一種外包巧克力的注芯蓮子及其制備方法
【專利摘要】一種外包巧克力的注芯蓮子及其制備方法，它涉及外包巧克力的注芯蓮子及其制備方法。本發明要解決現有蓮子產品形式單一，蓮子在煮熟后烘干靜置，水分活度難以保持，影響口感，且現有蓮子風味的改善方式主要為添加包衣，由于包衣相對于蓮子的半徑較薄，因此這種方式對蓮子的口味改善有限的問題。本發明的外包巧克力的注芯蓮子由注芯膠質、去芯干制蓮子和巧克力包衣制成。制備方法：一、去芯干制蓮子制備；二、注芯膠質制備；三、巧克力包衣制備；四、注芯、包衣及干燥，即得到外包巧克力的注芯蓮子。本發明可用于一種外包巧克力的注芯蓮子及其制備。
【專利說明】一種外包巧克力的注芯蓮子及其制備方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及外包巧克力的注芯蓮子及其制備方法。
【背景技術】
[0002]鮮蓮子具有較高的營養價值，其中蛋白質與氨基酸含量較高，蛋白質平均含量達7.8%，遠高于同是硬果類的新鮮板栗、菱角、白果等。此外蓮子還含有豐富的維生素和Ca、Fe,Zn等微量元素，還含有水溶性多糖、黃酮類物質、生物堿和超氧化物歧化酶等功效成分。高含量的營養素使得蓮子具有抗癌、降血壓、強心安神、滋養補虛等功效。
[0003]蓮子的營養價值較高，目前蓮子的產品口味較為單一，缺乏創新。并且蓮子在煮熟后烘干靜置，水分活度難以保持，而蓮子的水分活度對口感影響較大，且由于蓮子自身味道比較平淡，需要對蓮子產品進行風味上的調整，目前蓮子風味的改善方式主要為添加包衣，由于包衣相對于蓮子的半徑較薄，因此這種方式對蓮子的口味改善有限，因此上述兩個因素限制了蓮子作為休閑食品的發展，仍然需要一種新的工藝來加工蓮子，進而豐富其口感。

【發明內容】

[0004]本發明要解決現有蓮子產品形式單一，蓮子在煮熟后烘干靜置，水分活度難以保持，影響口感，且現有蓮子風味的改善方式主要為添加包衣，由于包衣相對于蓮子的半徑較薄，因此這種方式對蓮子的口味改善有限的問題，而提供一種外包巧克力的注芯蓮子及其制備方法。
[0005]—種外包巧克力的注芯蓮子,其特征在于一種外包巧克力的注芯蓮子是由注芯膠質、去芯干制蓮子和巧克力包衣制成；所述的注芯膠質由糖漿、復水明膠溶液與薄荷粉制備而成；所述的復水明膠溶液由復水明膠與水制備而成；所述的復水明膠與水的質量比為1: (2?10);所述的復水明膠溶液中復水明膠與糖漿質量比為1: (5?7);所述的薄荷粉與糖漿的質量比為1:(50?70)。
[0006]本發明的一種外包巧克力的注芯蓮子的制備方法是按以下步驟進行:
[0007]—、去芯干制蓮子制備:將新鮮的蓮子去芯、分級，得到去芯蓮子，將去芯蓮子漂洗滅菌后，置于溫度為52°C?58°C的水中水煮20min?40min，然后將水煮后的去芯蓮子置于溫度為47V?52°C的條件下干燥30min?60min，得到去芯干制蓮子；
