專利名稱：增強或改善飲食品風味的組合物以及使用其增強或改善飲食品風味的方法
技術領域：
本發明涉及在飲食品等領域強化產品良好的風味(flavor)，另外在長時間穩定表現出良好風味的技術中，有效保持、表現食品風味的組合物。
本發明還涉及在飲食品等領域強化產品良好的風味，另外在長時間穩定表現出良好風味的技術中，有效的新型噻唑烷化合物。
本發明還進一步提供穩定保持飲食品的風味，抑制在食用時表現出的飲食品的不愉快異味，或者賦予好的風味，得到提高了喜好性的食品的方法。
本發明還提供穩定保持冷凍食品的風味，抑制在食用時表現出的冷凍食品的不愉快異味，或者賦予好的風味，得到提高了喜好性的冷凍食品的方法。
本發明還涉及使用不揮發性噻唑烷化合物，特別是抑制蒸煮袋裝食品的不愉快異味，改善其風味的方法。
本發明更進一步涉及使用不揮發性噻唑烷化合物，特別是抑制用大豆制得的食品的不愉快青腥味，改善其風味的方法。
但是，在實際的食品工業中，調味劑、加工食品等的制造工序中，有時因濃縮、干燥等操作使產品本來的風味減弱或者失去，另外，反過來，在制造工序或流通過程中，有時表現出作為商品不優選的風味，因此，強烈希望有強化產品的良好風味，另外長時間穩定表現出良好的風味的技術。
另一方面，迄今已經研究了很多關于控制香味的保持或表現的技術(《最新食品調味技術》，工業技術會1988年發行)，例如，已知微膠囊化、封裝在基質中、用環糊精等包裝、酶對糖甙等揮發性香氣成分前體作用等。
然而，在香味的物理保持方法中，存在難以象思考得那樣控制其表現量，另外，在利用糖甙的方法中，存在對象化合物限于醇類，而且，由于使用酶，因而在加熱體系中，使用的酶失活等問題。
另外，在加工食品等中，由于其制造工序中的濃縮、干燥等操作，有時使商品本來的風味減弱或者失去。
另一方面，香氣物質的含硫化合物一般香氣閾值較低，在化妝品、食品等中，多數情況在香氣特性方面起到重要的作用。例如已知呋喃衍生物的硫醇化合物(2-呋喃基甲硫醇(2-Furylmethanethiol(FMT))、2-甲基-3-呋喃硫醇(2-Methyl-3-Furanthiol(MFT))等)對以咖啡或肉類為主的食品的香氣具有很大的貢獻(“Sulfur Compounds in Foods”，ACS Symposium Series 564，American Chemical Society(1994))。但是，由于這些硫醇化合物閾值低，因而很難把其香氣表現量保持在適當的范圍內，而且難以長時間保持為一定范圍的濃度，因此期望開發出有效的保持或表現方法。
如前所述，良好的保持飲食品的原有風味直到食用，另外在必要時表現出此風味，這在食品制造中非常重要。
但是，由于在實際的食品工業中，風味在制造、流通、保存等各個階段慢慢地揮散而弱化或消失，或者惡化，產生不愉快的氣味，因此強烈希望開發出強化產品的良好風味，另外長時間穩定表現出良好風味的技術。
另一方面，如前面所述的那樣，迄今研究了很多關于控制香氣的保持或表現的技術(《最新食品調味技術》，工業技術會1988年發行)，例如已知微膠囊化、封入基質中、用環糊精等包裝、利用酶對糖甙等揮發性香氣成分前體作用等。
另外，作為防止香氣成分揮散的方法，提出了下述方法，即把香料溶解在可以溶解香料的香氣成分而且沸點比該香氣成分升華和/或揮散的溫度高的物質中，然后把它混合在食品或化妝品中的方法(特開平11-50084號公報)；配合聚賴氨酸或其鹽作為有效成分的方法(特開平6-30712號公報)；在飲食品中加入乳清蛋白質或其衍生物的方法；以調味劑的儲存穩定性為目的，如溶解山梨糖醇、甘露糖醇和糖精的混合物，把調味劑封入其中的山梨糖醇膠囊化的調味劑(特開昭58-71866號公報)或者如在木糖醇內部含有調味劑的調味劑復合物(特開昭58-76062號公報)那樣，把香料成分封入糖質內部的方法等。
作為抑制飲食品的不愉快異味的方法，作為對因氧使香味劣化的對策，開發出降低氧透過性的合成樹脂制容器或口袋，另外，引入組合了脫氧條件的食品制造工藝，進一步添加抗氧劑等。作為對因光引起香味劣化的對策，提出下述方法，即添加蕓香苷、桑黃素或槲皮苷，防止惡臭、異味物質的產生，提高保存性的含奶酸性飲料(特公平4-21450號公報)；把來自生咖啡豆抽提物的綠原酸、咖啡酸或阿魏酸與維生素C、蕓香苷或槲皮苷合并使用，防止因日光使風味劣化的方法(特開平4-27374號公報)；另外，在來自天然物的香料組合物中添加來自咖啡豆的綠原酸，防止天然香料的劣化的方法(特開平4-345693號公報)。另外，作為對光、熱和氧導致的劣化同時具有抑制效果的方法，提出使用特定的黃酮衍生物的方法(特開平11-169148號公報)。
另外，以往充分已知把各種硫醇類作為香氣成分廣泛分布在各種食品類中。硫醇類除了在植物精油等天然物中含有之外，還有通過加工時的加熱處理或酶反應等二次生成的。這些就是所說的因滅菌處理等食品加工時的加熱或長期保存而使硫醇本來的香氣消失的問題，認為加熱等引起的硫醇分解、變質或揮散等是原因。在特開2000-281697號公報中，提出下述方法，即在以糖甙的形式使用呈現香氣的硫醇化合物時，提高對食品等的制造過程中加入的熱等的穩定性，另一方面，該糖甙因熱或pH的影響慢慢分解，呈現出硫醇本來的香氣，因此盡管因其閾值低，以低濃度使用，但仍可以長時間維持香氣的方法。但是，沒有在食用食品時表現出香氣的功能，這與后面詳細講述的本發明不同。
另外，有關冷凍食品的背景技術如下所述。
即，過去，在冷凍食品中加入香氣揮發性強的成分時，直接加入精油狀物質，或者添加吸附在糊精等上成為粉末狀的物質。在該方法中，添加的該成分在油炸烹飪等苛刻的加熱條件下幾乎全部揮發，難以在產品中殘存足夠的量。而且，加入的該成分在冷凍保存中也慢慢揮發，因此必須使用不透氣性的包裝材料，實施使其密封等的對策。
另外，提出把油狀香氣揮發性成分包封在膠囊中，即使經過加熱工序，在產品中仍殘存有充分的香氣揮發性成分的冷凍食品(特開2000-014332號公報)；或者作為能夠用高頻電子食品加熱器烹調使食品具有良好的焦黃或香噴噴的香味的高頻電子食品加熱器用拔頂組合物，可以是含有氨基酸、還原糖、蛋白質以及水的組合物(特開平11-103790號公報)。
另外，關于蒸煮袋裝食品的背景技術如下所述。
即，如眾所周知的那樣，所謂蒸煮袋裝食品是指把食品裝入層壓了鋁箔的遮光性塑料膜或透氧性低的透明塑料膜制成的袋狀容器(袋)中，用熱封法把開口部密封，用加壓式殺菌裝置(殺菌罐)在超過100℃的溫度下，實施商業加熱殺菌，制造的以所謂蒸煮袋裝食品(狹義)為主，也包括罐裝或瓶裝的食品(廣義)。蒸煮袋裝食品可以在常溫下長期保存，由于這一便利性，其被廣泛利用。
然而，蒸煮袋裝食品在高溫下進行加熱處理(殺菌處理)，因而產生所謂殺菌味的不愉快異味，在產品的質量上是不好的。
在食用蒸煮袋裝食品時不愉快異味(以下稱為殺菌異味)的原因物質還未被確定。
為了降低殺菌異味，迄今研究了緩和加熱殺菌條件方法等，但是，因為蒸煮袋裝食品在常溫下流通，因此必須進行某種程度的高溫殺菌，從而緩和加熱殺菌條件作為防止風味劣化的方法受到制約。
另外，提出下述方法，即，將用于蒸煮袋裝食品的包裝容器制成不透氣性的方法(參照特開平4-29845號公報)，或者在殺菌時用氮氣置換容器內部的方法(參照特開昭61-254167號公報)等。另外，還探討了進一步在制造蒸煮袋裝食品時添加環糊精的方法(參照特昭開60-75366號公報)，添加蔗糖脂肪酸酯的方法(特開昭57-17407號公報)等。
但是，改良包裝容器或進行氮氣置換，伴隨著已有的包裝材料或填充設備的變更，成本增加；另外，使用環糊精或蔗糖脂肪酸酯的方法并不能得到滿意的效果。
因此，希望開發出簡便且有效抑制殺菌異味并改善蒸煮袋裝食品風味的方法。
另外，有關大豆制食品的背景技術如下所述。
