食品用風味品質改良劑及其制造方法以及用其處理的食品的制作方法
【專利摘要】本發明涉及食品用風味品質改良劑及其制造方法以及用其處理的食品，是以提供可盡可能長期且安全地保存食品的風味品質的食品的風味品質改良劑為課題。所述食品的風味品質改良劑是將在醋酸（a）中溶解了甘油脂肪酸酯或蔗糖脂肪酸酯（b）的液體吸附于無機磷酸鹽粉末（c）而得到的粉末或糊，或含有該粉末或糊而成，從而解決了上述課題。
【專利說明】食品用風味品質改良劑及其制造方法以及用其處理的食品 【【技術領域】】
[0001] 本發明涉及食品的風味品質改良劑及使用其的加工食品，所述食品的風味品質改 良劑是將在醋酸（a)中溶解了甘油脂肪酸酯或蔗糖脂肪酸酯（b)的液體吸附于無機磷酸鹽 粉末（c )而得到的粉末或糊，或含有該粉末或糊而成。 【【背景技術】】
[0002] 作為食品，為顧客展示在商品棚起至變質腐敗的時間哪怕可延長1小時，也對食 料資源的有效利用、快適的就餐極其重要。為此目的，進行了各種的食品儲藏環境管理技術 或食品保存劑的研究，呈現其相應的效果。但是，由冷凍或特殊光線的照射等的食品的保 存多導致食品本身的品質降低，保存劑被指導致食品風味的降低或給食用者的健康帶來影 響。
[0003] 現有技術文獻
[0004] 專利文獻 1:特開 2002-345445 【
【發明內容】
】
[0005] 發明要解決的課題
[0006] 食品的防腐劑在幾乎全部國家以法律規定使用基準。但是，在其基準內也考慮被 稱為澀味、澀苦味(收斂味)、苦味的抑制食品的風味品質的物質，或在基準內的使用由于防 腐效果弱，由PH調節劑降低pH，強化防腐效果的方法(專利文獻1)，但現狀是均在比較短的 時間降低食品風味品質。再者，最近從對食用者的健康方面的考慮，鼓勵盡可能減少防腐劑 的添加量。從而，強烈期望可盡可能經長期且安全地保存食品的風味品質的食品的風味品 質改良劑的開發。
[0007] 用于解決課題的手段
[0008] 醋酸從食品的保存效果、對食用者的安全性方面都是優異的食品保存劑。但是，由 于劇烈的酸臭、酸味以及揮發性，因此能夠添加的食品有限。所以，本發明人以原樣保持醋 酸的安全性、食品保存效果，得到盡可能地抑制酸臭、酸味、揮發性之物，而重復了多次的試 行錯誤。由此確認：在焦磷酸鈉等的無機磷酸鹽的粉末中吸附了醋酸的粉末是以原樣保持 安全性、食品保存效果，為相當地抑制了酸臭、酸味、揮發性之物。但是，該粉末對水的溶解 性、對食品的分散性還略有問題，酸臭的抑制也未必充分。
[0009] 本發明人為了解決該問題而重復銳意研究的結果，確認了：首先將二甘油單肉豆 蘧酸酯或蔗糖肉豆蘧酸酯等甘油脂肪酸酯或蔗糖脂肪酸酯溶解在醋酸中，得到的溶液吸附 于無機磷酸鹽粉末而得到的粉末或糊在安全性、抗菌性、食品風味品質改良性方面優異，抑 制了酸臭、酸味，而且對水的溶解性、對食品的分散性也顯著改善。
[0010] 在食品單獨使用作為食品的防腐劑而知的山梨酸鈣等時，普遍顯出其特有的苦 味、澀苦味(收斂味)，而本發明得到了如下見解：將在醋酸中溶解了甘油脂肪酸酯或蔗糖脂 肪酸酯的液體吸附于無機磷酸鹽粉末而得到的食品的風味品質改良劑，與這些食品的防腐 劑并用時，緩和防腐劑特有的苦味、澀苦味，能夠發揮協同的防腐效果。
[0011] 還有，進一步明確：在醋酸中使甘油脂肪酸酯或蔗糖脂肪酸酯溶解時，添加 MCT等 的油脂類而得到的液體，更容易分散吸附于無機磷酸鹽粉末，還有得到的食品的風味品質 改良劑在各種食品中均容易均勻分散，進一步提高其效果。
