專利名稱：芳香型直投式酸奶發(fā)酵劑的制作方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明是一種酸奶發(fā)酵劑。屬于微生物技術(shù)領(lǐng)域。
背景技術(shù)：
酸奶因其具有獨(dú)有的風(fēng)味、高營養(yǎng)、高消化率和保健作用，得到很快發(fā)展，受到人們的青睞。目前，我國人均酸奶消費(fèi)量不足0.5千克，遠(yuǎn)低于歐洲人均20千克的消費(fèi)水平。近兩年，我國酸奶產(chǎn)業(yè)以40％的速度增長，酸奶發(fā)酵劑成為影響酸奶品質(zhì)好壞的決定因素。所謂發(fā)酵劑系指為制作酸奶和乳酸菌飲料而市制的特定微生物的培養(yǎng)物。在制作酸奶和乳酸菌飲料前，必須首先研制發(fā)酵劑。十九世紀(jì)末期至二十世紀(jì)初期，西方一些科學(xué)家便開始超濃縮酸奶發(fā)酵劑的研究，目前已形成一定的商業(yè)化生產(chǎn)規(guī)模。1988年丹麥漢森中心實(shí)驗(yàn)室研制成功超濃縮酸奶發(fā)酵制劑系列產(chǎn)品，1994年丹麥漢森公司將其超濃縮酸奶發(fā)酵制劑系列產(chǎn)品推向中國市場。目前，在市場上還能見到法國、德國和日本等國生產(chǎn)的超濃縮酸奶發(fā)酵劑。
伴隨差酸奶制作技術(shù)的發(fā)展，酸奶發(fā)酵劑的制備方法也得到了發(fā)展與提高。國際上根據(jù)酸奶發(fā)酵劑的產(chǎn)品性能將其分為三種類型Yo-Flex酸奶發(fā)酵劑、AB發(fā)酵劑和Nu-Trish發(fā)酵劑。
Yo-Flex酸奶發(fā)酵劑 這是丹麥漢森中心實(shí)驗(yàn)室經(jīng)過幾年努力，通過分離、篩選、馴化、培養(yǎng)，在1988年底研制出的一種新型酸奶發(fā)酵劑，商業(yè)名為Yo-Flex。此發(fā)酵劑也是由嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌組成，現(xiàn)已生產(chǎn)出超濃縮的直接使用的Yo-Flex酸奶發(fā)酵劑，在乳品廠不需作任何預(yù)培養(yǎng)，直接加入原料乳中進(jìn)行發(fā)酵，可極大減少噬菌體的污染危險(xiǎn)，保證產(chǎn)品中兩種菌種的正常比例，從而使產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。
生物酸奶發(fā)酵劑-AB發(fā)酵劑 AB發(fā)酵劑中的A和B是嗜酸乳桿菌和雙歧菌英文名稱的簡寫。現(xiàn)已公認(rèn)嗜酸乳桿菌和雙歧桿菌能在人腸道內(nèi)生殖，前者在小腸內(nèi)存活，后者寄居于大腸內(nèi)。實(shí)驗(yàn)表明攝入含有這兩種活菌的乳食品對(duì)消化器官有好處。丹麥漢森公司在1985年對(duì)這一生物發(fā)酵劑開始研究，他們與幾家乳品廠合作研制。后來法國也進(jìn)行了這項(xiàng)研制工作，并取得了較為顯著的成績。目前，漢森實(shí)驗(yàn)室已生產(chǎn)出超濃縮直接使用型“AB”發(fā)酵乳和酸奶制品，并生產(chǎn)出一系列“AB”發(fā)酵劑，成為一類很受歡迎的營養(yǎng)保健食品。
Nu-Trish發(fā)酵劑 雖然“AB”發(fā)酵劑生產(chǎn)的酸奶營養(yǎng)保健作用很好，但這兩種乳酸菌發(fā)酵時(shí)只生成乳酸、醋酸和少量甲酸、己醇、琥珀酸，不產(chǎn)生其它芳香物質(zhì)，所以產(chǎn)品風(fēng)味較差。丹麥專家在研究時(shí)用單菌種嗜熱鏈球菌與單菌種保加利亞乳桿菌分別培養(yǎng)成工作發(fā)酵劑，在接種這兩種工作發(fā)酵劑的同時(shí)，接種凍干直接使用型AB發(fā)酵劑。由于接種了普通酸奶發(fā)酵劑，酸奶菌種控制了發(fā)酵過程，縮短了發(fā)酵時(shí)間，產(chǎn)品具有純正的酸奶風(fēng)味。此類發(fā)酵劑現(xiàn)有四種，是四種單菌種嗜熱鏈球菌與AB發(fā)酵劑菌種混合而成，也可稱ABT發(fā)酵劑。用此類發(fā)酵劑生產(chǎn)出各種發(fā)酵乳、冰淇淋、冷凍酸奶等保健型發(fā)酵乳制品。