即，作為大豆制食品的代表，可以例舉大豆蛋白。作為植物性蛋白的大豆蛋白不僅是主要的食用蛋白源，而且發揮其特性，在各種食品加工中使用，在健康問題日益受到重視的今天，被期待為今后越來越廣泛利用的食品。
然而，大豆蛋白由于具有獨特的味道、氣味、色調等，盡管在營養價值或乳化特性等功能性方面優良，但作為食品的原料或素材利用時，受到限制的情況很多。另外，已知其獨特的風味和氣味大部分依靠殘存在大豆蛋白中的脂質部分。也就是說，不飽和脂肪酸的亞油酸、亞麻酸等因酶或非酶的原因發生氧化反應，變成以己醇等醛類為代表的羰基化合物等，這些物質使脫脂豆乳或分離大豆蛋白等有獨特的氣味或青腥的大豆異味。
為此，以除去或降低大豆蛋白特有的不愉快異味為目的，迄今進行了許多研究。例如已知酶處理、微生物處理、活性炭處理、加熱真空處理等方法(Wolf，W.J.，J.Agric.Food Chem.，136(1975)；佐佐木隆造、千葉英雄化學と生物，21，536(1983)；Warner，K.，Mounts，T.L.，Rackis，J.J.and Wolf，W.J.，Cereal Chem.，60，102(1982)等)。還有，作為簡便的方法，也探討了添加各種掩蔽劑的方法。
而且，也研究了使含大豆蛋白的溶液與弱堿性陰離子交換樹脂、兩性離子交換樹脂或無官能團型吸附樹脂的合成吸附樹脂接觸，除去大豆特有的豆腥氣或青草異味這樣的大豆異味的方法(特開平6-276955號公報)。
然而，上述酶處理、微生物處理、活性炭處理、加熱真空處理、離子交換樹脂處理等方法并不能將不愉快的異味，即大豆異味完全除去，另外，采用這些處理工藝變得復雜，成本也變高等，在實際應用中仍留有若干問題。而且，上述添加掩蔽劑的方法雖有一定的效果，但是沒有從根本上除去大豆異味，因此在高濃度使用大豆蛋白為主要原料時，這個方法就不適用了，存在它的使用量有限的問題。
在前面所述的已有技術的背景下，本發明的目的還在于提供一種保持、表現出優異的風味的物質，即可以在飲食品等領域使用，可以強化產品的良好風味，而且可以長時間有效保持或表現出風味的新型不揮發性噻唑烷化合物(第二目的)。
在前面所述的已有技術的背景下，本發明的目的在于進一步提供一種飲食品，其是除不揮發性噻唑烷化合物以外，使用不揮發性風味化合物(后述)，穩定保持飲食品的風味，并抑制在食用飲食品時表現出的不愉快異味和/或賦予好的風味，提高了喜好性的飲食品(第三目的)。
在前面所述的已有技術的背景下，本發明的目的在于提供一種得到冷凍食品的方法，該方法是除不揮發性噻唑烷化合物以外，使用不揮發性風味化合物，穩定保持冷凍食品中的風味，并抑制在食用冷凍食品時表現出的不愉快異味和/或賦予好的風味，得到提高了喜好性的冷凍食品的方法(第四目的)。
在前面所述的已有技術的背景下，本發明的目的還在于提供使用不揮發性噻唑烷化合物，抑制蒸煮袋裝食品在加熱殺菌時的風味劣化，并抑制食用時的不愉快異味，改善其風味用的簡便且有效的方法，以及由該方法制造得到的抑制了殺菌異味、改善了風味的蒸煮袋裝食品(第五目的)。而且，此時，除不揮發性噻唑烷化合物以外，在其中合并使用不揮發性風味化合物和/或反應調味劑(リアクシヨンフレ-バ-)，從而可以賦予其好的香氣，另外也可以將不愉快氣味成分掩蔽。
在前面所述的已有技術的背景下，本發明的目的在于進一步提供一種使用不揮發性噻唑烷化合物，抑制大豆制食品中的大豆特有的青腥的不愉快氣味，改善其風味用的簡便且有效的方法，以及由該方法制造得到的抑制了不愉快異味并改善了風味的大豆制食品(第六目的)。而且，此時，除不揮發性噻唑烷化合物以外，在其中合并使用不揮發性風味化合物和/或反應調味劑，從而可以賦予其好的香氣，另外也可以將不愉快氣味成分掩蔽。
這里，首先說明實現上述第一個目的的本發明的第一方式(afirst embodiment of the present invention)。
本發明人為了實現上述目的，進行了刻意研究，結果發現(a)通過使飲食品中共存噻唑烷化合物以食用時濃度表示為0.1～10000ppm，優選為1～1000ppm，可以在增強該飲食品本來的風味的同時，長時間穩定保持風味成分，并可以將好的風味保持到食用時；另外，(b)在加工食品等中，通過使產品中存在上述化合物，可以防止風味的弱化或消失；(c)由上述化合物引起的風味強化，具有伴隨緩釋性的效果，因而可以將有效的風味成分長時間保持為一定的適中范圍的濃度；而且，(d)由于上述化合物本身僅是有酸味的無臭物質，因而可以不損及被添加飲食品本來風味地在很廣的范圍內適當使用，基于這些發現，完成了本方式。
也就是說，本方式涉及含有不揮發性噻唑烷化合物為有效成分的保持、表現飲食品風味的組合物，以添加使用這種組合物為特征的飲食品的制造方法以及由該制造方法制造得到的含有這些組合物的飲食品。
另外，關于本方式的由噻唑烷化合物保持或表現風味的機理認為如下。
也就是說，如下式(1)所示，不揮發性噻唑烷化合物(a)經平衡反應生成2-氨基乙硫醇(2-Aminoethanethiol)衍生物(b)。 在上式中，R1、R2、R3和R4各自獨立地表示氫原子或通過碳原子與噻唑烷環骨架結合的官能團，例如可以列舉烷基、芳基、羧基、質子等作為實例。
由此平衡反應生成的化合物(b)因其硫醇基的還原性，還原切斷存在于飲食品中的硫醚鍵。結果，使2分子以二硫醚鍵結合的狀態存在的香氣性硫醇類或半胱氨酸等不揮發性硫醇類與以二硫醚鍵結合的狀態存在的香氣性硫醇類游離，它們表現、強化了香氣。另外，通過上述反應生成的化合物(b)由加熱等使其硫醇基進一步受到化學變化，生成其它的香氣成分。另一方面，從噻唑烷化合物(a)通過平衡反應生成的硫醇化合物(b)，一旦生成的硫醇化合物還原切斷上述二硫醚鍵，或者受到其它化學變化而消減，伴隨與此，慢慢重新生成，因此其效果可以長時間維持，從而將被添加飲食品的香氣成分長時間穩定保持，可以將合適的香氣成分表現量長時間維持至食用時。
另外，本方式的不揮發性噻唑烷化合物也可以通過改變其相對于飲食品的添加量控制表現香氣成分的量。
而且，香氣性硫醇化合物本身易被氧化，存在于飲食品(包括飲食品的素材)中的硫醇化合物在該飲食品流通或保存時容易消失，但是，與硫醇化合物相比，本發明的噻唑烷化合物穩定性優良(見后面的實施例3)，在添加于食品等中進行利用方面也非常有利、有用。
下面，說明實現上述第二個目的的本發明的第二方式(a secondembodiment of the present invention)。
本發明人為了達到上述目的，進行了刻意研究，與對先前本發明的第一方式進行的說明一樣，發現(a)通過使飲食品中共存特定的新型噻唑烷衍生物(新型噻唑烷化合物)用食用時濃度表示為0.1～10000ppm，優選為1～1000ppm，可以在增強該飲食品本來的風味的同時，長時間穩定保持風味成分，可以將好的風味保持到食用時；另外，(b)在加工食品等中，通過使產品中存在上述化合物，可以防止風味的弱化或消失；(c)由上述化合物引起的風味的強化，具有伴隨緩釋性的效果，因此可以將有效的風味成分濃度長時間保持在一定的適當范圍內；而且，(d)由于上述化合物本身僅是有酸味的無臭物質，因而可以不損及被添加飲食品本來的風味地在很廣的范圍內適當使用，基于這些發現，完成了本方式。
也就是說，本方式涉及一種新型噻唑烷化合物及其鹽，其特征在于，是下述通式(2)表示的有機化合物，其中，R是具有與從醛基中除去氧原子得到的醛糖或醛糖型低聚糖類殘基或者從羰基中除去氧原子得到的酮糖或酮糖型低聚糖類殘基相同結構的基團。 順便說一下，該新型噻唑烷化合物包含在上面說明的本發明第一方式中所述的不揮發性噻唑烷化合物中。
另外，對于本方式的新型化合物的保持或表現風味的機理，與本發明的第一方式中說明的不揮發性噻唑烷化合物同樣，認為如下。
即，如下述式(3)所示，新型噻唑烷化合物(a)經平衡反應生成半胱氨酰基甘氨酸(b)。