[0012] 另一方面，與醋酸以外的有機酸、無機酸或其鹽類、氨基酸、糖類的一種以上組合， 不降低防腐效果，能夠大幅提高味道質量的改善效果。
[0013] 基于這些見解，再進一步研究，完成了本發明。
[0014] 即，本發明是：
[0015] 風味品質改良劑，所述食品的風味品質改良劑是如下的粉末或糊，或含有該粉末 或糊而成；該粉末或糊是將在醋酸（a)中溶解了甘油脂肪酸酯或蔗糖脂肪酸酯（b)的液體 吸附于無機磷酸鹽粉末（C)而得到的。
[0016] (1)所述的食品的風味品質改良劑，其中，相對于無機磷酸鹽粉末（C)，使用醋酸 (a)為0. 5?100. 0重量％ ;相對于食品的風味品質改良劑，使用甘油脂肪酸酯或蔗糖脂肪 酸酯（b)為0· 1?30.0重量％。
[0017] (1)或（2)所述的食品的風味品質改良劑，其中，在醋酸（a)中溶解了甘油脂肪酸 酯或蔗糖脂肪酸酯（b)的液體為還含有油脂類（d)的液體；
[0018] (3)所述的食品的風味品質改良劑，其中，油脂類（d)的使用量相對于甘油脂肪酸 酯或蔗糖脂肪酸酯（b)為0. 1?10重量倍。
[0019] 食品的風味品質改良劑，其組合（1)?（4)的任一項的食品的風味品質改良劑及 (a)以外的有機酸、無機酸或其鹽類、氨基酸、糖類（e)的一種以上而成。
[0020] 食品的風味品質改良劑，其組合（1)?（5)的任一項的食品的風味品質改良劑與選 自二醋酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀、脫氫醋酸鈉、丙酸鈣、丙酸鈉的至少一種的防腐劑（f)而成。
[0021] 粉末狀的食品的風味品質改良劑的制造方法，其將在醋酸（a)中溶解了甘油脂肪 酸酯或蔗糖脂肪酸酯（b )的液體吸附于無機磷酸鹽粉末（c )。
[0022] 食品，其經（1)?（6)之任一項所述的風味品質改良劑處理而成。
[0023] 本發明中使用的醋酸（a)，在食品的風味品質改良劑中以純醋酸（CH3COOH)換算含 有0. 1?49. 9重量％、優選為0. 2?43重量％、更優選為0. 8?38重量％。
[0024] 還有，相對于無機磷酸鹽粉末（c)，以純醋酸換算能使用醋酸（a) 0.5?100重 量％、優選為1?90重量％、更優選為5?70重量％。
[0025] 醋酸的濃度通常是5.0?100. 0重量％、優選為10. 0?95. 0重量％、更優選為 15. 0?90. 0重量％的水溶液。該醋酸是合成醋也可，是天然醋也可，是兩者的混合物也可。
[0026] 作為天然醋，可舉出柏醋、麥芽醋、米醋、葡萄醋、蘋果醋、其他谷物醋、果實醋、酒 精醋等。天然醋也與合成醋同樣，優選醋酸濃度高的，濃度15重量％以上的醋有利使用。
[0027] 在本發明中，使在醋酸中溶解的甘油脂肪酸酯或/及蔗糖脂肪酸酯（b)的"甘油脂 肪酸酯"是單甘油的單脂肪酸酯以及聚甘油的單或聚脂肪酸酯的總稱。聚甘油適合使用聚 合度為2?10左右的聚甘油，優選聚合度2?6的聚甘油，特別優選聚合度2的聚甘油。與 甘油進行酯鍵合的脂肪酸為碳數為6?18左右的脂肪酸，8?14左右的脂肪酸也可。特別 優選10?14。
[0028] 甘油脂肪酸酯大多在常溫為固體，但也有液狀的，或通過加熱而液化的。為了在醋 酸中溶解，其任一種均可。
[0029] "蔗糖脂肪酸酯"是蔗糖的羥基與脂肪酸進行酯鍵合的酯，與前述相同，是使脂肪 酸進行酯鍵合的酯。
[0030] 該蔗糖脂肪酸酯為HLBlO以上、優選HLBll?20、更優選HLB15?19的酯。優選 低取代度的酯，特別優選單酯。更優選單酯含量為70%以上的蔗糖脂肪酸酯。
