專利名稱：一種油炸薯塊的生產方法
技術領域：
本發明屬于食品的制備與處理方法，具體而言，屬于煎炸馬鈴薯生產油炸薯塊的方法。
馬鈴薯(Solanum tuberosum)，俗名土豆、洋芋、山藥蛋、地蛋，屬茄科作物。其地下塊根富含淀粉，富有營養，可作蔬菜和糧食，很受人們喜愛。近年來，隨著人們生活水平的提高，馬鈴薯被加工成多種多樣的休閑食品，已見諸于市面的有薯片、薯條、薯泥、薯餅等。這些食品大多數采用高溫加工，或煎，或煮，或炸，或烤。經過高溫加工的馬鈴薯食品，往往色澤焦黃、原味受損，還失去了許多營養成分。新開發的馬鈴薯的加工方法和成品有中國專利申請件00110481.0號“速溶即食營養馬鈴薯蓉的生產工藝”、001127853號“低溫真空油炸薯條的生產方法”等。然而，油炸薯塊的新工藝迄今為止尚未見到報道。
本發明的目的就是提供能夠一種新休閑食品油炸薯塊的生產方法。
為實現這一發明目的，發明人提供的新休閑食品油炸薯塊(顆粒小的稱為薯丁)是采用新鮮的馬鈴薯為原料，經過以下生產工序制成的(1)選料(剔除不能使用的壞薯)，洗凈去皮，用切塊機械按選定規格切成一定大小的薯塊或薯丁，置于配有護色液的水中浸泡3～10分鐘，進行護色處理，然后放入100℃左右的沸水里漂燙4～6分鐘，之后置于冷水中，使之冷卻；(2)將冷卻后的薯塊或薯丁放入冷凍盤送入速凍庫進行速凍，在庫內溫度達到-18℃時取出，接著放入解凍箱，以50～60℃的熱風解凍；(3)將解凍的薯塊或薯丁在封閉罐中于抽真空條件下用65～120℃的油油炸0.5～2小時，接著在封閉的脫油罐中進行真空脫油，脫油時間5～30分鐘；(4)炸成的薯塊或薯丁用預先消毒過的包裝袋包裝，排除其中的空氣并充入氮氣，立即封口，即得到薯塊成品。為增加食品風味，可在薯塊成品中加入調料。
上面的工序(1)中所用的護色液是濃度為0.6％的鹽水，或濃度為0.5％的檸檬酸水溶液。
上面的工序(3)中所用的油可以是精制的棕櫚油、椰子油、色拉油、花生油等食用油中的一種。
上面的工序(3)中油炸和脫油時用真空泵抽取封閉罐內真空，控制真空度為-0.080～-0.098MPa。
上面的工序(4)中所用的調料，可以用以辣椒、味精等原料制成的“香辣粉”，也可以用番茄醬、草莓醬、蘋果醬等果醬。
本發明提供了一種油炸薯塊(薯丁)的生產方法，由該方法生產的休閑食品，既保持了馬鈴薯獨特的風味和營養，又方便人們食用——開袋即食，而且口感酥脆，入口化渣，色澤淡雅，誘人食欲，在常溫條件下，保鮮期長達12個月，是廣大消費者方便、富有特色的綠色食品。該方法采用機械化系統加工，適合用于工業生產。
實施例 用馬鈴薯100kg通過選料，洗凈去皮，切成20×20mm大小的薯塊，置于配有濃度為0.5％的檸檬酸護色液的水中浸泡5分鐘后，放入100℃左右的沸水里漂燙5分鐘，之后置于冷水中冷卻；然后將薯塊放入冷凍盤送入速凍庫進行速凍，當溫度達到-18℃時取出，接著放入解凍箱，以55℃的熱風進行解凍；將解凍后的薯塊在封閉的罐中于-0.088MPa的真空度下用90℃的油油炸1小時，接著進行真空脫油15分鐘；炸成的薯塊加入果醬調料后，用預先消毒過的包裝袋包裝，每袋50g，排除其中的空氣并充入氮氣，立即封口，即得到薯塊成品約1000袋。
權利要求
1一種以馬鈴薯為原料的油炸薯塊的生產方法，其特征在于該方法包括以下工序(1)選料，洗凈去皮，用切塊機械按選定規格切成薯塊或薯丁，置于配有護色液的水中浸泡3～10分鐘，然后放入100℃左右的沸水里漂燙4～6分鐘，之后置于冷水中；(2)將冷卻后的薯塊或薯丁放入冷凍盤送入速凍庫進行速凍，在庫內溫度達到-18℃時取出，接著放入解凍箱，以50～60℃的熱風進行解凍；(3)將解凍后的薯塊或薯丁在封閉罐之中于抽真空條件下用65～120℃的油油炸0.5～2小時，接著進行真空脫油5～30分鐘；(4)炸成的薯塊或薯丁用預先消毒過的包裝袋包裝，排除其中的空氣并充入氮氣，立即封口，即得到薯塊成品。
2如權利要求1所述的油炸薯塊的生產方法，其特征在于所用的護色液是濃度為0.6％的鹽水，或濃度為0.5％的檸檬酸水溶液。
3如權利要求1所述的油炸薯塊的生產方法，其特征在于所用的油是棕櫚油，或椰子油，或色拉油，或花生油。
4如權利要求1所述的油炸薯塊的生產方法，其特征在于油炸和脫油時用真空泵抽取封閉罐內真空，控制真空度為-0.080～-0.098MPa。
全文摘要
本發明公開了一種油炸薯塊的生產方法,目的是提供一種生產休閑食品油炸薯塊(薯丁)方法。該方法采用新鮮馬鈴薯為原料,工序包括選料、洗凈去皮、切塊、護色、沸水漂燙、冷卻、速凍、解凍、低溫油炸、真空脫油、添加調料、包裝。由該法生產的休閑食品油炸薯塊(薯丁),保持了馬鈴薯獨特的風味和營養,開袋即食,口感酥脆,入口化渣,色澤淡雅,誘人食欲,保鮮期達12個月,是富有特色的綠色食品。該方法適合用于工業生產。
文檔編號A23L1/217GK1387792SQ0213330
公開日2003年1月1日 申請日期2002年6月13日 優先權日2002年6月13日
發明者李東濤 申請人:李東濤