[0008]二、注芯膠質制備:①、在溫度為125°C?135°C下，將白砂糖與麥芽糖混合溶糖，靜置均勻穩定，得到糖漿；所述的白砂糖與麥芽糖的質量比為1: (0.3?3) 、室溫下將復水明膠與水混合靜置直至復水明膠完全溶脹，然后在溫度為33°C?37°C的水中水浴50min?80min，靜置均勻穩定，得到復水明膠溶液；所述的復水明膠與水的質量比為1: (2?10);所述的復水明膠溶液中復水明膠與步驟二①得到的糖漿質量比為1: (5?7);③、在溫度為75 °C?85 °C下，將糖漿、復水明膠溶液與薄荷粉混溶調和，直至用甜度計測量固形物含量為70%?90%為止，并在溫度為77°C?83°C下保溫保存，得到注芯膠質；所述的薄荷粉與糖漿的質量比為1: (50?70)；[0009]三、巧克力包衣制備:在溫度為57°C~63°C下，將代可可脂、可可粉、白砂糖與單硬脂酸甘油酯混溶調和，并在溫度為57°C~63°C下保溫保存，得到巧克力包衣；所述的可可粉與代可可脂的質量比為1: (7~9);所述的可可粉與步驟三中白砂糖的質量比為1: (0.5~2);所述的可可粉與單硬脂酸甘油酯的質量比為1:(0.02~0.08)；
[0010]四、注芯、包衣及干燥:在注芯溫度為77°C~83°C下，將注芯膠質注芯到去芯干制蓮子中，得到注芯干制蓮子，然后在包衣溫度為57°C~63°C下，將巧克力包衣包衣到注芯干制蓮子上，并在溫度為37°C~42°C下干燥20min~40min，即得到外包巧克力的注芯蓮子。
[0011]本發明的有益效果是:本發明在目前已有的對蓮子進行包衣技術的基礎上，解決了控制蓮子制品水分活度的問題，最大限度的延長了產品的賞味時間，并且針對包衣相對于蓮子的半徑較薄、此種方式對蓮子的口味改善有限的問題，添加了對蓮子進行注芯這一方式，使產品的口味更豐富，易于被更多人接受。由此提供了一種口感細膩、風味獨特的外包巧克力的注芯蓮子及其制作工藝。外包巧克力的注芯蓮子的食用方式為即食。將蓮子具有苦味的蓮心去除換成具有薄荷口味的注芯膠質，在去除蓮子苦味的同時使得蓮子口味更佳豐富。產品內芯呈半透明的黃色、富有光澤和彈性、具有濃郁薄荷特有的清新氣味，有良好的咀嚼性。通過滅菌處理，在常溫密封條件下，通過微生物指標(包括菌群總數≤100Cfu/mL、大腸桿菌數≤1MPN/mL、致病菌不得檢出)的檢測可保持2~3月內不變質，在1-6°C條件下可保持5~6月不變質。所述的注芯膠質與包衣漿，通過單因素、正交試驗得到原料的最佳配比，具備最佳口味。
[0012]本發明用于一種外包巧克力的注芯蓮子及其制備方法。
【具體實施方式】
[0013]【具體實施方式】一:本實施方式的一種外包巧克力的注芯蓮子，其特征在于一種外包巧克力的注芯蓮子是由注芯膠質、去芯干制蓮子和巧克力包衣制成；所述的注芯膠質由糖漿、復水明膠溶液與薄荷粉制備而成；所述的復水明膠溶液由復水明膠與水制備而成；所述的復水明膠與水的質量比為1: (2~10);所述的復水明膠溶液中復水明膠與糖漿質量比為1: (5~7);所述的薄荷粉與糖漿的質量比為1: (50~70)。
[0014]【具體實施方式】二:本實施方式與【具體實施方式】一不同的是:所述的糖漿由白砂糖與麥芽糖制備而成；所述的白砂糖與麥芽糖的質量比為1: (0.3~3)。其它與【具體實施方式】一相同。
[0015]【具體實施方式】三:本實施方式與【具體實施方式】一或二之一不同的是:所述的巧克力包衣由代可可脂、可可粉、白砂糖和單硬脂酸甘油酯制備而成；所述的可可粉與代可可脂的質量比為1: (7~9);所述的可可粉與白砂糖的質量比為1: (0.5~2);所述的可可粉與單硬脂酸甘油酯的質量比為1: (0.02~0.08)。其它與【具體實施方式】一或二相同。
[0016]【具體實施方式】四:本實施方式所述的一種外包巧克力的注芯蓮子的制備方法，具體是按照以下步驟進行的:
