專利名稱：一種制作饅頭用直投式發酵劑的制備方法
技術領域：
本發明敘述的是一種發酵劑的制備方法，具體地說是一種制作饅頭用直投式發酵劑的制備方法。
背景技術：
饅頭是我國北方人民的傳統主食，在我國膳食結構中占有十分重要的地位。饅頭的主要原料有小麥粉、水和發酵劑，傳統的饅頭制作用的發酵劑是老酵頭，老酵頭發酵面團是我國的傳統面團發酵方法，在我國眾多的飲食店及廣大城鄉居民家庭中至今仍被廣泛應用。傳統老酵頭是采用面粉、麩皮、玉米粉或米粉等原料制作而成的活菌培養物，其生產多采用手工制作，即把原料蒸熟后接種菌種，在適合溫度下培養后涼干而成。傳統發酵劑發酵的饅頭由于特有的口感和風味，很多中國人都喜食這種饅頭，但其在饅頭生產應用中存在缺陷菌種質量不穩定，因是自然發酵，除含有酵母菌和一些產風味酶的細菌外，還含有一些有害的雜菌，由此導致發酵過程難以控制，饅頭工業化生產時批次之間不穩定?！ど鲜兰o八十年代以來，即發活性干酵母從國外引入中國市場，人們開始用酵母發酵蒸制饅頭，酵母品質穩定，發酵力強，能明顯縮短面團發酵時間，適合饅頭的工業化生產，既可提高效率，也可節約成本，而且干酵母不含雜菌，不會有微生物產酸現象，酵母本身具有很高的營養價值，富含蛋白質、維生素和礦物質，干酵母為饅頭制作帶來極大的方便性，逐漸取代傳統發酵劑，但是由于在傳統發酵劑老酵頭的菌群中，除主要含有酵母菌外，還含有一定數量和種類的其它微生物群，其共同發酵的結果，產生出二氧化碳、乙醇、乳酸等物質以及少量的風味輔助物質，經對堿中和后，會產生出特有的口感和風味，與單純酵母發酵面團的口感和風味相比，明顯提高，其主要原因是活性干酵母酶系單一，所以活性干酵母制得的饅頭風味平淡，香味不濃。

發明內容
本發明的目的在于針對老酵頭菌種質量不穩定、活性干酵母制得的饅頭風味平淡，香味不濃的不足而提供的一種新型的制作饅頭用直投式發酵劑的制備方法。本發明的目的是這樣實現的
I、發酵劑菌株培養液的制備 ①植物乳桿菌培養液的制備
稱取酪蛋白胨20g，牛肉膏4g，酵母膏3g，葡萄糖25g，乙酸鈉4g，檸檬酸二胺2g，Tween 80 O. 5g, K2HPO4 I. 0g, MgSO4O. 5g, MnSO4. H2O O. 05g, CaCO3 20g，加水溶解并定容至1000ml，調節PH至7. O 7. 2，即得植物乳桿菌種子液培養基。取IOOml種子液培養基于500ml三角瓶中，121 °C滅菌20分鐘，冷卻至37°C，接種植物乳桿菌，在36 38°C的厭氧箱內厭氧條件下培養36 40小時，檢測培養液中植物乳桿菌活菌數> IOVml時，即視為植物乳桿菌培養液制備結束。②干酪乳桿菌干酪亞種培養液的制備稱取IOOg脫脂乳粉，Ig Tween 80，5g酵母浸膏，5g牛肉浸膏，加水溶解并定容至1000ml，調節PH至7. O 7. 2，即得干酪乳桿菌干酪亞種種子液培養基。取IOOml種子液培養基于500ml三角瓶中，115°C滅菌15分鐘，冷卻至37°C，接種干酪乳桿菌干酪亞種，在36 38°C的厭氧箱內厭氧條件下培養36 40小時，檢測培養液中干酪乳桿菌干酪亞種活菌數> IOVml時 ，即視為干酪乳桿菌干酪亞種培養液制備結束。2、直投式發酵劑的制備
將植物乳桿菌培養液和干酪乳桿菌干酪亞種培養液分別采用冷凍離心機在4°C、轉速5000r/min條件下離心20分鐘，得植物乳桿菌和干酪乳桿菌干酪亞種菌泥。配制10%的脫脂乳溶液，加入1%的谷氨酸鈉、2%的海藻糖、6%的乳糖，1%的甘油在116°C條件下滅菌15分鐘，作為保護劑。按照保護劑與菌泥體積比為8:1的比例分別混合均勻，將上述混合液分別在_40°C的條件下預凍3小時，放入真空冷凍干燥機中凍干，即分別得植物乳桿菌和干酪乳桿菌干酪亞種凍干粉。按照發面用活性干酵母、植物乳桿菌凍干粉和干酪乳桿菌干酪亞種凍干粉重量比為7:2:1的比例將上述三種菌混合均勻后真空包裝即得成品。用本發明的產品制作饅頭,添加量為面粉重量的O. 5 O. 8%。(四)、具體實施方案