由該平衡反應生成的半胱氨酰基甘氨酸(b)通過其硫醇基的還原性，還原切斷存在于飲食品中的硫醚鍵。結果，使2分子以二硫醚鍵結合的狀態存在的香氣性硫醇類或半胱氨酸等不揮發性硫醇類與以二硫醚鍵結合的狀態存在的香氣性硫醇類游離，它們表現、強化了香氣。另外，由上述反應生成的半胱氨酰基甘氨酸(b)由加熱等使其硫醇基進一步受到化學變化，生成其它香氣成分。另一方面，從噻唑烷化合物(a)經平衡反應生成的硫醇化合物的半胱氨酰基甘氨酸(b)，一旦生成的物質還原切斷上述二硫醚鍵，或者受到其它化學變化而消減，則伴隨與此，慢慢地重新生成，因此，這種效果可以長時間維持，從而可以長時間穩定保持被添加飲食品的香氣成分，并將合適的香氣成分表現量長時間保持至食用時。順便說一下，在上述式(3)中，(c)和(d)各自表示醛糖型低聚糖類和酮糖或酮糖型低聚糖類。
另外，本方式的新型噻唑烷化合物也可以通過改變其相對于飲食品的添加量控制表現香氣成分的量。
而且，硫醇化合物本身易被氧化，存在于飲食品(包括飲食品的素材)中的硫醇化合物在該飲食品流通或保存時容易消失，但是，本方式的新型噻唑烷化合物如先前所述，當然包括在本發明第一方式中所述的不揮發性噻唑烷化合物中，與硫醇化合物相比，穩定性優良，在添加于食品等中進行利用方面，也非常有利、有用。
下面，說明實現上述第三個目的的本發明的第三方式(a thirdembodiment of the present invention)。
本發明人為了達到上述目的，進行了刻意研究，結果發現在本發明第一方式中所說的不揮發性噻唑烷化合物中，如果并用香氣性硫醇類(揮發性風味化合物)與半胱氨酸等不揮發性硫醇類二硫醚鍵合得到的風味化合物(本說明書中簡稱為“不揮發性風味化合物”)，則可以進一步改善本發明的第一方式的效果，基于這種發現，完成了本方式。詳細地說，發現使飲食品中共存不揮發性噻唑烷化合物用食用時的濃度表示為0.1～10000ppm，優選為1～1000ppm，并使飲食品中共存不揮發性風味化合物用食用時濃度表示為0.1～10000ppb，優選為1～1000ppb，從而可以在增強飲食品風味的同時，長時間穩定保持風味成分，將好的風味保持到食用時，并在食用時表現出好的風味，另外，抑制了飲食品的不愉快異味，提高了飲食品的喜好性，基于這些發現，完成了本方式。
即，本方式涉及一種保持、表現出飲食品風味的組合物，其特征在于，用食用時濃度表示，以1～10000ppm的比例含有不揮發性噻唑烷化合物，另外以1～10000ppb的比例含有不揮發性風味化合物和/或反應調味劑，另外，還涉及以添加使用這種組合物為特征的飲食品的制造方法以及通過該制造方法制造得到的飲食品。
另外，上述噻唑烷化合物和不揮發性風味化合物分別也可以是含有它們的素材，即調味劑、抽提物等的形式。
下面，說明實現上述第四個目的的本發明的第四方式(a fourthembodiment of the present invention)。
本發明人為了達到上述目的，進行了刻意研究，結果發現如果在本發明第一方式中所講的不揮發性噻唑烷化合物中并用前述不揮發性風味化合物，則可以進一步改善本發明的第一方式的效果，基于這些發現，完成了本方式。詳細地說，發現與上面說明的本發明的第三方式相同，通過使冷凍食品中共存不揮發性噻唑烷化合物用食用時的濃度表示為0.1～10000ppm，優選為1～1000ppm，并使冷凍食品中共存不揮發性風味化合物用食用時濃度表示為0.1～10000ppb，優選為1～1000ppb，從而可以在增強冷凍食品風味的同時，長時間穩定保持風味成分，將好的風味保持到食用時，在食用時表現出好的風味，另外，抑制了冷凍食品的不愉快異味，提高了飲食品的喜好性，基于這些發現，完成了本方式。
即，本方式涉及一種保持、表現出飲食品風味的組合物，其特征在于，用食用時濃度表示，以1～10000ppm的比例含有不揮發性噻唑烷化合物，另外以1～10000ppb的比例含有不揮發性風味化合物和/或反應調味劑，另外，還涉及以添加使用這種組合物為特征的冷凍食品的制造方法以及通過該制造方法制造得到的冷凍食品。
另外，與上述本發明第三方式的情況相同，所述噻唑烷化合物和不揮發性風味化合物分別可以為含有它們的素材，即調味劑、抽提物等形式。
下面，說明實現上述第五個目的的本發明的第五方式(a fifthembodiment of the present invention)。
本發明人為了達到上述目的，進行了刻意研究，結果發現，通過在蒸煮袋裝食品的制造工序中的加熱殺菌前，或者把蒸煮袋裝食品開封進行烹調時或者食用時的任意時期，加入本發明第一方式中所講的不揮發性噻唑烷化合物，可以簡單且有效地抑制蒸煮袋裝食品的不愉快異味，基于這些發現，完成了本方式。
也就是說，本方式涉及一種改善蒸煮袋裝食品風味的方法，其特征在于，通過在蒸煮袋裝食品中加入不揮發性噻唑烷化合物抑制蒸煮袋裝食品的不愉快異味。
用本方式的方法抑制殺菌異味的機理的詳細情況還不清楚，但是，本發明人目前推斷是添加的不揮發性噻唑烷化合物與被認為是殺菌異味一個原因的醛類或酮類反應，使它們變為不揮發性的，從而抑制了殺菌異味。
下面，說明實現上述第六個目的的本發明的第六方式(a sixthembodiment of the present invention)。
本發明人為了達到上述目的，進行了刻意研究，結果發現相對于大豆制食品，于原料加工前、原料加工或大豆制食品烹調時或者食用時的任意時期，加入本發明的第一方式中所述的不揮發性噻唑烷化合物，從而可以簡便且有效地抑制大豆制食品的不愉快異味，基于這些發現，完成了本方式。
即，本方式涉及一種改善大豆制食品風味的方法，其特征在于，通過在大豆制食品中添加不揮發性噻唑烷化合物抑制大豆制食品特有的青腥的不愉快異味。
下面，按順序進一步詳細說明本發明的各方式。
首先，詳細說明本發明的第一方式。
本方式中的不揮發性噻唑烷化合物是指在噻唑烷骨架上含有1個以上取代基的不揮發性噻唑烷衍生物。例如，硫代脯氨酸(Thioproline)及其衍生物、2-(多羥基烷基)噻唑烷-4-羧酸(2-(Polyhydroxyalkyl)thiazolidine-4-carboxylic acid)類，具體可以列舉2-(1，2，3-三羥基丙基)噻唑烷-4-羧酸(2-(1，2，3-Trihydroxypropyl)thiazolidine-4-carboxylicacid)、2-(1，2，3，4-四羥基丁基)噻唑烷-4-羧酸(2-(1，2，3，4-Tetrahydroxybutyl)thiazolidine-4-carboxylicacid)、2-(1，2，3，4，5-五羥基戊基)噻唑烷-4-羧酸(2-(1，2，3，4，5-Pentahydroxypentyl)thiazolidine-4-carboxylic acid)、2-羥甲基-2-(1，2，3，4-四羥基丁基)噻唑烷-4-羧酸(2-Hydroxymethyl-2-(1，2，3，4-tetrahydroxybutyl)thiazolidine-4-carboxylic acid)、2-(1，2，4，5-四羥基-3-吡喃葡糖基氧戊基)噻唑烷-4-羧酸(2-(1，2，4，5-Tetrahydroxy-3-glucopyranosyloxypentyl)thiazolidine-4-carboxylic acid)等。而且，還可以舉出與本發明的第二方式有關的2-(1，2，3，4-四羥基丁基)噻唑烷-4-羰基-N-甘氨酸(2-(1，2，3，4-Tetrahydroxybutyl)thiazolidine-4-carbonyl-N-glycine)或2-(1，2，3，4，5-五羥基戊基)噻唑烷-4-羰基-N-甘氨酸(2-(1，2，3，4，5-Pentahydroxypentyl)thiazolidine-4-carbonyl-N-glycine)。
另外，這些噻唑烷化合物可以通過例如使半胱氨酸與醛類在水溶液中于中性～堿性條件下反應的常規方法得到。
下面，說明本方式的保持、表現飲食品風味的組合物的配制方法。
在調制本方式的組合物時，除了含有不揮發性噻唑烷化合物作為有效成分之外，沒有特別的限制。作為這種噻唑烷化合物，可以使用市售或通過合成得到的噻唑烷化合物，另外，只要沒有阻礙，也可以直接使用含有噻唑烷化合物的天然物或噻唑烷的合成反應混合物。
對其劑型也沒有特別的限制，可以適當使用或不使用賦形劑或稀釋劑等，用單體制成粉末、顆粒、液體、糊料等合適的形式。其中也包括混合在各種調味劑中制成調味劑的形式。
另外，適于使用本方式的保持、表現飲食品風味的組合物來保持、表現風味的飲食品，只要通過使用本方式的保持、表現飲食品風味的組合物發揮預期效果即可，沒有特別的限制。作為這種飲食品，可以列舉例如清燉肉汁、玉米湯、拉面汁等湯類，風味調味劑等粉末調味劑類，液體佐料、鍋巴湯、面湯等液體調味劑類，杯形面、咖啡等飲料，漢堡包、肉球等肉類加工品類等。另外，還可以舉出各種冷凍食品。
下面，說明通過使用本方式的保持、表現飲食品風味的組合物保持、表現風味的方法。
先從說明過的由本方式的噻唑烷化合物得到的保持或表現風味的機理理解，要點在于如果該組合物中含有的噻唑烷化合物在食用時是與其它風味成分共存的狀態，即可發揮效果。因此，該組合物的添加時間、添加方法、添加方式等可以在很廣的范圍選擇。重要的是添加量是由噻唑烷化合物發揮期望效果的范圍的量，例如，清燉雞湯的場合，作為食用時的濃度，優選為1～1000ppm。
最后，說明本方式的保持、表現飲食品風味的組合物的流通。
本組合物可以原樣或與其它調味劑成分混合制成調味劑流通。另外，也可以以在制造時使用本組合物的加工食品等形式流通。
下面，詳細說明本發明的第二方式。
