專利名稱：一種皮蛋腌制液及其使用方法
技術領域：
本發(fā)明屬于禽蛋制品加工技術領域，涉及一種無重金屬皮蛋腌制液及其使用方法。
背景技術：
皮蛋是我國傳統(tǒng)禽蛋制品，具有悠久的加工歷史。其色澤美觀、外形透亮、風味獨特、營養(yǎng)豐富、食用方便，深受廣大消費者喜愛。傳統(tǒng)的皮蛋加工工藝使用氧化鉛，但鉛對人體健康會產(chǎn)生極大的危害；所以近年來，使用含銅、鐵、鋅等的金屬化合物中的一種或幾種來替代傳統(tǒng)皮蛋腌制劑中的含鉛化合物。但重金屬在人體中累積達到一定程度，會對人體產(chǎn)生有害影響。如:鉛的蓄積對人體神經(jīng)系統(tǒng)、消化系統(tǒng)和血液系統(tǒng)都有損害；過量銅的攝入會使人出現(xiàn)記憶力減退、注意力不集中、易激動、食欲不振、惡心嘔吐、肝功能異常等臨床癥狀。為解決皮蛋的重金屬安全問題，專利CN101986884A (無重金屬工藝皮蛋加工方法)公開了一種雙控法加工皮蛋的方法，此方法的腌制液中不添加重金屬化合物，采用分三階段分別控制料液的堿濃度和溫度的雙控加工方式來加工皮蛋。此方法雖然腌制液中不添加重金屬化合物，但在腌制期間的三個階段所使用的堿濃度不同，期間需更換腌制液，制作工藝比現(xiàn)有“一泡到底”的工藝麻煩。

發(fā)明內容
本發(fā)明針對以上缺陷提供一種皮蛋腌制液及其使用方法，用本發(fā)明的腌制液，在不改變現(xiàn)有“一泡到底”工藝的條件下可制備出無重金屬蓄積的優(yōu)質皮蛋，且皮蛋的外觀和蛋內品質均非常好。本發(fā)明的技術方案是:所述的皮蛋腌制液的各組分按質量份配比為:食品級氫氧化鈉3.5-5.5份、食用鹽3-4.5份、水90-110份、多糖0.4-1.0份。本發(fā)明所述的多糖為可溶性淀粉、可溶性大豆多糖、海藻酸鈉、P-環(huán)糊精、黃原膠、結冷膠中的一種或兩種以上。本發(fā)明所述的皮蛋腌制液配制的方法是:按質量份配比稱取各組分，首先用水溶解食品級氫氧化鈉和食用鹽，待冷卻后再加入多糖，攪拌使其完全溶解，后混合均勻。本發(fā)明所述的皮蛋腌制液的使用方法是:將鮮蛋放入腌制容器中，再將皮蛋腌制液配制好后灌入裝有鮮蛋的腌制容器中，使鮮蛋剛好全部浸沒在腌制液中，密封，在20-30°C下腌制30-40天，取出后常溫后熟7-10天即成。采用本發(fā)明皮蛋腌制液制得的皮蛋無重金屬蓄積，安全性高，且蛋殼清潔、無斑點，蛋體不粘殼、非常完整、有光澤、有彈性、有松花，無傳統(tǒng)皮蛋強烈的辛辣味、極大地增加了適口性。
具體實施方式
對本發(fā)明將通過以下實施例作進一步的說明。實施例1。用I千克的水溶解40克食品級氫氧化鈉和42克食用鹽,待冷卻后加入4.5克黃原膠，攪拌使其完全溶解，后混合均勻即得無重金屬皮蛋腌制液。將鮮鴨蛋放入腌制容器中，再將配制好的無重金屬皮蛋腌制液灌入腌制容器中，使鮮鴨蛋剛好全部浸沒在腌制液中，密封，在25°C下腌制35天，取出后常溫后熟7天即成。實施例2。