本發明采用的植物乳桿菌采購于中國工業微生物菌種保藏管理中心，為植物乳桿菌CICC22697，干酪乳桿菌干酪亞種采購于中國工業微生物菌種保藏管理中心，為干酪乳桿菌干酪亞種CICC21793，發面用活性干酵母采購于超市。稱取酪蛋白胨20g，牛肉膏4g，酵母膏3g，葡萄糖25g，乙酸鈉4g，檸檬酸二胺2g, Tween 80 O. 5g, K2HPO4 I. Og, MgSO4O. 5g, MnSO4. H2O O. 05g, CaCO3 20g，加水溶解并定容至1000ml，調節PH至7. O 7. 2，即得植物乳桿菌種子液培養基。取IOOml種子液培養基于500ml三角瓶中，121 °C滅菌20分鐘，冷卻至37°C，接種植物乳桿菌，在36 38°C的厭氧箱內厭氧條件下培養36 40小時，檢測培養液中植物乳桿菌活菌數> IOVml時，即視為植物乳桿菌培養液制備結束。稱取IOOg脫脂乳粉，Ig Tween 80，5g酵母浸膏，5g牛肉浸膏，加水溶解并定容至1000ml，調節PH至7. O 7. 2，即得干酪乳桿菌干酪亞種種子液培養基。取IOOml種子液培養基于500ml三角瓶中，115°C滅菌15分鐘，冷卻至37°C，接種干酪乳桿菌干酪亞種，在36 38°C的厭氧箱內厭氧條件下培養36 40小時，檢測培養液中干酪乳桿菌干酪亞種活菌數> IOVml時，即視為干酪乳桿菌干酪亞種培養液制備結束。將植物乳桿菌培養液和干酪乳桿菌干酪亞種培養液分別采用冷凍離心機在4°C、轉速5000r/min條件下離心20分鐘，得植物乳桿菌和干酪乳桿菌干酪亞種菌泥。配制10%的脫脂乳溶液，加入1%的谷氨酸鈉、2%的海藻糖、6%的乳糖，1%的甘油在116°C條件下滅菌15分鐘，作為保護劑。按照保護劑與菌泥體積比為8:1的比例分別混合均勻，將上述混合液分別在_40°C的條件下預凍3小時，放入真空冷凍干燥機中凍干，即分別得植物乳桿菌和干酪乳桿菌干酪亞種凍干粉。按照發面用活性干酵母、植物乳桿菌凍干粉和干酪乳桿菌干酪亞種凍干粉重量比為7:2:1的比例將上述三種菌混合均勻后真空包裝即得成品。
權利要求
1.一種制作饅頭用直投式發酵劑的制備方法，其特征是制備植物乳桿菌培養液和干酪乳桿菌干酪亞種培養液，兩種培養液活菌數都> 107ml，然后將兩種培養液分別采用冷凍離心機在4°C、轉速5000r/min條件下離心20分鐘，得植物乳桿菌和干酪乳桿菌干酪亞種菌泥，按照保護劑與菌泥體積比為8:1的比例分別混合均勻，將上述混合液分別在_40°C的條件下預凍3小時，放入真空冷凍干燥機中凍干，即分別得植物乳桿菌和干酪乳桿菌干酪亞種凍干粉，按照發面用活性干酵母、植物乳桿菌凍干粉和干酪乳桿菌干酪亞種凍干粉重量比為7:2:1的比例將上述三種菌混合均勻后真空包裝即得成品。
2.根據權利要求I所述的一種制作饅頭用直投式發酵劑的制備方法，其特征是所述的保護劑為配制10%的脫脂乳溶液，加入1%的谷氨酸鈉、2%的海藻糖、6%的乳糖，1%的甘油在116°C條件下滅菌15分鐘，即為保護劑。
全文摘要
一種制作饅頭用直投式發酵劑的制備方法敘述的是一種發酵劑的制備方法，具體地說是一種制作饅頭用直投式發酵劑的制備方法。制備植物乳桿菌培養液和干酪乳桿菌干酪亞種培養液，兩種培養液活菌數都≥109/ml，然后將兩種培養液分別進行真空冷凍干燥，分別得植物乳桿菌和干酪乳桿菌干酪亞種凍干粉。按照發面用活性干酵母、植物乳桿菌凍干粉和干酪乳桿菌干酪亞種凍干粉重量比為7:2:1的比例將上述三種菌混合均勻后真空包裝即得成品。用本發明的產品制作饅頭，添加量為面粉重量的0.5～0.8%，制得的饅頭會產生出特有的口感和風味，與單純酵母發酵面團的口感和風味相比，明顯提高。
文檔編號A21D8/04GK102899275SQ20121043258
公開日2013年1月30日 申請日期2012年11月2日 優先權日2012年11月2日
發明者李娜, 呂偉民, 趙云財, 栗偉, 佟曉芳, 李振林, 王佐民, 尚維, 趙彤, 張欣, 宋殿峰, 張勁松 申請人:黑龍江省麒麟工貿公司