迄今為止，國內(nèi)已有實(shí)驗(yàn)室制備超濃縮酸奶發(fā)酵劑技術(shù)的報(bào)道。1991年內(nèi)蒙古研究所高松柏等首次發(fā)表了高效嗜酸乳桿菌發(fā)酵劑的研究報(bào)告，作者利用緩沖鹽進(jìn)行嗜酸乳桿菌的培養(yǎng)，使培養(yǎng)液中的細(xì)胞數(shù)達(dá)到6.5×109cfu/ml，然后經(jīng)離心，加保護(hù)劑，真空冷凍干燥后，細(xì)胞總數(shù)達(dá)到8.3×1010cfu/g。1995年，黑龍江應(yīng)用微生物研究所劉宇峰等利用碳酸鈣作為緩沖劑的脫脂乳培養(yǎng)酸發(fā)酵劑，菌體濃度達(dá)到5.69×109cfu/ml，然后高速冷凍離心得到菌體，真空凍干后，活菌數(shù)達(dá)到4.2×1010cfu/g。另外，無錫輕工業(yè)大學(xué)的呂兵等研制出了具有不同粘度、風(fēng)味和保健功能的新型酸奶發(fā)酵劑，同時(shí)還對(duì)凍干過程中乳酸菌保護(hù)劑的作用機(jī)理進(jìn)行了研究。為篩選高效保護(hù)劑提供了很好理論基礎(chǔ)。迄今國內(nèi)，對(duì)直投式酸奶發(fā)酵劑的研究還主要停留在表觀現(xiàn)象和生產(chǎn)工藝方面，國內(nèi)尚未能生產(chǎn)與國外產(chǎn)品同性能的DVS乳酸菌種。國內(nèi)酸奶企業(yè)所使用的DVS菌種，絕大部分是從國外進(jìn)口、在國內(nèi)分裝的產(chǎn)品。從國外購進(jìn)DVS菌種，每年需花費(fèi)近億元。國產(chǎn)發(fā)酵劑發(fā)酵的酸奶，口味和質(zhì)地以及在保存時(shí)間上與從國外引進(jìn)的干粉發(fā)酵劑所生產(chǎn)的酸奶有一定差距。目前，我國國內(nèi)超濃縮酸奶發(fā)酵劑的制備技術(shù)還不很完善，細(xì)菌存活率低，保存時(shí)間短，特別是工業(yè)化生產(chǎn)技術(shù)還沒有開發(fā)出來，商業(yè)化超濃縮酸奶發(fā)酵劑國內(nèi)還沒有廠家生產(chǎn)。

發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明目的是公開一種芳香型直投式酸奶發(fā)酵劑制作方法。繼承了以往直投式發(fā)酵劑活菌數(shù)高(可達(dá)到1010cfu/g以上)、發(fā)酵時(shí)間短的優(yōu)點(diǎn)，克服了保質(zhì)期短、不能傳代保存的缺點(diǎn)，所發(fā)酵的產(chǎn)品風(fēng)味獨(dú)特，口感清新，酸度適中，貨架期長，香味濃郁、持久。就地取才，成本低廉，生產(chǎn)周期短，適合工業(yè)化生產(chǎn)。
本發(fā)明工藝方法為A、嗜熱鏈球菌鑒定、分離純化、培養(yǎng)與保存。
(1)鑒定將菌株提取DNA后PCR法、通過RAPD圖譜法進(jìn)行鑒定。
(2)分離純化將嗜熱鏈球菌在M17固體培養(yǎng)基用平板劃線法進(jìn)行快速分離，反復(fù)劃線4～5次，然后單菌落增殖可得到純化的嗜熱鏈球菌。
(3)培養(yǎng)在42℃恒溫培養(yǎng)箱中，將純化的嗜熱鏈球菌用改良的PY培養(yǎng)基中(0.5克葡萄糖、0.5克乳糖)培養(yǎng)8小時(shí)到對(duì)數(shù)生長期。
(4)凍干將嗜熱鏈球菌濃縮的培養(yǎng)菌液加入凍干保護(hù)劑后在-20℃冰箱中預(yù)凍2～6小時(shí)后，放入冷凍干燥機(jī)中進(jìn)行凍干24h。
(5)保存將凍干后的嗜熱鏈球菌排氣后密封，放于-80℃冰柜中保存。
B、保加利亞乳桿菌的鑒定、分離純化、培養(yǎng)與保存。
(1)鑒定將菌株提取DNA后PCR法、通過RAPD圖譜法進(jìn)行鑒定。
(2)分離純化將保加利亞乳桿菌在半選擇性的MRS固體培養(yǎng)基用平板劃線法進(jìn)行快速分離，反復(fù)劃線4～5次，然后單菌落增殖可得到純化的保加利亞乳桿菌。
(3)培養(yǎng)在37℃恒溫培養(yǎng)箱中，將純化的保加利亞乳桿菌用半選擇性的MRS培養(yǎng)基培養(yǎng)22小時(shí)到對(duì)數(shù)生長期。
(4)凍干將保加利亞乳桿菌濃縮的培養(yǎng)菌液加入凍干保護(hù)劑后在-20℃冰箱中預(yù)凍2～6小時(shí)后，放入冷凍干燥機(jī)中進(jìn)行凍干24h。