[0017]一、去芯干制蓮子制備:將新鮮的蓮子去芯、分級，得到去芯蓮子，將去芯蓮子漂洗滅菌后，置于溫度為52°C~58°C的水中水煮20min~40min，然后將水煮后的去芯蓮子置于溫度為47V~52°C的條件下干燥30min~60min，得到去芯干制蓮子；[0018]二、注芯膠質制備:①、在溫度為125°C~135°C下，將白砂糖與麥芽糖混合溶糖，靜置均勻穩定，得到糖漿；所述的白砂糖與麥芽糖的質量比為1: (0.3~3) 、室溫下將復水明膠與水混合靜置直至復水明膠完全溶脹，然后在溫度為33°C~37°C的水中水浴50min~80min，靜置均勻穩定，得到復水明膠溶液；所述的復水明膠與水的質量比為1: (2~10);所述的復水明膠溶液中復水明膠與步驟二①得到的糖漿質量比為1: (5~7);
③、在溫度為75 °C~85 °C下，將糖漿、復水明膠溶液與薄荷粉混溶調和，直至用甜度計測量固形物含量為70%~90%為止，并在溫度為77°C~83°C下保溫保存，得到注芯膠質；所述的薄荷粉與糖漿的質量比為1: (50~70)；
[0019]三、巧克力包衣制備:在溫度為57°C~63°C下，將代可可脂、可可粉、白砂糖與單硬脂酸甘油酯混溶調和，并在溫度為57°C~63°C下保溫保存，得到巧克力包衣；所述的可可粉與代可可脂的質量比為1: (7~9);所述的可可粉與步驟三中白砂糖的質量比為1: (0.5~2);所述的可可粉與單硬脂酸甘油酯的質量比為1:(0.02~0.08)；
[0020]四、注芯、包衣及干燥:在注芯溫度為77°C~83°C下，將注芯膠質注芯到去芯干制蓮子中，得到注芯干制蓮子，然后在包衣溫度為57°C~63°C下，將巧克力包衣包衣到注芯干制蓮子上，并在溫度為37°C~42°C下干燥20min~40min，即得到外包巧克力的注芯蓮子。
[0021]本實施方式的有益效果是:本實施方式在目前已有的對蓮子進行包衣技術的基礎上，解決了控制蓮子制品水分活度的問題，最大限度的延長了產品的賞味時間，并且針對包衣相對于蓮子的半徑較薄、此種方式對蓮子的口味改善有限的問題，添加了對蓮子進行注芯這一方式，使產品的口 味更豐富，易于被更多人接受。由此提供了一種口感細膩、風味獨特的外包巧克力的注芯蓮子及其制作工藝。外包巧克力的注芯蓮子的食用方式為即食。將蓮子具有苦味的蓮心去除換成具有薄荷口味的注芯膠質，在去除蓮子苦味的同時使得蓮子口味更佳豐富。產品內芯呈半透明的黃色、富有光澤和彈性、具有濃郁薄荷特有的清新氣味，有良好的咀嚼性。通過滅菌處理，在常溫密封條件下，通過微生物指標(包括菌群總數(lOOcfu/mL、大腸桿菌數≤IMPN/mL、致病菌不得檢出)的檢測可保持2~3月內不變質，在I~6°C條件下可保持5~6月不變質。所述的注芯膠質與包衣漿，通過反復試驗得到原料的最佳配比，具備最佳口味。
[0022]所述的注芯與包衣，注芯膠質與包衣漿用量視蓮子狀況而定，不限定具體用量。
[0023]【具體實施方式】五:本實施方式與【具體實施方式】四不同的是:步驟二①中所述的白砂糖與麥芽糖的質量比為1:1。其它與【具體實施方式】四相同。
[0024]【具體實施方式】六:本實施方式與【具體實施方式】四或五之一不同的是:步驟二②中所述的復水明膠溶液中復水明膠與步驟二①得到的糖漿質量比為1:6 ;步驟二②中所述的復水明膠與水的質量比為1:3。其它與【具體實施方式】四或五相同。
