皮蛋的保潔加工工藝方法
【專利摘要】本發明公開了一種皮蛋的保潔加工工藝方法，主要是先將收購來的原料蛋以自來水沖洗10-15分鐘，去除表面粘附的糞便、毛血等贓物，晾干，在燈筒下照檢，再將禽蛋握在手上輕輕對敲，剔除變質、有裂紋的禽蛋；將經質檢后的禽蛋按大小進行分級，分開浸泡在配制的浸泡液中35-40天，取出晾干即可；本發明克服了現有技術在浸泡前不能清洗原料蛋的偏見，將原料蛋先進行清洗，可使大量各類致病菌和禽類病毒如沙門氏菌等致病菌和禽流感病毒、寄生蟲等不會進入加工環節，避免了對產品及操作人員造成的污染，改善了皮蛋加工環境，使所加工的皮蛋在口感、外觀、顏色、總堿度等方面都達到了滿意的效果。
【專利說明】皮蛋的保潔加工工藝方法
[0001]㈠【技術領域】:本發明涉及一種食品的加工方法，具體是一種皮蛋的保潔加工工藝方法。
[0002](二)【背景技術】:皮蛋，是中國傳統的風味蛋制品，不僅為國內廣大消費者所喜愛，在國際市場上也享有盛名。而且還有一定的藥用價值。王士雄《隨息居飲食譜》中說:“皮蛋，味辛，澀，甘咸，能瀉熱，醒酒，去大腸火，治瀉痢，能散能斂”。中醫認為皮蛋性涼，可治眼疼，牙疼，高血壓，耳鳴眩暈等疾病。
[0003]現有的皮蛋加工工藝是:原料蛋一燈照質檢一敲蛋檢驗一分級一下料液缸浸泡一泡期檢查一出缸一洗蛋一成品檢驗一包裝，所用的料液中NaOH的用量按質量計不超過
4.2%，且要求用于加工的原料蛋經燈照質檢、敲蛋檢驗、分級后直接放入料液中浸泡，在浸泡前是絕對不能和水接觸的，更不能用水清洗或浸泡，一旦發現接觸過水的原料蛋則被稱為“水蛋”，在加工前必須“剔除”。因此，只有在皮蛋出缸后才能再去洗干凈。因為在皮蛋加工行業的技術人員都認為:原料蛋在加工前一旦被水洗或浸泡，水分會透過蛋殼滲入到蛋里稀釋了蛋白，使蛋白稠度變低，會加大蛋白凝固的難度，并且水分進入蛋內又會增加料液中NaOH滲入蛋內的難度。由于皮蛋的加工機理是依靠適量的NaOH進入蛋殼內使蛋白凝固、蛋黃成熟。若料液中NaOH滲入蛋內的量不足，則蛋白不能凝固而成水樣，使加工皮蛋失敗。但若料液中NaOH滲入蛋內的量過多，則蛋白又會出現先凝固再液化而形成“堿傷”，同樣加工不出合格的皮蛋。這也是皮蛋加工行業的技術人員一直以來的“共識”。基于這樣的認識，現在的皮蛋加工時，都會將從養殖場或養殖戶收購來的，上面沾有泥土、糞便、毛血等原料蛋經燈照質檢、敲蛋檢驗、分級后直接放入料液中浸泡，會導致大量各類致病菌和禽類病毒如沙門氏菌等致病菌和禽流感病毒、寄生蟲等直接進入加工環節，造成對產品、對操作人員的污染，埋下了很大的安全隱患。因此，皮蛋加工環境惡化，臟亂差現象普遍，大部分企業都難以達到國家食品衛生安全標準，皮蛋也被外國人稱為“惡心食品”。
[0004]曰
【發明內容】
:本發明的目的主要是克服長期以來本領域的技術人員所形成的技術偏見，即皮蛋在用料液浸泡前是絕對不能和水接觸的，更不能用水清洗或浸泡的所謂“共識”，解決現有加工方法中容易讓大量各類致病菌和禽類病毒如沙門氏菌等致病菌和禽流感病毒、寄生蟲等直接進入加工環節，造成對產品、對操作人員的污染的問題，改善皮蛋加工環境，使所加工的皮蛋不僅美味可口，而且更安全衛生。
[0005]本發明的皮蛋的保潔加工工藝方法，其特征是由如下步驟組成:
1)前處理
先將收購來的原料蛋以自來水沖洗10-15分鐘，去除表面粘附的糞便、毛血等贓物；必要時，以軟毛刷刷洗，直至禽蛋表面洗凈為止，晾干；
2)質檢
先將洗凈的禽蛋在燈筒下照檢，再將禽蛋握在手上輕輕對敲，剔除變質、有裂紋的禽
蛋；
3)分級
將經質檢后的禽蛋按大小進行分級，分開浸泡； 4)配制浸泡液
準確稱取自來水100kg，加入含量為97%的食用NaOH 4.4—5.2kg，食鹽4.0kg,食用CuSO4 0.3kg,茶葉末0.3kg,邊加邊攪拌，均勻后自然放置2-3天備用；
5)浸泡
將分級后的禽蛋以上述浸泡液浸泡，浸泡液液面以高出禽蛋5-7cm為宜；在15-30°C下，浸泡35-40天；其中每5-6天檢查觀察一次，主要檢查離殼性、蛋白組織狀態、蛋黃顏色、松花狀況、溏心大小等；
6)出缸
將浸泡好的禽蛋取出晾干，經檢驗合格后，即可包裝，出庫。
