專利名稱：風味增強的方法
風味增強的方法相關申請的交叉引用本申請要求2005年1月17日提交的美國臨時申請號60/644,851根據35 U.S.C. 119的優先權或權益，所述申請的內容通過引用全部并入本文。發明領域本發明涉及用于制備增味劑(flavor enhancer)的方法，并涉及包含增味劑 的食物和飲料組合物。背景風味按傳統需要四種主要的味道成分酸味、苦味、咸味和甜味。Umami, 或曰語中的"美味"，目前被認為是第五種味道成分。Umami是由天然存在 或有意添加化合物而產生的風味，所述化合物例如，谷氨酸單鈉(MSG)、 5，-核苷酸，例如，5'肌苷酸(IMP)和5，-鳥苦酸(GMP)。這些化合物特別引起注意 是因為盡管它們自身不具有特征性的風味，但它們具有調味(modify taste)的能 力，特別它們在低濃度影響食物風味。谷氨酸(glutamate)因其與MSG的關聯 是吸引了最多關注的一種。在本領域已經提出了許多增強風味的方法。例如，將源自動物和植物來 源的酵母提取物或水解蛋白質結合導致多種食物的風味增強/改變。這種方法 對于許多食物和飲料有具體的應用。例如，添加酵母提取物和水解蛋白質導 致低脂肉制品風味的改進，并且提高其被接受度，否則低脂肉制品缺乏特征 '〖生的肉p未。參見Maga, "Umami flavor of Meat", Flavour of Meat, Meat Prods and Seafoods, 197-216(1983)。食物和飲料蛋白質的酶處理，例如，大豆蛋白的蛋白酶水解，已被用于 獲得風味的增強。例如，美國專利No. 6,007,851和6，l卯，709描述了風味增 強劑的制備，其中通過內切蛋白酶(endo-protease)和外肽酶(exo-peptidase)的混 合物將大豆蛋白酶促水解，以得到低谷氨酸單鈉的風味增強劑。描述了該風 味增強劑對于肉類、植物和乳制品是有用的。
美國專利No. 5,077,062描述了風味增強劑，其通過使用蛋白酶水解大豆 材料來制備以獲得低鈉、低谷氨酸單鈉的大豆水解物。美國專利No. 6,465,209描述了能夠用作風味增強劑的蛋白水解物的制 劑，其通過用具有甘氨酸釋放性質的一種或多種氨肽酶和一種或多種額外的 蛋白酶處理蛋白質材料。本領域對于改進的風味增強方法存在需求。本領域對于減少了 MSG和其 它食物添加劑，然而保持了豐富的食物風味的改進的風味增強方法也存在需 求。發明概述物中原位產生Umami風味的方法，所述酶組合物具有谷氨酸特異性和/或谷 氨酸釋放活性。谷氨酸殘基的原位發生產生了 Umami風味并且增強了該食物 或飲料組合物的風味。因此本發明能夠用于顯著地減少或消除非天然的食品 添加劑，例如MSG和其它食物添加劑，例如鹽。本發明涉及通過用酶組合物處理食物或飲料組合物而在食物和飲料組合 物中原位產生Umami風味的方法，所述酶組合物具有天冬氨酸特異性和/或 天冬氨酸釋放活性。天冬氨酸殘基的原位發生產生了 Umami風味并且增強了 該食物或飲料組合物的風味。本發明涉及通過用酶組合物處理食物或飲料組合物而在食物和飲料組合 物中原位產生Umami風味的方法，所述酶組合物具有谷氨酸特異性或谷氨酸 釋放活性和天冬氨酸特異性或天冬氨酸釋放活性。谷氨酸和天冬氨酸殘基的 原位發生產生了 Umami風味并且增強了該食物或飲料組合物的風味。在本發明的優選實施方案中，將包含一種或多種蛋白酶的蛋白酶組合物 用于水解存在于食物或飲料組合物中的各種蛋白質，以原位產生谷氨酸和/或 天冬氨酸殘基。本發明的一個優選實施方案包含用至少一種谷氨酸特異性內 切蛋白酶處理食物或飲料組合物，其中所述谷氨酸特異性內切蛋白酶水解蛋 白質以產生至少一種含N-末端和/或C-末端谷氨酸的蛋白質。除非用谷氨酸 特異性內切蛋白酶處理通過產生游離形式的谷氨酸殘基或短鏈含N或C末端 谷氨酸的肽而獲得充足的Umami味道，該谷氨酸特異性內切蛋白酶處理優選 與至少一種氨肽酶和/或羧肽酶組合4吏用，所述氨肽酶和/或羧肽酶從用谷氨酸
