專利名稱：酶法制備低鹽高蛋白質(zhì)酵母蝦醬及其生產(chǎn)方法
技術領域：
本發(fā)明涉及到一項食品加工技術，更具體地說涉及一種蝦醬的制備及生產(chǎn)方法。
背景技術：
我國東南沿海每年都能捕撈到大量的小型經(jīng)濟蝦類(毛蝦、糠蝦、小型磷蝦)，由于其個體小，加工困難，大部分都被用作肥料和餌料，僅少量用于腌制蝦醬、蝦汁等調(diào)味品，蝦醬是我國沿海傳統(tǒng)蝦類食品之一，其風味獨特深受沿海地區(qū)人民喜愛。據(jù)中國預防醫(yī)學科學院分析每百克蝦醬含蛋白質(zhì)28.7g，脂肪1.2g，碳水化合物2.1g，并含多種維生素及礦物質(zhì)。蝦醬蛋白質(zhì)為完全蛋白質(zhì)，氨基酸種類齊全比例合適，吸收率高達98％，蝦醬中磷主要以卵磷脂、腦磷脂活性酶出現(xiàn)。酵母菌體含有豐富的維生素氨基酸和無機鹽類等成分；酵母(干基)自身含有50％以上的蛋白質(zhì)，比大豆還高，比瘦豬肉、牛肉、魚類和雞蛋高2倍以上，酵母提取物中氨基酸與全氮的比例亦接近于植物蛋白水解物(HYP)。游離氨基酸中的谷氨酸、亮氨酸、丙氨酸、賴氨酸也較多，酵母中含有豐富的礦物質(zhì)，包括人體中必需的十幾種礦物質(zhì)，在酵母體內(nèi)還有一種以有效形式存在的而在加工食品中幾乎都失去的硒，硒與VE共同作用可以起抗氧化作用；酵母RNA降解后生成的嘌呤核苷酸與谷氨酸納鹽協(xié)同作用，具有強烈的增鮮效果，有強烈的掩飾酸味、苦味和屏蔽咸味、異味的效果。酵母菌體外表的細胞壁主要由蛋白質(zhì)和葡聚糖及甘露糖等多糖類構成，必須采用適當方法破除這層細胞壁，才能提取酵母體內(nèi)有用的物質(zhì)，破壁方法有自溶法、加酶法、酸堿分解法和機械破壁法等。酵母菌也可以不破除細胞壁，這樣可以發(fā)酵快，但其本體內(nèi)的有效成分利用較少。產(chǎn)脂酵母是酵母菌的一種類，也稱香酵母，大多屬于異型漢遜酵母，具有較強的氧化特性和產(chǎn)脂能力，是白酒酒香的主要菌種之一，應用于白酒生產(chǎn)顯著地改善和提高了酒質(zhì)，然而不同的產(chǎn)脂酵母菌種及不同培養(yǎng)條件，其產(chǎn)脂能力均不相同，產(chǎn)脂酵母菌有1274、1202、1201等。海洋酵母是生活在海水中酵母的通稱，是酵母家族中的一個生態(tài)類群。海洋酵母除耐鹽性外還含有豐富的營養(yǎng)成分，蛋白質(zhì)的含量占細胞干重的30％～50％，且質(zhì)量較好，糖的含量占35％～60％，主要為酵母多糖，還含有一種具有免疫活性的多糖類物質(zhì)，脂類的含量在1％-5％，還含有多種維生素、礦物質(zhì)和各種消化酶。啤酒酵母含有豐富、優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)和氨基酸，在所有微生物中，它的蛋白質(zhì)含量居首位，占干基的50％左右，RNA/DNA值也最高，賴氨酸含量也較高，達6.6％-8.4％，啤酒酵母可以增加膠凝性、水合性、乳化性、起泡性和成纖性。已有的小型蝦類蝦醬制作工藝大部分局限在傳統(tǒng)的自然發(fā)酵工藝上，其制作工藝一般在高鹽30％條件下任其自然發(fā)酵，日曬夜露，間或攪拌排氣，時間在一個月左右發(fā)酵完畢，多在敞口容器操作，極易污染，高鹽抵制了蛋白質(zhì)的分解，游離氨基酸含量低，蝦醬具有的鮮味程度就低，并且品質(zhì)難以控制，周期長，很難產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種酶法制備低鹽高蛋白質(zhì)酵母蝦醬及其生產(chǎn)方法，其原理是將酶法制備技術、產(chǎn)脂酵母技術與蝦醬生產(chǎn)技術有機地結合起來，它能克服現(xiàn)有技術的上述不足。
為了解決上述技術問題，本發(fā)明的基本構思是將原料清洗、瀝水、粉碎后加入蛋白酶進行酶解，酶解過程后再加入酵母菌進行發(fā)酵，再保溫一段時間制成產(chǎn)品。
本發(fā)明的生產(chǎn)方法(工藝)包括以下幾個步驟原料→清洗→瀝水→粉碎→酶解→煮沸滅活→酵母發(fā)酵→過濾→加鹽→調(diào)味→成品檢驗。
作為本發(fā)明基本構思的第一種技術方案是將原料清洗、瀝水、粉碎后加入蛋白酶進行酶解，在酶解過程后加入產(chǎn)脂酵母菌，經(jīng)過酶解與酵母發(fā)酵，再保溫一段時間制成產(chǎn)品。
作為本發(fā)明基本構思的第二種技術方案是將原料清洗、瀝水、粉碎后加入蛋白酶進行酶解，在酶解過程后加入破除細胞壁的產(chǎn)脂酵母菌，經(jīng)過酶解與酵母發(fā)酵，再保溫一段時間制成產(chǎn)品。