(5)保存將凍干后的保加利亞乳桿菌排氣后密封，放于-80℃冰柜中保存。
C、配比在紫外無菌間中無菌操作將凍干的嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌1、保加利亞桿菌2按一定比例混合，-80℃保存，即成為芳香型直投式酸奶發(fā)酵劑。
具體實(shí)施例方式本發(fā)明包含嗜熱鏈球菌；保加利亞乳桿菌1；保加利亞乳桿菌2三種菌株。
制作的材料與儀器(一)材料嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌1、保加利亞乳桿菌2(東北農(nóng)亞大學(xué)生命科學(xué)與生物技術(shù)研究中心提供菌株)。
(二)儀器冷凍干燥機(jī)、高壓滅菌鍋、PH計(jì)、37℃恒溫培養(yǎng)箱、42℃恒溫培養(yǎng)箱、43℃恒溫培養(yǎng)箱、恒溫干燥箱、光學(xué)顯微鏡。
先對(duì)嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的鑒定、分離純化、培養(yǎng)與保存。在紫外無菌間中無菌操作將凍干的嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌1、保加利亞桿菌2按一定比例混合，-80℃保存，即成為芳香型直投式酸奶發(fā)酵劑。
應(yīng)用采用本發(fā)明的方法制成的產(chǎn)品按40u發(fā)酵1噸鮮奶的量接種到殺菌后的脫脂乳或鮮牛奶中，均質(zhì)后經(jīng)4～6小時(shí)發(fā)酵，乳凝固并產(chǎn)酸70°T，即可。
權(quán)利要求
1.一種芳香型直投式酸奶發(fā)酵劑制作方法；工藝方法為A、嗜熱鏈球菌鑒定、分離純化、培養(yǎng)與保存；(1)鑒定將菌株提取DNA后PCR法、通過RAPD圖譜法進(jìn)行鑒定；(2)分離純化將嗜熱鏈球菌在M17固體培養(yǎng)基用平板劃線法進(jìn)行快速分離，反復(fù)劃線4～5次，然后單菌落增殖可得到純化的嗜熱鏈球菌；(3)培養(yǎng)在42℃恒溫培養(yǎng)箱中，將純化的嗜熱鏈球菌用改良的PY培養(yǎng)基中(0.5克葡萄糖、0.5克乳糖)培養(yǎng)8小時(shí)到對(duì)數(shù)生長期；(4)凍干將嗜熱鏈球菌濃縮的培養(yǎng)菌液加入凍干保護(hù)劑后在-20℃冰箱中預(yù)凍2～6小時(shí)后，放入冷凍干燥機(jī)中進(jìn)行凍干24h；(5)保存凍干后的嗜熱鏈球菌排氣后密封，放于-80℃中保存；B、保加利亞乳桿菌的鑒定、分離純化、培養(yǎng)與保存；(1)鑒定將菌株提取DNA后PCR法、通過RAPD圖譜法進(jìn)行鑒定；(2)分離純化將保加利亞乳桿菌在半選擇性的MRS固體培養(yǎng)基用平板劃線法進(jìn)行快速分離，反復(fù)劃線4～5次，然后單菌落增殖可得到純化的保加利亞乳桿菌；(3)培養(yǎng)在37℃恒溫培養(yǎng)箱中，將純化的保加利亞乳桿菌用半選擇性的MRS培養(yǎng)基培養(yǎng)22小時(shí)到對(duì)數(shù)生長期；(4)凍干將保加利亞乳桿菌濃縮的培養(yǎng)菌液加入凍干保護(hù)劑后在-20℃冰箱中預(yù)凍2～6小時(shí)后，放入冷凍干燥機(jī)中進(jìn)行凍干24h；(5)保存將凍干后的保加利亞乳桿菌排氣后密封，放于-80℃中保存；C、配比在紫外無菌間中無菌操作將凍干的嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌1、保加利亞桿菌2按一定比例混合，-80℃保存，即可。
全文摘要
本發(fā)明公開一種芳香型直投式酸奶發(fā)酵劑制作方法。繼承了以往直投式發(fā)酵劑活菌數(shù)高(可達(dá)到10
文檔編號(hào)A23C9/12GK1793325SQ20051001058
公開日2006年6月28日 申請日期2005年11月30日 優(yōu)先權(quán)日2005年11月30日
發(fā)明者高學(xué)軍, 劉營, 彭亞會(huì), 李慶章, 袁肖寒, 曲波 申請人:東北農(nóng)業(yè)大學(xué)