特異性內切蛋白酶產生的含N-末端和/或C-末端谷氨酸的蛋白質釋放N-末端 和/或c-末端谷氨酸殘基。谷氨酸特異性內切蛋白酶還可與其它蛋白酶或肽酶組合使用，以產生較短鏈的含谷氨酸的肽，例如，二肽或三肽。本發明的另 一個優選實施方案包含用天冬氨酸特異性內切蛋白酶處理食 物或飲料組合物，其中所述天冬氨酸特異性內切蛋白酶水解蛋白質以產生至少一種含N-末端和/或C-末端天冬氨酸的蛋白質。除非用天冬氨酸特異性內 切蛋白酶處理通過產生游離形式的天冬氨酸殘基或短鏈含N或C末端天冬氨 酸的肽而獲得充足的Umami味道，該天冬氨酸特異性內切蛋白酶處理優選與 至少一種氨肽酶和/或羧肽酶組合使用，所述氨肽酶和/或羧肽酶從用天冬氨酸 特異性內切蛋白酶產生的含N-末端和/或C-末端天冬氨酸的蛋白質釋放N-末 端和/或C-末端天冬氨酸殘基。天冬氨酸特異性內切蛋白酶還可與其它蛋白酶 或肽酶組合使用，以產生較短鏈的含天冬氨酸的肽，例如，二肽或三肽。詳述本發明涉及使用谷氨酸釋放酶，優選谷氨酸釋放蛋白酶組合物，以在食 物和/或飲料組合物中原位產生游離形式的谷氨酸殘基和/或短鏈含C或N末 端谷氨酸的肽，以產生Umami風味的增強。"游離形式"谷氨酸殘基的意思是單個的谷氨酸殘基。盡管優選游離形 式的谷氨酸殘基以在食物或飲料組合物中獲得最強的Umami風味增強，但本 發明也可用于產生短鏈的、含C或N末端谷氨酸的肽。短鏈、含C或N末 端谷氨酸的肽包括其為二肽(Glu-X或X-Glu)或三肽(Glu-X-X或X-X-Glu)的 肽。顯著較長的肽將產生較不明顯的Umami風味或不可察覺的Umami風味。在優選實施方案中，通過用包含谷氨酸特異性內切蛋白酶的谷氨酸釋放 蛋白酶組合物處理食物或飲料組合物來產生Umami風味的增強。如本文中所 使用的"谷氨酸特異性內切蛋白酶"是通過特異性地切割涉及谷氨酸殘基的 肽鍵將蛋白質分解為肽的蛋白酶。這種酶包括谷氨酰內切蛋白酶，其具有國 際生物化學和分子生物學聯合會(International Union of Biochemistry and Molecular Biology)的酶分類編號E.C. 3.4.21.19。谷氨酸特異性內切蛋白酶可 得自任何合適的來源，如微生物，例如細菌、真菌或酵母。該谷氨酸特異性 內切蛋白酶可優選得自芽孢桿菌屬(Sac/〃w)菌抹，例如地衣芽孢桿菌(Bac/〃M /z'c/zem/owz&)和枯草芽孑包桿菌(5acz7/ws ra6"fe); 葡萄球菌屬(&a/ /2y/ococcw力
菌才朱,例如,金黃色葡萄球菌(5"to; /^/ococczw 鏈霉菌屬(5^eptomyce"菌才朱,例如熱普通《連霉菌(<Srreptom_yces Aerwovw/gan》禾口灰色鏈霉菌 (;S/reptomyces gWsew力；或》欠線菌屬(^4cft770wyc&y)菌才朱。優選的谷氨酸特異性 內切蛋白酶是谷氨酸/天冬氨酸特異性蛋白酶(SP446)，其可以如WO 91/13554 中所述獲得。優選將谷氨酸特異性內切蛋白酶處理與食物或飲料組合物的另外的蛋白 酶或肽酶處理組合使用，以原位獲得游離形式的谷氨酸殘基或短鏈含C或N 末端谷氨酸的肽。優選地，其它蛋白酶或肽酶是外肽酶。如本文中所使用的 "外肽酶"是通過切割來自蛋白質或肽的N-末端或C-末端的(i)單獨氨基酸， (ii)二肽或(iii)三肽來水解蛋白質或肽的肽酶。該外肽酶可用于從谷氨酸特異 性內切蛋白酶處理之后產生的肽中去除單獨的谷氨酸殘基或含N或C末端谷 氨酸的二肽或三肽。