首先說明本方式的新型化合物。
上述通式(2)表示的本方式的新型噻唑烷化合物中的R，其結構是與從醛基中除去氧原子得到的醛糖或醛糖型低聚糖類的殘基或從酮基中除去氧原子得到的酮糖或酮糖型低聚糖類的殘基相同的結構。其中，作為醛糖，本發明的新型噻唑烷化合物用于食品用途中時，例如可以列舉木糖、核糖等戊醛糖或葡萄糖、半乳糖、甘露糖等己醛糖作為合適的例子。另外，醛糖型低聚糖是指具有醛基的低聚糖類，同樣在食品用途中使用時，該低聚糖類的聚合度優選2～5。作為這種醛糖型低聚糖類，可以例舉例如麥芽糖、乳糖、纖維二糖等。另外，作為酮糖，可以例舉果糖。
其次，說明本方式的新型噻唑烷化合物的合成方法。
本方式的新型噻唑烷化合物，可以通過例如使半胱氨酰基甘氨酸與醛糖或醛糖型低聚糖類或酮糖或酮糖型低聚糖類在水溶液中于中性～堿性條件下反應的常規方法得到。
下面，說明本方式的保持、表現飲食品風味的組合物的調制方法。其與先前有關本發明的第一方式的說明一樣。
即，在配制本方式的組合物時，作為有效成分除了含有本方式的新型噻唑烷化合物之外，沒有特別的限制。這種新型噻唑烷化合物如前所述，其本身可以用通常的反應得到，另外，只要沒有障礙，可以原樣使用含有噻唑烷化合物的天然物或噻唑烷化合物的合成反應混合物。
另外，其劑型也沒有特別的限制，可以適當使用或不使用賦形劑或稀釋劑等，用單體制成粉末、顆粒、液體、糊料等合適的形式。其中也包括混合在各種調味劑中制成調味劑的形式。
其次，說明通過使用本方式的保持、表現飲食品風味的組合物的保持、表現風味的方法。這也與先前有關本發明的第一方式的說明一樣。
即，先從說明過的由本方式的噻唑烷化合物保持或表現風味的機理理解，要點在于如果該組合物中含有的噻唑烷化合物在食用時是與其它風味成分共存的狀態，即可發揮效果。因此，該組合物的添加時間、添加方法、添加方式等可以在很廣的范圍選擇。重要的是添加量是由噻唑烷化合物發揮期望效果的范圍的量，例如，清燉雞湯的場合，作為食用時的濃度，優選1～1000ppm。
最后，說明本方式的保持、表現飲食品風味的組合物的流通。這也與先前有關本發明的第一方式的說明一樣。
即，本組合物可以直接或與其它風味成分混合制成調味劑流通。還有，也可以以在制造時使用本組合物的加工食品等的形式流通。
下面，詳細說明本發明的第三方式。
本方式中的不揮發性噻唑烷化合物與先前有關本發明的第一和第二方式的說明完全相同。
本方式中的不揮發性風味化合物，如前面說明的那樣，指香氣性硫醇類(揮發性風味化合物)與不揮發性硫醇類形成二硫醚鍵而穩定化的化合物，作為香氣性硫醇類(揮發性風味化合物)，可以列舉例如2-呋喃基甲硫醇(2-Furylmetbanethiol(FMT))或2-甲基-3-呋喃硫醇(2-Methyl-3-furanthiol(MFT))或2-(1-巰乙基)呋喃(2-(1-Mercaptoethyl)furan(MEF))等，另外，作為不揮發性硫醇類，可以列舉半胱氨酸或谷胱甘肽等。
作為本方式的飲食品，可以列舉例如清燉肉汁、玉米湯、拉面汁等湯類，風味調味劑等粉末調味劑類，液體佐料、鍋巴湯、面湯等液體調味劑類，杯形面、咖啡等飲料，漢堡包、肉球等肉類加工品類等。
加入噻唑烷化合物，使之相對于飲食品的重量，用食用時濃度表示為0.1～10000ppm，優選1～1000ppm，另外添加香氣性硫醇類(揮發性風味化合物)與半胱氨酸等不揮發性硫醇類二硫醚鍵合得到的不揮發性風味化合物，使之相對于飲食品的重量，用食用時的濃度表示為0.1～10000ppb，優選1～1000ppb。
不揮發性噻唑烷化合物以及不揮發性風味化合物的添加形式可以是粉末混合、溶液混合等的任意形式。
確認在制造飲食品時和食用時中的任何時期，添加不揮發性噻唑烷化合物和不揮發性風味化合物均有效。
下面，詳細說明本發明的第四方式。
本方式中的不揮發性噻唑烷化合物與先前有關本發明的第一和第二方式的說明完全相同。
本方式中的不揮發性風味化合物與先前有關本發明的第三方式的說明完全相同。
作為本方式的冷凍食品，可以列舉例如漢堡包、炸肉餅、餃子、燒賣等肉類加工品類，炸蝦、飯團子、ビラフ、炒飯等米飯加工品類，鍋巴、比薩餅、拉面、咖喱、中國蓋澆飯的菜碼等。
添加噻唑烷化合物，使之相對于冷凍食品的重量，用食用時的濃度表示為0.1～10000ppm，優選1～1000ppm，另外，添加不揮發性風味化合物，使之相對于冷凍食品的重量，用食用時的濃度表示為0.1～10000ppb，優選1～1000ppb。
不揮發性噻唑烷化合物以及不揮發性風味化合物的添加方式，與上面本發明的第三方式的說明相同，可以是粉末混合、溶液混合等中的任意形式。
確認在冷凍食品的制造時和食用時中的任何時期，添加不揮發性噻唑烷化合物和不揮發性風味化合物均有效，這與上面說明的本發明的第三方式相同。
下面，詳細說明本發明的第五方式。
本方式中的不揮發性噻唑烷化合物與先前有關本發明的第一和第二方式的說明完全相同。
作為本方式的蒸煮袋裝食品，可以列舉例如裝入殺菌小袋、罐或瓶等耐熱容器(殺菌容器)中的肉汁、白色調味汁、テミグラス汁等汁類，液體型混合調味劑類、燉的食品類、湯類、咖喱類、粥類、漢堡包、肉球等肉食加工品類、魚糕、清蒸青花魚等水產加工品類等。
不揮發性噻唑烷化合物的添加使用量只要能夠發揮本方式期望的效果，對此沒有特別的限制，例如，在肉汁、白色調味汁、咖喱等食品的場合，相對于其重量，用食用時的濃度表示加入1～10000ppm，優選10～1000ppm的不揮發性噻唑烷化合物，密封在例如殺菌用小袋中后，進行加熱殺菌(殺菌處理)。
不揮發性噻唑烷化合物的添加形式，可以是粉末混合、溶液混合等中的任意形式。
對于不揮發性噻唑烷化合物的添加時間，在蒸煮袋裝食品的制造工序中，認為在材料的加熱殺菌(殺菌處理)前、加熱殺菌(殺菌處理)后開啟殺菌容器進行烹調時，以及開啟殺菌容器食用時的任意時間添加不揮發性噻唑烷化合物，都有抑制殺菌異味的效果，但是如果考慮所說殺菌的殺菌加熱本來的目的以及食用時的殺菌異味抑制效果的大小，在蒸煮袋裝食品的制造工序中的加熱殺菌前向蒸煮袋裝食品的材料中加入最合適。
另外，只要沒有阻礙，可以在本方式的不揮發性噻唑烷化合物中并用MFT-Cys(2-甲基-3-呋喃硫醇與半胱氨酸的二硫醚物，2-Methyl-3-furanthiol cysteine disulfide)等二硫醚化物(不揮發性風味化合物)或反應調味劑等。
另外，其中所說的蒸餾加熱殺菌的條件優選在100～130℃加熱數分鐘～數十分鐘的條件，只要能夠達到殺菌處理的目的，對溫度、壓力和時間并沒有特別的限制，可以采用通常的方法。
最后，詳細說明本發明的第六方式。
本方式中的不揮發性噻唑烷化合物與先前有關本發明的第一和第二方式的說明完全相同。
作為本方式的大豆制食品，可以列舉例如豆腐、豆腐渣、豆乳、大豆蛋白、利用其水溶液或大豆蛋白的食品，具體有火腿、紅腸、漢堡包等。另外，也可以用于從大豆榨出的大豆油等。
不揮發性噻唑烷化合物的添加使用量，只要能夠發揮本方式期望的效果，對其沒有特別的限制，例如豆乳的場合，其單位重量添加1～10000ppm，優選10～1000ppm的不揮發性噻唑烷化合物。另外，在大豆蛋白的場合，其單位重量添加1～10000ppm，優選10～1000ppm的不揮發性噻唑烷化合物。
不揮發性噻唑烷化合物的添加形式，與先前本發明的第五方式的有關說明相同，可以是粉末混合、溶液混合等中的任意形式。
對于不揮發性噻唑烷化合物的添加時間，只要能發揮本方式期望的效果即可，沒有特別的限制。例如，把大豆蛋白加入漢堡包的場合，在制作大豆蛋白時那樣的原料加工時，或使用該大豆蛋白制成加入了大豆蛋白的漢堡包時那樣的烹調大豆制食品時，以及食用豆乳和豆腐渣那樣的大豆制食品時的任何時間，添加不揮發性噻唑烷化合物，都可以確認抑制不愉快異味的效果，但考慮到抑制大豆異味效果的大小，在原料加工前、原料加工或烹調時加入最合適。
另外，只要沒有阻礙，可以在本方式的不揮發性噻唑烷化合物中并用MFT-Cys(2-甲基-3-呋喃硫醇與半胱氨酸的二硫醚物，2-Methyl-3-furanthiol cysteine disulfide)等二硫醚化物(不揮發性風味化合物)或反應調味劑等。
上面分六個方式說明了本發明，但任一方式均使用不揮發性噻唑烷化合物作為飲食品的風味增強劑或改善劑。因此，這六個方式形成一組相關的發明，使之形成確認不揮發性噻唑烷化合物作為飲食品的風味增強劑或改善劑的單一的一般發明概念。
圖2表示生成的本發明第一方式的另一噻唑烷化合物的ESI-MS波譜(實施例2)。
圖3表示生成的本發明第一方式的再一噻唑烷化合物的APCI-MS波譜(實施例3)。
圖4表示與谷胱甘肽和半胱氨酸的穩定性比較(實施例4)。
圖5表示生成的本發明第二方式的新型噻唑烷化合物的一例的ESI-MS波譜(實施例8)。
圖6表示生成的本發明第二方式的新型噻唑烷化合物的其它例子的ESI-MS波譜(實施例9)。
首先例舉與本發明的第一方式有關的實施例。實施例12-(1，2，3，4-四羥基丁基)噻唑烷-4-羧酸(carboxylicacid)的合成把17.56g(100mmol)半胱氨酸鹽酸鹽與15.01g(100mmol)木糖溶解于35mL純水中，加入8.36mL(100mmol)吡啶之后，在室溫攪拌72小時。加入300mL乙醇，靜置于冰箱中，產生糊狀沉淀。用傾析法把溶劑除去，把沉淀溶解于100mL水中之后濾去不溶物，濃縮到約30mL。在濃縮物中加入乙醇直至將要產生沉淀，然后靜置于冰箱中一夜。濾取產生的結晶，減壓干燥。把結晶再次溶解在水中，濾去不溶物，濃縮，再次加入乙醇使之重結晶，濾取產生的結晶，減壓干燥，得到白色粉末10.8g(相對于半胱氨酸摩爾數的收率為42.7％)。由后面

