專利名稱：蔬菜汁天然綠色的還原及保護方法
技術領域：
本發明屬于蔬菜汁天然綠色的還原及保護方法。
綠色蔬菜汁在其生產過程中，要經過熱燙、加熱殺菌等過程，蔬菜汁中葉綠素在加熱過程中要被分解，變成暗黃素。現有蔬菜汁生產技術中為了增加蔬菜汁作為商品出賣時的美感，廠家往往在天然葉綠素被破壞的蔬菜汁中加入人工制造的綠色素，而且投放人工香精以及防腐劑等，這對于食用者的健康是有害的。
本發明的目的在于提供一種蔬菜汁天然綠色的還原及保護方法，利用該方法，使得蔬菜汁中在生產加熱過程中被分解的葉綠素利用生物工程原理，被重新恢復，并保持天然綠色，避免加入人工合成的色素，使蔬菜汁進一步達到綠色食品的要求，維護食用者的健康。
本發明的技術方案是將蔬菜進行前處理，包括揀菜、去雜、清洗、成為凈純菜。將凈純菜置于PH值為8～8.5的水中，由常溫開始在15～20分鐘內逐步升溫至85℃保持2～3分鐘進行熱燙，按蔬菜汁加工的常規工藝進行從膠磨工序開始直至灌裝封口以及殺菌各后道工序，其特征在于將所述凈純蔬菜進行熱燙之后，投入PH(酸堿度)值為8～8.5的復綠反應液中，在85～90℃保持7～10分鐘進行生化反應，從復綠反應液中取出蔬菜冷漂20～30分鐘，加工成蔬菜汁，在蔬菜汁中加入護綠物質；所述復綠反應液的配方為(重量比)醋酸銅0.1～0.5‰，醋酸鋅0.1～0.5‰，余量為水，將醋酸銅及醋酸鋅粉末溶解于水中之后，用0.3～0.5％的碳酸氫鈉溶液調配PH值為8～8.5；所述護綠物質至少是含有如下面前列三種成份之一的水溶液β-環狀糊精，占蔬菜汁重量的0.1～1.2％；三聚磷酸鈉，占蔬菜汁重量的0.05～0.3％；植酸，占蔬菜汁重量的0.01～0.12％；余量為水。
凈純菜經熱燙，投入復綠反應液中進行生化反應，發黃的葉綠素在復綠反應液中可水解為顏色仍為鮮綠的葉綠酸鹽和葉綠醇，且較為穩定。在蔬菜汁的后加工工序中，由于在蔬菜汁中入護綠物質，各護綠物質具有抗光照、抗氧化以及抗加熱的作用，對天然綠色具有穩定作用。其次，具有緩沖、去除異味及保持各蔬菜汁天然風味的作用。三種護綠物質可以用其中一種、兩種或三種。因此，利用本發明方法生產的蔬菜汁，能重新恢復并保持天然綠色，避免加入人工合成的色素，進一步達到綠色食品的要求。
以下說明本發明的實施例。
前述輔料物質及護綠物質可以在發酵工序之后加入，其中羧甲基纖維素鈉、黃原膠、氯化鈉、谷氨酸鈉、5′核苷酸+5′肌苷酸以及β-環狀糊精皆為粉末物質，其混合后用85℃以上熱水溶解保持30分鐘，與蔬菜汁充分混合后，攪拌15分鐘，降溫至40-50℃，按下列次序加以其余輔料物質及護綠物質三聚磷酸鈉、微膠囊維生素C→檸檬酸、檸檬酸鈉→低聚果糖、蛋白糖→植酸。
護綠物質及所占蔬菜汁的重量比β-環狀糊精 0.1％，三聚磷酸鈉0.3％，植酸 0.12％，其余同實施例1。
護綠物質及所占蔬菜汁的重量比β-環狀糊精 0.6％，三聚磷酸鈉0.15％，植酸 0.06％，其余同實施例1。
其余同實施例2。
權利要求
1.蔬菜汁天然綠色的還原及保護方法將凈純菜置于PH值為8-8.5的水中，由常溫開始15-20分鐘內逐步升溫至85℃保持2-3分鐘進行熱燙，按蔬菜汁加工的常規工藝進行從膠磨工序開始直至灌裝封口以及殺菌各后道工序，其特征在于將所述凈純蔬菜進行熱燙之后，投入PH值8-8.5的復綠反應液中，在85-90℃保持7-10分鐘進行生化反應，從復綠反應液中取出蔬菜冷漂20-30分鐘，加工成蔬菜汁，在蔬菜汁中加入護綠物質；所述復綠反應液的配方為(重量比)醋酸銅 0.1-0.5‰醋酸鋅 0.1-0.5‰余量為水用0.3-0.5％的碳酸氫鈉溶液調配PH值為8-8.5；所述護綠物質至少是含有如下面前列三種成份之一的水溶液β-環狀糊精占蔬菜汁重量比0.1-1.2％三聚磷酸鈉 占蔬菜汁重量比0.05-0.3％植酸 占蔬菜汁重量比0.01-0.12％余量為水。
全文摘要
蔬菜汁天然綠色的還原及保護方法,將凈純蔬菜熱燙之后,投入復綠反應液中進行復綠反應,然后經后道工序加工成蔬菜汁,并加入護綠物質。其特征在于所述復綠反應液的配方為:醋酸銅0.1－0.5‰,醋酸鋅1－0.5‰,余量為水,pH值為8－8.5;所述護綠物質至少是如下成份之一:β－環狀糊精、三聚磷酸鈉、植酸。本發明方法能使蔬菜汁恢復天然綠色,避免加入合成色素,進一步達到綠色食品要求。
文檔編號A23L2/02GK1374039SQ0013650
公開日2002年10月16日 申請日期2000年12月22日 優先權日2000年12月22日
發明者顧景林 申請人:顧景林