作為本發(fā)明基本構思的第三種技術方案是將原料清洗、瀝水、粉碎后加入蛋白酶進行酶解，在酶解過程后加入一部分破除細胞壁的產(chǎn)脂酵母菌，再加入一部分產(chǎn)脂酵母菌，經(jīng)過酶解與酵母發(fā)酵，再保溫一段時間制成產(chǎn)品。
作為本發(fā)明基本構思的第四種技術方案是酶解所用的蛋白酶為復合蛋白酶或堿性蛋白酶，或中性蛋白酶，酶解所用蛋白酶的含量(占產(chǎn)品質(zhì)量的)＜10％。
作為本發(fā)明基本構思的第五種技術方案是酵母發(fā)酵所用的產(chǎn)脂酵母菌的含量(占產(chǎn)品質(zhì)量的)＜25％。
作為本發(fā)明基本構思的第六種技術方案是酶解所用的蛋白酶是雙酶(復合蛋白酶與另一種酶)；酵母發(fā)酵所用的酵母菌種是兩種以上多菌種復合進行。
作為本發(fā)明基本構思的第七種方案是本方法的產(chǎn)品原料中加入一引起粉碎的魚和小螃蟹。
作為上述第一種技術方案的改進，在酶解過程后，除加入產(chǎn)脂酵母菌外，再加入海洋酵母。
作為上述第一種技術方案的改進，在酶解過程后，加入啤酒酵母進行發(fā)酵。
作為本發(fā)明的生產(chǎn)方法(工藝)的改進，當酶解過程后要加入破除細胞壁的產(chǎn)脂酵母菌時，要增加破壁工藝。
本發(fā)明是在蝦醬的生產(chǎn)過程中將原料清洗、瀝水、粉碎后加入蛋白酶進行酶解，在酶解過程后加入產(chǎn)脂酵母，經(jīng)過酶解與酵母發(fā)酵再保溫一段時間制成產(chǎn)品，其優(yōu)點在于比傳統(tǒng)的自然發(fā)酵時間大大縮短，并且產(chǎn)品低鹽高蛋白質(zhì)，在產(chǎn)品酶解和酵母發(fā)酵過程中又增添了許多有益健康的成分，并增加了產(chǎn)品的濃香度，本方法加強了小型蝦產(chǎn)品的深度開發(fā)，適宜產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)。
具體實施例方式
選用新鮮小型蝦，去雜質(zhì)，水清洗至蝦體呈半透明青灰色后瀝水，用粉碎機將原料粉碎，在原料中各加入原料質(zhì)量0.2％的復合蛋白酶與復合風味蛋白酶，將加酶的原料置于恒溫箱中進行酶解，酶解溫度為55℃，時間為6h，然后再將其煮沸滅酶，后冷卻至30℃，再加入5％的1274、1202產(chǎn)脂酵母和5％的葡萄糖，30℃保溫72h進行發(fā)酵，再后進行過濾去殘渣，加6％食鹽及其它調(diào)味料，濾汁裝瓶殺菌。
權利要求
1.酶法制備低鹽高蛋白質(zhì)酵母蝦醬及其生產(chǎn)方法，其特征是將原料清洗、瀝水、粉碎后加入蛋白酶進行酶解，酶解過程后加入產(chǎn)脂酵母菌，經(jīng)過酶解與酵母發(fā)酵，再保溫一段時間制成產(chǎn)品。
2.酶法制備低鹽高蛋白質(zhì)酵母蝦醬及其生產(chǎn)方法，其特征是生產(chǎn)工藝方法是按照以下步驟進行的原料→清洗→瀝水→粉碎→酶解→煮沸滅活→酵母發(fā)酵→過濾→加鹽→調(diào)味→成品檢驗。
3.酶法制備低鹽高蛋白酵母蝦醬及其生產(chǎn)方法，其特征是將原料清洗、瀝水、粉碎后加入蛋白酶進行酶解，酶解過程后加入產(chǎn)脂酵母菌、海洋酵母菌、啤酒酵母，經(jīng)過酶解與酵母發(fā)酵，再保溫一段時間制成產(chǎn)品。
4.如權利要求1所述的方法，其特征是在酶解過程后，加入破除細胞壁的產(chǎn)脂酵母。
5.如權利要求1所述的方法，其特征是在酶解過程后，加入一部分破除細胞壁的產(chǎn)脂酵母，再加入一部分產(chǎn)脂酵母菌。
6.如權利要求1所述的方法，其特征是酶解所用的蛋白酶的含量＜10％。
7.如權利要求1所述的方法，其特征是酵母發(fā)酵所用的產(chǎn)脂酵母菌的含量＜25％。
8.如權利要求1、3所述，其特征是酶解所用蛋白酶是用雙酶；酵母發(fā)酵是用多菌種的復合體。
全文摘要
本發(fā)明是在蝦醬的生產(chǎn)過程中將原料清洗、瀝水、粉碎后加入蛋白酶進行酶解，在酶解過程后加入產(chǎn)脂酵母，經(jīng)過酶解與酵母發(fā)酵再保溫一段時間制成產(chǎn)品，其優(yōu)點在于比傳統(tǒng)的自然發(fā)酵時間大大縮短，并且產(chǎn)品低鹽高蛋白質(zhì)，在產(chǎn)品酶解和酵母發(fā)酵過程中又增添了許多有益健康的成分，并增加了產(chǎn)品的濃香度，本方法加強了小型蝦產(chǎn)品的深度開發(fā)，適宜產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)。
文檔編號A23L1/33GK1582741SQ20041004435
公開日2005年2月23日 申請日期2004年5月28日 優(yōu)先權日2004年5月28日
發(fā)明者劉樹青 申請人:中國海洋大學