優選所述谷氨酸特異性內切蛋白酶是純化的并且基本上不含其它蛋白酶 成分，例如，至少50%純的、至少60%純的、至少70%純的、至少80%純的、 至少90°/。純的、至少91%純的、至少92%純的、至少93%純的、至少94%純 的、至少95%純的、至少96%純的、至少97%純的、至少98%純的、至少99% 純的、至少99.1°/。純的、至少99.2%純的、至少99.3%純的、至少99.4%純的、 至少99.5%純的、至少99.6°/。純的、至少99.7%純的、至少99.8%純的、至少 99.9%純的、至少100%純的。使用純化的谷氨酸特異性內切蛋白酶能夠用來 增強游離形式谷氨酸殘基的產生。夕卜肽酶包4舌氨肽酶(amino-peptidase)和羧肽酶(carboxy-peptidase)。"氨肽 酶'，是催化從肽、多肽和蛋白質的N-末端去除一個或多個氨基酸殘基的外肽 酶。這種酶包括歸類于國際生物化學和分子生物學聯合會酶分類編號E.C. 3.4.11的酶。氨肽酶是本領域公知的并且包括，例如，在WO 96/28542、 JP-7-5034631 JP-7-4021798 (Nakada et al.， 1972， Agricultural and Biological Chemistry 37: 757-765; Nakada et al., 1972, Agricultural and Biological Chemistry 37: 767-774; Nakada et al" 1972, Agricultural and Biological Chemistry 37: 775-782; Kwon et al.， 1996, Journal of Industrial Microbiology 17: 30-35), WO 97/04108、 Chang and Smith (1989, Journal of Biological Chemistry 264: 6979-6983) Chang等(1992, Journal of Biological Chemistry 267: 8007-8011)、Beauvais等(1997， Journal of Biological Chemistry 272: 6238-6244)、 Tachi等(1992, Phytochemistry 31: 3707-3709),美國專利號6,800,467和美國專 利號6,664,092中公開的氨肽酶。優選的氨肽酶是谷氨酰氨肽酶(E.C. 3.4.11.7),其從肽釋放N-末端谷氨酸 殘基。如本文所使用的"羧肽酶"是催化從肽、多肽和蛋白質的C-末端去除一 個或多個氨基酸殘基的外肽酶。羧肽酶的實例是谷氨酸羧肽酶(E.C. 3.4.17.11)、天冬氨酸羧肽酶、脯氨酸羧肽酶(E.C.3.4.16.2)、羧肽酶A (E.C,3.4.17.1)、羧肽酶B (EC 3.4.17.2)、羧肽酶C (EC 3.4.16.5)、羧肽酶D (EC 3.4.16.6)、賴氨酸(精氨酸)羧肽酶(E.C 3.4.17.3)、甘氨酸羧肽酶(E.C 3.4.16.6)、 丙氨酸羧肽酶(EC 3.4.17.6)、肽基二肽酶A (peptidyl-dipeptidase A) (E.C 3.4.15.1)或肽基二肽酶(E.C. 3.4.15.5)。優選的羧肽酶是谷氨酸羧肽酶(E.C. 3.4.17.11和E.C. 3.4.17.21)，其從肽釋 放C-末端谷氨酸殘基。谷氨酸特異性內切蛋白酶也可以與非谷氨酸特異性內切蛋白酶組合使 用，所述非谷氨酸特異性內切蛋白酶能夠用于縮短含N或C末端谷氨酸的蛋 白質。例如，非谷氨酸特異性內切蛋白酶或內肽酶將縮短用谷氨酸特異性內 切蛋白酶處理食物或^t料組合物而產生的N或C末端肽，以優選地產生游離 形式的谷氨酸殘基或長度足以產生Umami味道的短鏈、含N或C末端谷氨 酸的肽，例如，二肽或三肽。