[0031] 該甘油脂肪酸酯或蔗糖脂肪酸酯（b)在食品的風味品質改良劑中以重量比能夠組 合0. 1?30重量％、優選0. 3?20重量％、更優選0. 5?10重量％。
[0032] 在甘油脂肪酸酯或蔗糖脂肪酸酯（b)中或在醋酸（a)溶解了（b)的液體中，能夠添 加油脂類（d)。
[0033] 油脂類的使用，發揮如下效果：緩和磷酸鹽獨特的澀味、帶出食品的味、改善乳化 分散性、沒有防腐效果的偏差。
[0034] 作為在本發明中使用的油脂類（d)，例如，可以是混合了大豆油、棉籽油、色拉油、 棕櫚油、香油、米油、葵花子油、椰子油、玉米油、棕櫚核油、橄欖油、魚油、動植物油、MCT、酯 交換油等的常溫（25°C)為液狀，或溶點為50°C以下的油脂的一種或兩種。油脂類（d)相 對于甘油脂肪酸酯或蔗糖脂肪酸酯（b)為0. 1?10重量倍、優選0. 3?5重量倍、更優選 0. 5?3重量倍。
[0035] 本發明中使用的無機磷酸鹽的無機磷酸是由十氧化四磷（P4Oltl)的水解而生成的 各種酮酸的總稱，包括例如正磷酸、偏磷酸、焦磷酸或縮合磷酸。
[0036] 作為本發明中使用的無機磷酸鹽的鹽類，鈉鹽或鉀鹽等的堿金屬即可，特別是鈉 鹽為佳。作為具體例，可舉出磷酸一氫二鈉、磷酸三鈉、焦磷酸四鈉、三聚磷酸鈉、四聚磷酸 鈉等。在其中優選的是磷酸一氫二鈉、磷酸三鈉、焦磷酸四鈉、三聚磷酸鈉，更優選的是磷酸 一氫二鈉、磷酸三鈉、焦磷酸四鈉。
[0037] 無機磷酸鹽是粉末狀，含水分也可，但若使用無水的粉末，則容易得到方便處理的 粉末狀制劑，各種無機磷酸鹽的單品也可或將兩種以上組合也可。對于粉末的平均粒度，沒 有特別規定，為10?500微米，優選50?200微米左右的平均粒度。
[0038] 本發明中使用的無機磷酸鹽，在本發明的食品的風味品質改良劑中含有1. 4?91 重量％、優選為1. 7?80重量％、更優選為2. 0?76. 0重量％。
[0039] 另外，本發明的食品的風味品質改良劑是將甘油脂肪酸酯或蔗糖脂肪酸酯（b)溶 解于醋酸（a)中，將該液體向無機磷酸鹽粉末（c)滴下或噴霧，充分混合即可。通過添加甘 油脂肪酸酯或蔗糖脂肪酸酯（b)液體的量，得到之物有液狀，或糊狀，但通常為粉末。
[0040] 得到的粉末狀或糊狀的風味品質改良劑還可以與其它的成分混合或組合而加入 作為食品的風味品質改良劑。相對于此時制劑全部的（a)、（b)、（c)以及（d)的合計重量以 0. 3?100重量％、優選0. 5?100重量％為基準，（e)或（f)在這些的范圍內可自由使用。
[0041] 在本發明中，"組合而成"是指以作為含有各成分的制劑使用也可，還有，另外保存 的成分在將用時組合使用即可。
[0042] 采用本發明的風味品質改良劑的食品的處理如下進行：通過在常壓或負壓下，將 改良劑與根據需要進行冷卻、加溫等的溫度調節的食品混合、煉合，或在含風味品質改良劑 的浸漬液或汁狀調味液中浸漬、腌、煮、噴撒、涂布的方法，或用滾筒等由翻滾或注射浸入制 備液的方法或向由煉制品的制造步驟精練等對食品盡可能均一地滲透來進行。
[0043] 在本發明的食品的風味品質改良劑中，還可以組合（b)以外的乳化劑、（a)以外的 有機酸及其鹽類、無機酸及其鹽類、糖類、氨基酸及其鹽、PH調節劑、甜味料、糊料、酸味料、 調味料、香辛料及其提取物、醇、保存劑(安息香酸、P-羥基安息香酸甲酯、二氧化硫、異性 重亞硫酸鈉、焦亞硫酸鈉、亞硫酸鈉、重亞硫酸鈉、次硫酸鈉、肉桂醛、納他霉素、乳酸鏈球菌 素、硝酸鈉、硝酸鉀、亞硝酸鈉、亞硝酸鉀)、營養強化劑或防氧化劑等使用也可，混合也可。