[0025]【具體實施方式】七:本實施方式與【具體實施方式】四至六之一不同的是:步驟二③中所述的薄荷粉與糖漿的質量比為1:60。其它與【具體實施方式】四至六相同。
[0026]【具體實施方式】八:本實施方式與【具體實施方式】四至七之一不同的是:步驟三中所述的可可粉與代可可脂的質量比為1:8。其它與【具體實施方式】四至七相同。
[0027]【具體實施方式】九:本實施方式與【具體實施方式】四至八之一不同的是:步驟三中所述的可可粉與步驟三中白砂糖的質量比為1:1。其它與【具體實施方式】四至八相同。[0028]【具體實施方式】十:本實施方式與【具體實施方式】四至九之一不同的是:步驟三中所述的可可粉與單硬脂酸甘油酯的質量比為1:0.05。其它與【具體實施方式】四至九相同。
[0029]采用以下實施例驗證本發明的有益效果:
[0030]實施例:
[0031]本實施例所述的一種外包巧克力的注芯蓮子的制備方法，具體是按照以下步驟進行的:
[0032]一、去芯干制蓮子制備:將新鮮的蓮子去芯、分級，得到去芯蓮子，將去芯蓮子漂洗滅菌后，置于溫度為55°C的水中水煮40min，然后將水煮后的去芯蓮子置于溫度為50°C的條件下干燥50min，得到去芯干制蓮子；
[0033]二、注芯膠質制備:①、在溫度為130°C下，將700g白砂糖與500g麥芽糖混合溶糖，靜置均勻穩定，得到糖漿；②、室溫下將130g復水明膠與260g水混合靜置直至復水明膠完全溶脹，然后在溫度為35°C的水中水浴50min，靜置均勻穩定，得到復水明膠溶液、在溫度為80°C下，將糖漿、復水明膠溶液與30g薄荷粉混溶調和，直至用甜度計測量固形物含量為80%為止，并在溫度為60°C下保溫保存，得到注芯膠質；
[0034]三、巧克力包衣制備:在溫度為60°C下，將1600g代可可脂、200g可可粉、200g白砂糖與IOOg單硬脂酸甘油酯混溶調和，并在溫度為4°C下保溫保存，得到巧克力包衣；
[0035]四、注芯、包衣及干燥:在注芯溫度為80°C下，將注芯膠質注芯到去芯干制蓮子中，得到注芯干制蓮子，然后在包衣溫度為60°C下，將巧克力包衣包衣到注芯干制蓮子上，并在溫度為40°C下干燥50min，即得到外包巧克力的注芯蓮子。
[0036]產品內芯呈半透明的黃色、富有光澤和彈性、具有濃郁薄荷特有的清新氣味，有良好的咀嚼性。
[0037]通過滅菌處理，在常溫密封條件下，通過微生物指標(包括菌群總數< IOOcfu/mL、大腸桿菌數< IMPN/mL、致病菌不得檢出)的檢測可保持2個月內不變質，在1°C條件下可保持5個月不變質。
【權利要求】
1.一種外包巧克力的注芯蓮子，其特征在于一種外包巧克力的注芯蓮子是由注芯膠質、去芯干制蓮子和巧克力包衣制成；所述的注芯膠質由糖漿、復水明膠溶液與薄荷粉制備而成；所述的復水明膠溶液由復水明膠與水制備而成；所述的復水明膠與水的質量比為1: (2~10);所述的復水明膠溶液中復水明膠與糖漿質量比為1: (5~7);所述的薄荷粉與糖漿的質量比為1:(50~70)。
2.根據權利要求1所述的一種外包巧克力的注芯蓮子，其特征在于所述的糖漿由白砂糖與麥芽糖制備而成；所述的白砂糖與麥芽糖的質量比為1: (0.3~3)。
3.根據權利要求1所述的一種外包巧克力的注芯蓮子，其特征在于所述的巧克力包衣由代可可脂、可可粉、白砂糖和單硬脂酸甘油酯制備而成；所述的可可粉與代可可脂的質量比為1: (7~9);所述的可可粉與白砂糖的質量比為1: (0.5~2);所述的可可粉與單硬脂酸甘油酯的質量比為I: (0.02~0.08)。