在優選的實施方案中，谷氨酸特異性內切蛋白酶與蛋白酶 FLAVOIRZYME (Novozymes A7S)組合使用。本發明還涉及使用天冬氨酸釋放酶，優選天冬氨酸釋放蛋白酶組合物， 以在食物和/或飲料組合物中原位產生游離形式的天冬氨酸殘基和/或短鏈含 C或N末端天冬氨酸的肽，從而產生Umami風味的增強。"游離形式"天冬氨酸殘基的意思是單個天冬氨酸殘基。盡管優選游離 形式的天冬氨酸殘基以在食物或飲料組合物中獲得最強的Umami風味增強， 但本發明也用于產生短鏈的、含C或N末端天冬氨酸的肽。短鏈、含C或N 末端天冬氨酸的肽包括其為二肽(Asp-X或X-Asp)或三肽(Asp-X-X或 X-X-Asp)的肽。顯著較長的肽將產生較不明顯的Umami風味或不可察覺的 Umami風味。在優選實施方案中，通過用包含天冬氨酸特異性內切蛋白酶的天冬氨酸
中所使用的"天冬氨酸特異性內切蛋白酶"是通過特異性地切割涉及天冬氨 酸殘基的肽^t而將蛋白質分解為肽的蛋白酶。這些酶包括谷氨酰內切蛋白酶，其具有國際生物化學和分子生物學聯合會的酶分類編號E.C. 3.4.21.19。天冬 氨酸特異性內切蛋白酶可得自任何合適的來源，如微生物，例如細菌、真菌 或酵母。優選的天冬氨酸特異性內切蛋白酶是谷氨酸/天冬氨酸特異性內切蛋 白酶(SP446)，其可以如WO 91/13554中所述獲得。優選所述天冬氨酸特異性內切蛋白酶是純化的并且基本上不含其它蛋白 酶成分，例如，至少50%純的、至少60°/。純的、至少70%純的、至少80%純 的、至少90°/。純的、至少91%純的、至少92%純的、至少93°/。純的、至少94% 純的、至少95°/。純的、至少96°/。純的、至少97%純的、至少98%純的、至少 99%純的、至少99.1%純的、至少99.2%純的、至少99.3%純的、至少99.4% 純的、至少99.5°/。純的、至少99.6%純的、至少99.7%純的、至少99.8%純的、 至少99.9%純的、至少100%純的。使用純化的天冬氨酸特異性內切蛋白酶能 夠用來增強游離形式天冬氨酸殘基的產生。由于谷氨酸和天冬氨酸之間的相似結構，谷氨酸特異性內切蛋白酶可切 割天冬氨酸殘基，并且天冬氨酸特異性內切蛋白酶也可切割谷氨酸殘基。優選將天冬氨酸特異性內切蛋白酶處理與食物或飲料組合物的另外的蛋 白酶或肽酶處理組合使用，以原位獲得游離形式的天冬氨酸殘基或短鏈含C 或N末端天冬氨酸的肽。優選地，其它蛋白酶或肽酶是外肽酶。該外肽酶可 用于從天冬氨酸特異性內切蛋白酶處理之后產生的肽中去除單獨的天冬氨酸 殘基或含N或C末端天冬氨酸的二肽或三肽。天冬氨酸特異性內切蛋白酶也可與非天冬氨酸特異性內切蛋白酶組合使 用，所述非天冬氨酸特異性內切蛋白酶能夠用于縮短含N或C末端天冬氨酸 的蛋白質。例如，非天冬氨酸特異性內切蛋白酶或內肽酶將縮短用天冬氨酸 特異性內切蛋白酶處理食物或飲料組合物而產生的N或C末端肽，以優選地 產生游離形式的天冬氨酸殘基或長度足以產生Umami味道的短鏈、含N或C 末端天冬氨酸的肽，例如二肽或三肽。含谷氨酸和含天冬氨酸的蛋白質存在于大多數食物和飲料組合物中。可 如本文所述處理的食物蛋白質是動物蛋白(牛肉、豬肉、家禽和乳制品蛋白質) 和植物蛋白(小麥、大豆、玉米、谷蛋白、酪蛋白)。因此，如本文所使用的， "食物組合物，，包含而不限于，牛肉、豬肉、羊肉(lamb)、雞肉(chicken)、海 產食物(例如，魚、蝦(shrimp)、扇貝(scallop))、力。