圖1所示的ESI-MS波譜(Electron Spray Ionization-MassSpectrometry)的離子質量數與目標化合物的氫加成物的分子量(254)相等，可以推定該白色粉末為目標化合物。實施例22-(1，2，3，4，5-五羥基戊基)噻唑烷-4-羧酸的合成把17.56g(100mmol)半胱氨酸鹽酸鹽與18.02g(100mmol)葡萄糖溶解于35mL純水中，加入8.36mL(100mmol)吡啶之后，在室溫攪拌96小時。加入200mL甲醇，濾取生成的沉淀。把沉淀懸浮于300mL水中，加熱至50℃使之溶解。在45℃減壓濃縮，濃縮到100mL左右之后，濾去不溶物，加入200mL甲醇后靜置于冰箱中一夜。濾取產生的結晶，減壓干燥，得到白色粉末15.0g(相對于半胱氨酸摩爾數的收率為52.9％)。由后面圖2所示的該物質的ESI-MS波譜的離子質量數與目標化合物的氫加成物的分子量(284)相等，可以推定該白色粉末為目標化合物。實施例32-(1，2，4，5-四羥基-3-吡喃葡糖基氧戊基)噻唑烷-4-羧酸的合成把17.56g(100mmol)半胱氨酸鹽酸鹽與34.20g(100mmol)麥芽糖溶解于35mL純水中，加入8.36mL(100mmol)吡啶之后，在室溫攪拌72小時。加入300mL乙醇，靜置于冰箱中，產生糊狀沉淀。用傾析法把溶劑除去，把沉淀溶解于100mL水中之后濾去不溶物，濃縮到約30mL。在濃縮物中加入乙醇直至將要產生沉淀，然后靜置于冰箱中一夜。濾取產生的結晶，再次溶解在水中，濾去不溶物后濃縮，再次加入乙醇使之重結晶。濾取產生的結晶，減壓干燥，得到白色粉末2.2g(相對于半胱氨酸摩爾數的收率為4.9％)。
由后面的圖3所示的該物質的APCI-MS(Atmospheric PressureChemical Ionization-Mass Spectrometry)波譜的離子質量數與目標化合物的脫氫物([M-H]-)的分子量(444)相等，可以推定該白色粉末為目標化合物。實施例4與谷胱甘肽和半胱氨酸的穩定性比較將本發明的不揮發性噻唑烷化合物之一的2-(1，2，3，4-四羥基丁基)噻唑烷-4-羧酸(以下簡稱TCA)、谷胱甘肽(以下簡稱GSH)和半胱氨酸(以下簡稱Cys)溶解于50mM磷酸鉀溶液中，使之分別達到0.5mM，把生成的各溶液用1N氫氧化鈉水溶液調節pH到7.0，然后在室溫(25℃)靜置，用高效液相色譜法測定各成分的殘存率隨時間的變化。如后面的圖4所示，結果判斷噻唑烷化合物與半胱氨酸和谷胱甘肽相比，穩定性優良。實施例5市售清燉肉湯系列的性能評價(I)把與實施例1同樣得到的不揮發性噻唑烷化合物對市售的清燉雞湯進行添加，使食用時達到0.07％，再以未添加的為對照，由6名專家評委按下面表1所附的評價標準評價風味的強弱和風味的好壞。如該表所示，結果添加物與未添加物相比，風味明顯增強而且更好。
表1清燉肉湯(1)