[0044] 作為本發明中使用的（b)以外的乳化劑，無特別限制，可使用硬脂酰乳酸鈉、山梨 坦脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、硬脂酰乳酸鈣、酒石酸單甘油酯、及卵磷脂等。
[0045] 作為本發明中使用的（a)以外的有機酸及其鹽類、無機酸及其鹽類，可舉出例如富 馬酸、富馬酸一鈉、檸檬酸、檸檬酸三鈉、蘋果酸、蘋果酸鈉、酒石酸、酒石酸鈉、琥珀酸、琥珀 酸二鈉、乳酸、乳酸鈉、抗壞血酸、抗壞血酸鈉、葡萄糖酸S內酯等的有機酸及其鹽類；碳酸 鈉、碳酸氫鈉、氯化鈉等磷酸鹽以外的無機鹽類。
[0046] 在有機酸及其鹽類、無機酸及其鹽類之中，優選富馬酸、富馬酸一鈉、檸檬酸、檸檬 酸三鈉、蘋果酸、蘋果酸鈉、酒石酸、琥珀酸二鈉、葡萄糖酸δ內酯等。更優選富馬酸、富馬 酸一鈉、檸檬酸、檸檬酸三鈉、蘋果酸以及蘋果酸鈉等。
[0047] 有機酸、及其鹽類、以及無機酸、及其鹽類的使用對食品起到pH調節、各成分特有 的味質改良，及品質改良等的效果。
[0048] 作為本發明中使用的糖類，可舉出麥芽糖、麥芽糖醇、異麥芽酮糖醇、乳糖醇、赤蘚 糖醇、木糖醇、山梨糖醇、海藻糖、淀粉水解物、還原淀粉水解物等。
[0049] 作為本發明中使用的氨基酸，可舉出丙氨酸、甘氨酸、谷氨酸、谷氨酸鈉等。
[0050] 相對于本發明的食品的風味品質改良劑的添加量是指，將制劑含于食品中之時， 相對于食品重量的添加量。即，以浸漬的，或者煮的等的方法添加時，也可對其浸漬液或煮 汁（以下，液汁）添加。但是，為了以這些方法向食品中充分地滲透制劑，也根據處理的時間 或條件，將大致添加量(使含于食品中的制劑的添加量）的從等倍至5倍量左右添加到調味 液等的液汁而處理即可。另外，相對于食品的液汁的量，只要可均一地處理食品，任何量均 可，相對于食品重量的等倍以上會更好。另外，為了使醋酸吸附于無機磷酸鹽，進行制劑穩 定化，優選均一地混合。
[0051] (b)以外的乳化劑也根據種類有在常溫為粉末狀、液體狀、糊狀等，只要向本發明 的風味品質改良劑配合乳化劑之時可均一地配合，不管何種狀態，以任何方法配合均可。例 如，將乳化劑直接與粉末成分在常溫或邊加溫邊攪拌而使均一地分散也可。
[0052] 相對于本發明的食品的風味品質改良劑的添加量通常是0. 01?5. 0重量％、優選 為0· 04?3. 0重量％。
[0053] 作為使用本發明的風味品質改良劑的對象食品，可舉出例如冷凍魚糜、魚肉糜制 品(例如魚糕、竹輪、炸魚肉餅、魚肉香腸等)、畜肉制品（例如肉香腸、漢堡包、肉丸子、肉沙 司等)、家常菜(例如色拉、餃子、燒賣、炸丸子等)、乳制品(例如酸乳、黃油、干酪、奶油、脫脂 奶粉、含脂奶粉、母乳代替品等)、調味液(例如肉提取物、沙司、醬、番茄醬、芥末、調味汁、 調味油、果醬等)、面包類、點心類(例如蛋糕、乳蛋糕、布丁、果凍、薄烤餅、奶油泡沫點心、 包子、馬鈴薯片等)、湯類(例如濃湯、清湯、玉米、洋蔥、蛤雜燴等)、燉菜料理(例如魚蟹羹、 紅菜湯、參雞湯、TomYumGoong湯等)、醬加工品（例如米醬、麥醬、豆醬等)、咸烹海味類、咸 魚類、咸菜(例如醬菜、淺漬、曲漬等)、魚貝干燥品（例如味_干、曬半干、腌干物等)、薰制品 (例如酒、肉等的薰制品)、餅類、米飯類、卵制品（例如蛋豆腐、烤得厚、蛋黃醬等)、小麥粉制 品(例如面類、餃子的皮、云吞、燒賣的皮、打粉、比薩餅、面糊粉等)、豆腐、咖喱類(例如咖 喱、咖喱湯汁等)、生肉加工品（例如肉糜、肉末)、餡類(例如豆、芋、小豆等)、芋類、魚類、肉、 蔬菜、豆類等、及它們的油炸物、燒物、煮物、蒸物、或者這些的冷凍食品、加工食品等。另外， 為了可容易地均一分散制劑，特別優選含魚介的食肉等的糜制品。
