白質顆粒，其中所述的動物蛋白質優選地選自魚肉加工的魚蛋白質，也稱為動物蛋白質濃縮物，APC0
3.根據權利要求2所述的用于人類消費的微囊封的動物蛋白質顆粒，其中所述的APC在微囊封之前的粒徑通過研磨均化。
4.根據權利要求3所述的用于人類消費的微囊封的動物蛋白質顆粒，其中所述的經研磨的魚肉濃縮物的顆粒具有I μ m至200 μ m的粒徑。
5.根據權利要求1至4所述的用于人類消費的微囊封的人類蛋白質顆粒，其中所述的蛋白質動物濃縮物通過獲得多核基質而被微囊封，其中所述的每一個多核基質均可任選地由魚蛋白質和動物凝膠以30%至95%的比例構成。
6.根據權利要求1至5所述的用于人類消費的微囊封的動物蛋白質顆粒，其中所述的顆粒一旦被微囊封，其粒徑便為100 μ m至1000 μ m,更優選為200 μ m至600 μ m。
7.根據權利要求6所述的用于人類消費的微囊封的動物蛋白質顆粒，其中所述的多核基質顆粒可任選地通過旋轉式圓盤保護包被、流化床包被和/或離心共擠出獲得。
8.根據權利要求1至7所述的用于人類消費的微囊封的動物蛋白質顆粒，其中所述的魚肉濃縮物可以可任選地使用EDT、生育酚、抗壞血酸鈉、1-抗壞血酸、BHA、BHT、乳酸、檸檬酸、酒石酸、磷酸鹽作為抗氧化劑來進行處理。
9.根據權利要求8所述的用于人類消費的微囊封的動物蛋白質顆粒，其中可任選地，所述的具有凝膠的微囊封顆粒具有蛋白質來源的外部包被，優選的是玉米蛋白。
10.根據權利要求9所述的用于人類消費的微囊封的動物蛋白質顆粒，其中所述的玉米蛋白優選地通過所述的流化床包被來施加。
11.根據權利要求9和10所述的用于人類消費的微囊封的動物蛋白質顆粒，其中可任選地，其他基質和/或包被優選通過所述的流化床或覆蓋包被施加到所述的凝膠及所述的玉米蛋白上，其中所述的基質和/或包被例如為蠟；多不飽和植物油，例如加拿大油菜?’聚硅氧烷以及可食用硅酮。
12.根據權利要求1至7所述的用于人類消費的微囊封的動物蛋白質顆粒，其中在所述的顆粒微囊封工藝過程中，可任選地，用于人類消費的一種或多種合適的風味劑可以與所述的基質材料或所述的包被材料一起加入。
13.根據權利要求1至7所述的用于人類消費的微囊封的動物蛋白質顆粒，其中在所述的顆粒微囊封工藝過程中，可任選地，用于人類消費的一種或多種合適的風味劑可以與所述的基質材料或所述的包被材料一起加入。
14.根據權利要求1至7所述的用于人類消費的微囊封的動物蛋白質顆粒，其中在所述的微囊封顆粒工藝過程中，可任選地，用于人類消費的一種或多種合適的著色劑可以與所述的基質材料或所述的包被材料一起加入。
15.根據權利要求1至7所述的用于人類消費的微囊封的動物蛋白質顆粒，其中在所述的顆粒微囊封顆粒工藝過程中，可任選地，用于人類消費的一種或多種合適的甜味劑可以與所述的基質材料或所述的包被材料一起加入。
16.根據權利要求1至7所述的用于人類消費的微囊封的動物蛋白質顆粒，其中在所述的微囊封顆粒工藝過程中，可任選地，用于人類消費的一種或多種合適的風味增強劑可以與所述的基質材料或所述的包被材料一起加入。
17.根據權利要求1至7所述的用于人類消費的微囊封的動物蛋白質顆粒，其中在所述的微囊封顆粒工藝過程中，可任選地，用于人類消費的一種或多種合適的風味保存劑可以與所述的基質材料或所述的包被材料一起加入。
18.根據權利要求1至7所述的用于人類消費的微囊封的動物蛋白質顆粒，其中在所述的微囊封顆粒工藝過程中，可任選地，用于人類消費的一種或多種合適的添加劑可以與所述的基質材料或所述的包被材料一起加入。
19.根據權利要求1至7所述的用于人類消費的微囊封的動物蛋白質顆粒，其中在未經加工的條件下，或者作為精心制作的產品的一部分，所述的微囊封的顆粒在消費時不具有可覺察的魚味道或腥味。
20.根據權利要求1至19所述的用于人類消費的微囊封的動物蛋白質顆粒，其中此類顆粒可以在用于人類消費的甜制或腌制食品的制作中使用，例如通常為香腸、及冷盤肉；湯及速溶奶制品；乳制品，酸奶、布丁、 奶油、新鮮及成熟的奶酪等；天然果汁；巧克力棒及基于巧克力的產品；谷物棒；能量棒；加工的谷物；餅干、面包以及基于面粉的經烘焙和煮熟的任何食品；一般而言擠出的食品；任何類型的冰激凌；凍膠；果醬；通常作為擠出食品的調味醬，例如調味醬、蛋黃醬、番茄醬、塔塔醬等；佐料；作為碎肉的肉加工產品，或者作為漢堡包或牛軋糖的精心制作的產品，從而作為成人、運動員及兒童的食品補充。
【文檔編號】A23P1/04GK103704685SQ201310316897
【公開日】2014年4月9日 申請日期:2013年7月24日 優先權日:2012年7月24日
【發明者】C·西富恩特斯拉里奧斯, S·索羅絲妮哈博內爾 申請人:智利邁普有限公司