*臨界系數5％以下為有意義差別<評價標準>
評分+2強或好+1稍強或稍好
0什么也沒說-1稍弱或稍差-2弱或不好實施例6市售蛋湯系列的性能評價把與實施例1同樣得到的不揮發性噻唑烷化合物對市售的蛋湯進行添加，使食用時達到0.07％，再以未添加的為對照，由6名專家評委按上面表1所附的評價標準評價風味的強弱和風味的好壞。結果如下述表2所示，添加物與未添加物相比，風味明顯增強而且更好。
表2蛋湯

*臨界系數5％以下為有意義差別實施例7市售肉湯系列的性能評價(II)把與實施例1同樣得到的不揮發性噻唑烷化合物對不同于實施例5的其它市售肉湯進行添加，使食用時達到0.07％，再以未添加的為對照，由6名專家評委按上面表1所附的評價標準評價風味的強弱和風味的好壞。結果如下述表3所示，添加物與未添加物相比，風味明顯增強而且更好。
表3清燉肉湯(II)

*臨界系數5％以下為有意義差別下面用實施例更詳細地說明本發明的第二方式。實施例8新型化合物2-(1，2，3，4-四羥基丁基)噻唑烷-4-羰基-N-甘氨酸的合成把100mg(0.56mmol)半胱氨酰基甘氨酸(Sigma公司制)和84mg(0.56mmol)木糖溶解在0.2mL純水中，加入吡啶50μL(0.59mmol)，充分混合之后，在室溫下靜置5小時，使之反應。在反應液中加入2mL乙醇，在5℃下靜置一夜，生成白色沉淀。用離心分離收集沉淀，用乙醇洗凈后，溶解于0.2mL純水中，冷凍干燥，得到94mg白色粉末。
由后面的圖5所示的該物質的ESI-MS波譜(Electron SprayIonization-Mass Spectrometry)的離子質量數與目標化合物的氫加成物的分子量(311)相等，可以推定該白色粉末為目標化合物。實施例9新型化合物2-(1，2，3，4，5-五羥基戊基)噻唑烷-4-羰基-N-甘氨酸的合成把100mg(0.56mmol)半胱氨酰基甘氨酸(Sigma公司制)和100mg(0.56mmol)葡萄糖溶解在0.2mL純水中，加入吡啶50μL(0.59mmol)，充分混合之后，在室溫下靜置5小時，使之反應。在反應液中加入2mL乙醇，在5℃下靜置一夜，生成白色沉淀。用離心分離收集沉淀，用乙醇洗凈后，溶解于0.2mL純水中，冷凍干燥，得到85mg白色粉末。
由后面的圖6所示的該物質的ESI-MS波譜的離子質量數與目標化合物的氫加成物的分子量(341)相等，可以推定該白色粉末為目標化合物。實施例10在清燉牛肉湯中的使用在市售的固體牛肉湯(クノ-ル食品(株)制)中加入實施例8得到的噻唑烷化合物，使食用時的濃度達到0.03％，將得到的物質溶解于熱水中，調制肉湯，在開放體系中于70℃保溫，與沒有添加的湯進行比較。添加物(本發明)與沒有添加的湯(對照)相比，明顯增強了牛肉風味。另外，即使在調制樣品后經過1小時，加入了噻唑烷化合物的湯比沒有添加的湯明顯感到香味強烈，該效果持續。實施例11在即溶咖啡中的使用在市售的冷凍干燥型速溶咖啡中加入實施例8得到的噻唑烷化合物，使食用時的濃度達到0.01％，將得到的物質溶解于熱水中，在開放體系中于70℃保溫，與沒有添加的咖啡進行比較。添加物(本發明)與未添加物(對照)相比，明顯增強了優良的咖啡香味。另外，即使在調制樣品后經過30分鐘，加入了噻唑烷化合物的咖啡比沒有添加的咖啡明顯感到香味強烈，該效果持續。
下面用實施例說明本發明的第三方式。實施例12 2-(1，2，3，4-四羥基丁基)噻唑烷-4-羧酸的合成重復上面的實施例1，得到2-(1，2，3，4-四羥基丁基)噻唑烷-4-羧酸。實施例13 2-甲基-3-呋喃硫醇半胱氨酸二硫化物(MFT-Cys)的合成把2-甲基-3-呋喃硫醇(56mg)溶解于N，N-二甲基甲酰胺(400μL)中，在攪拌下把此溶液溶解于乙腈(20mL)中。另外，在胱氨酸(0.1g)中加入2當量分的27％氫氧化鈉水溶液，使之溶解，把得到的溶液和水(20mL)加入到上述溶液中，攪拌。在得到的混合溶液中，加入半胱氨酸(0.1g)，一邊攪拌一邊將溶液在室溫下反應2天。把反應混合物的pH調到2之后，用0.45μm過濾器過濾生成的沉淀，蒸餾除去乙腈。用0.45μm過濾器過濾濃縮液，得約15mL，由反相HPLC純化。柱為GL Science公司制造的Inertsil ODS20×250mm，洗脫液是A液0.1％甲酸，B液含0.1％甲酸的乙腈，梯度5％B→40％B(20分鐘)，流速10mL/分鐘，檢測在254nm下進行，收集含目標化合物的組分，冷凍干燥，得到褐色粉末11.0mg(收率9.6％)。實施例14 2-呋喃基甲硫醇半胱氨酸二硫化物(FFT-Cys)的合成在半胱氨酸(1.0g)中加入2當量的27％氫氧化鈉水溶液與水(20mL)，使其溶解，在其中加入2-呋喃基甲硫醇和MeOH(40mL)，在室溫下攪拌使之反應1周。把反應混合物的pH調整為2后，過濾生成的沉淀，用水和MeOH洗滌沉淀，收集濾液和洗液，濃縮。用0.45μm過濾器過濾生成的沉淀，得約8mL，用反相HPLC純化。柱為GL Science公司制造的Inertsil ODS20×250mm，A液0.1％甲酸，B液含0.1％甲酸的乙腈，梯度5％B→40％B(20分鐘)，流速10mL/分鐘。檢測在210nm下進行，收集含目標化合物的組分，冷凍干燥，得到白色粉末34.5mg(收率17.2％)。實施例15 2-(1-巰基乙基)呋喃半胱氨酸二硫化物(MEF-Cys)的合成把100mg胱氨酸溶解在50mL的0.1N氫氧化鈉溶液中，加入于10mL甲醇中溶解了41.8mg MEF得到的溶液，密封，在室溫放置5天。然后，把溶液中和，用乙醚洗滌后，將水層用旋轉蒸發器濃縮干燥固化。把干燥物再次溶解在少量的水中，然后用固相抽提柱(Varian制ボンドエル-トC18)進行純化。冷凍干燥甲醇溶出組分，得到白色粉末10mg(收率12.4％)。實施例16市售清燉雞湯系列的性能評價(I)在2個市售清燉雞湯(クノ-ル公司制)方盒(キユ-ブ)(14g)中加入熱水600mL，在100g由此調制得到的清燉雞湯中加入上述實施例12得到的不揮發性噻唑烷化合物，使食用時濃度為5ppm，以未添加的湯為對照，由5名專家評委按下面表4所附的評價標準進行性能評價。結果如該表所示，添加物與未添加物相比，品質明顯提高。
表4清燉雞湯的性能評價(I)

*臨界系數5％以下為有意義差別**臨界系數1％以下為有意義差別<評價標準>
評分+2強或好+1稍強或稍好0與沒有添加一樣
-1稍弱或稍差-2弱或不好實施例17市售清燉雞湯系列的性能評價(II)在2個市售清燉雞湯(クノ-ル公司制)方盒(14g)中加入熱水600mL，在100g由此調制得到的清燉雞湯中加入實施例12得到的不揮發性噻唑烷化合物，使食用時濃度為5ppm，并添加實施例13得到的MFT-Cys，使食用時濃度為500ppb，以未添加不揮發性噻唑烷化合物和MFT-Cys的湯為對照，由5名專家評委按上述表4所附的評價標準進行性能評價。結果如下述表5所示，添加物與未添加物相比，品質明顯提高。
表5清燉雞湯的性能評價(II)

**臨界系數1％以下為有意義差別實施例18市售清燉雞湯系列的性能評價(III)在2個市售清燉雞湯(クノ-ル公司制)方盒(14g)中加入熱水600mL，在100g由此調制得到的清燉雞湯中加入實施例12得到的不揮發性噻唑烷化合物，使食用時濃度為5ppm，并添加市售反應調味劑“アロメイトMB”(味之素公司制)，使食用時濃度為100ppm，以未添加不揮發性噻唑烷化合物和“アロメイトMB”的湯為對照，由5名專家評委按上述表4所附的評價標準進行性能評價。結果如下述表6所示，添加物與未添加物相比，品質明顯提高。
表6清燉雞湯的性能評價(III)

**臨界系數1％以下為有意義差別實施例19市售玉米糊汁系列的性能評價(I)在市售的杯形汁“玉米糊”(味之素公司制)3袋(52g)中加入熱水450mL，在100g由此調制得到的玉米糊汁中，加入實施例12得到的不揮發性噻唑烷化合物，使食用時濃度為5ppm，以未添加的湯為對照，由5名專家評委按上述表4所附的評價標準進行性能評價。結果如下述表7所示，添加物與未添加物相比，品質明顯提高。
表7玉米糊的性能評價(I)