用1.1千克的水溶解45克食品級氫氧化鈉和40克食用鹽,待冷卻后加入9克海藻酸鈉，攪拌使其完全溶解，后混合均勻即得無重金屬皮蛋腌制液。將鮮鴨蛋放入腌制容器中，再將配制好的無重金屬皮蛋腌制液灌入腌制容器中，使鮮鴨蛋剛好全部浸沒在腌制液中，密封，在20°C下腌制40天，取出后常溫后熟10天即成。實施例3。用1.1千克的水溶解50克食品級氫氧化鈉和45克食用鹽,待冷卻后加入4克可溶性淀粉，4克可溶性大豆多糖，攪拌使其完全溶解，后混合均勻即得無重金屬皮蛋腌制液。將鮮鴨蛋放入腌制容器中，再將配制好的無重金屬皮蛋腌制液灌入腌制容器中，使鮮鴨蛋剛好全部浸沒在腌制液中，密封，在30°C下腌制30天，取出后常溫后熟8天即成。實施例4。用I千克的水溶解50克食品級氫氧化鈉和41克食用鹽,待冷卻后加入4克結冷膠，攪拌使其完全溶解，后混合均勻即得無重金屬皮蛋腌制液。將鮮鴨蛋放入腌制容器中，再將配制好的無重金屬皮蛋腌制液灌入腌制容器中，使鮮鴨蛋剛好全部浸沒在腌制液中，密封，在25°C下腌制34天，取出后常溫后熟7天即成。實施例5。用I千克的水溶解50克食品級氫氧化鈉和41克食用鹽,待冷卻后加入10克β -環(huán)糊精，攪拌使其完全溶解，后混合均勻即得無重金屬皮蛋腌制液。將鮮鴨蛋放入腌制容器中，再將配制好的無重金屬皮蛋腌制液灌入腌制容器中，使鮮鴨蛋剛好全部浸沒在腌制液中，密封，在25°C下腌制33天，取出后常溫后熟7天即成。
權利要求
1.一種皮蛋腌制液，其特征是各組分按質量份配比為:食品級氫氧化鈉3.5-5.5份、食用鹽3-4.5份、水90-110份、多糖0.4-1.0份； 所述的多糖為可溶性淀粉、可溶性大豆多糖、海藻酸鈉、P-環(huán)糊精、黃原膠、結冷膠中的一種或兩種以上； 所述的皮蛋腌制液配制:按質量份配比稱取各組分，首先用水溶解食品級氫氧化鈉和食用鹽，待冷卻后再加入多糖，攪拌使其完全溶解，后混合均勻。
2.權利要求1所述的皮蛋腌制液的使用方法，其特征是將鮮蛋放入腌制容器中，再將皮蛋腌制液配制好后灌入裝有鮮蛋的腌制容器中，使鮮蛋剛好全部浸沒在腌制液中，密封，在20-30°C下腌制30-40天，取出后常溫后熟7-10天。
全文摘要
一種皮蛋腌制液及其使用方法，皮蛋腌制液各組分按質量份配比為食品級氫氧化鈉3.5-5.5份、食用鹽3-4.5份、水90-110份、多糖0.4-1.0份；其中多糖為可溶性淀粉、可溶性大豆多糖、海藻酸鈉、β-環(huán)糊精、黃原膠、結冷膠中的一種或兩種以上；將鮮蛋放入腌制容器中，再將皮蛋腌制液配制好后灌入裝有鮮蛋的腌制容器中，使鮮蛋剛好全部浸沒在腌制液中，密封，在20-30℃下腌制30-40天，取出后常溫后熟7-10天。采用本發(fā)明皮蛋腌制液制得的皮蛋無重金屬蓄積，安全性高，且蛋殼清潔、無斑點，蛋體不粘殼、非常完整、有光澤、有彈性、有松花，無傳統(tǒng)皮蛋強烈的辛辣味、極大地增加了適口性。
文檔編號A23L1/32GK103141868SQ20131007406
公開日2013年6月12日 申請日期2013年3月8日 優(yōu)先權日2013年3月8日
發(fā)明者趙燕, 涂勇剛 申請人:南昌大學