4.制備權利要求1所述的一種外包巧克力的注芯蓮子的方法，其特征在于一種外包巧克力的注芯蓮子的制備方法是按照以下步驟制備的: 一、去芯干制蓮子制備:將新鮮的蓮子去芯、分級，得到去芯蓮子，將去芯蓮子漂洗滅菌后，置于溫度為52°C~58°C的水中水煮20min~40min,然后將水煮后的去芯蓮子置于溫度為47V~52°C的條件下干燥30min~60min，得到去芯干制蓮子； 二、注芯膠質制備:①、在溫度為125°C~135°C下，將白砂糖與麥芽糖混合溶糖，靜置均勻穩定，得到糖漿；所述的白砂糖與麥芽糖的質量比為1: (0.3~3) 、室溫下將復水明膠與水混合靜置直至復水明膠完全溶脹，然后在溫度為33°C~37°C的水中水浴50min~80min，靜置均勻穩定，得到復水明膠溶液；所述的復水明膠與水的質量比為1: (2~10)；所述的復水明膠溶液中復水明膠與步驟二①得到的糖漿質量比為1: (5~7) 、在溫度為75 °C~85 °C下，將糖漿、復水明膠溶液與薄荷粉混溶調和，直至用甜度計測量固形物含量為70%~90%為止，并在溫度為77°C~83°C下保溫保存，得到注芯膠質；所述的薄荷粉與糖漿的質量比為1:(50~70)； 三、巧克力包衣制備:在溫度為57°C~63°C下，將代可可脂、可可粉、白砂糖與單硬脂酸甘油酯混溶調和，并在溫度為57°C~63°C下保溫保存，得到巧克力包衣；所述的可可粉與代可可脂的質量比為1: (7~9);所述的可可粉與步驟三中白砂糖的質量比為1: (0.5~2);所述的可可粉與單硬脂酸甘油酯的質量比為1: (0.02~0.08)； 四、注芯、包衣及干燥:在注芯溫度為77°C~83°C下，將注芯膠質注芯到去芯干制蓮子中，得到注芯干制蓮子，然后在包衣溫度為57°C~63°C下，將巧克力包衣包衣到注芯干制蓮子上，并在溫度為37°C~42°C下干燥20min~40min，即得到外包巧克力的注芯蓮子。
5.根據權利要求4所述的一種外包巧克力的注芯蓮子的制備方法，其特征在于步驟二①中所述的白砂糖與麥芽糖的質量比為1:1。
6.根據權利要求4所述的一種外包巧克力的注芯蓮子的制備方法，其特征在于步驟二②中所述的復水明膠溶液中復水明膠與步驟二①得到的糖漿質量比為1:6;步驟二②中所述的復水明膠與水的質量比為1:3。
7.根據權利 要求4所述的一種外包巧克力的注芯蓮子的制備方法，其特征在于步驟二③中所述的薄荷粉與糖衆的質量比為1:60。
8.根據權利要求4所述的一種外包巧克力的注芯蓮子的制備方法，其特征在于步驟三中所述的可可粉與代可可脂的質量比為1:8。
9.根據權利要求4所述的一種外包巧克力的注芯蓮子的制備方法，其特征在于步驟三中所述的可可粉與步驟三中白砂糖的質量比為1:1。
10.根據權利要求4所述的一種外包巧克力的注芯蓮子的制備方法，其特征在于步驟三中所述的可可粉與單硬脂酸甘油酯的質量比為1:0.05。
【文檔編號】A23P1/08GK103976414SQ201410239052
【公開日】2014年8月13日 申請日期:2014年5月30日 優先權日:2014年5月30日
【發明者】王文勃, 馮淵智, 程建軍, 田夢媛, 解思雨, 王帥, 孫睿, 楊泠茜 申請人:東北農業大學