*臨界系數5％以下為有意義差別**臨界系數1％以下為有意義差別實施例20市售玉米糊汁系列的性能評價(II)在市售的杯形汁“玉米糊”(味之素公司制)3袋(52g)中加入熱水450mL，在100g由此調制得到的玉米糊中，加入實施例12得到的不揮發性噻唑烷化合物，使食用時濃度為5ppm，并添加實施例15得到的MEF-Cys，使食用時濃度為100ppb，以未添加的湯為對照，由5名專家評委按上述表4所附的評價標準進行性能評價。結果如下述表8所示，添加物與未添加物相比，品質明顯提高。
表8玉米糊的性能評價(II)

*臨界系數5％以下為有意義差別實施例21市售即食豆醬汁系列的性能評價在市售即食豆醬汁“あさげ”(永谷園公司制)3份(63.6g)中加入熱水450mL，調制成豆醬汁，在100g由此調制得到的豆醬汁中，加入實施例12得到的不揮發性噻唑烷化合物，使食用時濃度為100ppm，以未添加的汁為對照，由5名專家評委按上述表4所附的評價標準進行性能評價。結果如下述表9所示，添加物與未添加物相比，品質明顯提高。
表9豆醬汁的性能評價

*臨界系數5％以下為有意義差別**臨界系數1％以下為有意義差別下面用實施例說明本發明的第四方式。實施例22 2-(1，2，3，4-四羥基丁基)噻唑烷-4-羧酸的合成重復實施例1，得到2-(1，2，3，4-四羥基丁基)噻唑烷-4-羧酸。實施例23 2-甲基-3-呋喃硫醇半胱氨酸二硫化物(MFT-Cys)的合成重復實施例13，得到MFT-Cys。實施例24 2-呋喃基甲硫醇半胱氨酸二硫化物(FFT-Cys)的合成重復實施例14，得到2-呋喃基甲硫醇半胱氨酸二硫化物。實施例25 2-(1-巰基乙基)呋喃半胱氨酸二硫化物(MEF-Cys)的合成重復實施例15，得到2-(1-巰基乙基)呋喃半胱氨酸二硫化物。實施例26市售冷凍漢堡包系列的性能評價(I)在市售冷凍食品漢堡包(ニチレイ制)20g中，加入實施例22得到的不揮發性噻唑烷化合物，使食用時濃度為20ppm，用高頻電子食品加熱器解凍、加熱，以未添加的為對照，由5名專家評委按下面表10所附的評價標準進行性能評價。結果如該表所示，添加物與未添加物相比，品質明顯提高。
表10市售冷凍漢堡包的性能評價(I)

*臨界系數5％以下為有意義差別<評價標準>
評分+2強或好+1稍強或稍好0與未添加物同樣-1稍弱或稍差-2弱或不好實施例27市售冷凍漢堡包系列的性能評價(II)在市售冷凍食品漢堡包(ニチレイ制)20g中，加入實施例22得到的不揮發性噻唑烷化合物，使食用時濃度為20ppm，并添加實施例23得到的MFT-Cys，使食用時濃度為100ppb，以未添加的為對照，由5名專家評委按上述表10所附的評價標準進行性能評價。結果如下述表11所示，添加物與未添加物相比，品質明顯提高。
表11市售冷凍漢堡包的性能評價(II)

*臨界系數5％以下為有意義差別**臨界系數1％以下為有意義差別實施例28市售冷凍漢堡包系列的性能評價(III)在市售冷凍食品漢堡包(ニチレイ制)20g中，加入實施例22得到的不揮發性噻唑烷化合物，使食用時濃度為20ppm，并添加實施例24得到的FFT-Cys，使食用時濃度為100ppb，以未添加不揮發性噻唑烷化合物和FFT-Cys的為對照，由5名專家評委按上述表10所附的評價標準進行性能評價。結果如下述表12所示，添加物與未添加物相比，品質明顯提高。
表12市售冷凍漢堡包的性能評價(III)

*臨界系數5％以下為有意義差別**臨界系數1％以下為有意義差別實施例29市售冷凍漢堡包系列的性能評價(IV)在市售冷凍食品漢堡包(ニチレイ制)20g中，加入實施例22得到的不揮發性噻唑烷化合物，使食用時濃度為20ppm，并添加市售反應調味劑“アロメイトMB”(味之素公司制)，使食用時濃度為500ppm，以未添加不揮發性噻唑烷化合物和“アロメイトMB”的為對照，由5名專家評委按上述表10所附的評價標準進行性能評價。結果如下述表13所示，添加物與未添加物相比，品質明顯提高。
表13市售冷凍漢堡包的性能評價(IV)

*臨界系數5％以下為有意義差別**臨界系數1％以下為有意義差別下面通過實施例說明本發明的第五方式。實施例30 2-(1，2，3，4-四羥基丁基)噻唑烷-4-羧酸的合成重復實施例1，得到2-(1，2，3，4-四羥基丁基)噻唑烷-4-羧酸。
次日，把2種肉汁開封，由6位專家評委實施性能評價。即，將殺菌異味的強弱按照-2～+2的5級，將香味和風味的好壞按照+2～-2的5級，將與對照物相同時作為0進行比較，評價比較時的本發明物，對各評價項目計算出平均分。結果如下述表15所示。
表14肉汁的配方

表15肉汁的性能評價

*臨界系數5％以下為有意義差別<評價標準>
評分+2強或好+1稍強或稍好0什么也沒有說-1稍弱或稍差-2弱或不好由表15可知，根據本發明，降低了殺菌異味，提高了整體香味與風味。
最后，通過實施例說明本發明的第六方式。實施例32 2-(1，2，3，4-四羥基丁基)噻唑烷-4-羧酸的合成重復實施例1，得到2-(1，2，3，4-四羥基丁基)噻唑烷-4-羧酸。實施例33大豆蛋白的性能評價每1g大豆蛋白“アジプロンHP”(味之素公司制)加19g水，調制成濃度為5％的大豆蛋白水溶液，在該水溶液中加入實施例32得到的不揮發性噻唑烷化合物，使食用時濃度為100ppm，以增強抑制不愉快異味的效果為目的，在100℃加熱1小時。將除了不加入不揮發性噻唑烷化合物之外完全同樣制成的物質(對照物)作為對照，對該大豆蛋白水溶液(本發明物)，由5位專家評委按下述表16所附的評價標準對表16所列的評價項目進行性能評價。另外，綜合評價如下進行。即，進行以對照物為5分時的10級評價。結果，各評價項目的平均分一并示于表16中。由表16可知，加入了不揮發性噻唑烷化合物的添加物(本發明物)與未添加物(對照物)相比，品質明顯提高。
表16大豆蛋白的性能評價

*臨界系數5％以下為有意義差別**臨界系數1％以下為有意義差別<評價標準>
評分+2強或好+1稍強或稍好0與對照(未添加物)相同-1稍弱或稍差-2弱或不好實施例34配合了大豆蛋白的漢堡包系列的性能評價(I)在按照下面表17所示的配方調制的漢堡包的夾餡250g中，加入實施例32得到的不揮發性噻唑烷化合物，使食用時的濃度為500ppm，充分混合，每50g弄成圓形，用煎鍋燒制，由5名專家評委按上面表16所附的評價標準進行性能評價。結果如下述表18所示，添加物與未添加物相比，品質明顯提高。
表17配合了大豆蛋白的漢堡包的配方

表18配合了大豆蛋白的漢堡包的性能評價(I)

實施例35配合了大豆蛋白的漢堡包系列的性能評價(II)在按上面表17所示的配方調制的漢堡包的夾餡材料250g中，加入實施例32得到的不揮發性噻唑烷化合物，使食用時的濃度為500ppm，并且為了降低大豆異味和增強肉樣香氣，加入MFT-Cys，使食用時濃度為200ppb，充分混合，每50g弄成圓形，用煎鍋燒制(本發明物)。另外，為了比較，除了不添加不揮發性噻唑烷化合物和MFT-Cys之外，完全同樣制成漢堡包(對照物)。與實施例33同樣，把本發明物與對照物進行比較評價。結果如下述表19所示，添加物(本發明物)與未添加物(對照物)相比，品質明顯提高。
表19配合了大豆蛋白的漢堡包的性能評價(II)

*臨界系數5％以下為有意義差別**臨界系數1％以下為有意義差別實施例36配合了大豆蛋白的漢堡包系列的性能評價(III)在按上面表17所示的配方調制的漢堡包的夾餡材料250g中，加入實施例32得到的不揮發性噻唑烷化合物，使食用時的濃度為500ppm，并且為了降低大豆異味和增強肉樣香氣，加入市售的反應調味劑“アロメイトMB”(味之素公司制)，使食用時濃度為250ppm，充分混合，每50g弄成圓形，用煎鍋燒制(本發明物)。另外，為了比較，除了不添加不揮發性噻唑烷化合物和“アロメイトMB”之外，完全同樣制成漢堡包(對照物)。與實施例33同樣，把本發明物與對照物進行比較評價。結果如下述表20所示，添加物(本發明物)與未添加物(對照物)相比，品質明顯提高。
表20配合了大豆蛋白的漢堡包的性能評價(III)