工肉制品、肉糜(meat emulsion)、 湯、調p木汁(sauce)、調p未品(seasoning)、佐泮+(dressing)、才直物(例如小麥、i宛 豆和大豆，包括大豆食品、大豆粉(soy flour)、大豆蛋白、大豆分離物(soy isolated)、 大豆片(soy bean flake)、 大豆粉(soy bean meal)、 大豆粗粉(soy bean grit))。食物組合物還包含食物蛋白質組合物，所述食物蛋白質組合物包含從 食物獲得的蛋白質，然后將所述組合物用谷氨酸特異性內切蛋白酶和/或天冬 氨酸特異性內切蛋白酶處理，優選如本文所述與另外的蛋白酶或肽酶組合來 處理，并且添加回獲得該蛋白質組合物的食物或添加至另外的食物或飲料以 提供Umami味道。如本文所使用的"飲料組合物"包含而不限于，奶和乳飲料(milk and dairy beverage)、 大豆飲料、運動飲料(sports drink)和蛋白強化飲料(protein enriched drink)，和4分^)犬々大泮+組合物(powdered beverage composition),々大泮+組合物還包 含飲料蛋白的組合物，其用谷氨酸特異性內切蛋白酶和/或天冬氨酸特異性內 切蛋白酶處理，優選如本文所述與另外的蛋白酶或肽酶組合來處理，并且添 加回獲得該飲料蛋白組合物的飲料或添加至另外的食物或飲料以提供Umami 味道。如本文所使用的"原位"產生Umami味道的意思是在食物或飲料組合物 中直4妻地產生該味道。酶處理可以在酶不失活的任何方便的溫度，優選在約20°C-70°C的范圍 內進行。依照標準操作規程，可在使用后通過將溫育混合物的溫度增加至酶 開始失活的溫度(例如，80°C以上)或通過將溫育混合物的pH減小至酶開始失 活的點(例如，pH4.0以下)來將酶失活。可理解的是每個反應條件(例如蛋白酶或肽酶的濃度、蛋白酶與食物/飲料 的比例、接觸的方式、pH、溫度和時間)可以變化，這取決于食物/飲料和/或 酶的來源和所需的水解程度。還可以理解的是可以使用常規實驗通過建立條 件的矩陣并且測試矩陣中不同的點來實現反應條件的最優化。可以以如本領 域熟知的任何合適的形式，例如以液體或粉末形式，應用蛋白酶和/或肽酶組 合物。本文所述的蛋白酶和/或肽酶處理優選在合適的食物或飲料加工溫度和 pH條件下進行，該條件適合于食物或飲料，并且適合于淀粉酶和肽酶。將淀 粉酶和肽酶處理進行一段時間，其足以水解食物或^t料的肽鍵以產生N和/或C末端谷氨酸殘基和游離形式的谷氨酸殘基和/或短鏈含N和/或C末端谷 氨酸的肽，和/或N和/或C末端天冬氨酸殘基和游離形式的天冬氨酸殘基和/ 或短鏈含N和/或C末端天冬氨酸的肽。實施例制備8%大豆蛋白溶液并且在反應容器中將800 g批量預熱至55°C。對于 每個800 g批量，加入0.4 AU廣泛特異性(broad-specificity)的蛋白酶組合物 (ALCALASE)或谷氨酸特異性內切蛋白酶(可從Novozymes得到的Sp446)或 它們與1000 LAPU的.FLAVOURZYME (外肽酶并且具有某些內切蛋白酶活 性，可從Novozymes A/S得到)的組合。將該蛋白質溶液以溫和的攪拌水解4 小時。通過將反應容器轉移至預熱的85°C水浴10分鐘來終止反應。冷卻產 品之后，將其離心并且將上清液用于蛋白質和氨基酸分析。

圖1的測試結果顯示，相較于由相應的廣泛特異性蛋白酶和外肽酶產生 的水解產物中的谷氨酸和天冬氨酸含量，通過將N和/或C末端谷氨酸殘基和 游離形式谷氨酸殘基和/或短鏈含N和/或C末端谷氨酸的肽組合產生的水解 產物中的谷氨酸和天冬氨酸的含量較高。因此這些氨基酸的較高含量增加了 可口 (Umami)風味的強度。
權利要求
1.在食物或飲料組合物中原位產生Umami風味的方法，包括用谷氨酸釋放蛋白酶組合物處理食物或飲料組合物以產生游離形式的谷氨酸殘基或短鏈、含N或C末端谷氨酸的肽。