[0054] 再者，將上述食品由瓶裝、罐裝、軟罐裝、各種膜包裝(例如賽璐玢、聚乙烯、氯化橡 膠、氯乙烯、聚酯、聚丙烯、復合加工紙等）包裝、也可舉出冷藏或密封加壓加熱殺菌的密封、 密閉包裝食品。
[0055] 發明效果
[0056] 本發明的食品的風味品質改良劑沒有酸臭、酸味、苦味、澀味、澀苦味，且制劑本身 極容易均勻化，在向食品添加之際，能夠均勻混合、分散。因此，由本發明的食品的風味品質 改良劑而處理的食品的保存、保質期限能夠意外地延長，能夠長期防止食品的風味一品質 的降低。

【具體實施方式】
[0057] 接下來舉實施例如比較例如試驗例具體說明本發明。
[0058] 再有，在以下的實施例等中的"制劑"是指風味品質改良劑的粉末或糊或其一部分 的成分的干燥粉末。
[0059]【實施例】
[0060]【實施例1】
[0061] 風味品質改良劑的制備
[0062] [表1-1]?[表1-4]中的制劑(風味品質改良劑）的制備是，首先用食品處理器 (National高速切割機MK-K57)將各無機磷酸鹽的粉末、與在醋酸液加入甘油脂肪酸酯或 蔗糖脂肪酸酯，根據情況加入油脂而乳化分散之物混合、吸附而粉末或糊狀化。也有混合中 發熱而溫度升高至大約60°C的情況，自然冷卻后，用研缽粉碎，用開口 2mm的篩篩過。接下 來將得到的粉末或糊與根據需要配合各防腐劑、或有機酸、氨基酸等的其他成分來進行各 制劑的制備。
[0063] 【表1-1】
[0064]

【權利要求】
1. 食品的風味品質改良劑，所述食品的風味品質改良劑是將在醋酸（a)中溶解了甘油 脂肪酸酯或蔗糖脂肪酸酯（b)的液體吸附于無機磷酸鹽粉末（c)而得到的粉末或糊，或含 有該粉末或糊而成。
2. 權利要求1所述的食品的風味品質改良劑，其中，相對于無機磷酸鹽粉末（c)，使用 醋酸（a)為0. 5?100. 0重量％ ;相對于食品的風味品質改良劑，使用甘油脂肪酸酯或蔗糖 脂肪酸酯（b)為0. 1?30. 0重量％。
3. 權利要求1或2所述的食品的風味品質改良劑，其中，在醋酸（a沖溶解了甘油脂肪 酸酯或蔗糖脂肪酸酯（b)的液體為還含有油脂類（d)的液體；
4. 權利要求3所述的食品的風味品質改良劑，其中，油脂類（d)的使用量相對于甘油脂 肪酸酯或蔗糖脂肪酸酯（b)為0. 1?10重量倍。
5. 食品的風味品質改良劑，其組合權利要求1?4中任一項的食品的風味品質改良劑 及（a)以外的有機酸、無機酸或其鹽類、氨基酸、糖類（e)的一種以上而成。
6. 食品的風味品質改良劑，其組合權利要求1?5中任一項的食品的風味品質改良劑 與選自二醋酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀、脫氫醋酸鈉、丙酸鈣、丙酸鈉的至少一種的防腐劑（f) 而成。
7. 粉末狀或糊狀的食品的風味品質改良劑的制造方法，其將在醋酸（a)中溶解了甘油 脂肪酸酯或蔗糖脂肪酸酯（b )的液體吸附于無機磷酸鹽粉末（c )。
8. 食品，其經權利要求1?6中任一項所述的風味品質改良劑處理而成。
【文檔編號】A23L3/358GK104366655SQ201410106420
【公開日】2015年2月25日 申請日期:2014年3月21日 優先權日:2013年8月15日
【發明者】小川博衛, 小川明宏 申請人:小川博衛, 小川明宏