*臨界系數5％以下為有意義差別**臨界系數1％以下為有意義差別工業實用性按照本發明，可以容易地提供一種保持、表現優良風味的組合物，其可在飲食品等領域中使用，有效保持、表現出風味。
另外，按照本發明，可以容易地提供一種蒸煮袋裝食品，通過單獨使用不揮發性噻唑烷化合物或在其中并用不揮發性風味化合物和/或反應調味劑，可以容易地抑制蒸煮袋裝食品的不愉快異味，進而改善風味。
而且，按照本發明，可以容易地提供一種大豆制食品，通過單獨使用不揮發性噻唑烷化合物或在其中并用不揮發性風味化合物和/或反應調味劑，可以容易地抑制大豆制食品的不愉快異味，進而改善風味。
權利要求
1.一種保持、表現飲食品風味的組合物，其特征在于，含有不揮發性噻唑烷化合物作為有效成分。
2.權利要求1所述的保持、表現飲食品風味的組合物，其特征在于，除不揮發性噻唑烷化合物以外，還含有揮發性風味化合物與不揮發性化合物通過形成二硫醚鍵而穩定化的不揮發性風味化合物和/或反應調味劑。
3.權利要求1或2所述的保持、表現飲食品風味的組合物，其特征在于，該噻唑烷化合物是從具有在噻唑烷-4-羧酸的2位碳原子上結合了碳原子數3～11的多羥基烷基衍生物的結構的化合物中選出的1種以上的化合物。
4.權利要求3所述的保持、表現飲食品風味的組合物，其特征在于，不揮發性噻唑烷化合物是從2-(1，2，3-三羥基丙基)噻唑烷-4-羧酸、2-(1，2，3，4-四羥基丁基)噻唑烷-4-羧酸、2-(1，2，3，4，5-五羥基戊基)噻唑烷-4-羧酸、2-羥甲基-2-(1，2，3，4-四羥基丁基)噻唑烷-4-羧酸、2-(1，2，4，5-四羥基-3-吡喃葡糖基氧戊基)噻唑烷-4-羧酸、2-(1，2，3，4-四羥基丁基)噻唑烷-4-羰基-N-甘氨酸和2-(1，2，3，4，5-五羥基戊基)噻唑烷-4-羰基-N-甘氨酸中選出的1種或2種以上的混合物。
5.權利要求1～4中任意一項所述的保持、表現飲食品風味的組合物，其特征在于，組合物的單位干燥重量中，不揮發性噻唑烷化合物的含量為1ppm以上。
6.權利要求2～5中任意一項所述的保持、表現飲食品風味的組合物，其特征在于，用食用時濃度表示，以1～1000ppm的比例含有不揮發性噻唑烷化合物，而且以1～1000ppb的比例含有不揮發性風味化合物和/或反應調味劑。
7.一種飲食品的制造方法，其特征在于，使用權利要求1～6中任意一項所述的保持、表現飲食品風味的組合物進行制造。
8.一種飲食品，其特征在于，通過權利要求7所述的制造方法制造得到。
9.一種新型噻唑烷化合物及其鹽，其特征在于，是下述通式(2)表示的有機化合物，R是具有與從醛基除去氧原子得到的醛糖或醛糖型低聚糖類的殘基或者從羰基除去氧原子得到的酮糖或酮糖型低聚糖類的殘基相同結構的基團。
10.一種改善蒸煮袋裝食品風味的方法，其特征在于，通過在蒸煮袋裝食品中加入不揮發性噻唑烷化合物抑制蒸煮袋裝食品的不愉快異味。
11.權利要求10所述的改善蒸煮袋裝食品風味的方法，其特征在于，該噻唑烷化合物是從具有在噻唑烷-4-羧酸的2位碳原子上結合了碳原子數3～11的多羥基烷基衍生物的結構的化合物中選出的1種或2種以上的化合物。
12.權利要求11所述的改善蒸煮袋裝食品風味的方法，其特征在于，該噻唑烷化合物是從2-(1，2，3-三羥基丙基)噻唑烷-4-羧酸、2-(1，2，3，4-四羥基丁基)噻唑烷-4-羧酸、2-(1，2，3，4，5-五羥基戊基)噻唑烷-4-羧酸、2-羥甲基-2-(1，2，3，4-四羥基丁基)噻唑烷-4-羧酸、2-(1，2，4，5-四羥基-3-吡喃葡糖基氧戊基)噻唑烷-4-羧酸、2-(1，2，3，4-四羥基丁基)噻唑烷-4-羰基-N-甘氨酸和2-(1，2，3，4，5-五羥基戊基)噻唑烷-4-羰基-N-甘氨酸中選出的1種或2種以上的化合物。
13.權利要求10～12中任意一項所述的改善蒸煮袋裝食品風味的方法，其特征在于，在制造蒸煮袋裝食品的工藝中，在加熱殺菌前向材料中加入不揮發性噻唑烷化合物。
14.權利要求10～13中任意一項所述的改善蒸煮袋裝食品風味的方法，其特征在于，不揮發性噻唑烷化合物的加入量相對于蒸煮袋裝食品的材料或產品的重量為10～1000ppm。
15.權利要求10～14中任意一項所述的改善蒸煮袋裝食品風味的方法，其特征在于，在不揮發性噻唑烷化合物中并用不揮發性風味化合物和/或反應調味劑。
16.權利要求15所述的改善蒸煮袋裝食品風味的方法，其特征在于，用食用時濃度表示，使用10～1000ppm的不揮發性噻唑烷化合物，而且使用10～1000ppb的不揮發性風味化合物和/或反應調味劑。
17.一種蒸煮袋裝食品，其特征在于，通過權利要求10～16中任意一項所述的方法得到。
18.一種改善大豆制食品風味的方法，其特征在于，通過在大豆制食品中加入不揮發性噻唑烷化合物抑制大豆制食品特有的不愉快的青腥異味。
19.權利要求18所述的改善大豆制食品風味的方法，其特征在于，該噻唑烷化合物是從具有在噻唑烷-4-羧酸的2位碳原子上結合了碳原子數3～11的多羥基烷基衍生物的結構的化合物中選出的1種或2種以上的化合物。
20.權利要求19所述的改善大豆制食品風味的方法，其特征在于，該噻唑烷化合物是從2-(1，2，3-三羥基丙基)噻唑烷-4-羧酸、2-(1，2，3，4-四羥基丁基)噻唑烷-4-羧酸、2-(1，2，3，4，5-五羥基戊基)噻唑烷-4-羧酸、2-羥甲基-2-(1，2，3，4-四羥基丁基)噻唑烷-4-羧酸、2-(1，2，4，5-四羥基-3-吡喃葡糖基氧戊基)噻唑烷-4-羧酸、2-(1，2，3，4-四羥基丁基)噻唑烷-4-羰基-N-甘氨酸和2-(1，2，3，4，5-五羥基戊基)噻唑烷-4-羰基-N-甘氨酸中選出的1種或2種以上的化合物。
21.權利要求18～20中任意一項所述的改善大豆制食品風味的方法，其特征在于，在大豆制食品的制造工藝中的原料加工前或原料加工時或者大豆制食品的烹調時或食用時，加入不揮發性噻唑烷化合物。
22.權利要求18～21中任意一項所述的改善大豆制食品風味的方法，其特征在于，不揮發性噻唑烷化合物的加入量相對于大豆制食品的原料或材料或產品的重量為10～1000ppm。
23.權利要求18～22中任意一項所述的改善大豆制食品風味的方法，其特征在于，在不揮發性噻唑烷化合物中并用不揮發性風味化合物和/或反應調味劑。
24.權利要求23所述的改善大豆制食品風味的方法，其特征在于，用食用時濃度表示，使用10～1000ppm的不揮發性噻唑烷化合物，而且使用10～1000ppb的不揮發性風味化合物和/或反應調味劑。
25.一種大豆制食品，其特征在于，通過權利要求18～24中任意一項所述的方法得到。
全文摘要
本說明書公開了單獨使用不揮發性噻唑烷化合物，或者除此以外并用不揮發性風味化合物和/或反應調味劑，增強或改善飲食品一般風味的方法；以及抑制蒸煮袋裝食品在加熱殺菌時的風味劣化并抑制食用時的不愉快異味、改善其風味用的簡便且有效的方法；和抑制大豆制食品中大豆特有的青腥的不愉快氣味、改善其風味用的簡便且有效的方法。
文檔編號A23L1/314GK1447654SQ01814145
公開日2003年10月8日 申請日期2001年9月7日 優先權日2000年9月14日
發明者川口宏和, 宇田美佳, 西村康史, 上田要一, 若林秀彥, 香村正德 申請人:味之素株式會社