2. 權利要求l的方法，其中所述谷氨酸釋放蛋白酶組合物包含谷氨酸特 異性內切蛋白酶。
3. 權利要求l的方法，其中所述谷氨酸釋放蛋白酶組合物包含谷氨酸特 異性內切蛋白酶和氨肽酶或羧肽酶。
4. 權利要求l的方法，其中所述谷氨酸釋放蛋白酶組合物包含谷氨酸特 異性內切蛋白酶和另外的內切蛋白酶和/或內肽酶。
5. 權利要求l的方法，其中所述谷氨酸釋放蛋白酶組合物包含谷氨酸特 異性內切蛋白酶、氨肽酶和/或羧肽酶，和另外的內切蛋白酶或內肽酶。
6. 權利要求l的方法，其中所述谷氨酸釋放蛋白酶組合物包含谷氨酸特 異性內切蛋白酶和羧肽酶。
7. 權利要求l的方法，其中所述谷氨酸釋放蛋白酶組合物包含谷氨酸特 異性內切蛋白酶和氨肽酶。
8. 權利要求l-7任一項的方法，其中所述方法產生游離形式的谷氨酸殘基。
9. 權利要求1-7任一項的方法，其中所述方法產生短鏈、含N或C末 端谷氨酸的肽。
10. 權利要求l-9任一項的方法，其中所述食物和^l料組合物是牛肉、 豬肉、家禽、海產食物、植物或乳制品組合物。
11. 權利要求1-9任一項的方法，其中所述食物或飲料組合物是大豆組 合物。
12. 在食物或飲料組合物中原位產生Umami風味的方法，其包含用天冬 氨酸釋放蛋白酶組合物處理食物或飲料組合物以產生游離形式的天冬氨酸殘 基或短鏈、含N或C末端天冬氨酸的肽。
13. 權利要求12的方法，其中所述天冬氨酸釋放蛋白酶組合物包含天冬 氨酸特異性內切蛋白酶。
14. 權利要求12的方法，其中所述天冬氨酸釋放蛋白酶組合物包含天冬 氨酸特異性內切蛋白酶和氨肽酶或羧肽酶。
15. 權利要求12的方法，其中所述天冬氨酸釋放蛋白酶組合物包含天冬 氨酸特異性內切蛋白酶和另外的內切蛋白酶和/或內肽酶。
16. 權利要求12的方法，其中所述天冬氨酸釋放蛋白酶組合物包含天冬 氨酸特異性內切蛋白酶、氨肽酶和/或羧肽酶，和另外的內切蛋白酶或內肽酶。
17. 權利要求12的方法，其中所述天冬氨酸釋放蛋白酶組合物包含天冬 氨酸特異性內切蛋白酶和羧肽酶。
18. 權利要求12的方法，其中所述天冬氨酸釋放蛋白酶組合物包含天冬 氨酸特異性內切蛋白酶和氨肽酶。
19. 權利要求12的方法，其中所述天冬氨酸釋放蛋白酶組合物包含天冬 氨酸特異性內切蛋白酶、羧肽酶和氨肽酶。
20. 權利要求12-19任一項的方法，其中所述方法產生游離形式的天冬 氨酸殘基。
21. 權利要求12-19任一項的方法，其中所迷方法產生短鏈、含N或C 末端天冬氨酸的肽。
22. 權利要求12-19任一項的方法，其中所述食物或飲料組合物是牛肉、 豬肉、家禽、海產食物、植物或乳制品組合物。
23. 權利要求12-19任一項的方法，其中所述食物或飲料組合物是大豆 組合物。
24. 在食物或飲料組合物中原位產生Umami風味的方法，其包含用谷氨 酸釋放蛋白酶組合物處理食物或飲料組合物以產生游離形式的谷氨酸殘基或 短鏈、含N或C末端谷氨酸的肽，以及用天冬氨酸釋放蛋白酶組合物處理所 述食物或飲料組合物以產生游離形式的天冬氨酸殘基或短鏈、含N或C末端 天冬氨酸的肽。
全文摘要
本發明涉及通過用具有谷氨酸釋放活性的酶組合物處理食物和飲料而在食物和飲料組合物中原位產生Umami風味的方法。谷氨酸殘基、游離形式或C或N末端短肽在經處理的食物或飲料中產生Umami味道的增強。本發明還涉及通過用具有天冬氨酸釋放活性的酶組合物處理食物和飲料而在食物和飲料組合物中原位產生Umami風味的方法。天冬氨酸殘基、游離形式或C或N末端短肽在經處理的食物或飲料中產生Umami味道的增強。
文檔編號A23B7/10GK101155515SQ200680002496
公開日2008年4月2日 申請日期2006年1月17日 優先權日2005年1月17日
發明者艾薩克·阿希 申請人:諾維信北美公司