[0006]本發明克服了現有技術在浸泡前不能清洗原料蛋的偏見，將原料蛋先進行清洗，去除上面沾有的泥土、糞便、毛血等污物，可使大量各類致病菌和禽類病毒如沙門氏菌等致病菌和禽流感病毒、寄生蟲等不會進入加工環節，避免了對產品及操作人員造成的污染，改善了皮蛋加工環境，使所加工的皮蛋不僅美味，而且更安全衛生。同時，為了避免由于原料蛋清洗后水分進入蛋內，造成浸泡液中NaOH滲入蛋內的量減少而影響蛋白凝固的問題發生，本發明人采取提高浸泡液中NaOH含量的技術方案，并優選了每IOOkg浸泡液中加入97%的食用NaOH 4.4—5.2kg的用量范圍，使制備的皮蛋在口感、外觀、顏色、總堿度等方面都達到了滿意的效果。
[0007]㈣【具體實施方式】:
實施例1
1)先將收購來的原料鴨蛋以自來水沖洗10-15分鐘，去除表面粘附的糞便、毛血等贓物；必要時，以軟毛刷刷洗，直至禽蛋表面洗凈為止，晾干；
2)質檢
先將洗凈的鴨蛋在燈筒下照檢，再將鴨蛋握在手上輕輕對敲，剔除變質、有裂紋的鴨
蛋；
3)分級
將經質檢后的鴨蛋按大小進行分級，分開浸泡；
4)配制浸泡液
準確稱取自來水20kg，加入含量97%的食用NaOH 0.92kg，食鹽0.8kg，食用CuSO40.06kg,茶葉末0.06kg,邊加邊攪拌,均勻后自然放置2-3天備用；
5)浸泡
將質檢、分級后的鴨蛋稱取30kg，以上述浸泡液浸泡，浸泡液高出鴨蛋6cm，在15°C下，浸泡40天；其中每5-6天檢查觀察一次，主要檢查離殼性、蛋白組織狀態、蛋黃顏色、松花狀況、溏心大小等；
6)出缸
將浸泡好的鴨蛋取出晾干，經檢驗合格后，即可包裝，出庫。
[0008]實施例2
1)先將收購來的原料雞蛋以自來水沖洗10-15分鐘，去除表面粘附的糞便、毛血等贓物；必要時，以軟毛刷刷洗，直至禽蛋表面洗凈為止，晾干；
2)質檢 先將洗凈的雞蛋在燈筒下照檢，再將雞蛋握在手上輕輕對敲，剔除變質、有裂紋的雞
蛋;
3)分級
將經質檢后的雞蛋按大小進行分級，分開浸泡；
4)配制浸泡液
準確稱取自來水50kg，加入含量97%的食用NaOH 2.4kg，食鹽2kg，食用CuSO4
0.15kg,茶葉末0.15kg,邊加邊攪拌,均勻后自然放置2-3天備用；
5)浸泡
將質檢、分級后的雞蛋稱取50kg，以上述浸泡液浸泡，浸泡液高出雞蛋7cm，在30°C下，浸泡35天；其中每5-6天檢查觀察一次，主要檢查離殼性、蛋白組織狀態、蛋黃顏色、松花狀況、溏心大小等；
6)出缸
將浸泡好的雞蛋取出晾干，經檢驗合格后，即可包裝，出庫。
[0009]實施例1-2所制備的皮蛋外表光滑潔凈，離殼性好。剝開后品嘗，味美可口。且其中90%成品蛋白呈墨綠色，有彈性；蛋黃灰綠，大溏心，彩環顯；5%的成品蛋白呈深棕紅色，有彈性；蛋黃灰綠，中溏心，彩環顯；合格率>95%;經檢測，皮蛋中總堿度為
8.3~8.8meq/100g,各項指標均符合皮蛋的國豕標準。說明本發明將原料蛋水洗后，通過提高浸泡液中NaOH的用量，使生產出的皮蛋依然保持良好的質量，并且總堿度保持在正常范圍內，蛋白未出現堿傷。這是因為水洗時有部分水分滲入蛋殼內，減少了 NaOH的滲入，盡管提高了浸泡液中NaOH的濃度(由原來〈4.2%提高到現在的4.2-5.0%)，但多的NaOH的用量剛好與由于水分滲入蛋殼內，減少了 NaOH的滲入的那部分互相抵消，從而沒有因為水洗而造成蛋白不能凝固而成水樣，也沒有因為提高了浸泡液中NaOH的濃度而使蛋白出現堿傷。取得了較好的技術效果，達到了本發明的目的。
【權利要求】
1.皮蛋的保潔加工工藝方法，其特征是由如下步驟組成: 1)前處理 先將收購來的原料蛋以自來水沖洗10-15分鐘，去除表面粘附的糞便、毛血等贓物；必要時，以軟毛刷刷洗，直至禽蛋表面洗凈為止，晾干； 2)質檢 先將洗凈的禽蛋在燈筒下照檢，再將禽蛋握在手上輕輕對敲，剔除變質、有裂紋的禽蛋； 3)分級 將經質檢后的禽蛋按大小進行分級，分開浸泡； 4)配制浸泡液 準確稱取自來水100kg，加入含量97%的食用NaOH 4.4—5.2kg，食鹽4.0kg,食用CuSO4 0.3kg,茶葉末0.3kg,邊加邊攪拌，均勻后自然放置2-3天備用； 5)浸泡 將分級后的禽蛋以上述浸泡液浸泡，浸泡液液面以高出禽蛋5-7cm為宜；在15-30°C下，浸泡35-40天；其中每5-6天檢查觀察一次，主要檢查離殼性、蛋白組織狀態、蛋黃顏色、松花狀況、溏心大小等； 6)出缸 將浸泡好的禽蛋取出晾干，經檢驗合格后，即可包裝，出庫。
【文檔編號】A01K43/00GK103750391SQ201410007788
【公開日】2014年4月30日 申請日期:2014年1月8日 優先權日:2014年1月8日
【發明者】楊臨偉, 楊漢平 申請人:楊臨偉